Die Bibel der Feinschmecker - Peter Lehman - E-Book

Die Bibel der Feinschmecker E-Book

Peter Lehman

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  • Herausgeber: BookRix
  • Kategorie: Lebensstil
  • Sprache: Deutsch
  • Veröffentlichungsjahr: 2017
Beschreibung

Viele Klassiker der gutbürgerlichen französischen Küche wiederentdeckt!Die französische Küche und die Weine Frankreichs sind untrennbar mit der französischen Kultur verbunden. Schon seit dem frühen 16. Jahrhundert gilt die Cuisine Française als die einflussreichste Landesküche Europas. Weltweit ist die vielseitige französische Küche auch deshalb so beliebt, weil den Franzosen das Essen weitaus mehr bedeutet als die bloße Zuführung von Nährstoffen. Der Sternekoch Paul Bocuse verglich das Kochen mit den Vorbereitungen zu einer Opernaufführung. Essen, sagen die Franzosen, sollte man nie in Eile, sondern es sollte ein Vergnügen, ein Fest für Augen und Gaumen sein. Ebenso ist Wein fester Bestandteil eines französischen Essens und fehlt auch beim Mittagstisch nicht. Da die französische Küche so sehr mit der Kultur des Landes einhergeht, wurde sie 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturgut zum Weltkulturerbe ernannt. Sie ist somit die erste Landesküche, die von der UNESCO als solche anerkannt wurde.Dieses große Kochbuch bietet alles, was die französische Küche zu bieten hat und selbstverständlich gut schmeckt - ebenso viel Wissenswertes über die Weine, die verschiedenen Käsesorten und Gewürze - gepaart mit nützlichen Tipps aus persönlicher Erfahrung. Französische Küche – ein Fest für Gaumen und Sinne!   

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Seitenzahl: 177

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Peter Lehman

Die Bibel der Feinschmecker

Vive la France

BookRix GmbH & Co. KG80331 München

Les Soupes & Potages (Suppen & Eintöpfe)

 

 

  

Eintopf aus weißen Bohnenkernen (Cassoulet)

 

Auch von diesem deftigen bäuerlichen Bohneneintopf aus Südfrankreich gibt es regionale Varianten - die bekanntesten stammen aus Toulouse, aus Carcassonne oder aus Castelnaudary, doch auch jede Hausfrau, jede Familie schwört auf sein Cassoulet. Hier das Cassoulet aus Castelnaudary.

 

600 g weiße Bohnenkerne, 4 mittelgroße Zwiebeln, 6 Gewürznelken, 100 g Speckschwarte, 6 Knoblauchzehen, 2 Stängel Petersilie, 2 Zweige Thymian, 3 Lorbeerblätter, Salz, 300 g Knoblauchwurst, 500 g Hammelschulter, 450 g Schweinerücken, 100 g Bauchspeck, 5-6 EL Gänseschmalz, Pfeffer, 4 reife Fleischtomaten, 4-5 EL Semmelbrösel.

 

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Die Speckschwarten kurz in kochendem Wasser blanchieren, die Knoblauchzehen schälen, aus der Petersilie, dem Thymian und 1 Lorbeerblatt ein Bouquet garni binden. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten, salzen, die gespickte Zwiebel, die Speckschwarten, das Bouquet und 3 Knoblauchzehen dazugeben.

Das Ganze etwa 1 Stunde kochen lassen. Die Wurst einlegen und mit den Bohnen weitere 30 Minuten kochen.  Die Hammelschulter und den Schweinerücken auslösen. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Den Bauchspeck feinwürfeln. Die restlichen Zwiebeln schälen und kleinschneiden. In einem weiteren Topf, einem schweren Schmortopf, das Fleisch und den Speck in der Hälfte des Gänseschmalzes anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, die Zwiebelwürfel hinzufügen. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und hineinpressen. Salzen, pfeffern. Die weiteren Lorbeerblätter dazugeben. Mit der Kochbrühe der Bohnen ablöschen, so dass ein dickes Ragout entsteht.

Die Tomaten kurz in kochend heißes Wasser tauchen, abziehen, das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomaten an das Ragout geben. Das Ragout im geschlossenen Topf 2 Stunden garen. Die Bohnen nach Beendigung der Garzeit abtropfen lassen.

Eine Auflaufform mit den gekochten Speckschwarten auslegen und die Hälfte der Bohnen darauf verteilen. Das Fleisch darauf schichten. Die Wurst in dicke Scheiben schneiden und unter den Rest der Bohnen mischen. Die Mischung auf das Fleisch legen. Mit den Semmelbröseln bestreuen. Den Rest des Gänseschmalzes darauf träufeln und den Bohnentopf im auf 180°C im Backofen 1 - 1 1/2 h Stunden backen lassen. Während der Backzeit die Kruste mehrmals durchbrechen, damit der Saft austritt. Dazu passt ein Wein aus Cahors oder ein kräftiger Rotwein aus Corbières, beides feine Landweine aus dem Südwesten Frankreichs.

 

Tipp: In Carcassonne ersetzt man die Hammelschulter oft durch Hammelkeule oder Rebhuhn. In Toulouse verwendet man Hammelbrust, Speck, Wurst oder auch Gänse oder Entenkeulen.

 

 

Normannische Suppe (Soupe Normande)

 

Je 100 g weiße Rüben, Mohrrüben und das Weiße von Lauchstauden, alles in dünne Scheibchen geschnitten, lässt man mit 30 g Butter andünsten, ohne dass sie sich verfärben. Hierzu gießt man reichlich 1/2 l Bouillon, gibt 100 g in kleine Scheibchen geschnittene Kartoffeln hinzu und lässt alles garkochen. Zum Schluss vervollständigt man die Suppe mit 2 Esslöffeln heißer Milch, ebenso viel dicker süßer Sahne, Nuss groß Butter und wenig gehacktem Kerbel. Man serviert sie sehr heiß; auf Wunsch gießt man sie über in der Röhre getrocknete, aber nicht geröstete Semmelscheibchen.

 

 

Knoblauchsuppe (Soupe à l’ail)

 

In eine Kasserolle gibt man 2 Esslöffel Olivenöl, einige zerdrückte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, wenig Lorbeerblatt und füllt mit ungefähr 1 l Wasser auf. Das Ganze muss langsam 10 Minuten unter Verschluss kochen. Nun wird die Suppe in eine lauwarme Terrine gegossen, in die man 2 Eidotter gegeben hat, und alles tüchtig verrührt. Erst dann werden in Olivenöl knusprig gebackene Semmelscheiben hinzugefügt.

  

 

Pelousuppe (Soupe Pelou)

 

Die Blätter eines großen Bündchens Radieschen verkocht man mit 4 bis 5 geschnittenen Kartoffeln und genügend Flüssigkeit, so dass alles gut bedeckt ist. Nachdem das Gemüse passiert wurde, verdünnt man es mit der Flüssigkeit und würzt mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Man serviert die Suppe über in Butter gerösteten Weißbrotscheibchen, die mit einem dünnen Scheibchen Knoblauchwurst belegt worden sind.

 

 

  

Béarner Gemüseeintopf (Garbure)

 

500 g Bohnenkerne oder grüne Erbsen oder grüne Bohnen (oder alle drei Gemüsearten gemischt), 500 g Kartoffeln, 2 Zweige Thymian, 2-3 Stängel Petersilie, 2-3 Stängel frischer oder 1/2 TL getrockneter Majoran, 2 l Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 rote Pfefferschote, 500 g Grünkohl oder Wirsing, 500 g Gänse- oder Entenconfit, einige dünne Landbrotscheiben.

 

Die Gemüse waschen. Die Bohnenkerne oder die Erbsen verlesen, grüne Bohnen eventuell von den Fäden befreien und je nach Größe in Stücke brechen. Die Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Aus dem Thymian, der Petersilie und dem Majoran ein Bouquet garni binden.

In einem feuerfesten Tontopf oder einem gusseisernen Topf das Wasser zum Kochen aufsetzen. Wenn das Wasser kocht, die Gemüse, die Kartoffeln und das Gewürzsträußchen hineingeben. Salzen, pfeffern. Die Knoblauchzehe schälen und dazugeben, ebenso die Pfefferschote.  Während das Gemüse kocht, den Kohl in schmale Streifen schneiden. Nach 1 Stunde Kochzeit die Kohlstreifen hinzufügen. Nach 30-40 Minuten das Gänse- oder Entenconfit zufügen. Weitere 30 Minuten kochen lassen.

Die Brotscheiben in eine Suppenterrine legen. Den Eintopf darauf gießen. Das Fleisch extra dazu reichen.

 

Tipp: Garbure ist wie Cassoulet ein bäuerlicher Eintopf aus Béarn, den es in zahlreichen Varianten gibt. Wichtig ist, dass der Eintopf so dick ist, dass der Löffel darin steht und dass das Gemüse vorherrscht. Wenn Sie etwas mehr von diesem köstlichen Gericht kochen am nächsten Tag schmeckt es aufgewärmt noch besser. Hierzu gibt es kräftigen Land-Rotwein aus Béarn, zum Beispiel Madiran oder Corbiéres.

 

Experten-Tipp: Von diesem Wein geben die Béarner gern einen kräftigen Schuss auch in ihre Suppe.

 

Variationen: Je nach Saison können Sie auch gegrillte Esskastanien oder Möhren in den Eintopf geben.

Ebenso gewürfelter Speck, Würstchen, Schinken oder ein Schweineschwanz bringen Abwechslung und sind echte Bestandteile dieses wahrhaft »urigen« Gerichts.

 

 

Kürbissuppe mit Lauch (Soupe de courge)

 

1 Scheibe Kürbis von gut 500 g, 8-10 Kartoffeln, 3 Stangen Lauch (Porree), 2 Zwiebeln, 4 EL Öl, 4 EL Margarine, 1/2 l heißes Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Msp. geriebene Muskatnuss.

 

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen. Die Kartoffeln schälen. Beides feinwürfeln. Den Lauch vom Grün befreien und putzen. Die Zwiebeln schälen. Beides in feine Scheibchen schneiden. In einem großen Suppentopf das Öl und die Margarine erhitzen. Die Lauch- und die Zweibelscheibchen darin glasig schmoren, aber nicht bräunen lassen. Die Kürbis- und die Kartoffelwürfel dazugeben. Wenn alles gut durchgezogen hat, das Wasser angießen. Salzen, pfeffern. Mit der geriebenen Muskatnuss würzen. Die Suppe 1 Stunde köcheln lassen. Nach Beendigung der Garzeit die Suppe durch ein Sieb passieren und heiß servieren.

 

 

Suppe von Brunnenkresse (Potage au cresson)

 

Von einem großen Bündel Brunnenkresse schneidet man die Stiele ab und kocht die Blätter zusammen mit 6 bis 7 mittelgroßen, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in Wasser ungefähr 1 1/2 Stunden. Man streicht alles durch ein Drahtsieb, bringt es mit der Flüssigkeit zu der gewünschten Dicke, würzt mit Salz und Pfeffer und legiert die noch einmal heißgemachte Suppe in der Terrine mit süßer Sahne und Butter.

 

 

 

Huhn-Rindfleisch-Topf (Pot-au-feu)

 

Pot-au-feu bedeutet zunächst einmal nichts anderes als Kochtopf. Doch gilt das Wort heute sowohl für das Gericht mit Fleisch und Gemüse als auch für das Stück vom Rindfleisch, das man dafür benötigt.

 

1 küchenfertiges Suppenhuhn, 500 g Suppenfleisch vom Rind, einige Suppenknochen, 5 Lorbeerblätter, Salz, 500 g Möhren, 350 g weiße Rübchen, 4 Zwiebeln, 450 g Lauch (Porree), Pfeffer, 1 Glas Cognac, 1 Bund Petersilie.

 

Einen großen Topf mit etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen. Das Huhn, das Rindfleisch mit dem Knochen sowie die Lorbeerblätter hineingeben, salzen und etwa 2-3 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen. Die Brühe ab und zu abschäumen.

Inzwischen die Möhren, wenn notwendig, schaben, waschen und der Länge nach vierteln oder achteln. Die weißen Rübchen schälen und vierteln, wenn sie sehr klein sind, ganz lassen. Die Zwiebeln schälen und je nach Größe vierteln oder ganz lassen. Den Lauch putzen und gründlich waschen. Die Gemüse nacheinander in die kochende Fleischbrühe geben: erst die Möhren, dann die weißen Rübchen und die Zwiebeln, zum Schluss den Lauch. Sieden lassen, bis alle Gemüse weich sind.

Nach Beendigung der Garzeit das Suppenfleisch mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einer Platte anrichten. Das Suppenhuhn in Portionsstücke zerlegen und auf die Platte geben. Die Gemüse nach Sorten getrennt um das Fleisch herum anordnen.

Die Brühe mit Pfeffer und Salz abschmecken, mit dem Cognac parfümieren und in eine Suppenschüssel geben. Die Petersilie hacken und darüberstreuen.

Jeder Gast legt sich nach Geschmack Fleisch und Gemüse in einen tiefen Teller, löst das Fleisch von den Knochen und gießt die Fleischbrühe darüber. 

Dazu passen in Butter geröstete Weißbrotscheiben und ein einfacher roter Landwein.

 

 

Rahmsuppe von Lattich/Kopfsalat (Crème de laitues)

 

500 g geputzter Lattich oder Kopfsalat werden in leichtem, kochendem Salzwasser einige Minuten abgewällt (blanchiert), flott in kaltem Wasser abgekühlt, ausgedrückt und grobgehackt. Von Butter und Mehl - besser noch Reismehl - bereitet man eine helle Mehlschwitze und verrührt sie mit 1 l heißer Milch oder heller Bouillon. Hierzu gibt man den Salat und lässt die Suppe ganz langsam 1 Stunde lang kochen und würzt sie leicht. Sie wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit etwas süßer Sahne vervollständigt.

 

  

Rahmsuppe von Spargel (Crème d’asperges)

 

Wird genauso wie die Lattichsuppe bereitet, nur ersetzt man den Lattich durch Spargel.

 

 

Rahmsuppe (Potage créme)

 

Hierzu nimmt man kleingeschnittene Zwiebeln und Tomaten, einen Zweig Staudensellerie, Thymian, Salz und eine winzige Prise Zucker, füllt mit Bouillon auf und lässt 2 Stunden kochen. Die Suppe wird mit Mehlschwitze gebunden und passiert, sie erhält eine Einlage von 2 enthäuteten, gerösteten und in feine Streifen geschnittenen süßen Paprikaschoten.

 

 

 

Elsässischer Fleischtopf (Baeckeofe)

 

Der Name dieses berühmten elsässischen Fleischeintopfs stammt von »Backofen«. Man garte es früher ganz langsam im Backofen, nachdem das Brot daraus entfernt war. So gut wie unerlässlich ist der feuerfeste Keramiktopf mit Deckel. Doch ist im Prinzip auch nichts gegen eine feuerfeste Porzellan- oder Glasform einzuwenden.

 

500 g Schweinehalsgrat, 500 g Hammelschulter, 1,5-2 kg Kartoffeln, 800 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 2 Msp. geriebene Muskatnuss, 2 EL Butter, 3/4 l elsässischer Weißwein.

 

Das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebeln schälen und feinhacken.  Die Hälfte der Kartoffeln in den Topf geben. Salzen, pfeffern und mit der Muskatnuss würzen. Das Fleisch darauflegen. Die Zwiebelwürfel darauf verteilen. Salzen, pfeffern. Den Rest Kartoffeln darauf schichten. Mit Butterflöckchen bestreuen. Nochmals salzen und pfeffern. Den Wein angießen. Den Deckel aufsetzen. Im Backofen bei 200°C ca. 2 Stunden garen. Im Topf auf den Tisch bringen.

Hierzu passt ein kräftiger Elsässer Weißwein, zum Beispiel ein Riesling. 

 

 

Gemüsesuppe aus Albi (Potée albigeoise)

 

8 Möhren, 8 Stangen Lauch (Porree), 1 Zwiebel, 6 Gewürznelken, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 4 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Kalbshaxe, 700 g Rindfleisch, 500 g roher Schinken, 3-4 l Wasser, 1 Kopf Weißkohl, 500 g weiße Bohnenkerne (über Nacht einweichen).

 

Die Bohnenkerne über Nacht einweichen. Die Möhren putzen, das Grün von den Lauchstangen entfernen, das Gemüse waschen. Die Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken spicken. Die Knoblauchzehen schälen. Aus der Petersilie, dem Thymian und dem Lorbeerblatt ein Bouquet garni binden. Das geputzte Gemüse mit dem Gewürzsträußchen in einen großen Topf legen. Die Kalbshaxe, das Rindfleisch und den Schinken darauflegen und mit 4 l Wasser zum Kochen bringen. 2 Stunden garen.

Inzwischen den Weißkohl vierteln, in heißem Wasser blanchieren. Die weißen Bohnen im Einweichwasser garkochen. Kohl und Bohnen nach 2 Stunden zum Fleisch und den anderen Gemüsen geben. Den Eintopf noch einmal 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Fleischstücke auf einer großen vorgewärmten Servierplatte anrichten, die Gemüse ringsherum anordnen. Die Brühe in eine Terrine geben. Das Bouquet entfernen. 

 

Tipp: Hierzu gibt es im Backofen leicht angetrocknetes Stangenbrot (Baguette) und einen kräftigen südfranzösischen Landwein.

 

 

Auvergner Suppe (Soupe Auvergnate)

 

In eine passende Kasserolle gibt man kleingeschnittene Kartoffeln, Linsen, einige Zwiebeln, Knoblauchzehen, Thymian, Salz, Pfeffer und viel Wasser und lässt alles 2 Stunden langsam kochen. Die Suppe wird durch ein feines Sieb gestrichen, Nuss groß Fett hinzugegeben und gut abgeschmeckt; sie muss weich und bündig sein. Man serviert sie mit kleinen, gerösteten Weißbrotwürfelchen und feingeschnittenem Kerbelkraut in der Suppe.

 

 

Provenzalische Suppe (Soupe Provençale)

 

Diese Suppe wird nach der gleichen Methode bereitet und besteht aus gleichen Mengen von Kartoffeln und Tomaten. Vor dem passieren lässt man noch einige in Scheiben geschnittene und weiß angedünstete Zwiebeln mitkochen. Die gerösteten Weißbrotwürfelchen werden für diese Suppe durch geröstete, mit Knoblauch eingeriebene Weißbrotscheiben ersetzt.

 

 

  

Zwiebelsuppe (Soupe à l‘oignon)

 

Lassen Sie in einem geeigneten Geschirr kleingeschnittene Zwiebeln in Butter anrösten und streuen Sie Mehl darüber, das ebenfalls leicht braun anrösten muss. Füllen Sie mit Wasser auf, fügen Sie Salz und Pfeffer zu, und lassen Sie alles 20 Minuten lang kochen, ehe Sie die Suppe über Weißbrot oder Semmelscheiben gießen. Dieser volkstümlichen Zwiebelsuppe kann man ein üppigeres Rezept entgegensetzen. Das Wasser wird in diesem Falle durch Bouillon ersetzt, die Brotscheiben werden in Butter geröstet, mit einem Gläschen Weinbrand übergossen und abwechselnd mit geriebenem Schweizer Käse in die Suppenterrine gegeben.

 

 

Sie können die Suppe auch variieren, Indem Sie:

 

Sie sie in eine feuerfeste Terrine geben, mit geriebenem Käse bestreuen und in der Ofenröhre überkrustet;indem Sie sie im letzten Moment mit 2 Eidottern und einigen Tropfen Weinbrand legieren;indem Sie den Weinbrand durch Essig ersetzen;dadurch, dass Sie an Stelle des Schweizer Käse Parmesan nehmen;das Wasser oder die Bouillon durch Milch ersetzen. In diesem Falle wird kein Käse genommen.indem Sie den Wein durch Bier ersetzen.

 

 

Selleriesuppe (Potage au céleri)