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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Sachliteratur, Reportagen, Biografien
- Sprache: Französisch
Né à Volnay à la veille de la crise de 1929, Michel LAFARGE est un vigneron accompli, dévoué tout au long de sa vie à la recherche de l'expression de la typicité des terroirs bourguignons. Soulignant les progrès dont sa génération a bénéficié en matière de vinification et d'élevage du vin, il retrace l'évolution au cours du XXe siècle de son métier de vigneron, inscrit dans une longue lignée. Animé d'une passion inextinguible, il confie que "le partage entre plusieurs générations est une immense richesse, dont il faut profiter pleinement lorsque la vie l'offre avec générosité", puis évoque avec enthousiasme la singularité de chaque millésime qui peuple sa mémoire étonnante.
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Seitenzahl: 96
Veröffentlichungsjahr: 2020
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LA PASSION D’UNE VIE
Michel LAFARGE
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2019
Sommaire
Préambule de l’auteur
Introduction de Michel Lafarge
La naissance d’un millésime
La singularité du
grand vin
Au fil des décennies
Vers demain
Annexe 1 La taille évolue
Annexe 2 Le millésime s’écrit sous ses yeux
Annexe 3 Les ceps enjambent les générations
Annexe 4 Au fil des siècles
Annexe 5 L’appel à Dionysos
Bibliographie
Mises entre guillemets, les paroles de Michel Lafarge sont transcrites en italique.
Tout au long de sa vie, mon père, Michel Lafarge, a exercé, avec passion, son métier de vigneron à Volnay, en Bourgogne. Fidèle à sa parole, je me suis efforcée de poser ses propos sur les pages qui suivent, afin de vous offrir, ami lecteur, amoureux des vins de Bourgogne, le plaisir de les découvrir.
A la suite d’une ultime relecture détaillée de cet ouvrage au mois de novembre 2019, mon père était heureux de transmettre son expérience à sa descendance et conscient de livrer aux futures générations de vignerons un passé oublié, lointain à l’échelle de la vie humaine, mais récent à l’aune de la longévité du vignoble bourguignon.
A ses yeux, connaître ce temps révolu était une richesse qu’il fallait garder en mémoire, car elle pouvait devenir une aide précieuse en périodes difficiles et contraignantes. Pour lui, rien n’était définitivement acquis ; il appréciait la beauté et la saveur de la vie, mais connaissait aussi sa fragilité et son impermanence…
A la suite d’une chute survenue le lendemain d’une belle journée de Noël en famille, son âme s’envola vers d’autres cieux le jeudi 16 janvier 2020.
Anne Lafarge
Ta plume colorée offre à l’amateur passionné une fidèle traversée du temps trop vite écoulé ! Merci Anne.
Heureux d’avoir été tout au long de ma vie au service de la terre bourguignonne, je suis aujourd’hui spectateur des joies et des tracas de la vie quotidienne du vigneron. Mes journées sont encore rythmées par l’activité du domaine, qui est, de nos jours, dirigé par mon fils Frédéric, accompagné de son épouse Chantal.
A l’orée des années cinquante, lorsque j’ai commencé de travailler, les outils et le matériel à ma disposition étaient proches de ceux utilisés par mon père ou mon grand-père. De plus, le savoir en matière d’œnologie était encore sommaire.
Le métier de vigneron a beaucoup évolué dans la seconde moitié du XXᵉ siècle et les progrès dont ma génération a bénéficié, en particulier en matière de vinification et d’élevage du vin, furent précieux.
La vie longue et sereine, qui m’est accordée, m’offre l’infini bonheur de connaître un grand nombre de millésimes, qui ont chacun une place particulière dans ma mémoire.
Je dédie ce témoignage à mes petits-enfants, et tout particulièrement à ma petite-fille Clothilde, qui a maintenant rejoint le domaine. Le partage entre plusieurs générations est une immense richesse, dont il faut profiter pleinement lorsque la vie l’offre avec générosité !
Michel Lafarge
1. La naissance d’un millésime
Après de longs mois de culture exigeante, la vigne offre enfin sa récompense. Les yeux rivés sur le raisin, le vigneron arpente à nouveau ses parcelles.
Contempler la peau de ses baies, les nuances de sa couleur, son aspect, plus ou moins fin, plus ou moins lisse, la qualité de sa pruine, fine pellicule blanchâtre formée à sa surface qui recèle les précieux ferments, ainsi qu’observer l’apparence et la structure de la rafle constituent une source d’informations très utile au vigneron en recherche d’excellence.
Goûter le raisin parachève cette connaissance. En bouche, quelles sont les textures de la peau, de la pulpe et des pépins ? Sur la langue et sur le palais, quelle empreinte laisse la mâche de la baie ? Quel est son degré de mûrissement ?
L’appréciation sensorielle du vigneron est complétée par l’analyse instantanée du réfractomètre, petit appareil qui se glisse dans une poche, permettant à partir d’une goutte de jus de raisin de connaître sa teneur en sucre.
Un prélèvement aléatoire de quelques baies fournit une indication précise sur le degré de maturité d’une parcelle.
Dans cette période cruciale, l’attention du vigneron est concentrée sur la naissance du nouveau millésime. Sa réflexion est émaillée de multiples interrogations.
L’observation quotidienne du raisin lui permet de renforcer ou d’amender ses intuitions nées au cours de l’été et d’affiner sa perception au sujet de la quantité et de la qualité de la future récolte.
« Au cours des siècles précédents, la date de la floraison de la vigne déterminait précisément la date des vendanges, résultante de la durée du cycle de la vigne. Le choix de cette date pouvait s’étaler sur quelques jours à la discrétion du vigneron, dans le respect de la date administrative fixée par la préfecture, connue sous le nom « ban des vendanges », qui fut aboli en 2007.
Depuis l’année 2003, cette règle immuable vacille. En raison du réchauffement climatique, la dernière phase de la maturation des raisins présente une complexité inédite. De ce fait, fixer la date des vendanges est devenue une tâche très délicate. Cette nouvelle contrainte exige une grande souplesse et l’administration complique, d’année en année, l’organisation d’une équipe de vendangeurs ! » souligne mon père, le regard dubitatif.
*
Cueillis manuellement, les raisins sont maniés avec grande précaution de la vigne à la cuverie. Issus du cépage pinot noir, les raisins rouges sont déversés doucement sur une table de tri, permettant d’éliminer tout grain à la constitution insatisfaisante (abîmé, sec ou pourri) qui nuirait à la qualité du vin à naître.
Après un éraflage en douceur, un tapis élévateur à bande nommé « girafe » achemine délicatement les baies entières vers les cuves.
Au fil des jours, la peau et la pulpe des grumes délivrent leurs précieux trésors, en particulier les levures, chevilles ouvrières de la fermentation alcoolique, qui s’étire sur une quinzaine de jours.
« La réussite d’un grand vin repose sur la confiance accordée à ses raisins imprégnés non seulement de soleil, de lumière et de chaleur, mais aussi du « terroir », des particularités du sol et du sous-sol de leur provenance, et bien sûr, nourris des bienfaits engendrés par les soins prodigués tout au long de la saison.
Laisser la fermentation se dérouler selon ses envies est essentiel. La nature a sa propre logique, parfois surprenante, voire déconcertante, mais il est inutile de la contrarier, sous peine de faire beaucoup moins bien qu’elle ! La main de l’homme est nécessaire, mais elle accompagne avec bienveillance et discrétion.
Parfois calme et paisible, parfois turbulente et fougueuse, voire tumultueuse, la vitalité de la fermentation est observée en permanence et son impétuosité surveillée avec une extrême vigilance. La regarder évoluer, écouter son bouillonnement incessant, observer la consistance et les mouvements de son écume, poser son attention sur les senteurs qui s’en dégagent et goûter le moût sont des attitudes quotidiennes qui complètent les informations rationnelles, obtenues par le suivi matinal et vespéral de la température et de la densité de chaque cuvée. Le tracé des courbes traduit fidèlement son activité et permet de confirmer le moment idéal pour entreprendre le décuvage.
De grand matin, découvrir à la surface de la cuve une ravissante mousse de couleur rose tendre aux bulles pleines de vie donne de la joie ; sa présence présage un grand millésime !
Clé de la réussite de la vinification, l’intervention juste, au bon moment et uniquement en réponse à un besoin impérieux, exige certainement une maîtrise, mais surtout une capacité à laisser faire la nature. Cet art de vinifier requiert une connaissance précise de ses parcelles, des conséquences des aléas climatiques sur la croissance de la vigne et sur la maturation des raisins, ainsi que des spécificités ou des difficultés particulières rencontrées par la végétation au cours de la saison. La synthèse de ces informations ajoutée à l’observation minutieuse des raisins à l’arrivée en cuverie fournit les éléments de réflexion indispensables à une bonne prise de décision.
Sur le dessus de la cuve se forme le « chapeau », les matières solides remontent à la surface et s’assemblent entre elles. Le « remontage » consiste à recouvrir le chapeau en l’arrosant de jus prélevé au bas de la cuve, le « pigeage » à le disloquer en l’enfonçant dans la cuve.
En fonction des caractéristiques de l’année et du déroulement de la fermentation, l’important est de déterminer le nombre de remontages et de pigeages, et surtout la période la plus propice de leur mise en œuvre, afin d’obtenir l’extraction recherchée, celle qui révèle l’expression la plus subtile de la typicité du terroir. » explique mon père, le regard pétillant, laissant transparaître la complexité qui se cache derrière l’apparente simplicité de la décision.
La vinification des vins blancs est différente. Issus du cépage chardonnay, les raisins sont triés, puis déversés dans le pressoir, sans être égrappés. Après un pressurage léger, le jus de raisin est dirigé vers les fûts entreposés en cave, ouverts et incomplètement emplis, afin de laisser la fermentation évoluer en toute sérénité au cours des semaines suivantes.
*
La qualité et la quantité de la récolte étant liées aux conditions météorologiques de la saison, le vigneron prête une grande attention aux humeurs changeantes du ciel, qui influent sur le mûrissement des raisins, et qui de ce fait, signent la singularité du millésime.
Dans certains domaines, cette mémoire est consignée dans des carnets, qui recèlent les températures et la pluviométrie observées au fil de la saison, les événements climatiques marquants de l’année, les grandes étapes de la croissance de la vigne, en particulier les dates du débourrement, de la floraison et de la véraison, ainsi que la maturité du raisin, souvent dépeinte avec précision, accompagnée des dates de début et de fin des vendanges.
Remplacé de nos jours par un tableur excel, le cahier de vinification archive, pour chaque cuvée, le suivi de la température et de la densité, le nombre de pigeages et de remontages ainsi que la durée de la cuvaison. Suite à l’observation de faits inhabituels, des remarques complètent ces informations.
Lors de vinifications malaisées, le vigneron fait appel à sa mémoire ou à ses précieuses notes, afin d’éviter de répéter des erreurs commises dans le passé.
« En 1926, année très chaude et très sèche, mon grand-père vinifia sans suffisamment tenir compte des conditions climatiques extrêmes que la vigne avait subies tout au long de la saison et sans mesurer leurs éventuelles conséquences sur le futur millésime.
Ses vins de l’année 1926 ne présentèrent aucun défaut particulier, mais restèrent fermés. N’ayant jamais dévoilé leur potentiel aromatique au cours de leur vieillissement, ils n’ont jamais révélé la finesse et la délicatesse attendues.
En 1937, année très chaude et très sèche, comparable à 1926, mon père, accompagné de mon grand-père marqué par cette expérience décevante, adapta sa vinification en réduisant la durée de la cuvaison et en limitant le nombre de pigeages.
Ainsi, non seulement l’erreur fut évitée, mais le meilleur se révéla, leur apportant une grande satisfaction. Le millésime 1937 fut un très grand millésime, apprécié à tous les âges de son évolution. De nos jours, il offre encore un grand plaisir.
En 1976, année très chaude et très sèche, je me remémorai les choix de mon père au cours des vendanges 1937. Je réduisis la durée de la cuvaison et restai très vigilant au moment des pigeages.
