Sylvie backt ... E-Book

Sylvia Riemer

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Sylvie kocht ....
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 81

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Was heißt backen? Aus verschiedenen Zutaten einen Teig bereiten und diesen unter Hitzeeinwirkung im Backofen gar und genießbar machen In diesem liebevoll zusammengestellten Backbuch "Sylvie backt" möchte ich einige Rezepte von der Urgroßmutter, Großmutter und mir weitergeben. Wer kennt es nicht, dieser wunderbare Duft nach frisch gebackenem Kuchen - und wenn die Mutter nicht aufgepasst hat, dann war der halbe Kuchen schon weggenascht bevor es an die Kaffeetafel ging. Ich habe mehrere alte handgeschriebene Hefte der Urgroßmutter und Großmutter mit Backrezepten gefunden, doch leider waren die Rezepte nicht so notiert, dass sie direkt nachgebacken werden konnten. Es war die Rede von einer Hand voll Zucker, etwas Butter usw. und dann backen. In monatelanger Arbeit habe ich die Rezepte gebacken und ausprobiert bis sie funktioniert und auch so geschmeckt haben wie bei der Oma. Ich würde mich freuen, wenn auch Sie viel Spaß beim Backen haben und kein Krümelchen mehr übrig bleibt. Gutes Gelingen Ihre Sylvia

Leseprobe

Sylvia Riemer

Sylvie backt ...

Lieblingsbackrezepte

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Verschiedene Mehltypen und deren Verwendung

Ober-/Unterhitze oder Umluft (Heißluft) – wann verwende ich was?

Backen:

Biskuitrolle Grundrezept

Biskuittorte Grundrezept:

Blätterteig Grundrezept:

Blechkuchen-Grundrezept:

Brandteig-Grundrezept:

Hefeteig-Grundrezept:

Mürbeteig Grundrezept

Rührkuchen Grundrezept

Grundrezept Boden für Obst- und Quarkkuchen

Amerikaner

Anisbrot

Apfel-Blätterteigkuchen von Oma Gerda

Apfelkuchen für eine kleine 18-er Kuchenform

Apfel Muffins

Apfelmus-Streuselkuchen

Apfelstrudel aus Blätterteig mit Vanillesoße

Aprikosen-Streuselkuchen

Baiser

Baumstamm von Oma Gerda

Bienenstich

Bischofsbrot

Biskuitrolle

Brombeer-Schmand-Torte -Rezept für eine 18er Kuchenform

Butter-Zucker-Kuchen

Colomba nach Sylvias Art

Cremeschnitten von Oma Gerda

Doboschtorte

Eclairs

Eiswaffeln - Knusprige Waffelhörnchen oder Waffelschalen

Erdbeer-Mascarpone-Torte auf Cantuccini-Boden

Ferdinand von Oma Gerda

Ferdinand mit Zucker-Zimt / Ferdinand mit Apfel-Marzipanfüllung

Florentiner

Franzi-Schnitten

Geburtstagsherz

Grilasch-Torte

Hagebutten-Birnenkuchen mit Nuss-Streusel

Hanchen-Jansen-Torte

Hefezopf

Hörnchen mit Schafskäse gefüllt (türkisches Rezept)

Johannisbeer-Käsekuchen für eine 18er Backform

Kakaotörtchen

Karotten-Kuchen glutenfrei

Karotten-Törtchen

Kirsch-Streusel-Kuchen

Kokos-Marzipantörtchen

Kreppel

Kürbis-Anis-Brioche

Mandarinen-Schmand-Torte

Mandel-Marzipan-Zopf

Maronen-Apfel-Strudel

Marzipan-Haselnuss-Muffins

Mascarponetorte

Mirabellen-Tarte-Tatin

Mispeltorte für eine 18er-Formgröße

Mohnkuchen für die kleine 18er-Backform

Mousse-au-chocolate-Torte

Nuss-Früchtekuchen für eine 18er Form

Nuss-Striezel (Siebenbürger Rezept)

Nusstorte

Obsttörtchen französische (Torteletts) – 6 Stück

Ölkuchen

Quark-Blechkuchen

Rhabarber-Tarte-Tatin mit Vanille-Eis

Schokoladentarte

Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern

Schwarzwälder-Kirsch-Torte

Streuselkuchen

Streusel-Karamell-Kuchen

Szekler-Kuchen

Vanilleschnitten

Waffeln

Windbeutel

Zitronenmousse-Baiser-Torte

Weihnachtsbäckerei

Bethmännchen

Butterkekse

Husarenkrapferl

Ingwerplätzchen

Ischler-Busserl

Kakaobusserl

Knusperhäuschen

Kokos-Haferflockenmakronen

Kokosmakronen

Mandelbrot

Non plus Ultra

Rumkugeln

Spitzbuben

Stutenkerl

Terrassen-Plätzchen

Vanille-Kipferl

Vanille-Kipferl von Oma Gerda

Zimtsterne

Impressum neobooks

Verschiedene Mehltypen und deren Verwendung

Entscheidend für ein gutes Gelingen der Backware ist die richtige Wahl des Mehltyps.

Alle Mehle werden in „Type“ unterschieden. Die Type ist auf der Mehltüte aufgedruckt. Sie besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mineralstoffe und Vitamine befinden sich in der äußeren Schale des Getreidekorns; grob ausgemahlenes Mehl hat deshalb eine höhere Typenzahl. Je feiner und ausgesiebter ein Mehl ist, desto geringer ist die Typenzahl. Mit dem Ausmahlungsgrad steigen der Gehalt an Mineralstoffen und anderer wertvoller Inhaltsstoffe wie etwa B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad haben ebenfalls wertvolle Eigenschaften, vor allem den, dass sie lange haltbar sind. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da dort das gesamte Korn vermahlen ist.

Weizenmehl

Type 405: Standard-Weizenmehl

Besonders geeignet für Kekse, Plätzchen, Kuchen Torten, Sandteige

Type 550:

Besonders geeignet für Brötchen, Baguettes, Hefegebäck, helle Brote, Stollen  

Type 812:

Besonders geeignet für helles Mischbrot

Type 1700:

Weizenvollkornmehl, bei dem das volle Korn gemahlen wurde

Vielseitig für Backwaren geeignet

Roggenmehl

Type 815:

Geeignet für helle Roggenbrote

Type 997:

Geeignet für Roggenmischbrote

Type 1150:

Geeignet für Sauerteig und sämtliche Brote

Type 1370:

Besonders geeignet für kernige Roggen- oder Roggenmischbrote

Dinkelmehl

Type 630:

Geeignet zum Beimischen für Baguette, Brötchen und helle Mischbrote

Type 815:

Geeignet für Mischbrote und Kleingebäck.

Type 1050:

Geeignet für Graubrote, Mischbrote und sonstige Dinkelbrote 

Tipp:

Weizenbrote am besten mit Mehl des Typs 550 backen

Sauerteigbrote am besten mit Roggenmehl des Typs 1150 backen

Dinkelbrote am besten mit Dinkelmehl des Typs 1050 backen

Spezial-Mehle

Spätzle-Mehl

Mehl für alle Teige, die im Wasser gegart werden, wie Nudeln oder Spätzle

Pizza-Mehl oder TIPO 00

Besonders gut geeignet für Pizza oder pikante Kuchen zu verwenden. Teig bleibt beim Backen gut in

Instant-Mehl (doppelgriffiges Mehl)

Besonders geeignet für Pfannkuchen und Biskuit. Dieses Mehl lässt sich ohne zu klumpen in Flüssigkeiten einrühren – von daher wird es auch als Instantmehlbezeichnet. Für Biskuitteige ist es geeignet, weil es sich rasch unterheben lässt. Zudem nimmt es Flüssigkeiten langsamer auf; der Teig steift also beim Stehenlassen nach, was speziell für elastische Teige perfekt ist – besonders wichtig beim Strudelbacken!

Spezial-Mehle für Personen mit Mehl-Unverträglichkeiten oder Personen, die sich kohlehydratarm ernähren möchten

Mandelmehl

50 g Mandelmehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 100% der Gesamtmehlmenge des Rezepts kann dabei ersetzt werden

Sojamehl

75 g Sojamehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden

Süßlupinenmehl

100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 15% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden

Leinsamenmehl

100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden

Kürbiskernmehl

100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden

Kastanienmehl

50 g können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 25% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden

Info für Glutenallergiker

Gluten ist das Klebereiweiß im Weizen, es klebt gut und ist elastisch. Weizen, Hafer, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten Gluten, auch einige Gewürzmischungen

Kokosmehl ist glutenfrei

Ober-/Unterhitze oder Umluft (Heißluft) – wann verwende ich was?

Ober-/Unterhitze wird verwendet für Backwerk, welches saftig und innen locker werden soll, wie Biskuit, Tortenböden, Rührteige, Kuchen, Muffins

Umluft oder Heißluft wird verwendet für Backwerk, welches außen knusprig werden soll, wie Brot, Pizza, Plundergebäck, Blätterteig, Plätzchen, Kekse

Backen:

Biskuitrolle Grundrezept Ober-/Unterhitze

Biskuittorte Grundrezept Ober-/Unterhitze

Blätterteig Grundrezept Umluft

Blechkuchen Grundrezept Umluft

Brandteig Grundrezept Umluft

Hefeteig Grundrezept Umluft

Mürbeteig Grundrezept Ober-/Unterhitze

Rührkuchen Grundrezept Ober-/Unterhitze

Biskuitrolle Grundrezept

Zutaten:

3 Eiweiß

3 Eigelbe

3 EL warmes Wasser

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

150 g Mehl (Instant Mehl)

1 gestrichener TL Backpulver

Zubereitung:

Eiweiß und Wasser schnittfest schlagen

Zucker und Vanillezucker unter weiterem Schlagen einrieseln lassen

Eigelbe leicht unter die Eiweißmasse heben

Mehl und Backpulver sieben und mischen und daruntermischen

Backen:

Backofen auf 180° Unter-/Oberhitze vorheizen

Backblech mit Backpapier belegen

Teig gleichmäßig auf das Backblech verteilen

Backen bei 180° für 10 – 15 Minuten

Biskuitplatte nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch oder Backpapier stürzen

Das Backpapier gut mit Wasser befeuchten (Hände anfeuchten und über das Backpapier streichen)

Backpapier vorsichtig abziehen

Biskuitplatte mit dem Tuch zusammen aufrollen und 10 – 15 Minuten auskühlen lassen

Biskuitteig vorsichtig zurückrollen und füllen (Obst mit Sahne, Zitronencreme, Marmelade, etc.)

Rolle mit Hilfe des Tuches wieder aufrollen und mit Puderzucker bestäuben

Biskuittorte Grundrezept:

Zutaten:

6 Eigelbe

6 EL lauwarmes Wasser

200 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

110 g Mehl (Instant Mehl)

110 g Speisestärke

2 TL Backpulver

1 Prise Salz

Zubereitung:

Eigelbe, Wasser, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen

Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben

Springform nur am Boden einfetten oder mit Backpapier auslegen

Masse in die Form füllen und sofort backen

Backen: 160° Ober-/Unterhitze für 45 – 55 Minuten

Anschließend Tortenboden gut auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden) und ein- oder zweimal durchschneiden und die Torte füllen

Tipp: Zum Zerschneiden braucht man ein langes dünnes Messer. Das Messer bis zur Mitte des Teigbodens führen, dann die Torte drehen bis die Schicht rundherum durchgeschnitten ist.

Es geht auch mit einem Faden, dann den Rand der Torte ca. 1 cm tief einschneiden, einen Faden herumlegen und diesen langsam zuziehen, bis die Schicht getrennt ist.

Blätterteig Grundrezept:

Zutaten:

250 g Butter

250 g Mehl (Weizenmehl Typ 550)

100 ml lauwarmes Wasser

1 Eigelb

1 EL Essig

Prise Salz

Zubereitung Blätterteig:

Teig 1:

Butter und 50 g des Mehls verkneten und zu einem Ziegel verarbeiten und kalt stellen

Teig 2:

Aus dem restlichen Mehl (200 g), Eigelb, Wasser, Salz und Essig einen Strudelteig herstellen (der Teig muss eine elastische Konsistenz haben)

Teig im Kühlschrank ½ Std. ruhen lassen

Arbeitsfläche leicht bemehlen

Jetzt Teig 2 zu einem Viereck ausrollen und Teig 1 in die Mitte legen und den Teigziegel einschlagen (alle 4 Seiten einschlagen – wie ein Päckchen)

Teig wieder zu einem Viereck ausrollen – Arbeitsfläche und Nudelholz leicht bemehlen(aufpassen, dass der Teig nicht reißt oder sich ein Loch bildet) und den Teig dreifach falten, in Frischhaltefolie verpacken und wieder im Kühlschrank kühlen

Jetzt den Teig zum 2. Mal zu einem Viereck ausrollen – Arbeitsfläche und Nudelholz leicht bemehlen, Teig dreifach falten, in Frischhaltefolie verpacken und wieder im Kühlschrank kühlen

Diese Procedure noch ein 3. Mal wiederholen (so entstehen die Blätter des Blätterteiges)

Aus dem gesamten Teig 2 Portionen ausrollen, mit der Gabel einstechen

Backen bei 180°- 200° Umluft ca. 10 – 20 Minuten (je nach Ofentyp – der Blätterteig soll goldgelb sein)

Blechkuchen-Grundrezept:

Zutaten:

375 g Mehl (Weizenmehl Typ 550)

1 Päckchen Hefe

75 g Zucker

1 Prise Salz

1 Päckchen Vanillezucker

125 ml Milch

1 Ei

80 g Butter

Zubereitung:

Hefeteig wie im „Grundrezept Hefeteig“ zubereiten

Teig auf ein gefettetes Blech ausrollen und nach Wahl belegen

Vor dem Backen nochmal 20 Minuten gehen lassen

Backen:

Blech mit trockenem Belag (z. B. Streusel) Umluft 150° für 40 – 50 Minuten

Blech mit Obstbelag Umluft 140° für 40 – 60 Minuten

Brandteig-Grundrezept:

250 ml Wasser

50 gr. Butter oder Margarine

1 Prise Salz

3 – 5 Eier

1 TL Backpulver

150 g gesiebtes Mehl (Weizenmehl Typ 405)

Alle Zutaten genau abwiegen bzw. abmessen

Wasser, Salz und Fett zum Kochen bringen

Topf von der Herdplatte nehmen

Gesiebtes Mehl auf einmal hineinschütten

Mit dem Kochlöffel gut durchrühren und auf der ausgeschalteten Herdplatte abbrennen, d. h., den glatten Kloß unter ständigem Rühren noch einige Minuten erhitzen, bis sich am Boden des Topfes ein trockener, weißlicher Belag bildet

Den abgebrannten Teig in ein hohe Rührschüssel geben und mit dem Rührwerk nach und nach die Eier in den Teig einrühren

Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er lange zähe Spitzen bildet. Die Menge der Eier richtet sich nach der Beschaffenheit des Teiges. Der Teig darf nicht zu flüssig sein, sondern soll in langen Spitzen abreißen

Backpulver in den abgekühlten Teig einrühren

Backen 35 - 40 min. bei 170° Umluft

Hefeteig-Grundrezept:

Zutaten:

375 g Mehl (Weizenmehl Typ 550)

1 Päckchen Hefe oder Trockenhefe

75 g Zucker

½ TL Salz

1 Päckchen Vanillezucker

125 ml lauwarme Milch

1 Ei

80 g Butter

Etwas Butter zum Einfetten des Backbleches

Zubereitung:

Mehl, Zucker, Salz, weiches Fett, lauwarme Milch und Eier in eine Rührschüssel geben

Frische Hefe oder Trockenhefe in die Mitte der Schüssel füllen

Mit dem Knethaken alle Zutaten verrühren bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und ein glatter Teig entstanden ist

Zutaten wie Rosinen, Mandeln, Zitronat, etc. dazugeben und verkneten