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Gesund und vital durch basische Ernährung Basenfasten wird heute von Fachleuten ganz selbstverständlich in einem Atemzug mit den Fasten-Klassikern Heilfasten oder Saftfasten genannt. Der großen Fangemeinde des Basenfastens ist schon lange klar: Der konsequente Verzicht auf Säurebildner für 1 bis 2 Wochen in der Nahrung ist ein Gesundheits- und Wohlfühlerlebnis der besonderen Art! Fasten und dennoch essen - Hintergründe erfahren: Sehr persönlich erzählt die Erfinderin der Methode, Sabine Wacker, über ihr »Lebensthema«: Wie Basenfasten entstand, wie sie es im Alltag lebt, wie es ihr Handeln und Denken verändert hat. - Basenfasten erleben: Wie die Methode Ihren Körper schonend entlastet, verjüngt und Ihrer Gesundheit rundherum guttut. Hier finden Sie erstmals 3 unterschiedliche Basenfasten-Typen und 3 Abnehm-Programme - so meistern Sie persönliche Hürden ganz einfach. - Motivierend einfach: Über 70 köstliche neue Rezepte, Einkaufslisten und die besten Tipps zur gründlichen Darmreinigung - so wird Ihre Fastenwoche zum Erfolg. Hier erleben Sie Basenfasten ganz intensiv - das unverzichtbare Buch für Fans und Experten.
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Seitenzahl: 469
Ähnliche
Basenfasten! Die Wacker-Methode®
Sabine Wacker
2. überarbeitete Auflage 2021
Zu diesem Buch
Basenfasten – die Wacker-Methode®, das ist das Fasten mit Obst und Gemüse oder auch das Fasten mit Biss. Diese von uns entwickelte Fastenmethode, die sich durch ihre besondere Alltagstauglichkeit und Effektivität auszeichnet, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Denn Basenfasten heißt: essen, satt werden und dabei genussvoll entsäuern. Der erfreuliche Nebeneffekt: Basenfasten lässt überflüssige Pfunde purzeln – bis zu 4 Kilo in einer Woche.
Als wir Ende der 1990er-Jahre Basenfasten entwickelten, ging es uns vor allem darum, eine alltagstaugliche Entlastungsernährung für unsere Patienten zu finden, die so effektiv ist wie Heilfasten. In Anlehnung an die Basenphilosophie Ragnar Bergs entstand so das Basenfasten: mit vielen von uns kreierten rein basischen Rezepten, die unsere Kursteilnehmer motivieren sollten, langfristig ihr Ernährungsbewusstsein zu verändern. Es funktionierte, und das tut es immer noch. Bei vielen Basenfastern hat sich der Obst- und Gemüseanteil nach der Basenfastenzeit verdoppelt oder gar verdreifacht, was auch den Anteil an Vitalstoffen, vor allem an Zellen und Gefäße schützenden bioaktiven Stoffen erhöht – eine wichtige Voraussetzung für Gesundheit und Wohlbefinden.
Seit einigen Jahren bilden wir Therapeuten und Fastenleiter zum basenfasten Berater aus – derzeit gibt es zahlreiche aktive basenfasten Berater in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Denn es ist uns wichtig, diese Methode unverfälscht weiterzugeben und den vielen an Basenfasten interessierten Menschen die Möglichkeit zu bieten, auch an ihrem Wohnort oder in einem Hotel Basenfasten nach der originalen Wacker-Methode durchzuführen.
Aber Basenfasten ist für uns keine Kur, die, einmal entwickelt, so bleibt, wie sie ist. Mit den Erfahrungen, die wir seit Jahren machen, entwickelt sich die Methode immer weiter. So sind im Laufe der Jahre die drei Basenfastentypen entstanden, die wir in diesem Buch vorstellen und die Ihnen helfen zu verstehen, warum für Sie Basenfasten anders ist als für Ihren Partner oder für Ihre beste Freundin. Mithilfe der Typen können Sie Ihre Basenfastenkur individuell auf Ihren Typ abstimmen – damit wird Basenfasten leichter und erfolgreicher.
Dieses neue große Basenfastenbuch – »die Wacker-Bibel« – ist ein vertiefendes Buch für alle Basenfastenfans, aber auch ein gutes Grundlagenwerk für Therapeuten und Fastenleiter. Wir wünschen Ihnen viel Freude und Erfolg beim genussvollen Basenfasten!
Dezember 2020 Sabine Wacker
Abb. 0.1
Inhaltsverzeichnis
Titelei
Zu diesem Buch
Teil I Basics
1 Was ist Basenfasten?
1.1 Fasten zur Reinigung und Entlastung
1.1.1 Fasten entlastet
1.2 Basenfasten – Entlastung mit Genuss
1.3 Reset mit Basenfasten
1.3.1 Gibt es Schlacken?
1.4 Für wen ist Basenfasten geeignet?
1.5 Für wen ist Basenfasten nicht geeignet?
2 Die Basenphilosophie
2.1 Basenbildner – wichtig für die Gesundheit
2.1.1 Woher wissen wir das?
2.1.2 Faktoren für die Gesundheit
2.1.3 Kann ich als Vegetarier auch übersäuert sein?
2.1.4 Ist Bio gesünder und basischer?
2.1.5 Im Dschungel der Biosiegel
3 Welche Lebensmittel bilden im Körper Basen?
3.1 Welche Tabellen sind die richtigen?
3.1.1 Säure- oder Basenbildner?
3.1.2 Purinhaltige Lebensmittel bilden Säuren
4 Welche Lebensmittel bilden im Körper Säuren?
4.1 Hoher Eiweißkonsum führt zu Übersäuerung
4.1.1 Warum sind Eiweiße so säurebildend?
4.1.2 Der Mythos von der gesunden Milch
4.2 Brauche ich eine Basenfastenkur?
4.2.1 Nehmen Sie Ihr Ernährungsverhalten unter die Lupe
4.2.2 Machen Sie den Check – wie gesund sind Sie?
4.2.3 Wie basisch oder sauer ist Ihr Leben insgesamt?
5 Wie kann ich feststellen, ob ich übersäuert bin?
5.1 Kann ich das nicht einfach messen?
5.2 So können Sie Ihre Säurebelastung messen
5.2.1 Das Urin-pH-Tagesprofil
5.2.2 Säure-Basen-Urintest nach Sander – geht etwas tiefer
5.2.3 Übersäuerung messen im Blut – eher fragwürdig
5.2.4 Säure-Basen-Bluttest nach Jörgensen
5.2.5 Biologische Terrainanalyse nach Prof. Vincent
5.2.6 Teststift zur Beurteilung der Blutpuffer
5.2.7 Blutuntersuchung im Dunkelfeld
Teil II fastentyp
6 Drei Typen – drei Veranlagungen
6.1 Welcher Typ sind Sie?
6.1.1 Auswertung
6.2 Der Powertyp – fastet mit Lust und Genuss
6.2.1 Basenfasten-Tipps für Powertypen
6.2.2 Das sportliche Begleitprogramm für Powertypen
6.2.3 Wasseranwendungen für Powertypen
6.3 Der Gefühlsmensch – »der Geist ist willig …«
6.3.1 Basenfasten-Tipps für Gefühlmenschen
6.3.2 Frische Luft für gute Laune
6.3.3 Rasul mit Ihrer Freundin
6.3.4 Loslassen üben
6.3.5 Yoga für gefühlsbetonte Menschen
6.4 Der Nerventyp – kann besser in stressfreier Zone fasten
6.4.1 Nerventypen sind leicht zu verunsichern
6.4.2 Nerventypen sind sehr sensibel und stressanfällig
6.4.3 Basenfasten-Tipps für Nerventypen
6.4.4 Bewegung, die Nerventypen guttut
6.4.5 Wichtig: Wärme und Erholung
6.4.6 Yoga und Meditation stärken das Nervenkostüm
6.4.7 Schüßler-Salze für Nerventypen
6.5 Die meisten Menschen sind Mischtypen
6.5.1 Extrem: der Power-Nerven-Mischtyp
6.5.2 Immer in Aufruhr: der Gefühls-Nerventyp
6.5.3 Zwischen Lust und Frust: Der Power-Gefühlstyp
6.6 Ändert sich mein Typ im Laufe des Lebens?
7 Homöopathie und Schüßler-Salze
7.1 Homöopathie – ideale Ergänzung zum Basenfasten
7.2 Mit Schüßler-Salzen typgerecht entsäuern
Teil III Abnehmen
8 Idealgewicht – der ewige Kampf um die Pfunde
8.1 Übergewicht – genetisch bedingt?
8.1.1 Ihr Typ ist Ihr genetisches Muster
8.2 Es ist nicht egal, was wir essen
8.2.1 Idealgewicht aus gesundheitlicher Sicht
8.3 Falsche Glaubenssätze
9 So werden Sie Ihre Pfunde mit Basenfasten los
9.1 Programm I: bis 4 kg abnehmen
9.2 Programm II: mehr als 4 kg abnehmen
9.3 Das Langzeitprogramm für mehr als 10 kg
9.3.1 Das Abnehmprogramm für Powertypen
9.3.2 Das Abnehmprogramm für Gefühlsmenschen
9.3.3 Das Abnehmprogramm für Mischtypen
10 Schüßler-Salze erleichtern das Abnehmen
10.1 Schüßler-Salze während des Abnehmens
11 Abnehmprogramm für Kinder
11.1 Sind Ihre Kinder Gemüsemuffel?
12 Bekomme ich einen Eiweißmangel?
12.1 Sport bei so wenig Eiweiß?
Teil IV entLasten
13 Erfahrungen mit Basenfasten
13.1 Rund um die Schönheit
13.1.1 Unreine Haut, Ausschläge und Akne
13.1.2 Gutes Bindegewebe dank Basenfasten
13.2 Schmerzen und Entzündungen
13.2.1 Rheuma – antientzündliche Ernährung hilft
13.2.2 Arthrose – Schmerz lass nach
13.2.3 Fibromyalgie
13.3 Darm und Verdauung
13.3.1 Verdauungsprobleme – vielfältige Ursachen
13.4 Infektanfälligkeit und chronische Infekte
13.5 Nierenerkrankungen – Basisches entlastet
13.5.1 Basisches statt Dialyse
13.6 Diabetes mellitus – kein Hinderungsgrund
13.7 Rund um die Hormone
13.7.1 Pubertät – Berg- und Talfahrt der Gefühle
13.7.2 PMS – die Tage vor den Tagen
13.7.3 Regelschmerzen müssen nicht sein
13.7.4 Unerfüllter Kinderwunsch
13.7.5 Entspannt und schlank durch die Wechseljahre
13.8 Osteoporose – ein Kalziumproblem?
13.8.1 Osteoporose und Ernährung
13.8.2 Obst in der Kindheit und Jugend mach die Knochen stark
13.8.3 Hormonersatztherapie – die Lösung des Osteoporosedilemmas?
13.8.4 Mit Basen und Bewegung gegen Osteoporose
13.9 Erhöhter Cholesterinspiegel
13.10 Bluthochdruck und Herzinfarkt
13.10.1 Herzinfarkt – das Risiko erfolgreich senken
13.11 Mit Basen gegen Krebs?
13.11.1 Die »5-am-Tag-Kampagne«
13.12 Reduzieren Sie Stress
14 Allergien und Unverträglichkeiten
14.1 Warum Basenfasten bei Allergien hilft
14.2 Allergien – ein Problem des Darms?
14.2.1 Die Schutz- und Abwehrfunktion des Darms
14.2.2 Ernährung und Immunsystem
14.2.3 Stärke des Immunsystems – eine Frage des Typs
14.3 Ernährung, die das Immunsystem entlastet
14.3.1 Basenfasten erleichtert die Umstellung
14.4 Erfahrung mit Basenfasten bei Allergien
14.4.1 Pollenallergie – die häufigste Allergieform
14.4.2 Neurodermitis – Schluss mit Juckreiz!
14.4.3 Asthma bronchiale – mehr Luft zum Leben
14.4.4 Nahrungsmittelallergien – ein weites Feld
14.4.5 Unverträglichkeit von Zahnersatzmaterialien
14.5 Wissen Sie, ob Sie Allergiker sind?
14.6 Wissenswertes über Allergien
14.6.1 Wogegen man allergisch sein kann
14.6.2 Symptome, die auf Allergien hinweisen
14.6.3 Allergie, Pseudoallergie und Intoleranz
14.6.4 »Amalgamallergie« – meist ein toxisches Problem
14.7 »Echte« Allergien – die Reaktionstypen
14.7.1 Die Soforttyp-Reaktion
14.7.2 Andere Reaktionen
14.7.3 Kreuzreaktionen
14.8 Lebensmittelallergien – ein Kapitel für sich
14.8.1 Echte und unechte Lebensmittelallergien
14.8.2 Die Frage nach dem Hauptallergen
14.8.3 Kuhmilchallergie – vielfältige Symptome
14.8.4 Die seelische Komponente
14.8.5 Weizenallergie
14.8.6 Glutenunverträglichkeit – eine echte Allergie?
14.9 Intoleranzen – oft übersehen
14.9.1 Histaminintoleranz – auf dem Vormarsch?
14.9.2 Laktoseintoleranz – Milchzucker meiden
14.9.3 Fruktose- und Sorbitintoleranz
14.10 Wenn Allergene süchtig machen
14.10.1 Allergie oder Reizdarmsyndrom?
14.11 Allergien – »nur« ein seelisches Problem?
14.12 So werden Allergien und Intoleranzen festgestellt
15 Worauf Allergiker beim Basenfasten achten sollten
15.1 Sie vertragen kein Obst oder keine Rohkost?
15.2 Lesen Sie das Kleingedruckte
15.3 Bei Allergien wichtig: Darmsanierung
15.4 Was kann ich tun, um allergiefrei zu werden?
15.5 Das Basenfasten-Antiallergie-Programm
15.5.1 Vorsorgeprogramm bei Pollenallergien
15.5.2 Werfen Sie Ballast ab!
Teil V fasten
16 Die Basenfasten-Basics
16.1 Was Sie über die Basics wissen sollten
16.1.1 Motivation: der Basenfastenmotor
16.1.2 Ernährung: 100 % basisch
16.1.3 Genuss: Vorsicht Suchtgefahr
16.1.4 Trinken: werden Sie zum Wasserprofi
16.1.5 Darmreinigung: garantiert befreiend
16.2 Bewegung: am besten draußen
16.3 Erholung: schlafend entgiften
16.3.1 Schlafbedürfnis bei Basenfasten
16.3.2 Ein Basenbad unterstützt das Entsäuern
16.3.3 Reizfreie Zone für einen erholsamen Schlaf
16.3.4 Basenpeeling mit Doppeleffekt
17 Die 10 goldenen Wacker-Regeln
17.1 Regel 1: Vorsicht im Umgang mit Rohkost!
17.2 Regel 2: Essen Sie Obst und rohes Gemüse nur bis 14 Uhr!
17.3 Regel 3: Essen Sie möglichst die letzte Mahlzeit am Abend vor 18 Uhr!
17.4 Regel 4: Bereiten Sie die Gemüse so naturbelassen wie möglich zu!
17.4.1 Gemüse aus dem Dampfgarer
17.5 Regel 5: Essen Sie so wenig wie möglich und nur so viel wie nötig!
17.6 Regel 6: Mischen Sie nicht zu viele Nahrungsmittel in einer Mahlzeit!
17.7 Regel 7: Würzen Sie nur sehr dezent!
17.7.1 Mit Keimlingen zur eigenen Vitaminfabrik
17.7.2 Sprossenzucht ist ganz einfach
17.7.3 Soja ist nur als Keimling basisch!
17.8 Regel 8: Essen Sie keines der Gerichte, wenn Ihnen gerade nicht danach ist!
17.9 Regel 9: Essen Sie reifes Obst und Gemüse der Saison im Verhältnis 20:80!
17.10 Regel 10: Kauen Sie gründlich!
18 Die Vorbereitungen für Ihre Basenfastenwoche
18.1 Entsäuern Sie Ihre Küche
18.2 Drei Tage vor dem Basenfasten
18.2.1 Darmreinigung und Bewegung
18.3 Der Einkauf für das Basenfasten
18.3.1 Muss es Bio sein?
18.4 Das Basenfastenprogramm
Teil VI Basisch
19 Essen Sie Basisches, wie es Ihnen gefällt
20 Morgens
20.1 Tees
20.2 Säfte und Shakes
20.3 Obstfrühstück
20.4 Basisches Müsli
20.4.1 Was sind eigentlich Erdmandeln?
20.4.2 Das basische Müsli – immer anders – je nach Jahreszeit
20.4.3 Vertragen Sie kein rohes Obst zum Frühstück?
21 Zwischendurch
21.1 Snacks
22 Mittags
22.1 Salat und Gemüse
22.2 Basische Salat-Dressings
22.3 Schnell zubereitete basiche Salate
22.4 Salate, die etwas Zeit brauchen
22.5 Carpaccios und andere Vorspeisen
22.6 Gemüsespaghetti
23 Suppen
23.1 Für mittags und abends
24 Gemüse
24.1 Für mittags und abends
25 Besonderes
25.1 Exklusiv und lecker
26 Naschen
26.1 Für die Seele
Teil VII Danach
27 So erhalten Sie sich Ihren Erfolg
27.1 Die persönliche Bilanz Ihrer Basenfastenwoche
27.1.1 Teilen Sie uns Ihre Erfahrungen mit
27.1.2 Ihre persönliche Auswertung
27.1.3 Basische Rituale realistisch planen
27.2 So viel Obst und Gemüse wie möglich
27.3 Wenn schon Säurebildner – dann die guten!
27.3.1 Gute Säurebildner
27.3.2 Schlechte Säurebildner
27.4 Ein typgerechter Tag nach der 80:20-Regel
27.4.1 Für Powertypen
27.4.2 Für Nerventypen
27.4.3 Für Gefühlstypen
27.5 Tipps für alle Typen
27.6 Hin und wieder ein ganz basischer Tag
27.6.1 Vorschlag für einen basischen Tag zwischendurch
27.7 Ideal: ein- oder zweimal im Jahr Basenfasten
27.7.1 Planen Sie jetzt schon Ihre nächste Basenfastenwoche
28 Service
28.1 Kurse und Vorträge
28.2 Bücher
28.3 Bezugsquellen
28.4 Basenfasten im Hotel
28.5 Colon-Hydro-Therapie
28.6 Säure-Basen-Test
28.7 Schüßler-Salze
Autorenvorstellung
Anschriften
Verzeichnisse
Impressum/Access Code
Teil I Basics
1 Was ist Basenfasten?
2 Die Basenphilosophie
3 Welche Lebensmittel bilden im Körper Basen?
4 Welche Lebensmittel bilden im Körper Säuren?
5 Wie kann ich feststellen, ob ich übersäuert bin?
Die Wacker-Methode
1 Was ist Basenfasten?
Basenfasten – die Wacker-Methode® ist der freiwillige Verzicht auf alle Säurebildner aus der Nahrung für einen begrenzten Zeitraum. Beim Basenfasten darf also gegessen werden – alles, was der Körper basisch verstoffwechseln kann. Im Wesentlichen sind das Obst, Gemüse, Kräuter und Keimlinge. Dadurch wird der Stoffwechsel entlastet.
Basenfasten ist also eine milde Form des Fastens und damit ausgesprochen alltagstauglich. Das kommt natürlich all den Fastenwilligen entgegen, die zu heftigen Heilkrisen neigen. Basenfasten wird viel besser vertragen als traditionelles Fasten und lässt sich leicht in jeden noch so stressigen Alltag einbauen. Fasten ist der freiwillige Verzicht auf Nahrungsaufnahme für einen begrenzten Zeitraum.
Fasten gehört zu den ältesten Naturheilverfahren der Menschheit.
Doch nicht nur der völlige Verzicht auf Nahrung, sondern bereits der Verzicht auf säurebildende Nahrungsmittel führt zu Entlastung, Entsäuerung, Entgiftung und zu dem oft so sehnsüchtig gewünschten Gewichtsverlust. In all den Jahren, in denen wir zahlreiche Erfahrungen mit der Methode Basenfasten gesammelt haben, wurde deutlich, dass es genügt, für eine begrenzte Zeit alle sauer wirkenden Nahrungsmittel vom Speiseplan zu streichen, um einen deutlichen Entschlackungseffekt zu erzielen. Doch fastet oder basenfastet man nur der überflüssigen Pfunde wegen?
1.1 Fasten zur Reinigung und Entlastung
In allen großen Kulturen finden wir Hinweise auf das Fasten, meist in Kombination mit Darmreinigung. Fasten hat eine lange Tradition. Bereits der Pharao als politisches und religiöses Oberhaupt im alten Ägypten fastete immer vor wichtigen Entscheidungen, um sein Urteil in Ruhe und in geistiger Klarheit zu fällen. Auch Jesus fastete 40 Tage in der Wüste. Aus nachchristlicher Zeit gibt es aber auch Hinweise auf das sogenannte Sühnefasten, um Buße zu tun. Der große Naturarzt Paracelsus (Theophrastus Bombastus von Hohenheim, 1493–1541) sah im Fasten den Weg, seinem »inneren Arzt«, dem Archaeus paracelsi, wieder Raum zum Tätigwerden zu geben. Fasten war für ihn eine wichtige Voraussetzung dafür, wieder gesund zu werden. Dieser Archaeus paracelsi ist nichts anderes als das, was 250 Jahre später Samuel Hahnemann, der Begründer der Homöopathie, die Selbstheilungskräfte nannte. Heute sprechen wir von den Regulationskräften und meinen damit unsere Selbstheilungskräfte.
Aber wie immer wir es auch nennen, an der Bedeutung des Fastens für unsere Gesundheit hat sich seit Paracelsus’ Zeiten absolut nichts geändert.
Fasten bedeutet Entlastung des Stoffwechsels und des gesamten Organismus. Im 20. Jahrhundert haben viele Therapeuten – Dr. Norman Walker, Prof. Arnold Ehret, Dr. med. F. X. Mayr und vor allem Dr. med. Otto Buchinger – dazu beigetragen, Fasten wieder gesellschaftsfähig zu machen. Die Bedeutung solcher Entlastungskuren in einer Zeit, in der chronische Krankheiten in dramatischer Weise zunehmen, kann nicht genug betont werden.
1.1.1 Fasten entlastet
Fasten – der freiwillige Verzicht auf Nahrungsaufnahme für einen begrenzten Zeitraum – gehört zu den bewährtesten Methoden, seine Gesundheit zu erhalten oder wiederzuerlangen. Durch den Verzicht auf Nahrung wird der Stoffwechsel entlastet, denn er muss sich nicht um die Verdauung der zugeführten Nahrung kümmern.
Wenn keine Nahrung zugeführt wird, kann der Stoffwechsel diese Zeit nutzen und »Altlasten« entsorgen – Stoffe, die aufgrund des ständigen Überangebots an Nahrung nicht abtransportiert werden konnten.
Der Stoffwechsel hat allerdings auch dann eine Menge Arbeit zu verrichten, wenn wir nichts essen. Alle körperlichen Vorgänge – wenn wir uns bewegen, wenn wir denken, wenn wir atmen – erfordern Stoffwechselarbeit, bei der ständig, vor allem nachts, viele Abfallprodukte anfallen. Wie neuere Forschungen belegen, handelt es sich bei den in der Nacht gebildeten Abfallstoffe des Stoffwechsels zu über 90 % um Säuren. Wenn wir über einen längeren Zeitraum zu viel – meist Säurebildner – essen, dann können nicht alle anfallenden Abfallprodukte ausgeschieden werden. Diese zurückgebliebenen Abfallprodukte werden zwischengelagert. Während des Fastens können diese Abfallprodukte wieder ausgeschieden werden, weil nicht ständig etwas Neues aus der Nahrung nachrückt.
Eine Fastenkur bildet die optimale Grundlage für den Erfolg jeder Therapie.
Dennoch rückte die Bedeutung des Fastens angesichts der modernen Apparatemedizin immer mehr in den Hintergrund. Sicher haben viele Therapeuten und Patienten gehofft, dass es bequemere Wege gibt, gesund zu bleiben. In Zeiten zunehmender Nebenwirkungen moderner Medizin und Medikamente und der Kostenexplosion im Gesundheitswesen kann man jedenfalls davon ausgehen, dass Fasten die kostengünstigste Therapiemethode ist, die wir kennen.
So führt allein das Weglassen von Nahrung zu einer enormen Entlastung des Organismus. Besonders der Verdauungstrakt wird während einer Fastenkur entlastet. Ein entlasteter Organismus ist neuen Herausforderungen, seien sie körperlicher oder seelischer Natur, besser gewachsen.
Der schnellere Abtransport verbrauchter Stoffwechselprodukte beim Fasten kann völlig problemlos verlaufen, es kann aber auch zu einem »Zuviel« an Abtransport kommen und der Fastende zeigt sogenannte Heilreaktionen, z. B. Kopfschmerzen, Schwindel, Blutdruckabfall. Diese Reaktionen sind meist auf 1 oder 2 Tage beschränkt. Bei Menschen, die an Allergien oder an anderen chronischen Erkrankungen leiden, können diese Heilreaktionen so heftig sein, dass sie die Fastenwoche abbrechen müssen. Meist äußern sich die Heilreaktionen in einer Verstärkung der allergischen Symptome, was besonders bei Asthma sehr unangenehm ist. Nicht ohne Grund raten erfahrene Fastenärzte zu einer stationären Fastenkur, wenn man chronisch krank ist. Viele Kliniken und Kurhäuser bieten stationäre Fastenkuren an – so die Klinik Buchinger in Bad Pyrmont. Wer lieber zu Hause fasten möchte, für den ist Basenfasten eine echte Alternative.
1.2 Basenfasten – Entlastung mit Genuss
Basenfasten – die Wacker-Methode® ist eine milde Variante des klassischen Fastens. Bei dieser Fastenart ist Essen erlaubt – und zwar alles, was der Körper basisch verstoffwechseln kann. Dadurch läuft die Stoffwechselarbeit wie gewohnt weiter. Das hat den Vorteil, dass die Ausscheidung der oben beschriebenen Altlasten wesentlich langsamer und schonender abläuft. Somit kommt es beim Basenfasten nur in Ausnahmefällen zu Heilkrisen.
Natürlich kommt es beim Basenfasten auch auf die Zusammensetzung und die Menge der Obst- und Gemüsesorten an. Ein Entlastungstag ist beim Basenfasten nicht unbedingt nötig. Auch gibt es kein Fastenbrechen. Fastenbrechen erfolgt üblicherweise mit einem Apfel, und der darf ja während der gesamten Fastenzeit gegessen werden. Den Aufbautagen und der Ernährung nach dem Fasten – einer Ernährung im Säure-Basen-Gleichgewicht – wird dafür eine größere Bedeutung beigemessen.
Symptome in der Fastenzeit
Nicht jede körperliche oder seelische Reaktion, die Sie während der Fasten- oder Basenfastenzeit beobachten, ist eine Heilreaktion. So kann ein Ziehen in der Nierengegend, das der Fastende für eine Entsäuerungsreaktion hält, auch eine Reizung oder Entzündung des Ischiasnervs und entsprechend behandlungsbedürftig sein. Basenfasten kann dennoch weitergeführt werden, denn die basische Kost entlastet und wirkt antientzündlich. Wenn daher während des Basenfastens Ihnen bislang unbekannte Beschwerden auftreten, raten wir immer, einen Arzt aufzusuchen.
Beim Basenfasten wird der Organismus wesentlich weniger strapaziert als beim traditionellen Heilfasten. Basenfasten geht zwar langsamer und schonender an die Ausscheidung von Giftstoffen heran – die Entsäuerung und Entgiftung, die durch 1 oder 2 Basenfastenwochen erreicht werden, ist jedoch genauso schnell und so effektiv wie bei einer radikaleren Methode. Basenfasten ist zudem viel leichter durchzuführen und vor allem für Allergiker und chronisch Kranke sehr gut verträglich. Denn sie dürfen alles essen, was im Organismus basisch verstoffwechselt wird, sie dürfen satt werden und sich wohlfühlen.
Säurebildner sind für die Zeit des Basenfastens tabu.
Nun, Säurebildner sind aber genau die Nahrungsmittel, die wir so lieben: Brot, Nudeln, Fleisch, Wurst, Schinken, Fisch, Käse, Süßes, Alkohol und Kaffee. Hilfe, das ist ja doch Fasten, mag so mancher denken. Denn was darf man da noch essen? Klingt ja langweilig. Keineswegs: Lassen Sie sich im ▶ Rezeptteil überzeugen, dass das Weglassen der »leckeren« Säurebildner nicht dazu führt, dass Sie nur noch langweilige Gemüsegerichte essen dürfen. Basenbildner sind alles andere als langweilig, und es gibt köstliche, 100 % basische Gerichte. Dadurch, dass gegessen werden darf, entstehen diese Hungergefühle nicht, die beim Heilfasten in den ersten Tagen aufkommen können. Wer zum ersten Mal Basenfasten macht, ist oft überrascht, wie angenehm gesättigt man von reiner Basenkost sein kann, wie lecker eine Suppe ganz ohne Rahm schmeckt und wie wohl man sich dabei fühlt. Ein Teilnehmer meines letzten Kurses brachte es auf den Punkt: »Ich habe mich gefragt, was ich in dieser Woche vermisst habe; ich habe nichts gefunden …« Viele meiner Fastenkursteilnehmer schwärmen so vom basischen Frühstück oder von anderen Basengerichten, dass sie diese nach der Fastenwoche in ihren Alltag integrieren.
Für Menschen, die an Allergien oder an Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden, hat das Weglassen der Säurebildner den großen Vorteil, dass die wichtigsten Nahrungsmittelallergene wie Kuhmilch, Weizen, Roggen und Zucker wegfallen und Basenfasten zudem histaminarm ist. Allein dadurch erleben viele Allergiker einen »Aha-Effekt«, denn die Entlastung, die durch das Weglassen eintritt, ist oft enorm. Da Milch, Käse, aber auch Getreide schleimbildend sind, ist vor allem für Pollenallergiker und Asthmatiker, aber auch für Menschen mit chronischer Bronchitis und chronischen Nasennebenhöhleninfekten oft eine sofortige Erleichterung durch das Basenfasten spürbar.
Wie Basenfasten entstanden ist
Jahrelang habe ich an der Volkshochschule Fastende nach der Buchinger-Methode begleitet. Der Nutzen von 1 oder 2 Fastenwochen im Jahr ist jedoch fragwürdig, wenn man sich in den verbleibenden 50 Wochen ungesund ernährt. So war der Wunsch geboren, einen Einstieg in ein gesünderes Leben zu finden, der 100 % alltagstauglich ist.
Der Begriff »Heilfasten« wurde von Dr. Otto Buchinger geprägt. Beim traditionellen Heilfasten wird auf eine Nahrungsaufnahme gänzlich verzichtet. Während dieser Kur ist es wichtig, sich Ruhe und eventuell eine berufliche Auszeit zu gönnen, da es, je nach Gesundheitszustand des Fastenden, zu leichten oder schweren Heilkrisen kommen kann. Diese Ruhezeit ist auch wichtig, damit man während der Fastenzeit ganz abschalten kann.
Basenfasten als Einstieg in ein gesünderes Leben
Ich schätze diese Form des Heilfastens sehr, ebenso die Pionierarbeit, die Herr Buchinger senior leistete, und die Arbeit, die sein Enkel, Dr. med. Andreas Buchinger, in seinem Sinne fortführt. Auch Otto Buchinger war es ein Anliegen, dass eine Woche Heilfasten ein Einstieg in eine neue, gesündere Lebensweise bedeuten kann. Als überzeugter Fastenarzt, dem auch der religiöse Hintergrund des Fastens sehr wichtig war, beabsichtigte er sicher nie, dass Fasten lediglich als ein einwöchiger Ausstieg aus unserem »normalen« Leben gesehen wird, sozusagen als eine Art Befreiung vom schlechten Gewissen. Denn: Welchen Gewinn haben 1 oder 2 Fastenwochen, wenn der Körper die übrigen 50 Wochen des Jahres mit Ungesundem vollgestopft wird? Genau genommen ist dies für den Körper Stress. Leider erleben wir dies in der Praxis allzu oft. Wenn wir uns während der Heilfastenwoche zum »Ernährungsabend« trafen, dem Abend, an dem vor allem über die Aufbautage und über die Ernährung nach dem Fasten gesprochen werden sollte, bekam ich oft mit, wie die Teilnehmer von »Pfälzer Saumagen« (meine Praxis ist in Mannheim!) und ähnlichen »Köstlichkeiten« schwärmten. Wenn ich dann vorschlug, den Anteil von tierischem Eiweiß, also Fleisch, Wurstwaren und Milchprodukten, in Zukunft erheblich einzuschränken, wurden schnell Proteste laut. »Was habe ich denn noch vom Leben, wenn ich nur noch Gemüse essen soll?« – »Immer nur Gemüse – wie langweilig!«
Dieses Schwarz-Weiß-Denken ist vor allem bei den notorischen Ungesundessern (den Fleischessern wie auch den Puddingvegetariern) weit verbreitet. Lange habe ich mich gefragt, woran das liegen mag, und bin in meinen Kursen intensiv auf diese Fragen der Teilnehmer eingegangen. Abgesehen davon, dass grundlegende Veränderungen in der Lebensweise vielen Menschen Angst machen (die Angst vor Neuem), habe ich festgestellt, dass es vor allem mangelnde Fantasie ist, die die Menschen davon abhält, sich kreativ mit den genussreichen Abenteuern der Gemüseküche auseinanderzusetzen. Warum muss ein Carpaccio immer ein Carpaccio aus Fleisch oder Fisch sein? Carpaccio bedeutet zunächst hauchdünne Scheiben, und wir wissen, dass hauchdünne Scheiben anders schmecken und vor allem auf dem Teller anders aussehen als dick geschnittene Klötze. Ein Carpaccio von frischen Champignons, mit dem Trüffelhobel hauchdünn geschnitten, ist ein Augen- und Gaumenschmaus bei jedem Brunch. Und: Es ist rein basisch. Damit ist der Einstieg in eine gesündere Ernährungsweise eines der Hauptziele von Basenfasten.
Basenfasten ist 100 % alltagstauglich
Es gibt aber noch weitere Argumente, die uns auf Basenfasten gebracht haben. Nicht jeder hat die Zeit und den Mut, sich ein- bis zweimal im Jahr eine Auszeit zum Fasten zu nehmen. Ich habe in meiner Praxis viele Patienten begleitet, die in einem stressigen Berufsalltag stehen, aber dennoch gerne fasten wollten, ohne dafür ihren Urlaub opfern zu müssen. Diese Menschen bedürfen einer milderen Fastenform, damit sie auch während der Arbeitszeit etwas für ihre Gesundheit tun können. Auch gibt es viele kranke und geschwächte Menschen, für die eine reine Fastenkur zu belastend wäre und die dennoch dringend einer Entgiftung und Entsäuerung bedürfen. Sie scheuen sich meist zu fasten, weil sie die Heilkrisen fürchten. Aus diesen Gedanken und Erfahrungen heraus habe ich mir überlegt, was genau den Entlastungseffekt beim Fasten ausmacht. Ich bin zur Überzeugung gelangt, dass es vor allem der Verzicht auf säurebildende Nahrungsmittel ist, der den Körper zur Entschlackung führt. Demzufolge sollte auch der ausschließliche Verzehr rein basischer Kost zur Entsäuerung führen. Und so ist es auch. Es ist, wie ich im Laufe der Jahre festgestellt habe, möglich, durch eine rein basische Kost den Körper zu entsäuern.
Zahlreiche Fastengruppen, in denen sich die Teilnehmer rein basisch ernähren, haben gezeigt, dass damit schon beträchtliche gesundheitliche Erfolge erzielt werden können. Ich habe mich folglich auf die Suche nach rein basischen Rezepten gemacht und festgestellt, dass es zwar viele Säure-Basen-Kochbücher gibt, aber kein Buch mit Rezepten, die rein basisch sind. Und so ist mein erstes Basenfasten-Skript für meine Patienten mit eigens von mir erschaffenen Rezepten entstanden. Und viele haben in dieser Basenfastenwoche eine Vielzahl von Ideen und Rezepte erhalten, dass sie motiviert wurden, vieles davon in ihren Alltag zu übernehmen. Basenfasten senkt die Hemmschwelle für eine Fastenkur – denn Sie dürfen essen und satt werden.
Abb. 1.1
1.3 Reset mit Basenfasten
Während der Basenfastenzeit werden dem Körper über die Nahrung keine Säurebildner zugeführt. Allein dadurch, dass der Säure-Input für 1–2 Wochen ausbleibt, kann der Stoffwechsel aufatmen und seine Säurelast beseitigen.
Basenfasten senkt die Säurelast im Körper und entlastet damit den gesamten Organismus.
Das ist vergleichbar mit dem »Märzen«, dem Frühjahrsputz, den viele Menschen traditionell zum Frühlingsbeginn im März machen. Doch halt – da werden Stimmen von strengen Naturwissenschaftlern laut, die sagen, der Körper brauche keinen Frühjahrsputz, er mache das ganz automatisch und ohne unsere Hilfe. Im Idealfall stimmt das sogar. Doch was ist ein Idealfall? Das wäre ein Mensch mit einer geringen erblichen Gesundheitsvorbelastung, der nie zu viel isst, der immer Naturbelassenes mit viel Obst und Gemüse isst, der kaum Süßigkeiten nascht, keine Fertigmahlzeiten, der kaum Alkohol trinkt, nicht raucht, sich sehr viel bewegt und der keinen Stress hat. Kennen Sie einen solchen Menschen? Ich nicht.
Die Realität ist doch klar: Wir Menschen in den Industrienationen muten unserem Körper und leider auch unserer Seele täglich mehr zu, als sie zu verarbeiten im Stande sind. Und so entstehen die »Altlasten«. Oft wird in diesem Zusammenhang der Begriff »Schlacken« verwendet, was viele Mediziner gar nicht hören können und wollen.
1.3.1 Gibt es Schlacken?
»Schlacke« bezeichnet ein Abfallprodukt, das bei der Verbrennung von Steinkohle und Koks anfällt – kein Wunder also, wenn Wissenschaftler diesen Begriff für Menschen nicht gerne anwenden. Doch auch beim menschlichen Stoffwechsel sprechen wir von »Verbrennung« der Nahrungsbestandteile, bei der Abfallstoffe entstehen, die im günstigen Fall ausgeschieden werden. Statt »Schlacken” sollte man vielleicht besser Ablagerungen oder Ausscheidungsprodukte des Stoffwechsels sagen. Das sind Stoffe, die der Organismus nicht weiterverwenden kann und eigentlich ausscheiden sollte, die aber im Körper zurückbleiben und dort zwischen- oder abgelagert werden, beispielsweise an den Arterienwänden, was zu Arteriosklerose führt, oder Harnsäureablagerungen in den Gelenken, was die gefürchteten Gichtanfälle auslöst.
Ablagerung im Körper
Amyloid (bestimmte Eiweißablagerungen im Gewebe)
Immunkomplexe (z. B. bei rheumatoider Arthritis)
AGE (Advanced Glycation Endproducts)
Gallen- und Nierensteine
Gefäßablagerungen
Harnsäurekristalle
Manche dieser »Schlacken« sind Säuren, beispielsweise die genannte Harnsäure, andere bestehen aus Eiweiß-Fett-Verbindungen, wieder andere sind Salze. So ging Ragnar Berg, der Begründer der basenreichen Kost, davon aus, dass das Chlorid des Kochsalzes (Natriumchlorid) im Bindegewebe eingelagert wird und so zur vorzeitigen Alterung der Gewebe beiträgt. Viele Wissenschaftler sind zwar der Ansicht, dass es diese Schlacken oder Ablagerungen gar nicht gibt, da der Körper sich selbst entgiften kann und dies auch immer vollständig tut, unabhängig von der Belastung. Dass dies jedoch so nicht stimmen kann, belegen die Millionen von Menschen in den Industrienationen, deren Arterien durch Ablagerungen verhärtet sind, was den Blutdruck in die Höhe und die Herzen in die Enge treibt.
Man sieht nur mit dem Herzen gut. Das Wesentliche ist für die Augen unsichtbar.
Abb. 1.2 (Antoine de Saint-Exupéry)
AGE (Advanced Glycation Endproducts) ist ein Sammelbegriff für verschiedene chemisch veränderte Eiweiße. Sie entstehen einerseits bei normalen Stoffwechselvorgängen und vermehrt mit zunehmendem Alter. Sie entstehen aber auch in der Nahrung, und dies vor allem durch Grillen, Braten und Frittieren. Auch das Erhitzen von Nahrung, wie das Pasteurisieren, lässt vermehrt AGE entstehen. AGE haben unterschiedliche Molekülgrößen. Größere Moleküle können die Niere nicht passieren, und ältere Menschen haben eine eingeschränkte Fähigkeit zur Ausscheidung von AGE, da die Nierenfunktion im Alter nachlässt. Auch große Mengen an AGE, die durch die falsche Zubereitung von Nahrung entstehen, kann der Körper nicht ausscheiden. AGE sammeln sich dann im Gewebe – manche binden sich dann an bestimmte Rezeptoren, was die Entstehung von Entzündungen in bestimmten Organbereichen begünstigt. Die Spätfolgen können sein: Alzheimer-Krankheit, Herz- Kreislauferkrankungen, Schlaganfall, Katarakt (Grauer Star) und Störung muskulärer Funktionen. AGE sind damit ein wichtiger Faktor für die Entstehung der sogenannten Zivilisationskrankheiten.
AGE sind sehr trügerisch, da sie ähnlich wie Geschmacksverstärker bewirken, dass die Lebensmittel angenehm riechen und schmecken. Aber es gibt eine einfache Methode, die Bildung von AGE zu vermindern: Bereiten Sie Ihre Gerichte mit dem Dampfgarer zu und vermeiden Sie Überhitzen und zu langes Kochen. Machen Sie um Gegrilltes und Gebratenes einen großen Bogen. Und: Bei Basenfasten entstehen keine AGE.
1.4 Für wen ist Basenfasten geeignet?
Basenfasten ist prinzipiell für jeden Menschen geeignet. Wie jede Fastenkur kann das Basenfasten als reine Gesundheitsvorsorge durchgeführt werden, und zwar von jedem Erwachsenen, unter bestimmten Umständen auch von Kindern. Der Vorteil dieser Methode ist jedoch, dass auch chronisch kranke, schwache Menschen durch Basenfasten eine Entlastung und Entgiftung ihres Körpers erreichen können. Sie erhalten während der Basenfastenwoche genügend Nährstoffe und Kalorien, so dass der kranke Stoffwechsel nicht unnötig strapaziert wird.
1.5 Für wen ist Basenfasten nicht geeignet?
Es gibt nur wenige Ausnahmen, bei denen ich von Basenfasten abrate.
Schwangerschaft und Stillzeit gehören unbedingt dazu. Bei Basenfasten geht es darum, die eigene Ernährungs- und Lebensweise zu überdenken und beides entsprechend umzustellen. Es ist damit immer eine Zeit, in der ich mich mit mir selbst auseinandersetze und mir Zeit für mich allein nehme. Sowohl in der Schwangerschaft als auch in der Stillzeit steht das Baby im Bauch oder im Arm absolut im Vordergrund, meine eigenen Bedürfnisse nicht. Schon allein deshalb passt es nicht. Es ist in dieser Zeit nicht sinnvoll, eine wie auch immer geartete Kur mit einer anderen Ernährungsweise zu machen. Eine basenreiche Ernährung dagegen mit viel Obst, Gemüse und frischen Kräutern und damit mit vielen Nährstoffen ist durchaus sinnvoll.
Menschen mit Essstörungen sollten ebenfalls die Finger vom Basenfasten und überhaupt von jeder Kur lassen. Hier ist die psychische Ebene gefragt und damit ein Psychologe.
Menschen, die einen sehr schlechten Allgemeinzustand aufgrund einer Erkrankung im sehr fortgeschrittenen Stadium haben, empfehle ich weder eine basenfasten- noch eine andere Kur. Wenn überhaupt, dann sollte das in einer Klinik unter Aufsicht und auf ärztliche Empfehlung hin geschehen.
Für alle anderen Menschen, die gesund sind und vielleicht das ein oder andere Zipperlein haben oder ein paar Pfunde zu viel auf die Waage bringen, ist Basenfasten geeignet.
Wer gerne abnehmen möchte, sollte die Essmengen beim Basenfasten so niedrig wie möglich halten. Schlanke Menschen, die Basenfasten nur zur Entsäuerung einsetzen wollen, erhöhen einfach die Essmengen und nehmen öfter kohlenhydrathaltige Gemüse und Obstsorten wie Kartoffeln, Bananen, Trockenfrüchte, Maronen, Oliven und Mandeln zu sich.
Auch das spricht für Basenfasten: Es kann individuell an die Bedürfnisse des Fastenden angepasst werden.
Allergiker müssen vor der Fastenwoche genau abklären lassen, auf welche Nahrungsmittel sie allergisch reagieren. Erschreckend viele Menschen sind gegen Getreide und Milchprodukte allergisch und wissen nichts davon. Meist leiden sie deshalb unter einem sogenannten Reizdarmsyndrom und/oder Blähungen. Da Basenfasten völlig frei von Getreide und tierischem Eiweiß ist, findet für viele dieser versteckten Allergiker schon allein deshalb eine unglaubliche Entlastung statt. Es gibt aber auch Allergien gegen manche Obst- und Gemüsesorten, die man dann natürlich beim Basenfasten meiden sollte.
2 Die Basenphilosophie
Warum ist basische Ernährung so wichtig? Weil säureüberschüssige Ernährung, Stress und wenig Bewegung dazu führen, dass im Körper immer mehr Säuren angehäuft werden. Und unsere moderne Lebensweise führt genau zu dieser Situation. Das Problem: Säuren kann der Körper selbst erzeugen, bei den Basen ist er jedoch auf die Zufuhr über die Nahrung angewiesen.
Eigentlich geht es uns doch gut. Wir Westeuropäer leben in einer Wohlstandsgesellschaft und unsere Lebensqualität nimmt täglich zu. Wir führen keinen echten Existenzkampf mehr und genießen den Komfort einer modernen Zivilisationsgesellschaft. Leider haben wir bei allem Komfort auch die Schattenseiten mitgebucht. Denn die Qualität unserer Lebensmittel, unserer Lebensweise und auch unserer sozialen Kontakte nimmt in rasantem Maße ab. Das ist eine traurige Tatsache, deren Folgen sich unter anderem in einer stetigen Zunahme chronischer Erkrankungen niederschlägt.
Gehen Sie nur einmal offenen Auges durch ein »Lebensmittelgeschäft« und sehen Sie sich den Inhalt der Regale an: Konserven, Fertiggerichte, riesige Fleisch-, Wurst- und Käsetheken, Milchprodukte mit Zucker und Aromastoffen, Limonaden, gesüßte Fruchtsäfte, Alkohol, Kaffee, Süßigkeiten, Tiefkühlpizza und vieles mehr. Ernährungstechnisch gesehen sind dies alles Säurebildner. Sie erzeugen im Organismus bei ihrer Verdauung chemische Verbindungen, die sauer reagieren. Für unsere Gesundheit ist es aber von großer Bedeutung, dass wir auch in optimaler Menge Basenbildner zuführen.
2.1 Basenbildner – wichtig für die Gesundheit
Fast alle Pflanzen und pflanzlichen Produkte mit wenigen Ausnahmen reagieren im Körper basisch. Auch hochwertige, also kalt gepresste Pflanzenöle reagieren basisch. Tierische Produkte, vor allem Fleisch, Wurstwaren, Fisch und Milchprodukte, aber auch Süßigkeiten, Weißmehlprodukte, Limonaden und Alkohol werden im Körper sauer verstoffwechselt.
Ideal ist es, wenn etwa 80 % der Nahrungsmittel basisch und lediglich 20 % sauer reagieren.
2.1.1 Woher wissen wir das?
Viele Ernährungswissenschaftler bestreiten bis heute, dass die Basen- oder Säurewirkung von Lebensmitteln einen Einfluss auf die Gesundheit hat. Dabei haben sich Ernährungsforscher schon vor rund 100 Jahren immer wieder intensiv mit diesem Thema beschäftigt, und inzwischen häufen sich Studien, die den gesundheitlichen Wert einer basenreichen Kost eindeutig belegen.
Als erster Ernährungsforscher begann sich der schwedische Chemiker Carl Gustav Ragnar Berg (1873–1956) mit der Säure- und Basenwirkung der Lebensmittel zu beschäftigen. 1911 entwickelte er seine »Basentheorie«: Er kam nach vielen Forschungen und Studien zu der Ansicht, dass alle Nährstoffe nur dann optimal ausgenutzt werden können, wenn gleichzeitig ein Basenüberschuss zugeführt wird. Er erforschte den Mineral- und Eiweißstoffwechsel und erkannte, dass die Eiweißverwertung durch Basenüberschuss in der Nahrung günstig beeinflusst wird. Eine seiner Vorgehensweisen bestand darin, dass er Nahrungsmittel verbrannte und deren Asche untersuchte. Er fand heraus, dass Pflanzenasche alkalisch (= basisch) reagiert. Daraus schloss er, dass der Körper diese Nahrungsmittel auch basisch verstoffwechselt. 1913 brachte er die ersten Tabellen zur Säure-Basen-Wertigkeit zahlreicher Lebensmittel heraus.
Die Basentheorie
Gustav Ragnar Berg, der Begründer der Basentheorie, empfahl, mit der täglichen Nahrung 5-mal mehr Basen als Säuren zu sich zu nehmen – reichlich Obst und Gemüse, dazu als Hauptkohlenhydratlieferant Kartoffeln – und den Verzehr von Fleisch, Eiern, Getreide und Hülsenfrüchten einzuschränken. In diesem Mischungsverhältnis werden – nach Bergs Beobachtungen – die Nahrungsmittel optimal ausgenutzt.
Die wissenschaftliche Medizin entdeckte kurz davor gerade die Bedeutung der Mineralstoffe. 1912 wurden dann die ersten Vitamine entdeckt. Man erforschte, in welchen Nahrungsmitteln welche Vitalstoffe enthalten sind. Einige Forscher beschäftigen sich auch damit, welche Auswirkungen der Säure- und Basenanteil der Nahrung auf Gesundheit und Krankheitsentstehung hat. Allein die Experimente, Untersuchungen und Selbstversuche von Ragnar Berg belegen vielfach, dass eine basenreiche Kost gesund erhaltend wirkt. Er empfahl besonders die Kartoffel nicht nur als Basenbildner, sondern auch als sehr nährstoffhaltiges Grundnahrungsmittel.
Ragnar Berg wurde oft missverstanden, indem man ihm unterstellte, er empfehle eine drastische Einschränkung der Eiweißzufuhr. Im Zentrum seiner Empfehlungen stand aber der Basenüberschuss in der Nahrung, denn er ging davon aus, dass Eiweiße besser abgebaut werden, wenn die übrige Nahrung basenüberschüssig ist. Er warnte sogar vor einer »Säureangst«: Die Ernährung solle lediglich im Durchschnitt einen Basenüberschuss aufweisen, aber dieser Überschuss brauche nicht in jeder Mahlzeit, nicht einmal an jedem Tag, erreicht zu werden. In der Regel sollten aber tierische Produkte, Getreideprodukte und Hülsenfrüchte immer nur als Beilage auf den Teller kommen. Damals wie heute verhält es sich leider oft umgekehrt.
Softdrinks weichen Knochen auf
So ein Artikel im American Journal of Clinical Nutrition von 2008, in dem unter anderen Prof. Dr. Thomas Remer vom Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund zu Wort kommt. Er leitet seit 1985 die sogenannte DONALD-Studie, eine Langzeitstudie über das Ernährungsverhalten von Kindern und Heranwachsenden. Im Rahmen der Studie wurden auch Knochendichtemessungen vorgenommen. Häufiger Genuss von Softdrinks, vor allem von colahaltigen Getränken, konnte eindeutig mit einer erniedrigten Knochendichte in Verbindung gebracht werden. Interessanterweise war ein positiver Effekt von hohem Milchverzehr auf die Knochendichte nicht feststellbar.
Eine andere Studie belegte schon davor, dass die Knochendichte 12 Jahre alter Mädchen dann deutlich höher war, wenn diese in den ersten Lebensjahren besonders häufig Obst verzehrt hatten. In einer Vergleichsgruppe, in der die Mädchen nur wenig oder kein Obst verzehrt hatten, war die Knochendichte bereits in diesem Alter deutlich verringert. Forscher warnen daher zunehmend vor einem massiven Anstieg der Osteoporose-Neuerkrankungen in den kommenden Jahren, bedingt durch eine falsche Ernährung.
Die basenüberschüssige Kost wurde in Deutschland ab etwa 1920 populär – geriet aber nach Ragnar Bergs Tod für lange Zeit in Vergessenheit. Erst die Professoren Thomas Remer, Friedrich Manz und Jürgen Vormann belebten das Thema in den 1980er-Jahren wieder mit neuen Forschungen und sammelten weltweit Studien zu den Auswirkungen säure- oder basenüberschüssiger Kost. Prof. Friedrich Manz – heute im Ruhestand – erlebte in seiner Berufspraxis als Nierenfacharzt immer wieder die Bedeutung basenüberschüssiger Kost bei chronischen Nierenerkrankungen. Prof. Jürgen Vormann brachte während seiner Zeit an der Technischen Universität in Ismaning zahlreiche Wissenschaftler auf Symposien zusammen und sammelte umfangreiches Material zu Studien – besonders zu den Zusammenhängen von Osteoporose, chronischen Schmerzen und Übersäuerung. Prof. Thomas Remer ist am Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund tätig, leitete und leitet dort mehrere Studien, die Ragnar Bergs Basentheorie zunehmend bestätigen.
Die Professoren Manz und Remer stellten 1995 Tabellen zur Bewertung der Säure- und Basenwirkung von Lebensmitteln nach einer neuen Formel zusammen. In Zusammenarbeit mit dem Institut für Ernährung und Prävention in Ismaning unter der Leitung von Prof. Jürgen Vormann wurde in den vergangenen Jahren umfangreiches Material zusammengetragen, das einer obst- und gemüsebetonten Kost eine neue, zentrale Bedeutung gibt.
Betrachten wir nun unter diesem Aspekt die Gemüse- und Obstecken, die in vielen Lebensmittelgeschäften ein klägliches und verwelktes Dasein führen, dann wird schnell klar, wo das Problem liegt. Wer will sich schon überwiegend von einem blassen, welken Feldsalat ernähren, der in dem fahlen Neonlicht, das ihn beleuchtet, noch blasser erscheint? (Davon abgesehen, dass der Nährwert solcher überdüngter Produkte zu wünschen übrig lässt.) Und natürlich muss es schnell gehen – also greifen wir zu Fertigprodukten, und das Ergebnis sieht dann meist so aus:
Die moderne Zivilisationskost enthält zu 80 % Säurebildner.
Wenn wir uns lange genug so ernähren, werden wir irgendwann sauer. Mit anderen Worten: Wenn Sie sich heutzutage »normal« ernähren, sind sie automatisch übersäuert. Wenn Sie jedoch nicht übersäuert sein wollen, müssen Sie aktiv etwas dafür tun.
2.1.2 Faktoren für die Gesundheit
Zahlreiche Studien in den vergangenen 20 Jahren belegen, dass es im Wesentlichen 6 Faktoren gibt, die Krebs, chronische Erkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erfolgreich verhindern können. Diese Faktoren sind:
eine obst- und gemüseüberschüssige Kost
fettreduzierte Nahrung
regelmäßige körperliche Bewegung
Verzicht auf Rauchen
minimaler Alkoholkonsum
Erhaltung des Idealgewichtes
Drei dieser sechs Faktoren sind durch Ernährung beeinflussbar. Fazit: Vegetarier und Nichtraucher leben am längsten.
2.1.3 Kann ich als Vegetarier auch übersäuert sein?
Sicher kann auch ein Vegetarier übersäuert sein. Viele Vegetarier essen anstelle von Fleisch, Wurst oder Fisch besonders viel Käse. Und Käse ist als Säurebildner auch nicht besser als Fleisch. Dazu kommt, dass zu Käse oft Brot gegessen wird, auch ein Säurebildner. Wer sich vegetarisch ernährt, verzichtet auf Fleisch und Fisch, nicht aber auf Milchprodukte und Eier. Wer sich vegan ernährt, verzichtet zwar auf alle tierischen Eiweiße (und oft auch auf Honig), erhöht dann aber meist den Anteil des Getreides, das ebenfalls säurebildend wirkt. Da die meisten Vegetarier wie auch Veganer sich bewusster ernähren, meist auf Bio umgestiegen sind und zudem vermehrt Vollkornprodukte verwenden, ist ihre Ernährung in der Regel insgesamt gesünder. Dennoch können sie übersäuert sein – vor allem dann, wenn sie zu den »Puddingvegetariern« gehören, die zwar kein Fleisch verzehren, dafür aber jede Menge Süßigkeiten. Ein Puddingvegetarier lebt letztendlich ungesünder und vor allem säurelastiger als Menschen, die viel Obst und Gemüse und dazu maßvoll Fleisch und Fisch verzehren.
2.1.4 Ist Bio gesünder und basischer?
Lebensmittel aus biologischem Anbau enthalten weniger Umweltgifte und weisen einen höheren Vitalstoffgehalt auf. Dies gilt vor allem für Nahrungsmittel aus biologisch-dynamischem Anbau. Wenn Sie es nicht glauben wollen, probieren Sie es aus. Sie werden den Unterschied schmecken. Selbst mein äußerst kritischer ältester Sohn, der meinen Naturkostladen aufgrund der Preise gerne eine Apotheke nennt, muss dann jedes Mal bekennen: Dieses teure Biogemüse schmeckt einfach besser.
Spätestens nach einer Woche Basenfasten ist Ihr Geschmacksempfinden so verfeinert, dass Ihnen ein konventionell angebauter Apfel überhaupt nicht mehr schmeckt.
Die wesentlichen Dinge erkennt man oft erst auf den zweiten Blick.
Abb. 2.1 (Sabine Wacker)
Nun werden in den letzten Jahren die Rufe laut nach Nahrungsergänzungsmitteln, da doch in Obst und Gemüse nicht mehr so viele Vitamine stecken. Lebensmittelchemische Untersuchungen ergeben in der Tat einen schwindenden Mineralstoff- und Vitamingehalt pflanzlicher Lebensmittel. Da die Mineralstoffe für die basische Wirkung ausschlaggebend sind, wirkt sich das auf die Säure-Basen-Wirkung durch die Nahrung aus. Grund für den Mineralstoffrückgang ist die Anbauweise als Monokultur, die einseitige Ausbeutung des Bodens. Tabletten und Co. können aber frisches Obst und Gemüse nicht ersetzen: Die von der Natur perfekt zusammengesetzte Gesamtheit der Vitamine, Mineralstoffe und bioaktiven Substanzen in pflanzlichen Nahrungsmitteln ist chemisch nicht kopierbar.
Wenn Sie auf Bio setzen und reifes Obst und Gemüse aus der Region bevorzugen, am besten frisch vom Markt, brauchen Sie keine Vitamintabletten.
Und wenn Sie wirklich Angst um Ihre Vitalstoffversorgung haben, sind frische Keimlinge eine supergesunde und preiswerte Alternative zu Tabletten.
2.1.5 Im Dschungel der Biosiegel
Bio ist nicht gleich Bio – die verschiedenen Biosiegel sagen aus, wie »bio« ein Lebensmittel gewachsen ist oder produziert wurde. Hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Siegel.
Seit 2001 garantiert das deutsche staatliche Biosiegel eine Erzeugung nach der EU-Öko-Verordnung. Etwa 30.000 Produkte tragen dieses Siegel. Unter anderem dürfen Lebensmittel nicht ionisierenden Strahlen ausgesetzt werden, nicht gentechnisch verändert und nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden. Auch Geschmacksverstärker, künstliche Aromen, Farbstoffe und Emulgatoren dürfen nicht enthalten sein. Tiere müssen artgerecht gehalten werden.
2010 wurde EU-weit das EU-Biologo eingeführt. Produkte mit diesem Siegel enthalten höchstens 0,9 % gentechnisch verändertes Material und mindestens 95 % der Inhaltsstoffe stammen aus Öko-Anbau.
Neben den staatlichen Biosiegeln gibt es Siegel der Produktionsverbände mit strengeren Bestimmungen als in der EU-Öko-Verordnung festgelegt. Das Demeter-Zeichen garantiert eine biologisch-dynamische Wirtschaftsweise nach den sehr strengen Demeter-Richtlinien in der Tradition des Anthroposophen Rudolf Steiner. Synthetische Dünger, chemische Pflanzenschutzmittel und künstliche Zusatzstoffe in der Weiterverarbeitung sind nicht erlaubt, die Lebensprozesse im Boden und in der Nahrung sollen hingegen gefördert werden.
Die Richtlinien des Bioland-Anbauverbands sind ähnlich denen des Demeter-Verbandes, aber nicht ganz so streng. Auch hier gilt: keine synthetischen Düngemittel, keine chemischen Pflanzenschutzmittel, keine mit Schadstoffen belasteten Böden und regelmäßige Kontrollen.
Der 1982 gegründete Verband Naturland fördert den ökologischen Landbau weltweit und ist mit über 53.000 Bauern einer der größten ökologischen Anbauverbände. Naturland engagiert sich auch in Bereichen wie ökologische Waldnutzung, Textilherstellung und Kosmetik. Lebensmittel werden ohne Gentechnik hergestellt.
3 Welche Lebensmittel bilden im Körper Basen?
Was ist nun alles rein basisch? Hier stolpern wir zwangsläufig über die vielen zum Teil widersprüchlichen Angaben in der Literatur, die ihren Ursprung in unterschiedlichen Tabellen haben. Man kann aber sagen, dass Basenbildner im Wesentlichen die Lebensmittel sind, die kein tierisches Eiweiß enthalten.
Das sind die meisten pflanzlichen Lebensmittel, vor allem Wurzeln, Blätter, Blüten und viele Früchte, Samen, frische Kräuter und frische Keimlinge. Ausnahmen bilden hier Spargel, Artischocken und Knospen wie beispielsweise Rosenkohl, die leicht Säure bilden. Basenbildner sind:
Lebensmittel, die über einen hohen Gehalt an basischen Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Kalzium und deren organischen Salzen wie Malaten und Fumaraten verfügen und nur einen geringen Eiweißanteil aufweisen.
Obst und Gemüse sowie Keimlinge sind die Nahrungsmittel, auf die diese Eigenschaften im Wesentlichen zu treffen, weshalb die meisten Obst- und Gemüsesorten Basenbildner sind.
Ausschlaggebend für die basische Wirkung eines Lebensmittels ist dabei vor allem sein Kaliumgehalt. Auch die Mineralstoffe Kalzium, Natrium und Magnesium fließen in die Bewertungen mit ein, haben aber weniger Basen bildende Wirkung als Kalium. Sie dürfen nun keineswegs den Fehler begehen, nur auf den Kaliumgehalt zu achten, denn es kommt auf den gesamten Mineraliengehalt an. Trotzdem ist es interessant zu sehen, welche Nahrungsmittel besonders viel Kalium enthalten.
Tab. 3.1
Basenlieferanten mit viel Kalium
100 g essbarer Anteil enthalten:
Kalium
Apfelringe, getrocknet
620 mg
Aprikosen
280 mg
Aprikosen, getrocknet
1370 mg
Austernpilze
255 mg
Avocado
485 mg
Bananen
370 mg
Champignons
390 mg
Datteln, getrocknet
650 mg
Feigen
250 mg
Feigen, getrocknet
850 mg
Feldsalat
420 mg
Fenchel
395 mg
Gartenkresse
550 mg
Grünkohl
450 mg
Johannisbeeren, schwarz
305 mg
Johannisbeeren, rot
255 mg
Kartoffeln
420 mg
Kiwis
315 mg
Kürbis
305 mg
Mandeln
835 mg
Mangold
375 mg
Maronen
705 mg
gekeimter Buchweizen*
490 mg
Pastinaken
525 mg
Petersilie
810 mg
Petersilienwurzel
400 mg
Rettich
430 mg
Portulak
390 mg
Rote Rübe
405 mg
Sellerie
415 mg
Sesamsamen
460 mg
Spinat
555 mg
Sonnenblumenkerne
725 mg
Süßkartoffeln
370 mg
Steinpilze
340 mg
Topinambur
480 mg
Walnüsse
545 mg
Quelle: »Der kleine Souci – Fachmann – Kraut«. Der Tagesbedarf an Kalium beträgt für Frauen und Männer jeweils 2000 mg pro Tag
* Quelle: eigene Analysen von Wacker
3.1 Welche Tabellen sind die richtigen?
Die meisten Tabellen, die Sie in Büchern oder auf Webseiten finden, beziehen sich mehr oder weniger auf die Angaben von Ragnar Berg. Im Lauf der Jahre wurden die ersten Tabellen von verschiedenen Forschern verändert. Bei einigen Lebensmitteln herrscht bis heute keine Einigkeit darüber, ob sie nun basisch oder neutral verstoffwechselt werden. So waren für Ragnar Berg alle Getreidearten Säurebildner, während heute einige Therapeuten der Ansicht sind, sie seien Basenbildner. In den Tabellen von Remer und Manz finden sie sich als Säurebildner. Auch über die Wirkung von Essig gibt es unterschiedliche Auffassungen. Selbst bei der Bewertung von Kaffee gibt es neuerdings Meinungsverschiedenheiten. Da die Wirkungen von Lebensmitteln auf den Säure-Basen-Haushalt nur von wenigen Wissenschaftlern erforscht werden und es keine groß angelegte Studien gibt, konnten diese Meinungsverschiedenheiten bis heute nicht auf wissenschaftlicher Basis geklärt werden. Man ist hier weitgehend auf Erfahrungswerte angewiesen.
Leider geben die wenigsten Autoren die Quellen ihrer Säure- und Basenwerte für die genannten Nahrungsmittel an. Seit einigen Jahren gelten die Tabellen der Professoren Thomas Remer und Friedrich Manz als allgemein anerkannt. Rein chemisch gesehen sind diese Tabellen korrekt. In der Praxis kann man jedoch nie wirklich alle Inhaltsstoffe eines Nahrungsmittels bewerten – unter anderem weil man oft gar nicht alle einzelnen Inhaltsstoffe bzw. ihre Wirkung kennt. Man hat sich auf einige Stoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und andere beschränkt, um die Berechnung überschaubar zu halten. So werden viele Faktoren, die ausschlaggebend für die Wirkung des Lebensmittels auf den Organismus sind, nicht berücksichtigt, wie organische Säuren in Kaffee und Zucker. Sie berücksichtigen auch nicht die beim Genuss von Fleisch, Wurst, Geflügel, Bier oder Hülsenfrüchten anfallende Harnsäure, da diese nicht direkt in den Säure-Basen-Haushalt einfließt. Obwohl zwischen den wichtigsten Säure-Basen-Tabellen 100 Jahre liegen und die Vorgehensweise heute moderner ist, unterschiedet sich die alte Ragnar-Berg-Tabelle nur in wenigen Punkten von der Remer-und-Manz-Tabelle.
Das Gleiche gilt für Alkohol, von dem einige Sorten sowohl nach Berg als auch nach Remer und Manz basisch wirken. Schaut man sich die Biochemie der Verstoffwechslung von Alkohol an, das sieht man, dass am Ende Säuren entstehen. Sie werden jedoch nicht von der PRAL-Formel erfasst.
3.1.1 Säure- oder Basenbildner?
Für die Säure- oder Basenwirkung eines Lebensmittels ist die Bilanz von Säuren und Basen nach ihrer Verstoffwechslung im Körper entscheidend. Die Differenz der basenbildenden und der säurebildenden Inhaltsstoffe eines Lebensmittels bestimmt, ob es ein Säure- oder ein Basenbildner ist. Seit 1985 wird diese Bilanz anhand der von Remer und Manz entwickelten PRAL-Formel ermittelt.
Diese Formel ist jedoch nicht uneingeschränkt auf alle Lebensmittel anwendbar, denn sie erfasst nicht alle chemischen Verbindungen, die für die Säure- oder Basenwirkung verantwortlich sind. Es handelt sich vielmehr um eine vereinfachte Bilanzrechnung, die – von Ausnahmen abgesehen – dennoch gute Anhaltspunkte liefert.
Der PRAL-Wert gibt Auskunft über die zu erwartende Belastung der Nieren durch die aus der Nahrung anfallenden Säuren (Potential Renal Acid Load) – er ist also ein Maß für die zu erwartende Säurebelastung.
Wenn Sie die Säure- und Basenwerte in den Tabellen von Ragnar Berg und Remer und Manz mit den bei Basenfasten – die Wacker-Methode® entwickelten Listen vergleichen, werden Sie feststellen, dass einige Lebensmittel nicht erlaubt sind, die nach Berg oder Remer und Manz Basenbildner sind, und umgekehrt. Die Auswahl der Lebensmittel geht auf Werte zurück, die wir und Kollegen aufgrund von Erfahrungen gewonnen haben. Dabei wurden die Ragnar-Berg-Tabellen und die Remer-und-Manz-Tabellen weitgehend berücksichtigt – sofern sich die Ergebnisse mit unseren Erfahrungen decken. Wir beziehen in unserer Beurteilung auch die Gesamtlebensmittelwirkung im Organismus mit ein, etwa bei Kaffee, den wir im Rahmen einer basenüberschüssigen Ernährung oder bei Basenfasten nicht empfehlen.
3.1.2 Purinhaltige Lebensmittel bilden Säuren
Purinhaltige Lebensmittel bilden im Stoffwechsel Harnsäure, die über die Nieren ausgeschieden wird. Purine sind eigentlich basische organische Stickstoffverbindungen, die aber während der Verstoffwechselung zu Harnsäure abgebaut werden. Purinreiche Lebensmittel sind z. B. fettes Schweinefleisch, fette Wurst, Innereien, Erdnüsse sowie Hülsenfrüchte, auch Sojabohnen. Auch Kaffee enthält Purine, die zu Harnsäure abgebaut werden. Liefert die Nahrung über eine längere Zeit zu viele Purine, kann die Harnsäure nicht vollständig ausgeschieden werden, sie lagert sich im Körper ab und kann zu Gichtanfällen führen.
Kaffee gehört zu den Säurebildnern – das ist für jeden spürbar.
Sowohl in den Ragnar-Berg-Tabellen, als auch in den neueren Remer-und-Manz-Tabellen wird die Säurewirkung der purinhaltigen Lebensmittel nicht berücksichtigt. Die Harnsäure ist zwar seit 1898 bekannt, zu Ragnar Bergs Zeiten wusste man aber offensichtlich von den Purinen in der Nahrung noch zu wenig. In den Remer-und-Manz-Tabellen werden Purine laut Aussage der Entwickler der Tabellen nicht berücksichtigt, da man in wissenschaftlichen Kreisen die Harnsäurebelastung nicht in direktem Zusammenhang mit dem Säure-Basen-Haushalt sieht. Eine steigende Harnsäureüberlastung führt jedoch zu einer Stoffwechselstörung und stört auf Dauer sehr wohl die Säure-Basen-Bilanz. Bei Basenfasten sollten Sie purinhaltige Lebens- und Genussmittel daher meiden.
Tab. 3.2
Basen-/Säureüberschuss (meq/100 g) einiger Lebensmittel
Produkt
Ragnar Berg
Remer und Manz
Basenüberschuss
Säureüberschuss
Basenüberschuss
Säureüberschuss
Olivenöl
Keine Angaben
0
Äpfel
0,84–1,38
2,2
Kirschen
4,33
3,6
Zitronen
9,9
2,6
Pfirsiche
5,4
2,4
Erdnüsse
16,39
8,3
Ananas
3,59
2,7
Rosinen
15,1
21
Erdbeeren
1,76
2,2
Bohnen, grün
4,2
3,1
Linsen
17,8
3,5
Artischocken
4,31
Keine Angaben
Karotten
9,07
4,9
Kartoffeln
2,69–6,71
4
Sellerie
11,33
5,2
Spinat
5,12–28,1
14
Rindfleisch
23,51
7,8
Schellfisch
19,52
6,8
Hühnerei
9,81
8,2
Kuhmilch
1,69
0,7
Naturjoghurt
Keine Angaben
1,5
Roggenmehl
16,49
4,4
Oliven
30,56
keine Angaben
Haferflocken
9,98–20,71
10,7
Parmesan
2,14
34,2
4 Welche Lebensmittel bilden im Körper Säuren?
Während des Basenfastens wird auf alle säurebildenden Nahrungsmittel verzichtet. Schauen wir uns die Gruppe der Säurebildner an, dann wird schnell klar, dass leider alles, was uns lecker erscheint, auch säurebildend ist: Fleisch, Wurst, Käse, Schokolade, Kuchen, Eis, Kaffee, Schwarztee, Limonaden, Eier – ja sogar Milch, Milchprodukte und Brot.
Für die Säurebildung eines Lebensmittels ist in erster Linie der Gehalt an Eiweiß, vor allem an tierischem Eiweiß, verantwortlich. Auch Lebensmittel, bei denen während der Verdauung Säuren frei werden, die nicht weiter abgebaut oder durch die Lungen als Kohlendioxid abgeatmet werden können, zählen zu den Säurebildnern. Diese Eigenschaften treffen in erster Linie auf alle tierischen Produkte zu, weshalb sie Säurebildner sind. Auch ein hoher Zuckeranteil führt zur Säurebildung, zunächst im Mund. Auf Dauer wird auch durch Zucker der Säure-Basen-Haushalt aus dem Gleichgewicht gebracht.
Für die Bewertung der säurebildenden Wirkung eines Lebensmittels wird das Mengenverhältnis von Chlorid, Sulfat und Phosphat herangezogen. Es bildet daher sowohl in den Ragnar-Berg-Tabellen als auch in den Remer-Manz-Tabellen die Grundlage für die Bewertungen der dort erfassten Nahrungsmittel. Als sauer reagierende Mineralien gelten: Schwefel (im Sulfat), Chlor (im Chlorid), Phosphor (im Phosphat) sowie Fluor, Jod und Kieselsäure.
Für die säurebildende Wirkung eines Lebensmittels sind aber auch andere Stoffe verantwortlich. So ist bei vielen tierischen Lebensmitteln, aber auch bei Hülsenfrüchten, auch Soja, sowie bei Kaffee und Schwarztee der Gehalt an Purinen, die im menschlichen Organismus zu Harnsäure abgebaut werden, ausschlaggebend für die Säurewirkung. Doch sowohl die alten als auch die aktuellen Tabellen berücksichtigen dies nicht, weil Harnsäure – aus streng wissenschaftlicher Sicht – nicht unmittelbar in die Säure-Basen-Bilanz einfließt. Die im Kaffee enthaltene Chlorogensäure, die unter anderem für die magenreizende Wirkung des Kaffees verantwortlich gemacht wird, wirkt ebenfalls säurebildend. Auch die Röstung trägt zur Säurewirkung bei. Dass die Kaffeebohne nach Remer und Manz als basisch eingestuft wird, liegt daran, dass die Kaffeebohne wenig Protein enthält – ca. 5 %. Sie enthält jedoch viele Mineralstoffe, die in der PRAL-Formel basisch bewertet werden. Sie wird aber in keiner Tabelle und in keiner Formel berücksichtigt.
Säurebildner
Auf folgende Nahrungsmittel wird beim Basenfasten verzichtet:
alle Fleisch- und Wurstwaren, Fleischbrühe, Fisch, Schalentiere
Ei, Eiweiß
Milchprodukte: alle Käsesorten, Quark, Jogurt, fettarme Milchprodukte, pasteurisierte Milch
Vollkornprodukte
alle Weißmehlprodukte; auch graue Brötchen
Teigwaren, geschälte und polierte Getreide
polierten Reis
Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Spargel, Rosenkohl, Artischocken
Cashewkerne, Erdnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse und Pinienkerne
Senf und Essig
gehärtete, raffinierte Fette und Öle, gewöhnliche Margarine, billige Salatöle
Süßigkeiten, Eis
andere Produkte mit Fabrikzucker
kohlensäurehaltige Getränke (auch Mineralwässer), Limonaden, Cola
Kaffee, schwarzen, grünen und weißen Tee
Früchtetee, Matetee
Alkohol
4.1 Hoher Eiweißkonsum führt zu Übersäuerung
Säurebildner sind im Wesentlichen tierische Produkte. Dazu gehören neben Fleisch und Wurstwaren auch Fisch, Käse und alle anderen Milchprodukte. Lediglich Rohmilchprodukte, Sahne und Butter wirken neutral, sind aber beim Basenfasten nicht erlaubt. Das, was dabei die Säuren bildet, sind überwiegend tierische Eiweiße. Man spricht von Übereiweißung und meint damit im Grunde genommen die Übersäuerung. Bislang ging man davon aus, dass der Körper Eiweiß nicht speichern kann. Inzwischen wissen wir, dass es sehr wohl Eiweißablagerungen gibt.
Der tägliche Eiweißbedarf liegt bei maximal 70 g pro Tag. Ideal sind etwa 40 g Eiweiß pro Tag.
Betrachten wir die durchschnittliche Eiweißzufuhr des Mitteleuropäers, so kommen wir jedoch auf 120–150 g pro Tag. Von einer Eiweißunterversorgung ist der mitteleuropäische Durchschnittsmensch weit entfernt! Was passiert mit dem zu viel verzehrten Eiweiß? Es wird abgelagert – logisch. Und wo? Überwiegend werden Eiweißüberschüsse in unserem Bindegewebe abgelagert und führen dort zu allerlei Störungen.
In den vergangenen 50 Jahren ist das Bindegewebe gründlich erforscht worden und wir wissen heute, dass das Bindegewebe eine Art Schaltzentrale des gesamten Stoffwechsels ist. Ob es sich dabei um die Blutversorgung, die Reizweiterleitung an Nerven und Muskeln oder um Immunvorgänge handelt – das Bindegewebe ist immer mit beteiligt. Wenn wir dauerhaft mehr tierisches Eiweiß zu uns nehmen, als unser Körper verwerten kann, dann stören wir durch die Eiweißablagerungen im Bindegewebe alle wichtigen körperlichen Funktionen.
4.1.1 Warum sind Eiweiße so säurebildend?
Beim Eiweißabbau entstehen Sulfate (Salze der Schwefelsäure) und Phosphate (Salze der Phosphorsäure). Beide sind starke Säuren und werden auch sauer verstoffwechselt. Ein weiterer Grund ist, dass die Eiweiße
