Grundzüge des gastronomischen Anstands - Vincent Klink - E-Book

Grundzüge des gastronomischen Anstands E-Book

Vincent Klink

0,0
9,99 €

-100%
Sammeln Sie Punkte in unserem Gutscheinprogramm und kaufen Sie E-Books und Hörbücher mit bis zu 100% Rabatt.
Mehr erfahren.
Beschreibung

Vincent Klink weiß es aus eigener Erfahrung: Ein Festmahl erfordert großes Geschick – von der Tischordnung über die Auswahl und Zubereitung der Speisen bis hin zur hohen Kunst der Konversation. Doch woher stammt eigentlich dieser festgeschriebene Kodex «gastronomischen Anstands»? Natürlich aus Frankreich, genauer: aus der Feder von Balthazar Grimod de la Reynière (1758–1837), Gourmand der ersten Stunde und Begründer der Gastronomiekritik. In eine wohlhabende Pariser Familie geboren, widmete er sein Leben den Gaumenfreuden der französischen Küche: Er verfasste Regelwerke für Gastgeber und Gäste, bewertete Nahrungsmittel und rezensierte Rezepte – mit scharfer Zunge, köstlichem Humor und hinreißendem Esprit. Nicht selten werden seine Kommentare zum kulinarischen Leben zu Aussagen über die gesellschaftlichen Umwälzungen nach der Revolution. Mag der Aristokrat auch vielen alten Sitten nachtrauern, ist er doch Verfechter eines wohltemperierten Fortschritts: «Die Tafel macht uns alle gleich.» Dieser Band versammelt die wichtigsten Schriften des ersten modernen Feinschmeckers. Präsentiert werden sie von Vincent Klink, der in Grimod einen «Bruder im Geiste» und maßgeblichen Wegbereiter seiner eigenen Zunft sieht. Klink tritt zudem in einen genussvollen Dialog mit seinem französischen Vorgänger: Neben einer Einführung in dessen Leben und Wirken interpretiert er die Rezepte der alten Cuisine française und serviert sie in neuen Variationen: zum Nachkochen und Genießen.

Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:

EPUB
MOBI

Seitenzahl: 268

Bewertungen
0,0
0
0
0
0
0
Mehr Informationen
Mehr Informationen
Legimi prüft nicht, ob Rezensionen von Nutzern stammen, die den betreffenden Titel tatsächlich gekauft oder gelesen/gehört haben. Wir entfernen aber gefälschte Rezensionen.



Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière • Vincent Klink

Grundzüge des gastronomischen Anstands

Serviert von Vincent Klink

Ihr Verlagsname

Über dieses Buch

Vincent Klink weiß es aus eigener Erfahrung: Ein Festmahl erfordert großes Geschick – von der Tischordnung über die Auswahl und Zubereitung der Speisen bis hin zur hohen Kunst der Konversation. Doch woher stammt eigentlich dieser festgeschriebene Kodex «gastronomischen Anstands»?

Natürlich aus Frankreich, genauer: aus der Feder von Balthazar Grimod de la Reynière (1758–1837), Gourmand der ersten Stunde und Begründer der Gastronomiekritik. In eine wohlhabende Pariser Familie geboren, widmete er sein Leben den Gaumenfreuden der französischen Küche: Er verfasste Regelwerke für Gastgeber und Gäste, bewertete Nahrungsmittel und rezensierte Rezepte mit großem Geschick – mit scharfer Zunge, köstlichem Humor und hinreißendem Esprit. Nicht selten werden seine Kommentare zum kulinarischen Leben zu Aussagen über die gesellschaftlichen Umwälzungen nach der Revolution. Mag der Aristokrat auch vielen alten Sitten nachtrauern, ist er doch Verfechter eines wohltemperierten Fortschritts: «Die Tafel macht uns alle gleich.»

Über Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière • Vincent Klink

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière wurde 1758 in Paris geboren, wo er 1837 starb. Er war gelernter Jurist, doch seine Leidenschaft galt der Gastronomiekritik: Als Herausgeber eines «Journal des Gourmands» und Gründer einer «Degustier-Jury» verfasste Grimod zahlreiche Werke zu kulinarischen Themen.

 

Der Feinschmecker empfängt zur Audienz

Frontispiz und Titelseite des «Almanach des Gourmands», 1803

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758–1837)

VINCENT KLINKDer große Vordenker der wohlüberlegten Nahrungsaufnahme: Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758–1837)

Es war ein besonderer Tag, dieser 20. November 1758. Ein Romanautor würde Blitz, Donner und schwarze Wolken in die Szene schieben. Aber die Sonne ging trotzdem auf über Paris, und es ließ sich alles gut an – bis zum Zeitpunkt der Niederkunft. Als der Säugling unmittelbar nach der grauenvollen Quergeburt der Mutter gezeigt wurde, schrie diese gellend und hörte nicht mehr damit auf. Angeekelt stieß sie das Kind von sich. Suzanne Françoise Élisabeth de Jarente de Sénac, hochwohlgeborene Nachfahrin des Bischofs von Orléans, bewegte sich in einer Welt der Schönheit und war selbst ein ganz bezauberndes Wesen. Der Anblick ihres Sohnes schockierte sie zutiefst: Der kleine Grimod hatte verkümmerte Gliedmaßen, seine kurzen Armstummel endeten in Krallen, die an einen jungen Hahn erinnerten.

Das Kind wurde in der Öffentlichkeit verleugnet und in die Fürsorge von Mademoiselle Quinault gegeben, die an der Comédie Française tanzte und schauspielerte. Das hatte der Großonkel, der Bischof von Orléans, eingefädelt. Grimod wuchs also in Theaterluft auf. So erklärt sich auch seine Vorliebe für die Bühne, für die Oper und das Spektakel.

Der Großvater hatte schon unter Ludwig XIV. jede Menge Louis-d’or angehäuft. Er amtete als Generalpächter und trieb die Steuern für die Krone ein. Davon reichte er längst nicht alles an die königliche Administration weiter. Im Stadtpalais der Reynières konnten es sich deshalb auch die Nachfahren noch leisten, nicht über Geld zu reden, denn es gab genügend davon.

Neider gab es ebenfalls genügend. Üble Gerüchte über die «Gottesstrafe», wie die Geburt Grimods genannt wurde, sickerten in die Öffentlichkeit. Eines Tages schritt der Vater zur Tat und suchte mit dem missgebildeten Knaben einen berühmten Schweizer Uhrmacher auf. Zwei Metallhände wurden in Auftrag gegeben und diese mit ziselierten Goldapplikationen versehen. Das Ergebnis konnte man durchaus als Wunder der Feinmechanik loben. Jeder Finger ließ sich einzeln bewegen. Es gestaltete sich anfangs jedoch als schwierig, die kindlichen Klauen in ihr Eisengefängnis zu drücken. Grimod litt Höllenqualen, und was der Vater als Fortschritt erachtete, befreite die Familie nicht vom Stigma des verstümmelten Sohnes. Grimod lebte weiterhin im Verborgenen und stand unter der Fuchtel eines bösartigen Privatlehrers, der ihm aber zumindest umfassend und wirkungsvoll den klassischen Bildungskanon verpasste.

Grimod stellte sich beim Gebrauch der Metallhände geschickt an, und la Reynière senior vermachte dem Uhrmacher zum Dank eine lebenslange Rente. Wenig später steckten die Eltern den Heranwachsenden mit elf Jahren in ein Internat, wo er sich in kurzer Zeit zu einem glänzenden Schüler entwickelte. Immer mehr gewöhnte sich der Bub an seine Eisenhände und konnte mittlerweile gut damit zeichnen und schreiben. Später galt er sogar als gefürchteter Duellant, als glänzender Fechter und als geradezu virtuoser Trancheur bei Tisch.

Die Familie residierte an den Champs-Élysées, Ecke Place de la Concorde. Schon damals galten sie als die prächtigste Straße der Welt und sind es bis heute geblieben. Der Arc de Triomphe teilte noch nicht die Sichtachse von der Place de la Concorde, die an der Seinebrücke nach Neuilly im Westen endet. Dieses Denkmal für die Siege Napoleons wurde erst ab 1806 errichtet.

Das schlossartige Stadtpalais seiner Eltern schätzte der erwachsene Grimod über alle Maßen. Schon als Kind erlebte er dort «großes Kino». Die Eltern festeten exquisit und häufig. Sie richteten opulente Soupérs aus, um die sie von vielen Zeitgenossen beneidet wurden. Der Hang zur Wollust war in der Familie mehr als stark ausgeprägt, und eines Tages erstickte der Großvater an einem zu monströs geratenen Gänseleberbrocken. Er hinterließ seine Familie in Würde, mit reichlich Vermögen und einem gesegneten Appetit.

 

Grimod studierte später in Reims die Juristerei. Doch es hielt ihn nie lange an einem Ort. Als Student bereiste er ausgiebig Frankreich und die Schweiz. Beim Besuch des Klosters Chartreuse in den Savoyer Alpen überkam ihn plötzlich die Anwandlung, dem Kartäuserorden beizutreten. Sie legte sich jedoch recht schnell wieder, als er wenig später die Schweiz durchstreifte. Viele Adelige, auch Geldadelige, suchten damals das politisch neutrale Land auf, weil die Französische Revolution sie aus ihren gesicherten Existenzen gerissen hatte. Grimod erzählte später, er habe in Lausanne die schönsten Jahre seines Lebens genossen. Es war also damals schon so, dass die Schweiz einen wunderbaren Zufluchtsort für Leute darstellte, denen das Kleingeld nicht ausging.

Grimods Lerneifer ließ nicht nach, er traf auf berühmte Gelehrte wie Johann Caspar Lavater und auf Voltaire; und sein unruhiger, wacher Geist ruhte nie. Keine Frage, die Natur ist immer um den Ausgleich bemüht, und eine Einschränkung gibt Kräfte für anderes frei. In zahlreichen Fällen kann man behaupten, dass mangelnde körperliche Gesundheit umso mehr geistige Regheit hervorruft. Man denke nur an den buckligen Georg Christoph Lichtenberg. Grimod litt zwar unter seinem Handicap, hatte sich aber an ein isoliertes Leben gewöhnt. Er mied die Öffentlichkeit und beschäftigte sich folglich ausgiebig mit sich selbst. Er las viel und verschaffte sich eine immer weiter reichende humanistische Bildung. Ab und an wechselte er jedoch vom rein Geistigen zur Erholung in eine andere Disziplin: die Verfeinerung seiner Zunge. Man kennt den Römer Apicius, den antiken Küchenphilosophen, der sich nicht nur um das Wie, sondern auch um die Voraussetzungen des Kochens kümmerte, also um die Erzeugung und die Veredlung von Nahrungsmitteln. Grimod tat es ihm nach. Dabei begleitete ihn ein übersteigertes Geltungsbedürfnis, von dem wir annehmen dürfen, dass es eine Reaktion auf die Ablehnung war, die ihn umgab.

 

Grimods Exzentrik trieb im Laufe seines Lebens immer tollere Blüten. Vater Reynière spendierte seinem Sohn eine Jahresrente von 15000 Livres, was heute einer Summe von ungefähr 215000 Euro entspricht. Eigentlich ein etwas knappes Budget, wenn man an die vielen ausufernden Tafelrunden denkt, die Grimod ausrichtete.

Außerdem lud Grimod zweimal in der Woche zu einem «Jour fixe» ein, und zwar freitags und samstags. Diese Treffen firmierten unter dem Titel «Déjeuners Philosophiques», und die Dichter und Denker der Zeit gaben sich hier die Türklinke in die Hand. Dabei kann bei diesen Mittagstreffen von unbeschwerter Tafelei nicht gesprochen werden. War der letzte geladene Gast im Haus eingetroffen, wurde ein schweres Gitter geschlossen, und es gab für niemanden mehr ein Entkommen. Kein Alkohol kam auf den Tisch. Dafür sollten große Mengen Kaffee die Gehirne der Beteiligten in Gang halten. Es ging dem Gastgeber um intellektuellen Austausch, um Gespräche über Kunst, Literatur, die Welt der Oper und humanistische Themen aller Couleur. Damit man sich nicht im Diffusen verlor, setzte Grimod stets ein bestimmtes Thema auf die Tagesordnung. Gegen die Leere der rumpelnden Mägen häufte sich auf dem runden Tisch eine Pyramide von Butterbroten. Die Teilnehmer mussten mindestens achtzehn Tassen Kaffee trinken. Wer diese Menge als Schnellster in sich hineinschüttete, qualifizierte sich für das nächste Treffen als Präsident, der bei Disputen sozusagen als Schiedsrichter wachte.

Das Geld, das Grimod für sein Mäzenatentum und das Leben in der Haute Volée zur Verfügung stand, reichte hinten und vorne nicht, und der Vater musste dem edlen Spross häufig unter die Arme greifen. Im Aufzehren des Erbes wuchs der Großpächtersohn zu einsamer Subtilität heran. Bei dem riesigen Vermögen der Familie konnte von Neureichtum nicht die Rede sein. Aber die Diskriminierungen infolge seiner Missbildungen dürften trotzdem zu Minderwertigkeitsgefühlen geführt haben. Grimod begegnete ihnen nach denselben Mustern, mit denen sich Neureiche gegen Abstiegsängste zu unteren Bevölkerungsschichten gerne absetzen. Er hatte die Absicht, ein monumentales Dasein zu führen, und es wurde ständig gewaltig über die Stränge geschlagen. Den Höhepunkt bildete ein Abendessen, wie es die Welt seit den Römern nicht mehr gesehen hatte.

Seinem Vater gegenüber erwähnte er nur, er wolle ein kleines Festchen geben, allerdings mit einem deftigen Feuerwerk. Er war sehr darauf bedacht, dass der Senior diesem Spektakel fernblieb, und da Vater Reynière unter der Vorstellung litt, Geknalle, Gewitter und insbesondere der Donner könnten ihn ins Jenseits befördern, musste unbedingt ein Feuerwerk her. Tatsächlich verzog sich der Vater ängstlich aufs friedfertige Land. Am 1. Februar 1783 kam es dann zu einer kulinarischen Monsterparty, einem bis in die heutige Zeit berühmten Gastmahl.

Die Einladungsbilletts gestaltete Grimod nach dem Muster von Todesanzeigen. Die morbide Festkarte erreichte auch König Ludwig XVI. und beeindruckte ihn dermaßen, dass er sie sogar einrahmen ließ. Ob der König, den man getrost als verfressen und faul bezeichnen darf, an dem Diner auch teilnahm, ist nicht überliefert.

Gegessen wurde von Särgen. In einem Lexikon der Zeit findet man folgenden Hinweis: «Damals gab er ein fast berühmt gewordenes großes Gastmahl wozu niemand kam, der nicht bewies, dass er ein Bürgerlicher sey. Ein anderes mal lud er sehr vornehme Leute zu sich ein, wo jeder in einem schwarz ausgeschlagenen Saale seinen Sarg hinter sich hatte.»

Die Tagesbefehle wurden aber noch ausgeweitet: «Sie sind gebeten, an einem Soupée teilzunehmen, das Maître Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière, Ritter, Advocat im Parlament, Mitglied der Academie der Arkaden von Rom, Gesellschafter des Museums von Paris, Redaktor des dramatischen Teils des Journal de Neufchâtel, ausrichten und welches in seinem Heim in den Champs-Élysées am 1. Februar 1783 stattfinden wird. Man wird das Möglichste tun, um Sie nach Ihren eigenen Verdiensten zu empfangen, und ohne sich rühmen zu wollen, dass Sie in jeder Beziehung zufrieden sein werden, darf Ihnen doch versichert werden, dass Sie weder an Öl noch an Schweinen zu kurz kommen werden.»

Letztere Bemerkung richtete sich gegen Grimods Vater, dessen Vorfahren als Wurstfabrikanten zu Vermögen kamen und den Spleen pflegten, ihr gesamtes Haus mit Ölfarbe streichen zu lassen (also «Fett zu Fett»). Ölfarbe galt damals als fortschrittlich und war dementsprechend teuer.

Die illustre Gesellschaft versammelte sich gegen 21.30 Uhr, gespeist werden sollte aber erst gegen 22 Uhr. «Sie sind dringend ersucht, weder Hunde noch Diener mitzubringen: Der Tafeldienst wird von ad hoc bestimmten Dienern vorgenommen.»

Am Abend des Diners wurden die Gäste am Eingang des väterlichen Palastes von bewaffneten, leichenblass geschminkten Folterknechten mit folgenden Worten empfangen: «Wohin wollen Sie?»

«Zu Herrn Grimod de la Reynière!»

«Zu welchem? Zu Herrn Grimod de la Reynière, dem Blutsauger des Volkes, oder Grimod de la Reynière, dem Sachverwalter der Witwen und Waisen?»

«Wir wollen zu Grimod de la Reynière, dem Sachverwalter der Witwen und Waisen!»

«Gut, dann treten Sie ein!»

Daraufhin nahmen bewaffnete Knechte, ebenfalls leichenblass geschminkt, den Gästen die Garderobe ab und übergaben sie an einen als Geist hergerichteten Unhold, der auf den Namen «Ritter Bayard» hörte. Dieser legendäre «Ritter ohne Furcht und Tadel» war ein gewitzter Kriegsmann, der heute noch in Frankreich bekannt ist und ursprünglich auf den Namen Pierre du Terrail hörte. Er warf buchstäblich dem Feind sein Herz entgegen und verteidigte Frankreich in rühmenswerter Tapferkeit. Da auch Reynière als ein draufgängerischer Hartschädel galt, in dem aber ein vorzügliches Hirn rumorte, war der Verweis auf den Ritter genau nach seinem Geschmack.

Wer den Einladungen des Hauses Reynière Folge leistete, der benötigte, wen wundert’s, eine ziemliche Unerschrockenheit. Die Begrüßungsprozedur kam nun richtig in Fahrt. Ein Totenschädel zwischen zwei flackernden Kerzen zierte den Empfangstisch. Ein leichenartiges Wesen trug die Namen der Ankömmlinge in eine Liste ein. Um halb zehn wurden mit Getöse die hohen Doppeltüren zum Speisesaal geöffnet, und die bereits etwas demoralisierten Gäste begaben sich zu Tisch. Die Wände, mit schwarzen Tüchern verhangen, erinnerten an eine Aussegnungshalle. Räucherfässer verströmten Weihrauch und sonstige an Tod gemahnende Gerüche. Wenn man dem berühmten Schweizer Gastrosophen Harry Schraemli glauben darf, so hatte eine Compagnie der Schweizer Garde die Bewachung der Gäste übernommen.

Den Service erledigten spindeldürre Individuen. Dreihundertneununddreißig Kerzen erhellten den Raum, und von irgendwo hörte man eine klagende Mandoline. Die Festtafel krönte ein erhöhter Katafalk, und die schelmische Rede, die Grimod darauf zu halten begann, erfüllte die Nekropole alsbald mit heiterem Lachen. Vierzehn Gänge zu jeweils fünf unterschiedlichen Gerichten wurden gereicht. Die Speisen servierten zweihundert schwarz gekleidete, an Friedhofsbedienstete erinnernde Kerle. Das Essen wurde auf Totenbahren hereingeschafft. Jeder Gang war ein kulinarisches Meisterwerk und trug zu versöhnlicher Stimmung bei. Grimod moderierte den Abend souverän, und manchem dämmerte, dass sich der Hausherr keinen obszönen Jux hatte einfallen lassen, sondern ernsthaftere Absichten hegte. Hoch aufgerichtet auf dem Katafalk entledigte er sich seiner Eisenhände, und die nun sichtbaren Handstümpfe legten aufs Neue eine Atmosphäre der Beklemmung über die Anwesenden. Grimod, mit donnerndem Stimmorgan gesegnet, stach mit seinen Worten und seinen Handkrallen buchstäblich aufs Genießervolk ein. Er lobte in glänzender Rhetorik den Tod, feierte ihn als den wahren Meister des Lebens. Den Tod zu ehren, sei der tiefere Grund dieser Einladung. Er rief: «Genießerisches Dasein, vulgo maßvolles intelligentes Amüsement, kann nur vor dem Hintergrund des Endlichen richtig erfasst werden.» Das ständige Denken an den Tod rücke die Freuden des Lebens in den Vordergrund. «Welche Frau», verkündete er, «würde ihren Körper liebkosend pflegen für die kargen Augenblicke reinster Lebensfreude, wenn nicht drohend die Gewissheit der zukünftigen Verwesung ihr eitles Herz bedrücken würde.» Weiterführend sprach er von den wunderbaren Gehilfen des Todes, dem Krieg, den Krankheiten und den größten Umsatzgaranten der Friedhöfe, nämlich den Ärzten.

Was die Ärzte anbetrifft, so soll nun kurz eine berühmte Krankenakte der Öffentlichkeit nähergebracht werden. Lassen Sie mich dafür etwas abschweifen: Kürzlich lag ich in der Horizontalen in der Nähe der Bohrmaschine meines befreundeten Zahnarztes. Es gibt ja unzählige Strategien, wie Zahnärzte ihre Patienten einlullen, und mein Freund, ein Arzt alter Schule, gab eine Story zum Besten, die mich völlig von seinen Machenschaften ablenkte. Es war noch im Ancien Régime, erzählte er, als die formidable Ärzteschaft des Adels der Lehre anhing, dass alle Pestilenz von schadhaften Zähnen herrühre. «Zugegeben ist dieser Befund nicht ganz abwegig», erläuterte er, «aber mit dem Sonnenkönig König Ludwig XIV. haben es die Ärzte damals besonders gut gemeint. Sie rissen ihrem obersten Herrn in untertänigster Fürsorge alle Zähne aus dem Kiefer, welcher durch die Gewaltakte dieser Grobschmiede dann auch noch zerbarst. Der Oberkiefer wuchs wieder zusammen, aber ein größeres Stück des Gaumens war verlustig gegangen. Speiseröhre und Nase konnten nicht mehr geschlossen werden. So hing das Essen oft in den Nebenhöhlen, oder der Wein lief ungehindert zur Nase heraus. Mit anderen Worten: aus dem Magen stank es ungehindert ans Licht der Welt.»

Mein Zahnarzt, eine Koryphäe seines Fachs, geriet mit dem Bohrer dabei etwas zu tief, und ich zuckte auf, als hätte mir jemand eine Spießgabel in den Hintern gepikst. Ihn rührte das offensichtlich wenig, denn er ließ von seiner Rede nur kurz ab und erzählte unbeirrt weiter, dass der Leibarzt des Königs, Dr. Daquin, sich auch nicht durch Schmerzensschreie seines Patienten habe verunsichern lassen. Seine Tagebucheinträge seien ein Quell des Horrors, da hieße es zum Beispiel: «Zum Zweck der Desinfektion habe ich Seiner Majestät das Loch im Gaumen 14-mal mit einem glühenden Eisenstab ausgebrannt.»

So weit der Frankensteinbericht aus den Zeiten der absoluten Monarchie, in die Grimod de la Reynière noch hineingeboren worden war. Sein Zynismus gegenüber dem Leben kam nicht von ungefähr. Ärzte und Mörder betrachtete er beispielsweise als gleichrangig, was vermutlich von den Qualen herrührte, die er als Kind erleiden musste.

Man kann den jungen Advokaten getrost als abgehärtet bezeichnen, und deshalb erfuhren auch seine Gäste keinerlei Schonung. Während des Monstermenüs von siebzig gereichten Speisen wurde keine Erholungspause gestattet. Jeder Gang wurde von schwarz gekleideten Dienern auf Totenbahren aufgetragen. Nach neun Gängen und zwei Tischreden war Grimod dermaßen erfrischt und so voller Esprit, dass er sich als Verteidiger des Volkes feiern ließ und den Kernsatz des Abends ins leise Tellerklappern rief: «Vor dem Gesetz und bei Tische haben alle gleiche Rechte und gleiche Pflichten. Die Tafel macht uns alle gleich.»

Wohlgemerkt, der Abend fand noch vor der Revolution statt. Grimod de la Reynière ahnte früh, dass der politische Umschwung dämmerte. Vielleicht pflegte er auch wirklich ein Herz für ärmere Bevölkerungsschichten. Jedenfalls war ihm völlig klar, dass es mit dem Absolutismus zu Ende gehen würde. Auslöser für dieses Umdenken waren für viele Intellektuelle des alten Frankreichs die Berichte der heimgekehrten Kriegsveteranen, aber auch die Nachrichten geflüchteter Intellektueller, die die amerikanische Demokratie als freiheitliche Staatsform lobten.

Grimods Geisteshaltung sollte sich am Vorabend der Französischen Revolution als ziemlich vorausschauend erweisen. Es ist nicht überliefert, ob es noch zu politischen Äußerungen kam, denn eine Speisefolge von siebzig Gängen kurbelt die Hirnströme mitnichten zu erhellendem Denken an. Galamenüs sind nur für Nichtwissende eine angenehme Sehnsucht, doch ähnelt ein solcher Gourmetmarathon eher einer sportlichen Selbstausbeutung.

Gleichgültig wie viele feurige Reden geschwungen werden, irgendwann sind die Mägen voll, die Köpfe leer und die Kerzen heruntergebrannt. Der Saal verdunkelte sich zusehends, und die mental schlimm durchgerüttelten Gäste verließen wankend die Stätte der Lust und auch des Grauens, was ja wiederum vieler Leute Lust sein kann.

 

Wegen skurriler Pamphlete und journalistischer Schmähartikel über Politiker und Prominente verlor Grimod de la Reynière die Zulassung seiner Advokatur. Das war gewissermaßen sein persönlicher Rauswurf aus dem Absolutismus – gerade noch rechtzeitig, denn von nun an galt er als Verfolgter des überkommenen adligen Filzes und der Hofschranzen des Ancien Régime. Dieser Umstand half ihm, ungeschoren über die Zeitenwende des menschenfressenden Puritaners Robespierre hinwegzukommen.

Der Genießer Grimod erlebte die Turbulenzen der Revolution jedoch nicht als Befreiung, sondern als wahre Zumutung. Er empfand die in den Wehen liegende Demokratie als eine reichlich unwillkommene Zwangsdiät. «Es ist überliefert, das während dieser ganzen schrecklichen Revolution nicht ein einziger schöner Turbot (Steinbutt) auf den Markt gelangte», berichtete der Vorschmecker der Nation.

Die Folgen der Umwälzung kamen unserem Genießer aber mit den Jahren dann doch sehr gelegen. Die Köche, Haushofmeister, die Mamsellen und sonstigen Servicebediensteten des Adels gingen ihrer Arbeitgeber verlustig und standen plötzlich auf der Straße. Es handelte sich bei ihnen um ein ganz besonderes Prekariat, denn es bestand aus den besten Fachkräften auf dem Gebiet des Kochens und Servierens. Zwar hatte Paris auch schon vor der Revolution unzählige Suppenküchen, aber nun stand wirklich gelerntes Personal zur Verfügung, und dies machte sich mit unterschiedlichsten Restaurants selbständig. Die vornehme Küche, die bisher nur in den Palais und Schlössern im Verborgenen zur Meisterschaft erblüht war, wurde nun öffentlich. Trotz der hehren Ziele der Revolutionäre und der wenig befolgten Parole «Liberté, Égalité, Fraternité» galt dies aber nicht für das Angebot der gehobenen Restaurants. Jeder Krieg, jede Revolution und jede sonstige politische Umwälzung findet ihre Verlierer und Gewinner. Zahlreiche Pariser Parvenüs belebten alsbald die gastronomische Szene, so wie man das auch heute noch manchmal in der Drei-Sterne-Gastronomie beobachten kann. Grimod fühlte sich bald genötigt, etwas Ordnung ins aufstrebende Fressvolk zu bringen. Er griff zur Feder.

Zuerst wandte er sich der Literatur zu, schrieb für Zeitschriften und besuchte gelehrte Clubs. Man sah ihn in den Foyers der Schauspielhäuser und angesagten Cafés. Mit der Revolution war ein Großteil des elterlichen Vermögens verlustig gegangen, und Grimod lebte von nun an als Privat- und Lustgelehrter, jedoch keineswegs unter Stand. Zum Gesellschaftskritiker mutiert, verschrieb er sich in anschließenden Jahren ganz der Demokratisierung der Genüsse und brach den Stab über die vergangene Monarchie: «Die Vorfahren aßen, um zu leben, die Nachfahren scheinen zu leben, um zu essen.»

Grimod war ein großer Stilist. Als bissiger politischer Kommentator war er gefürchtet, verfügte jedoch auch über einen ausgedehnten Fanclub. An diesem Formulierungskünstler kann man sich heute noch schulen, was zahlreichen Gastronomieschreibern unserer Tage anzuraten wäre. In periodischen Intervallen veröffentlichte er zwischen 1803 und 1812 den ersten Restaurantführer, den «Almanach des Gourmands», der ihm gewaltigen Ärger vonseiten der Köche bescherte. Er stellte seinen Guide schließlich wegen der Anhäufung von Prozessen ein. Auch fasste er praktische Anleitungen für Gastgeber und Gäste in seinem Werk «Manuel des Amphitryons» (1808) zusammen. In den Herrschaftsjahren Napoleons I. gründete er eine «Jury Dégustateur», die gänzlich aus feinen Herren – um nicht zu sagen feudalen Tagedieben – bestand. Diese Herrschaften begutachteten Nahrungsmittel, Rezepte und Gerichte. Grimod nahm die Umtriebe sehr ernst und hatte den festen Willen und die Hoffnung, dass sein Tun die Lebensqualität der Pariser anheben könnte. So wetterte er in düsterer Vorahnung gegen den Schummer abgedunkelter Restaurants, wie sie auch heutzutage noch eine gute Sicht aufs Essen verhindern. Er warb für eine gut ausgeleuchtete Tafel: «Licht ist der Prometheus-Funke, auch für den Speisenden.» Grimod hat – Gott sei Dank – eine literarische Gattung entwickelt, die erst in den letzten Jahren wieder kompetent auflebte, nämlich eine intellektuell unterfütterte Kritik des Essens, des Trinkens und der Tafelkultur.

Sein «Almanach des Gourmands» verkaufte sich gut und half bestens, den verirrten Gourmets in Paris die Spur zu feinen Speisen zu weisen. Grimod bot aber auch unzählige philosophische Handreichungen, beispielsweise den Satz: «Es ist schwierig, ein großes Vermögen anzuhäufen, noch schwieriger ist, dieses mit Anstand auszugeben.» Das gilt bis heute, und wenn ich noch hinzufügen darf: Es ist doch lobenswerter, wenn reiche Leute ihr Geld für Essen und Trinken investieren, als es in Aktienfonds zu investieren, die womöglich ihre Gewinne aus Waffenproduktionen schöpfen.

Hier nun einige wie in Stein gemeißelte Sätze aus dem Handbuch für gepflegte Souper-Zeremonien: «Es stände sehr zu wünschen, daß man während des Mahles die Anwesenheit der Bediener entbehren könne, oder daß sie dabei wenigstens immer nur im Gefolge des Haushofmeisters erschienen und sich dann ungesäumt wieder entfernten, anstatt wie Automaten hinter dem Stuhle jedes Gastes aufgepflanzt zu bleiben. Ihr leerer Magen, ihre gierigen Blicke und ihre gespitzten Ohren machen diese Beharrlichkeit zu einer wahren Marter für die Tischgenossen.»

Wer unter den ständigen Handreichungen beflissener Dienstboten aufgewachsen ist, hat allen Grund, so zu reden. Der gutsituierte Gourmet von heute lässt sich umgekehrt gerne bedienen, denn versorgt zu werden ist schließlich ein kleines Stück Luxus. Letztlich aber möchte der wahre Gourmet nicht unterhalten werden und ebenso wenig will er wissen, wie flugs der Sommelier das Welt-Weingeschehen in seinem Hirn abrufen kann. Wirklich guter Service, nennen wir ihn meinetwegen aristokratisch, geschieht so unauffällig, dass alles auf den Tisch kommt und man am Schluss nicht weiß, wie es dorthin gelangte.

Wie auch immer, jedem das Seine. Wenn ich für mich sprechen darf, so sehe ich das alles sehr entspannt, nicht aber wenn die Getränke unerreichbar in der Ferne geparkt sind und es mich dürstet, und das tut es immer. Vielen Gästen kommt das «Trockenlegen» heutzutage sehr entgegen, denn jeder Schluck kostet. Oft wird so kasteit, dass ich den Begriff «Verdunstungstrinker» anführen möchte. Kurzum, es verdunstet mehr, als dass es getrunken wird.

Grimod würde heutzutage mit uns gewaltig ins Gericht gehen und noch spitzer formulieren, als er es damals sowieso schon tat. Seine Literatur ist mir deshalb eine so große Freude, weil der gute alte Grimod den Begriff der political correctness noch nicht kannte und die Dinge beim Namen nannte, was ihm allerdings auch nicht wenige Prozesse eintrug. Er hatte klare Meinungen zu den Regeln der Konversation zu Tisch, und sein Sarkasmus ist unüberhörbar. Köstlich wie auch wahr ist folgender Satz: «Auch bei Tisch werden Dumme nicht gescheit, und wer sich nicht entblößen will, flüchte sich in ein Lied!»

Dem Gastgeber hingegen empfahl er, sich über die Interessen der Geladenen zu informieren, um die Gespräche in eine wünschenswerte Richtung zu lenken. Selbst heutzutage wäre es zumindest nicht von Nachteil, seinem Gebot Folge zu leisten und Gespräche über Religion und Politik zu untersagen. Grimod spricht: «Eine lebendige Unterhaltung während des Mahles ist ebenso gesund wie angenehm, sie ist die richtige Therapie gegen schnelles, ungesundes Essen, sie fördert und beschleunigt die Verdauung. Theologische oder moralische Fragen werden, selbst für den nur mit einiger Klugheit ausgerüsteten Mann von Welt, zu Steinen des Anstoßes.»

Er rät zu guter Letzt, auch nicht allzu viel über das Essen zu reden: Man kompromittiere sich nicht durch allzu freie Bemerkungen über mangelhafte Teile des Mahls, das Mißfallen des Wirts zu erregen, um dann noch auszugleichend gegen seine Überzeugung reden zu müssen, schlechte Weine zu loben, nichtsnutzige Ragouts zu preisen, und halbgeschmolzenes Eis in den Himmel erheben zu müssen usw.

Als Napoleon aufs Altenteil nach St. Helena gezwungen wurde, endete auch Grimods Zeit in Paris. Ohne die Konventionszwänge der Stadt lebte er auf seinem Landsitz seine Spleens aufs kräftigste aus. So hielt er sich als Hausgenossen ein Schwein, dass täglich an seiner Tafel teilnahm. Eine Traueranzeige des 7. Juli 1818 lud in sein Domizil nach Villiers-sur-Orge südlich von Paris um sechzehn Uhr ein. Zahlreiche Trauergäste machten sich auf den Weg, um Grimod de la Reynière mit dem letzten Geleit zu beehren. Die Trauernden fuhren im Hofe seines Guts am geschlossenen Sarg vorbei und wurden in einen schwarz verhangenen Salon geführt. Nach einigem Warten öffnete sich die Tür zum Speisesaal, und am Ende der festlich gedeckten Tafel verkündete der scheinbar Verblichene mit fester Stimme, man solle sich rasch setzen, er schätze es nicht, kalt zu speisen.

Es folgten noch viele Tage skurriler Tafelfreuden, bis endlich der allerletzte Digestif genommen wurde. Am 25. Dezember 1837 fiel Grimod de la Reynière endgültig die Gabel aus der Hand.

 

Mit der großen Lust am Genuss, die in den Sätzen Grimod de la Reynières mitschwingt, will ich Ihnen nun seine essenziellen Gedanken servieren. Man beachte die dreißig Gesetze für wahre Feinschmecker, die meiner Meinung nach für ein glückliches Erdendasein wichtiger sind als alle Gesetzesbücher der Welt. Sein Regelwerk der Tischmanieren hat in großen Teilen immer noch Gültigkeit und könnte uns gegen den hirnentleerten «Eventismus» und die geschmacklosen Distinktionsrituale unserer Zeit wappnen. Der Küchenkalender ist alles andere als vollständig, denn die Natur ist um einiges vielfältiger, als dass man sie in ein Buch packen könnte. Er bietet jedoch wunderbare Anregungen, und ich habe sie mit Vergnügen aufgegriffen und zu jedem Monat ein Rezept beigefügt, mit dem man auf den kulinarischen Spuren der alten französischen Küche à la Grimod wandelt.

Der Feinschmecker zu Tisch

ALKORAN DER FEINSCHMECKER

I. «Manger est un besoin, mais savoir manger est un art!» schreibt La Rochefoucauld in seinen «Maximes», die wir jedem empfehlen, der das Bedürfnis in sich fühlt, ein gebildeter Eßkünstler zu sein.

 

II. Ein Gast, der bei der Tafel länger als eine Viertelstunde auf sich warten läßt, ist mehr Flegel als Gourmand.

 

III. Ein Mensch, der seine Serviette nicht anders als in der Cravatte oder im Knopfloche seines Fracks zu befestigen weiß, kann nur ein Schmarotzer oder ein Dummkopf sein.

 

IV. Es giebt Frauen, welche die Vornehmen spielen wollen und – Gott weiß wie sehr – zu imponieren glauben, wenn sie während des Essens ihre Handschuhe anbehalten. Wie taktlos, wie widrig, wie ekelhaft! Handschuhe bei Tische tragen ist ebenso unnatürlich als sich gestiefelt und gespornt in’s Bett legen.

 

V. Der alte englische Kanzler Thomas Morus sagt in seiner «Utopia»: der Menschen Sinnes-Art und Neigung lasse sich nirgends leichter und besser erkennen als bei Tische.

 

VI. Ein einfaches Gericht, das man uns bei gut beleuchteter Tafel serviert, mundet besser als die herrliche Speise, die man im Finstern hinabwürgen muß. Licht ist der Prometheus-Funke, der selbst dem trägsten Magen beschleunigte Eßlust einimpft.

 

VII. Ein Gast, der zu leben weiß, wird dann erst Gespräche anknüpfen, wann die erste Tracht vorüber ist. Bis dahin bleibt das Essen ein ernsthaftes Geschäft, von dem niemand die Aufmerksamkeit des Andern leichtsinnig abwenden darf.

 

VIII. Nirgends muß der wahre Mann von Bildung vorsichtiger in der Wahl seiner Gespräche sein als bei Tische. Spricht man während des Essens mit seiner schönen Nachbarin von der Schönheit einer andern Frau, mit einem Dichter oder Musiker vom Talente eines seiner Nebenbuhler, mit einem Generale von den Siegen anderer Feldherren oder mit einem Zeitungsschreiber von den zahllosen Abnehmern eines andern Blattes, so verdirbt man den armen Teufeln den Appetit und kann sehr leicht in den Verdacht geraten, ein boshafter Mensch oder ein großartiger Einfaltspinsel zu sein.

 

IX. Die größte Sünde, die ein Feinschmecker Andern gegenüber begehen kann, ist das Laster: diesen Andern den Appetit zu verderben. Appetit ist die Selee des Gourmands; und wer diesen zu verleiden sucht, begeht einen moralischen Mord, einen gastronomischen Todtschlag und verdient Galeere auf Lebenszeit.

 

X. Nichts befördert schneller die Verdauung als eine gut vorgetragene Anekdote, über die man herzlich lachen kann.

 

XI. Ein Lügner ist nirgends unterhaltender als bei Tische. Während einer guten Mahlzeit ist der ungläubigste Thomas ein leichtgläubiges Kind.

 

XII. Ein dummer Mensch nimmt sich nie und nirgends dümmer aus als bei Tische, während der geistreiche Mann hier mehr als anderswo Gelegenheit hat, sich im schönsten Lichte zu zeigen.

 

XIII. Ein Mensch, der während des Essens Bücher, Zeitungen oder gar Briefe lesen kann, muß ein Engländer oder ein Kamtschadale sein und einen außerordentlichen guten Magen oder einen äußerst schlechten Appetit haben.

 

XIV. Die einzige Art und Weise, eine von der Dame des Hauses angebotene Schüssel zurückzuweisen, ist die Artigkeit, sich ein zweites Stücke von der vorangegangenen zu erbitten.

 

XV. Ein Vorschneider muß außerordentlich uneigennützig oder im höchsten Grade ungeschickt sein, wenn er’s nicht einzurichten weiß, daß für ihn dafür, daß er sich zuletzt bedient, das allerbeste Stücke übrig bleiben muß.

 

XVI. Die Lende eines jeden Geflügels ist besser als das Flügelstück. Dieser Paragraph darf, wenn man Damen bedient, nie außer Acht gelassen werden.

 

XVII. Wenn ein Gast dem andern eine Schüssel reicht, muß man sich beeilen, sie ohne Zögern anzunehmen; denn jeder Wettstreit um den lächerlichen Vorrang, wer von Zweien zuerst zugreifen soll, führt zum Erkalten der Speisen, wodurch man sich gegen sich selbst wie gegen alle Andern so hart versündigt, daß uns Niemand dafür Dank weiß.

 

XVIII. Vor dem Gesetz und bei Tische müssen Alle gleiche Rechte, gleiche Pflichten haben. Die Tafel macht uns Alle gleich.

 

XIX. An der Art und Weise, wie jemand sich bei Tische die Zähne reinigt, kann man den Grad seiner Bildung ermessen. Es wundert uns, daß noch keiner auf die Idee gekommen ist, eine Abhandlung zu schreiben über die Kunst: sich während der Tafel mit Anstand die Zähne zu stochern.

 

XX. Wir raten jedem Feinschmecker, der auf Bildung Anspruch macht, sich lieber zehn Mal zu ohrfeigen als ein Mal bei Tische das Salzfaß oder gar – o Schreck der Schrecken! – das gefüllte Weinglas umzuschütten.

 

XXI. Wer Äpfel oder Birnen mit der Schale ißt, giebt sich als Hungerleider oder Cyniker zu erkennen. Nur selbstgepflücktes Obst darf ungeschält genossen werden.

 

XXII. Von guten Tafeln hängt gute Gesundheit, von guter Gesundheit die Erhaltung einer guten Konstitution und von diesen Beiden Alles ab, was das soziale Gebäude der menschlichen Gesellschaft auf festen Pfeilern erhält.

 

XXIII. Die größte Tugend des wahren Feinschmeckers ist die: nie mehr zu essen als er mit Andacht verdauen, und nie mehr zu trinken als er mit vollem Bewußtsein vertragen kann.

 

XXIV. Nur Philister verderben sich den Magen, trinken sich Spitze, Haarbeutel und Rausche und leiden an Katzenjammer.

 

XXV. Katzenjammer (im Lateinischen crapulositas, im Französisch cheveux durs, im Englischen crapulence oder rhomb und im Persischen bidamag buden