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- Herausgeber: BookRix
- Kategorie: Sachliteratur, Reportagen, Biografien
- Sprache: Deutsch
Einleitung
Ich bin seit 1974 in der Gastronomie tätig und habe viel erlebt, ich habe hier einige Episoden aus dieser Zeit und ein paar Reisegeschichten aufgeschrieben.
Ich habe die Geschichten mit dazu passenden Rezepten ergänzt, die zum Teil auch in Vergessenheit geraten sind.
Der Schwierigkeitsgrad ist unterschiedlich.
Aber Sie können auch einfach nur „stöbern“.
Viel Spaß beim lesen
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Veröffentlichungsjahr: 2020
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Geschichten und Rezepte aus vierzig Jahren Gastronomie
BookRix GmbH & Co. KG81371 MünchenGeschichten und Rezepte aus vierzig Jahren Gastronomie
110
Pagenzeit
Am 01. August 1974 begann ich meine Ausbildung im Hotel Vierjahreszeiten in Hamburg.
Zu jener Zeit war es noch üblich seinen Beruf „von der Pike auf“ zu lernen, zumindest in Luxushotels. Dazu gehörte die einjährige Pagenzeit vor der eigentlichen Ausbildung zum Koch.
Wir bekamen vom Chefportier Herrn Lepke Pagenunterricht, der beinhaltete nicht nur Verhaltensweisen im Hotel, sondern auch im Privatleben.
Wir durften zum Beispiel in unserer Freizeit nicht mit zerrissenen Jeans herumlaufen, weil es ja sein könnte, das wir einen Gast treffen der uns erkennen könnte.
Das Verhalten gegenüber Damen wurde uns erklärt, zum Beispiel dass man einer Dame die Tür aufhält, auf der Treppe nach oben hinter der Dame geht und auf dem Weg nach unten vor der Dame.
Auch dass man für ältere Herrschaften in öffentlichen Verkehrsmitteln aufsteht und gegebenenfalls auch immer Hilfe anbietet kam nochmal ins Gespräch, obwohl das ja eigentlich schon zur elterlichen Erziehung gehört.
Weil im Hotel Kollegen aus vielen Nationen arbeiteten wurde selbstverständlich auch der respektvolle Umgang miteinander thematisiert.
Menschen mit meiner Ausbildung sind Ausländerfeindlichkeit fremd und suspekt.
Das alles hat mich bis heute geprägt und ist mir in Fleisch und Blut übergegangen.
Vor der Ankunft wichtiger Gäste wurden wir immer gebrieft.
Diesen Gast müsst ihr mit königliche Hoheit ansprechen, dieser Gast hat diese Marotte usw.
Den Besitzer des Hotels, Herrn Haerlin durften wir in der Öffentlichkeit nie mit Namen ansprechen, weil er nicht wollte, das jeder Ihn erkennt und sofort in ein Gespräch verwickelt.
Herr Hearlin war ein bescheidener Mann, so fuhr er einen alten VW Käfer, dass allerdings mit Chauffeur, der Mercedes älteren Baujahrs wurde nur zu bestimmten Anlässen aus der Garage geholt, auch die Töchter und die Ehefrau fuhren VW Käfer, und alle hatten Ihre Aufgaben im Hotel.
Zurück zu den wichtigen Gästen, davon gab es eine Vielzahl, denen ich in dieser Zeit begegnen durfte.
Sophia Loren, Romy Schneider, Theo Lingen, Heinz Rühmann, Loriot, Helmut Schmidt, Max Schmeling, Lino Ventura, Bud Spencer, Hermann Prey, Rene Kollo, Curd Jürgens, Gerhard Stoltenberg, Mireille Mathieu, Robert Stolz, Karl Böhm und viele mehr.
Um die Ecke des Vierjahreszeiten befand sich damals das Streit`s Kino, in dem immer die Premieren neuer Filme stattfanden.
Eine dieser Premieren war ein Film mit Sophia Loren in der Hauptrolle.
Zu diesem Anlass wohnte Frau Loren wie so oft im Vierjahreszeiten.
Ihr zu Ehren gab es auch eine Empfang im großen Festsaal.
Immer wenn Frau Loren mit Ihrem Ehemann, dem Regisseur Carlo Ponti zu Gast war bewohnten Sie eine Suite mit zwei Badezimmern, eines davon wurde immer ausgebaut und stattdessen eine Küche eingebaut.
Frau Loren kochte immer selbst für sich und Ihren Mann.
Meine Aufregung war groß als Frau Loren anreiste, eine Dame mit einer unglaublichen Strahlkraft, dazu eine Mischung aus einer einfachen Frau und einer Diva.
Meine Aufgabe bestand darin, Frau Loren und Herrn Ponti mit Ihrem Handgepäck auf Ihr Zimmer zu belgeiten. Am nächsten Tag war das Haus wegen der bevorstehenden Premiere und der Gala voller Journalisten und meine Aufgabe bestand nun darin, mich vor dem Zimmer zu platzieren und diskret darauf hinzuweisen, dass Frau Loren nicht gestört werden möchte.
Am Abend war ich dann am Einlass zum großen Festsaal und war abermals beeindruckt von der Schönheit und Eleganz dieser außergewöhnlichen Frau.
Vor einiger Zeit wurde das altehrwürdige Streit ´s Kino zu einem schwedischen Baumarkt, und jetzt zieht eine Rossmann Filiale dort ein.
Soviel zum Thema Stadtentwicklung.
Eine ebenso prägende Begegnung war die mit Romy Schneider, im Gegensatz zu dem was viele glauben habe ich Romy Schneider als sehr bescheiden und zurückhaltend wahrgenommen, jedoch umgeben von einer glanzvollen Aura.
Einmal hatte ich die Aufgabe Frau Schneider eine Nachricht zu überbringen, Sie saß in der Wohnhalle vor dem Kamin und hatte dieses unfassbare Kleid an, glitzernd, rückenfrei und mit tiefem Dekolleté. Ich hoffte Frau Schneider hat mir meine pubertierende Nervosität nicht angemerkt.
Die Nachricht jedenfalls habe ich ordnungsgemäß überbracht.
Eine ebenso interessante Begegnung hatte ich mit Theo Lingen dem Kinostar der 70er bekannt durch deine Paukerfilme.
Wenn ich Herrn Lingen etwas auf sein Zimmer brachte war immer Zeit für kurze Gespräche.
Ebenso war auch Max Schmeling der mich im Scherz zum Boxen aufgefordert hat.
Und Bud Spencer hat tatsächlich so viel gegessen wie man es von Ihm erwartet hat.
WIRKLICH prominente Menschen sind übrigens immer zurückhaltend und bescheiden, was man von weniger prominenten nicht sagen kann.
Hier gebe ich aber lieber keine Beispiele zum besten.
Klassiker der Küche waren zu dieser Zeit:
Hummer Thermidor und Hamburger Rote Grütze.
Hummer Thermidor
Sie benötigen für 4 Portionen :
4 Hummer a´400g – 600g
Am besten gekocht und halbiert mit aufgebrochenen Scheren beim Fischhändler kaufen.
4 Schalotten gehackt
100 ml Weißwein
700 ml Fischfond hier kann man ein Fertigprodukt verwenden
200 ml Sahne
60g Butter
80g Mehl
1 Teelöffel Dijon Senf
100g Champignons geviertelt
100g Gruyére gerieben
Das Fleisch aus den Hummerhälften und den Scheren lösen.
Die Karkassen ausspülen.
Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben und mit dem kaltem Fischfond sowie dem Weißwein auffüllen.
20 min. auf kleiner Flamme kochen.
Die Champignons zugeben, aufkochen, dann die Sahne und den Senf zugeben und zum Schluss das Hummerfleisch darin erwärmen.
Das Ragout in die Hummerkarkassen füllen und mit dem Gruyére bei Oberhitze
Im Ofen überbacken.
Dazu passt frisches Baguette
Original Hamburger Rote Grütze.
Im Gegensatz zu dem was man meistens unter diesem Begriff serviert bekommt, wird die Original Grütze durch ein Sieb passiert, mit Sago gebunden und mit flüssiger Sahne serviert.
Zutaten für 4 Portionen
400g rote Johannisbeeren
300g Himbeeren
300g Erdbeeren
60g Sago
150g Zucker
Die Früchte mit Wasser bedeckt kochen bis diese weich sind.
Dann durch ein feines Sieb passieren.
Den Saft mit dem Zucker und dem Sago mehrmals aufkochen.
In eine Schüssel oder Portionsschälchen füllen.
Mit flüssiger Sahne servieren.
Wer keinen Sago mag, da dieser sich nicht auflöst kann die Grütze auch mit Stärke oder Puddingpulver binden.
Ausbildung in der Küche
In der Küche des Hotels Vierjahreszeiten gab es alles, eine Bäckerei, in der 30 verschiedene Sorten Brot und Brötchen gebacken wurden, eine Patisserie in der Desserts, Petit Fours, Teegebäck, Eis und Kuchen sowie Torten produziert wurden.
Eine Pralinen Manufaktur gehörte ebenso dazu.
Die Küche ist in Posten unterteilt, der Poisonnier ist zuständig für den Fisch, der Entremetier für Beilagen und Suppen, der Saucier für Fleisch und Soßen, der Gardemanger für die kalte Küche und schließlich die Boucherie für das zerlegen und portionieren des Fleisches.
Auf jedem Posten gibt es Chef de Parties (Postenchefs) Demichefs (Halbchefs)
Commis de Cuisine (gerade ausgelernte Köche) und Auszubildende , damals noch Lehrlinge genannt.
Es gab einen Küchendirektor und zwei Stellvertreter.
Insgesamt gab es in der Küche ca. 70 Mitarbeiter.
Gekocht wurde Hamburger Küche und klassische Französische Küche.
Die Küche hatte immer einen Michelin Stern.
Der Küchendirektor, Herr Buck war ein schwergewichtiger, respekteinflößender Mann.
Niemand hat sich jemals getraut ihm zu widersprechen.
Wünsche bezüglich des Dienstplans gab es auch äußerst selten, die Standartantwort war immer, dann musst du Finanzbeamter werden.
Krankmeldungen gab es auch fast nie.
Ich habe im Sommer mal einen Tag in der Berufsschule gefehlt, weil ich lieber auf der Alster segeln war bei dem schönem Wetter.
Die Klassenlehrerin hat natürlich Herrn Buck über meine Abwesenheit informiert und ich musste den Gang in die Höhle des Löwen antreten.
Das ich nie wieder in der Schule gefehlt habe muss ich wohl nicht erwähnen.
Die ersten Monate meiner Ausbildung war ich auf dem Entremetier und lernte zunächst die Grundlagen wie Schneidetechniken, Garmethoden für Gemüse, ansetzen von Grundbrühen und Fonds, das herstellen von Suppen, Spätzle, Nudeln, Knödel, Kroketten, die Liste lässt sich noch lange fortsetzen.
Denn wir haben noch alles selbst produziert und sind ohne irgendwelche Pulver oder Convenience Produkte ausgekommen. Das ist heute leider keine Selbstverständlichkeit mehr.
Ich hatte mir sehr schnell angewöhnt, auch zu schauen was um mich herum passiert auf der anderen Herdseite beim Saucier, denn es war ja sicher, dass ich irgendwann auch dort arbeiten werde.
Als es dann soweit war, wusste ich zumindest über die Abläufe Bescheid und hatte somit keine Anlaufschwierigkeiten.
Der Saucier ist in der Küche so etwas wie die Königsdisziplin, in den kleineren Betrieben kocht dort meist der Küchenchef oder sein Stellvertreter der Souschef.
Im Vierjahreszeit waren auf dem Saucier drei Küchenmeister.
Ich lernte hier die vielen Zubereitungsarten für Fleisch, Wild und Geflügel, das Bestimmen von Fleischteilen, die Garstufen von kurzgebratenem, das ansetzen von Soßen.
Der nächste Posten war dann der Poisonnier, wo ich lernte Fische zu filieren, Fischfarce herzustellen, Fischsoßen und Fonds zu produzieren, Krustentiere, Schalentiere und Muscheln zu verarbeiten.
Ich musste auch Fische aus dem eigenen Bassin schlachten und ausnehmen und die unterschiedlichen Zubereitungsarten lernen.
In der Kalten Küche ging es dann um Vorspeisen, Salate, Cocktailhäppchen, Canapées , Das Öffnen von Austern, die verschiedener Herkunft sind und unterschiedlich groß.
Es gibt zum Beispiel Limfjord, Imperial, Fine de Claire, Belon, Colchester, Sylter Royal, deren Beschaffenheit der Schale auch große Unterschiede aufweist.
Kalte Buffets mit großen Schaustücken als Blickfang waren ein ebenso großes Thema wie das Herstellen von Pasteten und Terrinen.
Wir hatten auch Kaviar und Trüffel im Standartprogramm.
Einmal sagte der Postenchef ich soll den Trüffel probieren, weil ich wissen muss wie der schmeckt, anstatt mir ein Scheibchen abzuschneiden, habe ich einen ganzen Trüffel im Wert von ca. 50 DM gegessen, das kam dann nicht so gut an.
Das erste Lehrjahr war sehr hart, ich war gerade 15 Jahre alt und wurde nicht mit Samthandschuhen angefasst.
Es gab Schikanen und Beschimpfungen, die sich heute niemand mehr erlauben könnte
Ab dem zweiten Lehrjahr wurde ich dann langsam zu einem brauchbarem Teil der Brigade.
In diesem Jahr hatte ich dann auch meinen persönlichen Durchbruch und das kam so:
Wir hatten unter anderem ein Grillrestaurant mit offener Küche, in der immer ein Chef mit einem Azubi im dritten Lehrjahr gearbeitet hat.
An diesem Tag war der Azubi für den Spätdienst krank, ich hatte Frühdienst und bot mich an, eine Doppelschicht zu machen und den Part am Abend zu übernehmen.
Nach langem Überlegen stimmte der Küchendirektor mangels Alternativen zu.
Das war ein Novum, denn erstens wurde auf das Einhalten der Arbeitszeiten geachtet und zweitens durfte man erst ab dem dritten Lehrjahr in die Grillküche.
Ich habe den Abend gemeistert und war müde und stolz zugleich.
Von dem Tag an hatte ich einen „Stein im Brett“, wurde immer selbstbewusster und hatte fortan ein gutes Leben in der sonst so harten Küche.
Ich wurde auf einmal respektiert und durfte ab dem dritten Lehrjahr im Notfall sogar das eine oder andere Mal einen Postenchef vertreten.
Hier finden Sie das Rezept für eine braune Grundsoße, der Demiglace.
Ich gebe Ihnen hier bewusst eine vereinfachte Rezeptur, denn in meinem Ausbildungsbetrieb haben wir zunächst eine braune Brühe (Grand Jus) aus gerösteten Kalbsknochen und Röstgemüse gekocht, dann nochmals einen Ansatz aus
Kalbsknochen und Röstgemüse gemacht, diesen mit der Grand Jus aufgefüllt und mehrere Stunden gekocht.
Für eine Rotweinsoße wurden dann nochmals Knochen angeröstet, nebst Speckresten, die dann wiederum mit der Demiglace aufgefüllt abermals mehrere Stunden gekocht und mit Rotwein abgschmeckt wurde.
Das macht heute auch in der Gastronomie fast niemand mehr, weil es viel zu Zeitintensiv und teuer ist.
Ich wollte es aber zumindest einmal erwähnt haben.
Braune Grundsoße (Demiglace)
Sie benötigen für 2 Liter
100 g Röstgemüse aus Zwiebeln,
Karotten, Knollensellerie gewaschen, nicht geschält
In Walnussgroße Stücke geschnitten
1,5 Kg Kalbsknochen vom Fleischer gehackt
20 g Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (ganz)
6 schwarze Pfefferkörner
4 Wachholderbeeren
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
4 Liter Wasser
100 ml Rotwein
(wenn Kinder mitessen oder jemand mit einem Alkoholproblem kann man auch auf den Rotwein verzichten. Ich verwende dann einen Esslöffel guten Balsamico für die Säuregebung)
50 g Stärke (z.B. Modamin) mit Wasser anrühren
Sie können auch gerne handelsüblichen braunen Soßenbinder verwenden
Die Knochen goldbraun anrösten am besten in einem Bräter im Ofen, so geht das gleichmäßig und schonend.
Das Röstgemüse hinzugeben und ebenfalls anrösten.
Dann das Tomatenmark zufügen und nur kurz anschwitzen, diesen Vorgang nennt man aussäuern, denn man nimmt dem Tomatenmark die Säure.
Nicht anrösten, weil die Soße dann bitter wird.
Die Gewürze zugeben, mit dem Wein oder Balsamico ablöschen und das Ganze in einen Topf umfüllen.
Dann mit dem Wasser auffüllen und ca. 2 Stunden langsam köcheln lassen, so dass sich die Flüssigkeit ca. um die Hälfte reduziert.
Dabei immer wieder mit der Kelle entfetten.
Dann Passieren und mit der Stärke binden, nochmals kurz aufkochen.
Zum Schluss vorsichtig salzen.
Gibt man das Salz schon am Anfang dazu ist das Ergebnis nur schwer einzuschätzen und man kann die Soße versalzen.
Die Soße kann auch auf Vorrat gekocht und eingefroren werden.
Der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall.
Hotel Schweizerhof und die Salzburger Nockerln
Es war 1978 und ich trat meine erste Stelle als Commis de Cuisine im Hotel Schweizerhof in Berlin an.
Die ersten 6 Monate arbeitete ich in der Patisserie.
Wir produzierten Unmengen von Obstsalat für die verschiedenen Buffets für Frühstück und Business Lunch.
Wir stellten Kuchen und Torten her, Petit Fours und Teegebäck, Desserts, Sorbets und vieles Mehr.
Einmal im Jahr kam ein hochdekorierter Patissier und Fachbuchautor aus der Schweiz für 6 Wochen nach Berlin um uns zu schulen.
In dieser Zeit haben wir alle sehr viel gelernt, aber eines nicht, Salzburger Nockerl. Die kannte ich aber noch aus meinem Ausbildungsbetrieb und das sollte mir schon bald helfen.
Der Hauptaktionär der Gesellschaft, der das Hotel gehörte, ein Konsul aus Österreich war im Haus und hatte sich eben diese Salzburger Nockerl zum Dessert gewünscht.
Der Raum in dem der Konsul mit einer kleinen Gesellschaft von 12 Personen zu speisen wünschte war im obersten Stockwerk und sehr weit von der Patisserie entfernt.
Und darin lag das Problem, die Nockerl sind sehr empfindlich und fallen schnell zusammen, die Kollegen und selbst der Küchendirektor hatten keine Lösung dafür.
Es wurde auch ein Kellner aus Österreich gefragt und man experimentierte herum.
Dann kam ich zum Dienst und mitten in die Aufregung hinein, ich hatte eine Lösung, was mir niemand zutraute, denn ich hatte ja gerade erst ausgelernt und kam aus Hamburg und nicht aus Salzburg.
Also bereitete ich eine Probe zu und diese hielt nicht nur Stand, sondern schmeckte auch vorzüglich.
Der Abend war gerettet, der Küchendirektor servierte MEINE Nockerl persönlich und dankte mir überschwänglich, versprach das später in meinem Zeugnis zu erwähnen, was dann natürlich nicht passierte.
Hier nun das Rezept für meine Salzburger Nockerl, die entgegen dem Original nicht gleich zusammen fallen.
Salzburger Nockerln
Eigentlich werden Salzburger Nockerln pyramdenförmig abgestochen und in der Pfanne gebacken.
Dies ist äußerst schwierig und ich will es Hobbyköchinnen und Köchen nicht zumuten.
Meine hier vorgestellte Variante kam in der vorrangegangenen Geschichte zum Einsatz und wird im Ofen gebacken.
