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Andreas Möbius, IHK-geprüfter Hotel- und Barmeister und seit über drei Jahrzehnten in der nationalen und internationalen Hotellerie und Gastronomie tätig gibt dem ambitionierten Barkeeper-Seiteneinsteiger und dem interessierten Hobby-Barmixer in diesem E-Book Ratgeber wichtige Informationen und praxisnahe Tipps über das Bar-Business. Ausrüstungsgegenstände, Mixtechniken, Cocktailrezepturen, Hygiene und Cocktailentwicklung sind nur einige Themen, die in diesem stark an der Praxis orientierten Ratgeber, Lets make a Drink, behandelt werden.
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Seitenzahl: 42
Veröffentlichungsjahr: 2022
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Andreas Möbius
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Andreas Möbius, IHK-geprüfter Hotel-und Barmeister und seit über drei Jahrzehnten in der nationalen und internationalen Hotellerie und Gastronomie tätig gibt dem ambitionierten Barkeeper-Seiteneinsteiger und dem interessierten Hobby-Barmixer in diesem e-Book Ratgeber wichtige Informationen und praxisnahe Tipps über das Bar-Business.
Viel Spaß damit!!!
Inhalt
Angebotsoptimierung ................................................................................................................. 4
Arbeitsablauf – Zubereitung eines Drinks ................................................................................. 5
Arbeitsablauf - Zubereitung eines Drinks nach Bestimmungen der Deutschen Barkeeper Union
................................................................................................................................................... 6
gastronomiecoach.andreas-moebius.de
Attraktiv arbeiten ....................................................................................................................... 8
Flairbartending und attraktiv shaken ...................................................................................... 8
Die Körpersprache.................................................................................................................. 8
Die Mimik .............................................................................................................................. 9
Ausrüstungsgegenstände für das Arbeiten an der Bar ............................................................. 11
Barfachausdrücke ..................................................................................................................... 12
Barfood .................................................................................................................................... 14
Barstock und Mis en place ....................................................................................................... 15
Basisspirituosen .................................................................................................................... 15
Tafelliköre (Mixliköre) ........................................................................................................ 15
Edelliköre ............................................................................................................................. 15
Emulsionsliköre .................................................................................................................... 17
Anisgetränke......................................................................................................................... 17
Südweine .............................................................................................................................. 17
Versetzte Weine ................................................................................................................... 17
Bitters - Bitterliköre ............................................................................................................. 17
Schaumweine & Champagner .............................................................................................. 17
Bier ....................................................................................................................................... 18
Säfte, Nektare ....................................................................................................................... 18
Sodas .................................................................................................................................... 18
Sirupe ................................................................................................................................... 18
Früchte .................................................................................................................................. 19
Weitere Garniturzutaten ....................................................................................................... 19
Mixzutaten & Gewürze ........................................................................................................ 19
Cocktailentwicklung ................................................................................................................ 21
Dekoration ................................................................................................................................ 22
Der Arbeitsplatz – die Bar ....................................................................................................... 22
Der Barkeeper, die Barmaid als Verkäufer .............................................................................. 23
Einteilung der Cocktailgruppen ............................................................................................... 23
Getränkekunde ......................................................................................................................... 26
Alkoholische Getränke ......................................................................................................... 26
Alkoholfreie Getränke .......................................................................................................... 30
Säfte ...................................................................................................................................... 32
Erfrischungsgetränke ............................................................................................................ 33
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Hygiene .................................................................................................................................... 34
Kommunikation ....................................................................................................................... 35
Verbale Kommunikation ...................................................................................................... 35
Nonverbale Kommunikation ................................................................................................ 35
Unterschied zwischen Misch-und Mixgetränken .................................................................... 36
Vorschläge für eine Cocktail-Barkarte mit Rezeptur ............................................................... 37
Klassiker ............................................................................................................................... 37
Alkoholfrei ........................................................................................................................... 37
Mit Alkohol .......................................................................................................................... 38
Caipis .................................................................................................................................... 41
Champagner Cocktails ......................................................................................................... 41
Was ist eine Cocktail „DNA?“................................................................................................. 44
Zubereitungsarten eines Drinks ............................................................................................... 45
Impressum ................................................................................................................................ 47
Angebotsoptimierung
• Führen von Statistiken – was kommt beim Gast an - was nicht, was läuft gut – was nicht
• Kundenwünsche erfragen
• Gast nicht mit einem zu großen Angebot „überfordern“, Auswahl überschaubar halten • Cocktails und Spirituosen die nicht „jeder“ anbietet
• Phantasievolles Barfood (nicht nur Chips und Salzstangen)
• Happy Hour – zwar nicht mehr neu, aber immer noch gerne vom Gast genutzt • Aktionen, z.B. Malt Whiskys aus einer bestimmten Region, Tasting
• Themenabende
• Einen gesunden Mix aus „trendigen“ und bekannten Marken/Produkten
• Welche Zielgruppe soll angesprochen werden
• Welche Klientel haben wir
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Arbeitsablauf – Zubereitung eines Drinks
Das richtige Glas frappieren
Eventuell nur mit Eis auffüllen und vor dem eingießen entfernen oder Schmelzwasser abseihen.
Garnitur vorbereiten
Aufwendige Garnituren werden schon vorher zubereitet und kühl gestellt.
Das Arbeitsgerät (Shaker, Rührglas, Blender) mit Eis vorkühlen Das Arbeitsgerät soll sich an die Temperatur gewöhnen.
Spirituosen bereitstellen
Sind meist am Stammplatz und der Barkeeper findet sie blind.
Schmelzwasser abgießen
Ansonsten wird der Drink zu stark gewässert.
Billigere und/oder dickflüssige Zutaten zuerst Wird nicht immer eingehalten und es gibt auch keine Regel wie es wirklich gemacht werden soll! Ist von Barkeeper zu Barkeeper verschieden.
Drink shaken oder rühren
Dieser Arbeitsvorgang sollte ca. 10 – 15 Sekunden dauern.
Mit Hilfe des Strainers in das bereitgestellte Glas gießen Schmelzwasser mit Strainer abseihen. Manchmal kann man das Mixeis ins Gästeglas mit einschenken.
Ausgarnieren
Stellt die Vollendung des Getränkes dar.
Service auf Underliner oder Unterteller mit Underliner Da in einer Bar selten eine Tischwäsche verwendet wird, ist es zu empfehlen, mit Underliner zu arbeiten.
Präsentieren des Getränkes
Mit einem netten „zum Wohl“ wird dem Gast der Drink freundlich serviert.
Reinigen des Arbeitsplatzes und der Geräte
Nur ein sauberer Arbeitsplatz ermöglicht die perfekte Zubereitung eines Drinks.
Bar – Mis en place ergänzen
Kleinigkeiten, die während der Arbeitszeit verbraucht werden unbedingt wieder auffüllen.
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Arbeitsablauf - Zubereitung eines Drinks nach Bestimmungen der Deutschen Barkeeper Union Wenn Sie irgendwann einmal an Cocktailwettbewerben teilnehmen, schreibt die Deutsche Barkeeper Union bei der Produktion eines Cocktails folgende Vorgehensweise vor:
Benötigte Zutaten aufbauen
- Etiketten zum Gast, Fruchtsäfte eventuell in kleineres Gefäß umfüllen Passendes Glas besorgenGlas und Shaker mit Eiswürfeln vorkühlen
Deko komplett herstellen
- nicht mit den Händen, sondern mit der Barzange anfassen!!
- so fertigstellen, daß die Deko später nur noch ans Glas gesteckt werden muß Eiswürfel im Shaker und im Glas abseihen - ist nötig, damit der Cocktail nicht verwässert
- nur, wenn auch mit Eiswürfeln geshaked bzw. das Getränk ausgeschenkt wird, sonst gegen crashed ice austauschen Zutaten in den Shaker mit dem Jigger (Messbecher) füllen
- mit Jigger (Messbecher)! Menge der Rezeptur beachten!
Shaken
- Shaker so wenig wie möglich berühren
- immer senkrecht und nicht vor dem Gesicht sondern "über die Schulter" shaken - so lange shaken, bis der Shaker spürbar kalt wird und beschlägt
- wenn Sahne verwendet wird, gut durchshaken
Abseihen
- mit Strainer
- fachgerecht anfassen (siehe Vorrichtung)
- einmal "schütteln" und noch mal abseihen nicht vergessen Dekoration - Dekoration mit der Barzange an den Gläserrand bringen
- darauf achten, dass die Dekoration das Getränk nicht berührt
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