Sylvie kocht.... E-Book

Sylvia Riemer

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Sylvie kocht......
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 97

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Welche herrlichen Gerichte kann man mit Fisch zubereiten. Man kann ihn braten, grillen, frittieren, kochen, pochieren, räuchern, roh essen oder einlegen. In unseren Meeren, Flüssen, Bächen und Teichen gibt es eine Vielzahl an Fischen und Meeresfrüchten, die dank der heutigen Logistik schnell und frisch auf unserem Tisch landen. Fisch enthält viele Vitamine und selbst sein Fett ist "besser" als Fette in anderen Nahrungsmitteln, denn es ist reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die Herz und Kreislauf in Schwung halten. Seefische haben einen hohen Jodgehalt. Jod wird zum Aufbau der Hormone in der Schilddrüse benötigt. Fehlt Jod in der Schilddrüse sind Funktionsstörungen und Erkrankungen der Schilddrüse die Folge. Mit diesem Kochbuch möchte ich die Lust auf Fisch und Meeresfrüchte wecken. Das Buch beginnt mit "Wie erkenne ich frischen Fisch", wird ergänzt durch "Mein Lieblingsrezept", weiter geht es mit "Wissenswertes über Fisch und Meeresfrüchte", beschreibt die verschiedenen Garmethoden und enthält viele köstliche Rezepte mit Zutatenliste, Vorbereitungs-und Zubereitungsschritten. Aufgelockert wird dieses Buch mit kleinen Gedichten und Geschichten – und eines sollte man auf keinen Fall vergessen: Fisch sollte immer schwimmen, deshalb ist ein guter Weiß-, Rose- oder leichter Rotwein ein wunderbarer Begleiter. Und nun wünsche ich ganz viel Spaß beim Lesen, Kochen und Genießen.

Leseprobe

Sylvia Riemer

Sylvie kocht....

Fisch und Meeresfrüchte

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Fish und Chips mit selbstgemachter Mayonnaise

Wie erkenne ich frischen Fisch

Dorade

Forelle

Die Forelle von Janne

Lachsforelle

Heilbutt

Hering

Kabeljau (Dorsch)

Kaisergranat

Kingklip

Lachs

Meerbarbe (Rotbarbe)

Rotbarsch

Saibling

Sardine

Scholle

Seelachs

Seezunge

Seeteufel

Skrei (Winterkabeljau)

Steinbeißer

Steinbutt

Thunfisch

Wels

Wolfsbarsch (Loup de Mer)

Zander

Wie erkenne ich frische Meeresfrüchte

Auster

Calamari (Kalmar)

Garnelen

Jakobsmuschel

Meeresschnecken (Wellhornschnecke)

Miesmuschel

Pulpo (Krake, Oktopus)

Gedicht vom Oktopus von Eddy-Literary

Tintenfisch (Sepia)

Venus- oder Herzmuschel

Gedicht: Das Wunder der Perle von Sören Kahl

Ceviche

Dämpfen

Fisch pochieren (Garziehen bei 65 – 75°)

Garen im Backofen bei 80° unter Frischhaltefolie

Ganze Filets im Backofen garen

Fisch kochen, z. B. Karpfen blau

Fisch beizen

Fisch in Salzkruste garen

Fisch und Meeresfrüchte grillen

Gewürzmühle Fisch

Calamari gefüllt (gefüllte Tintenfischtuben)

Ceviche vom Thunfisch

Dorade rosé auf Orangen-Risotto

Forellenfilet unter der Folie im Ofen gegart auf Karotten-Fenchel-Gemüse

Garnelen auf Kartoffelbett im Bambus-Körbchen gegart

Garnelen-Gurken-Curry

Jakobsmuschel an Safransoße

Jakobsmuscheln auf schwarzen Nudeln mit raffinierter Tomatensoße

Kabeljau und Garnelen in Tempurateig ausgebacken mit asiatischem Gemüse

Kaisergranat auf Vanillebohnen an Süßkartoffelgratin

Kaviar und Meer in der Tüte – Amuse gueule

Kingklip-Filet asiatisch im Backteig

Lachs-Carpaccio asiatisch

Lachs-Ceviche auf knusprigen Kartoffelpuffern

Matjes nach Hausfrauen Art

Matjes im Kräuterbett

Matjes an rote Beete Tatar

Meeresfrüchte auf Spaghetti

Meeresschnecken (Wellhornschnecke)

Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein-Sud

Orangen-Zitronen-Lachsforelle

Poké (Hawaiianischer Thunfischsalat

Pulpo (Oktopus) gebraten auf Kürbisgemüse

Pulposalat lauwarm a`la Roma an gebratenen Süßkartoffelwürfelchen

Quiche: Frühlingskräuter-Krabben-Quiche

Rotbarbe auf karamellisierten Tomaten an Süßkartoffelgratin

Rotbarschfilet gedünstet auf Maisgalette mit Salat

Sardinen gebraten auf Pasta mit Fenchelsoße

Sardinen, Miesmuscheln, Fenchelsalat – Vorspeise

Scharfer Fisch – orientalisch

Schollenfilet mit Mangalicia-Schinken auf Mairübchen

Schollenröllchen gefüllt mit Bärlauch Pesto auf Spargel Risotto

Schwarzer Heilbutt an gebratenem grünen Spargel

Seelachsfilet in Schinkenmantel auf Brotsalat

Seeteufel auf Kartoffelpuffer an Weintrauben-Chutney

Seezunge auf Zitronen Risotto

Sepia (Baby-Tintenfisch) auf thailändischem Gemüse-Curry

Skrei mit Weißwein-Dill-Sauce an Mangoldgemüse

Steinbeißer auf Zucchinispaghetti

Steinbutt an Pommes mit Knoblauchmayonnaise

Thunfisch gebraten auf Linsen-Mango-Gemüse bzw. auf Gemüse fruchtig-scharf

Thunfisch-Carpaccio an Mango Tatar

Thunfisch-Kidneybohnen-Salat

Thunfisch- oder Sardellen-Pizza

Tintenfisch (Sepia) gebraten auf schwarzen Bandnudeln mit Tomatensoße

Vongole auf Bandnudeln

Wels Filet auf Paprikapilaw

Wolfsbarschfilet auf Spargel mit Vinaigrette

Zander in Mandelpanade mit grünen Bohnen

Sashimi-Platte Netherlands

Sushi

Märchen vom Fischer und dem Fischlein

Impressum neobooks

Fish und Chips mit selbstgemachter Mayonnaise

Mein Lieblingsrezept

Zutaten für 2 Personen:

Fisch:

300 gr. Seelachsfilet

2 Eier

Mehl

Paniermehl und 1 EL Cornflakes

4 große Kartoffeln

Salz

Pfeffer

Öl

Mayonnaise:

1 Ei

1 TL Essig

1 TL Zitronensaft

1 TL Senf

200 ml Öl

Salz

Pfeffer

Vorbereitung:

Seelachsfilet in mundgerechte Stücke schneiden

Seelachsfilet salzen und pfeffern

Panieren in Mehl, Ei, Brösel mit Cornflakes

Eier verquirlen

Cornflakes zerbröseln

Kartoffeln in Stifte schneiden

Kartoffelstreifen 30 min. in kaltem Wasser ziehen lassen

Kartoffelstreifen abgießen und abtrocknen

Zubereitung:

Fisch:

Fisch in heißem Öl ausbraten

Fisch auf Haushaltspapier legen und im Ofen bei 80° warm halten

Pommes:

Öl in der Fritteuse auf 140 °erhitzen

Pommes 4 min. bei 140° frittieren

Pommes herausnehmen und auf einem Backblech ausgebreiten und 30 min. ruhen lassen

Fritteuse auf 180° aufheizen

Pommes 3 min. frittieren

In eine Schüssel schütten und salzen

Mayonnaise:

In ein hohes Rührgefäß Ei, Essig, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Öl geben und mit dem Pürierstab 50 sec. ohne Bewegung aufrühren

Pürierstab langsam nach oben ziehen

Mayonnaise mit dem Pürierstab so lange weiter rühren bis sie die richtige Konsistenz erreicht hat

Anrichten:

Pommes und Fisch in eine Papiertüte füllen und Mayonnaise über die Fish und Chips verteilen

Tipp:

Fish und Chips-Tüten im Zeitungsdruck kann man im Internet bestellen (einfach Fish und Chips Tüten eingeben)

Wie erkenne ich frischen Fisch

So erkenne ich frischen Fisch:

Feuchtes, silbrig glänzendes Schuppenkleid

Ein ganzer Fisch soll einen straffen und gespannten Körper haben (nicht durchhängen)

Die Augen müssen rund und glänzend sein und leicht hervorquellen

Die Kiemen müssen leuchtend rot und feucht sein (sie dürfen nicht riechen)

Frische Fischscheiben erkennt man daran, dass das Fleisch fest an den Gräten hängt

Filets müssen eine glänzende Farbe haben, das Fleisch muss bei Fingerdruck elastisch sein

Frische Fische haben keinen Fischgeruch sondern riechen nach Meer

Wissenswertes über Fisch

Dorade

Die Dorade kommt im Atlantik, Mittelmeer und Marokko vor. Sie hat das ganze Jahr Saison, doch am besten ist sie im Winter.

Es gibt verschiedene Doraden-Arten:

Die Dorade royal (Goldbrasse) ist ein silbrig-blauer Fisch mit einem goldfarbenen Band zwischen den Augen.

Die Dorade rosé ist ein ovaler Fisch mit silbrig-rosa Haut.

Die Dorade grise (Streifenbasse) ist ein abgeflachter Fisch mit hochgezogenem Rücken, leicht glänzend und in verschiedenen Grautönen.

Die Dorade kann folgendermaßen zubereitet werden:

roh mariniert (Goldbrasse)

als ganzer Fisch gegrillt

in Salzkruste im Ofen gebacken

als Filets gebraten

Forelle

Es gibt verschiedene Arten von Forellen, die Meerforellen leben vorwiegend in Salzwasser an den europäischen Küsten. Zum Laichen wandern sie die einmündenden Flüsse hinauf. See- und Bachforellen sind Süßwasserfische und leben in kalten, fließenden Gewässern. Die Regenbogenforelle war ursprünglich ein Salzwasserfisch, der heute aber überwiegend in Süßwasserteichen gezüchtet wird.

Forellen haben das ganze Jahr über Saison. Das Fleisch ist sehr zart und lässt sich gut entgräten.

Die Forelle kann sehr vielseitig zubereitet werden:

geräuchert als Räucherforelle

gekocht als „Forelle blau“

gebraten als „Forelle Müllerin“

gegrillt

im Ofen gegart

Tipp:

Die Forelle ist von außen sehr schleimig. Diesen Schleim kann man entfernen, indem man die Forelle mit Salz abreibt (aber Vorsicht, die Haut nicht verletzen)

Die Forelle von Janne

Es sah ein Angler namens Gunter,

daß frisch, frei, froh, gesund und munter,

nicht allzuweit vom Uferrand,

im Bach eine Forelle stand.

Er baute seinen Hocker auf

und setzte sich sogleich darauf.

Schnell waren Rute, Schnur zur Hand,

'ne Fliege er ans Ende band.

So warf er seine Angel aus,

dem Fisch zu machen den Garaus,

doch die Forelle war nicht dumm,

sie scherte sich rein gar nicht drum.

Der Fischer wartete 'ne Weile,

er war ja schließlich nicht in Eile,

dann holte er die Angel ein.

Ein andrer Köder muß es sein!

So knüpft' er diesmal an den Faden

eine von den dicken Maden.

Forellen seien drauf versessen,

erzählte ihm ein Freund aus Hessen.

Mit Schwung er seine Leine lenkte,

den Köder in dem Bach versenkte,

direkt vor der Forelle Maul,

doch die war für den Biß zu faul.

Nach einer Weile zog der Mann

die Leine wieder zu sich ran.

Und dacht: Wie könnt' ich sie bezwingen?

Ein Blinker muß Erfolg mir bringen!

Er nahm dafür den großen, roten

und band ihn mit 'nem festen Knoten

an seiner Schnur jetzt nassem Ende.

Erneut warf er sie aus behende.

Der Angler sah im Sonnenglanz

dem Blinker zu beim Wellentanz.

Den Fisch er schon im Geiste briet,

der Fang jedoch erneut mißriet.

Wild schwirrte es durch seinem Kopf:

Wie krieg ich sie in meinen Topf?

Was hab ich noch in meinen Kisten,

womit ich sie kann überlisten?

Und während er so sann, erwog,

die Schnur er noch durchs Wasser zog.

Ganz plötzlich fiel ihm etwas ein:

Jawohl, das muß die Lösung sein!

Die Angel war kaum eingezogen,

da kam ein Reiher angeflogen,

der fischte rasch nach der Forelle

und schlang sie runter - auf der Stelle.

Lachsforelle

Lachsforellen können aus allen Forellenarten gezüchtet werden. Das rötliche Fischfleisch bekommt durch die Nahrungsaufnahme die Färbung. Bei der Lachsforellenzucht wird das natürliche Cartinoid „Astaxanthan“ ins Futter gegeben und so die Rotfärbung erzielt. Lachsforellen sind dunkelgrau, Bauch und Flanke sind heller und silbrig glänzend. Der Kopf, Körper und Flossen haben dunkle Tupfen.

Lachsforellen werden ausschließlich in Aquakultur gezüchtet und haben deshalb das ganze Jahr Saison.

Heilbutt

Der weiße Heilbutt ist der Größte aller Plattfische. Seine Unterseite ist weiß, während die nach oben gewandte Seite eine graue bis olivgraue Färbung mit helleren und dunkleren Flecken hat. Er kann eine Länge bis ca. 250 cm und ein Gewicht bis 300 kg erreichen. Fanggebiete sind die Nordsee und der Atlantik. Er liebt kühle Gewässer.

Besonders schmackhaft sind folgende Zubereitungen:

Natur mit Kräutern braten (als ganzer Fisch)

Im Ofen schmoren oder backen (als ganzer Fisch)

Filets pochieren

Filets braten

Der schwarze Heilbutt, der kalte Gewässer mit einer Temperatur von –1,5 bis 4,5 Grad bevorzugt, hat seinen Namen aufgrund der dunklen, braun-schwarzen Färbung erhalten, die im Gegensatz zu anderen Plattfischen sowohl auf der Oberseite als auch auf der „Blindseite“ seines Körpers vorhanden ist. Die beidseitig dunkle Färbung ist auch das unverkennbare Unterscheidungsmerkmal zu seinem engsten Verwandten, dem Weißen Heilbutt. Der Schwarze Heilbutt hat einen eher gestreckten Körper, der bis zu 120 Zentimeter lang und 15 Kilogramm schwer werden kann.

Das Fleisch des Schwarzen Heilbutts ist weiß und zart und gilt als Delikatesse. Heilbutt ist ein sehr fettreicher Fisch.

Er kann folgendermaßen zubereitet werden:

Geräuchert

gegrillt

gebraten

gedämpft

Hering

Der Hering kommt in der Nordsee, Ostsee und Atlantik vor. Er hat das ganze Jahr Saison, doch in der Zeit von Juni bis August ist die Hauptfangzeit der Heringe. Diese sind besonders zart und schmackhaft. Er ist ein silbrig glänzender Fisch mit bläulichem Rücken, ca. 30 – 40 cm lang. Der Unterkiefer ist länger als der Oberkiefer.

Matjes ist der vor Erreichen der Geschlechtsreife verarbeitete Hering.

Der Hering kann sehr vielseitig zubereitet werden:

Gebraten als grüner Hering

Geräuchert (Bückling)

Roh in Essig eingelegt (Bismarckhering)

Aufgerollt (Rollmops)

Gebraten und in Essig eingelegt (Brathering)

Matjes (Hering durch Salzlake gereift)

Kabeljau (Dorsch)

Der Kabeljau kommt in der Arktis, Nordatlantik, Nordsee und Ostsee vor. Er reagiert sehr stark auf Umwelteinflüsse. Wenn die Wassertemperatur zu hoch wird zieht er zügig in kältere Regionen ab. Den Kabeljau erkennt man an der hellen Seitenlinie, die an beiden Seiten vom Maul bis zur Schwanzflosse verläuft. Er hat lange Bartfäden. Er ist zudem kannibalistisch veranlagt und schreckt auch vor dem Verzehr  junger Artgenossen nicht zurück. Der junge Kabeljau wird Dorsch genannt.

Der fettarme Kabeljau kann vielfältig zubereitet werden:

Gesalzen und getrocknet (dann nennt man ihn Klippfisch)

Pochiert (in heißem aber nicht kochendem Wasser gegart)

Braten auf der Hautseite

Überbacken

Dämpfen

Kaisergranat

Der Kaisergranat (Zehnfusskrebs) bevorzugt kühle und küstennahe Gewässer. Sie halten sich tagsüber in weichen, schlammigen Böden in einer Tiefe von 20-800 Meter in selbst gegrabenen Löchern auf. Nachts verlässt der Kaisergranat sein Zuhause und geht auf Nahrungssuche.

Man findet den Kaisergranat um den Ostatlantik, Nordkap bis Marokko, im westlichen Mittelmeer und dem adriatischen Meer. Sein Aussehen ähnelt dem des Hummers, er ist jedoch deutlich kleiner und schlanker. Er hat längliche, schmale Scherenglieder und extrem dünne Antennen, mit denen er seine Nahrung ertastet. Die Weibchen werden ca. 20 cm groß, die Männchen ca. 24 cm. Nach 3 – 5 Jahren sind die Tiere geschlechtsreif. Sie vermehren sich nur jedes 2. Jahr. Die Weibchen tragen bis zu 4000 Eier unter ihrem Schwanz. Diese werden nach dem Anheften unter dem Schwanz befruchtet. Nach 8-9 Monaten schlüpfen die Larven lebend als Plankton im Wasser.

Der Kaisergranat eignet sich zum:

Kochen

Braten

Grillen

Die Karkassen eignen sich für die Zubereitung von Saucen, Suppen und zum Aromatisierung von Butter

Kingklip