Einfach Einkochen, Dörren, Einlegen, Einmachen & Fermentieren E-Book

Leonardo Oliver Bassard

• Herausgeber: via tolino media
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

-NEU- Du willst erfahren, wie Du sämtliche Nahrungsmittel Monate bis Jahre haltbar bekommst, in höherer Qualität als im Supermarkt & superlecker?

Dieses Buch zeigt Dir einsteigerfreundlich, wie Du die einzelnen Konservierungsarten spielend meisterst & Deinen privaten Vorratsschrank anlegen kannst!

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+ Du willst erfahren, wie man Speisen schonend & lange haltbar bekommt, sodass Du sie jahrelang lagern kannst?

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Insgesamt 160 Rezepte & ein einsteigerfreundlicher Ratgeber-Teil erwarten Dich. Ich hoffe, wir "sehen" uns bald im Buch - Leonardo Oliver Bassard, Autor

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Einige Rezept-Beispiele, insgesamt 160 erwarten Dich:

- China-Kohl Kimchi

- Mariniertes Lammfleisch

- Mirabellen Gelee mit Zitrone

- Fermentierte Limo mit Ingwer

- Süßkartoffel Chips

- Beef Jerky

- Mediterraner Gemüse Mix

- Mariniertes Lammfleisch

- Kürbis-Süßkartoffel Suppe

- Fleischkäse

- Fermentierte Limonade mit Ingwer &; Kräuter

- Dörrfisch

- Schokokuchen im Glas

- Gulasch auf Vorrat

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"Einfach Einkochen, Dörren, Einlegen, Einmachen &
Fermentieren!" & mache einen Schritt zu einem
autarkeren, gesünderen Leben!

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Leseprobe

Einfach Einkochen, Dörren, Einlegen, Einmachen & Fermentieren

160 leckere Rezepte, um Vorräte haltbar zu machen | Obst, Gemüse, Fleisch, Gebäck, Suppen uvm. | Konservieren & dabei bares Geld sparen

Veröffentlicht: 2. Auflage: Januar 2021

Copyright 2021 © | Leonardo Oliver Bassard | Alle Rechte vorbehalten:

Leonardo Oliver Bassard 

Mit freundlicher Unterstützung der Food-Experten von „Magische Pfanne“

~Inhaltsverzeichnis~

~Inhaltsverzeichnis~

~Vorwort~

~Einleitung~

Geschichtlich interessantes zum Einmachen

Gründe für eine gute Vorratshaltung

Altbewährte Methoden

Die Gläser

Einmachgläser sterilisieren

~Einkochen~

Was kann man eigentlich alles Einkochen?

Vorteile des Einkochens:

Wie koche ich richtig ein?

➀ Einkochen mit der Wasserbad-Methode

➁ Einkochen im Einkochautomaten

➂ Einkochen im Backofen

➃ Einkochen im „Pressure Canner“

10 goldene Regeln – So klappt das Einkochen garantiert!

Das Equipment

Einkochautomat

Sonstiges Zubehör

Einkochen Rezepte

Apfelmus

Ananas einkochen

Blaubeeren einkochen

Sauerkirschen haltbar machen

Birnen Kompott

Zwetschgen-Kompott

Pilze einkochen

Bohnen einkochen

Spargel einkochen

Kürbis-Süßkartoffel-Suppe

Zwiebelsuppe

Hühnersuppe mit Mais

Linsensuppe

Gemüsebrühe

Rinderbrühe auf Vorrat

Hühnersuppe als Grundlage

Bunter Rindfleisch Eintopf

Chili con Carne

Gulasch auf Vorrat

Fleischkäse einkochen

Tomatensauce auf Vorrat

Mariniertes Lammfleisch einkochen

Bolognese Sauce

Kürbispüree

Zucchini Aufstrich mit Cashewkernen

Apfel-Rotkohl

Selleriesalat einkochen

Zucchinisalat mit Paprika

Gemüse Allerlei

Kartoffeln einkochen

Frisches Gartengemüse, einkochen

Apfel-Zwiebel Schmalz

Karotten Salat

Erdbeersirup haltbar machen

Schwarzwurzeln haltbar machen

Senfgurken

Rhabarber Gelee

Rote Grütze

Dinkelbrot aus dem Glas

Brot mit Körnern

Brötchen aus dem Glas

Weihnachtliche Birnenmarmelade mit Marzipan

Schokokuchen mit Quarkfüllung

Saftiger Kürbiskuchen

Marmorkuchen

Schokokuchen im Glas

Aprikosenkuchen für die Adventszeit

Süß-Saurer Zucchini-Salat

Eierpflaumen

Eingekochte Weinblätter

Holunderbeerenmarmelade

Reste-Allerlei Erbsen-Gemüse-Suppe

Gewürzte Rote Beete

Fallobst einkochen

Traditionelles Blommesyltetøj

Pfirsich-Stachelbeerengelee

~Einmachen~

Was kann man eigentlich alles Einmachen?

Einmachen von Marmelade, Gelee, Konfitüre usw.

Das Equipment

Einmachen - Rezepte

Scharfes Tomatensugo

Suppengewürz

Romanesco-Gemüse Mix

Bunter Krautsalat

Eingelegte Pilze

Gurken in Honig

Rote Bete in würzigem Sud

Paprika Gurken Salat

Chili-Aprikosen-Sauce, scharf

Herzhafte Grill-Sauce

Tomaten Marmelade mit Chili

Hot Himbeersauce

Fruchtiger Tomaten-Ketchup

Senf selber machen

Ketchup mal anders

Veganer Brotaufstrich mit Grünkern

Kürbis-Zimt Aufstrich

Leckerer Gemüse Aufstrich

Ratatouille

Rotweinzwiebeln

Zucchini Salsa

Gurken Relish

Paprika Relish

Kürbis Chutney

Papaya Chutney mit Orange

Chutney aus Sauerkirschen

Mango Chutney

Zwetschgen Chutney

Chutney aus Stachelbeeren und-Zwiebel

Balsamico Gelee

Sirup aus Holunderblüten

Citrus Sirup

Honigersatz

Karamell-Creme

Pflaumenmus

Portwein Feigen

Fruchtige Rote Bete Konfitüre

Kirschkonfitüre mal anders

Aprikosen Konfitüre

Würzige Cranberry Konfitüre

Ananas Konfitüre

Orangen-Papaya-Marmelade

Erdbeermarmelade – Der Klassiker

Rosenblüten Marmelade

Maracuja-Erdbeer-Marmelade

Pfirsich-Marmelade

Nektarinen Marmelade mit Honigmelone

Quittensaft und Gelee

Trauben Gelee

Johannisbeere-Kokos-Gelee

Mirabellen-Gelee mit Zitrone

Rhabarber-Erdbeergelee

~Fermentieren~

Welche Lebensmittel sind zum Fermentieren geeignet?

Phasen der Fermentation:

Fermentieren – So geht's:

Wann darf ich es essen?

Haltbarkeit und Lagerung bei fermentierten Speisen

Zusätzliche Tipps fürs Fermentieren:

Equipment – Was benötige ich?

Fermentieren: Rezepte

Ingwer-Karotten, fermentiert

Sauerkraut, variantenreich

Buntes Gemüse, fermentiert

Chinakohl Kimchi

Fermentierter Fenchel

Dill Gurken, fermentiert

Gemüsestock, fermentiert

Fermentierte Limo mit Ingwer und Kräutern

Fermentierter Rettich

~Dörren ~

Vorteile des Dörrens

Basis-Verfahren

Dörren an der frischen Luft

Trocknen im Backofen

Dörren mit einem Dörrgerät

Welches Zubehör wird benötigt?

Welche Lebensmittel sind zum Dörren geeignet/ungeeignet?

Richtwerte für Dörrzeiten

Dörren: Rezepte

Getrocknete Mango

Ananas, getrocknet

Getrocknete Nashi

Granola

Süßkartoffelchips

Topinambur Chips

Getrocknete Aprikosen

Getrocknete Pilze

Selbstgemachtes Bärlauch Salz

Zwiebel- und Knoblauchflakes

Rosmarin trocknen

Salbei trocknen

Chili getrocknet

Getrocknete Tomaten

Rote Bete Apfel Chips

Wurzelgemüse Chips

Würzige Zucchini-Chips

Leinsamen Cracker

Rote Linsenchips

Knäckebrot

Low Carb Brot aus dem Dörrgerät

Selbstgemachte Tortillas

Leckere und gesunde Müsliriegel

Mango Fruchtleder

Bunter Fruchtleder Lolli Spaß

Kokos Chips mit Karamell und Meersalz

Gemüsebrühe, getrocknet

Beef Jerky, selbst gemacht

Fisch trocknen

~Einlegen~

Einlegen in Öl

Einlegen in Essig

Einlegen in Alkohol

Einlegen: Rezepte

Knoblauch in Chiliöl

Eingelegte Paprika

Würzig eingelegter Feta

Auberginen und Zucchini in Öl

Getrocknete Tomaten in pikanter Marinade

Selbstgemachte Frischkäsebällchen in Öl

Biltong – Leckeres Trockenfleisch

Mediterraner Gemüsemix in Öl

Bärlauch Paste

Einlegegurken

Eingelegter Kürbis

Herzhafter Heidelbeerkompott

Rumtopf

Zitronen Likör mit Ingwer

Zwiebel in Portwein

Rechtliches

~Vorwort~

W

illkommen, werte(r) Leser/in,

Selbstversorgung und Herstellen von Speisen & Lebensmitteln, ist schon länger wieder klar im Aufwind und erfreut sich hoher Beliebtheit.

Zu sehr ist es inzwischen in das Massenbewusstsein gerückt, dass nicht alles gesund ist, was diverse Food-Designer der Lebensmittelindustrie uns als Lebensmittel verkaufen möchten.

Diesem wachsenden Bedürfnis wird eigentlich mit fast jedem Koch- bzw. Rezeptbuch Rechnung getragen.

Besonders beim Konservieren von Speisen ist jedoch, dass Sie nicht „für sofort“ leckere Speisen zubereiten, sondern es Ihnen ermöglicht wird, eine schöne, breit gefächert ausgestattete Vorrats-Kammer anzulegen, die Ihnen ermöglicht, jederzeit einfach mal auch einen Supermarkt-Besuch auszulassen; Sie haben ja immer was leckeres zu Hause parat.

Apropos „lecker“: Genau darauf kam es uns, dem „Magische Pfanne“ Team und Leonardo, bei den Rezepten an.

In manchen Anleitungen zum Thema Konservieren, sind die Rezepte ab und an etwas monoton und nicht sonderlich einladend. Man könnte sagen, das Motto ist häufig: „Hauptsache irgendetwas wird haltbar gemacht“.

Wir finden, man sollte sich immer auf das Essen freuen können, sowohl bei Speisen, die zum Sofort-Verzehr zubereitet werden, aber auch bei Speisen, die in naher oder ferner Zukunft ihren Weg von der heimischen Speisekammer auf Ihren werten Teller finden werden.

Und damit das volle Spektrum des Konservierens abgedeckt ist, haben wir keine „Gefangenen“ gemacht und für Sie gleich sämtliche Konservierungsarten unter unsere magische Lupe genommen!

Sowohl Einkochen, Einmachen, Fermentieren, Dörren und Einlegen werden kompakt und praxisnah erklärt - und dann geht’s im wahrsten Sinne des Wortes sogleich ans Eingemachte! An die Rezepte, in die Praxis!

Der Vorteil ist, dadurch können fast alle Lebensmittel in diesem Buch inkludiert, und in Rezepten verarbeitet werden.

Einige eignen sich nicht fürs Dörren, dafür fürs Einlegen, Andere wiederrum kann man sehr gut einkochen, aber nicht dörren usw.

Wir hoffen, dass Sie an dieser Vielfalt Gefallen finden, ebenso wie beim Wiederentdecken des „alten Wissens“ Konservieren.

In diesem Sinne: Viel Freude beim Zubereiten und genießen der Speisen!

~Einleitung~

Geschichtlich interessantes zum Einmachen 

D

as Haltbarmachen von Lebensmitteln hat eine lange Tradition. Hier nun die wichtigsten Stationen, bis hin zu den heutigen Methoden.

Schon im 17. Jahrhundert wurden erste Versuche auf diesem Gebiet von Denis Papin gemacht. Zu dieser Zeit blieb es allerdings bei Laborversuchen. Einen erneuten Versuch gab es in der Zeit Napoleons. Dieser bot nun ein Preisgeld für die Erfindung des Konservierens von Lebensmitteln an. Dieses gewann der französische Koch Nicolas Appert im Jahre 1810. Nicolas Appert hatte bereits 1790 entdeckt, dass man Lebensmittel, durch das Erhitzen in geschlossenen Behältern auf eine Temperatur von 100 Grad, haltbar machen kann.

Der Chemiker Rudolf Rampel aus Gelsenkirchen erkannte, dass die Wasserbad-Methode hervorragend zum Konservieren von Lebensmitteln geeignet ist. Diese Methode wird auch heute noch am häufigsten angewandt. Hierfür entwickelte er spezielle Gläser mit glatt geschliffenem Rand, die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen werden konnten. Außerdem entwickelte er entsprechende Klammern. Diese hielten die Gläser während des Einkochens im Wasserbad geschlossen. Das Verfahren ließ er sich 1892 patentieren.

Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck. Dieser kaufte, nach dem Tod Rempels, dessen Patent sowie die Alleinvermarktungsrechte.

Im Jahre 1900 wurde dann die deutsche Firma Weck gegründet. Die Firma Weck stellte und stellt fortan die sogenannten Einmachgläser, Ringe, Töpfe und Zubehör her. Sie ist bis heute einer der bekanntesten Hersteller in dieser Branche. Daher stammt auch das Wort einwecken und Weckgläser. Daher werden Einmachgläser auch als Einweckgläser bezeichnet. Im Weiteren werde ich diese Begriffe synonym benutzen.

Der Begriff des Einweckens und das Verb einwecken wurden aus dem Nachnamen des Gründers der Firma, Johann Weck, abgeleitet. Diese Begriffe werden seit 1907 im Duden geführt.

Im Laufe der Zeit kamen weitere moderne Produkte hinzu.

Inzwischen gibt es zahlreiche Firmen, die alles, was zum Einmachen benötigt wird, herstellen. Die Gläser veränderten sich mit der Zeit und es gibt inzwischen viele verschiedene Typen von Gläsern. Die Beliebtheit des Einkochens erreichte vor dem Beginn des 2. Weltkriegs einen Höhepunkt. So wurden in dieser Zeit Obst, Gemüse und Fleisch von ca. 90 Prozent der Bevölkerung eingekocht. Der Trend flachte mit dem Aufkommen von Tiefkühltruhen und der guten allgemeinen Versorgungslage deutlich ab. In den letzten Jahren ist ein aufsteigender Trend (auch unter jungen Leuten) zu beobachten. Es gibt 2 wesentliche Gründe, warum das Konservieren von Lebensmitteln wieder populär geworden ist:

1. Zum einen gibt es einen allgemeinen Trend zum Selbermachen und

2. zum anderen ist der Wunsch nach biologisch unbedenklichen, sprich einwandfreien Lebensmitteln, deutlich stärker geworden.

Viele kennen das Einmachen von den Großeltern oder Eltern und wissen, dass das Prinzip ganz einfach ist.

Beim Einmachen gibt man die gewünschten, entsprechend vorbereiteten Lebensmittel in ein Weckglas (dazu später mehr), verschließt dieses und kocht das Ganze bei bestimmten Temperaturen ein.

Die Dauer des Kochvorganges und die Temperaturen hängen dabei von den genutzten Lebensmitteln ab. Durch diesen Vorgang werden Lebensmittel Monate oder auch Jahre haltbar.

Gründe für eine gute Vorratshaltung

Trotz Kühl- und Gefrierschrank gibt es gute Gründe, warum eine Vorratshaltung, auch ohne Kühlschrank, sinnvoll ist.

Gründe die für eine Vorratshaltung sprechen:

Zeitersparnis

: Ständiges Einkaufen fällt weg, damit lassen sich Haushalt, Beruf und Kind besser unter einen Hut bringen.

Mehr

Unabhängigkeit

, da immer etwas zu essen im Haus ist, woraus sich schnell etwas Leckeres zaubern lässt.

Geld-Ersparnis:

wenn man saisonale Produkte kauft und damit Vorräte anlegt. Zudem tut man der Umwelt etwas Gutes.

Kontrolle der Inhaltsstoffe

: beim Einmachen weiß man genau was drin ist. So verzerrt man gesunde Produkte ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärkern, künstliche Aromen und vieles mehr. Außerdem kann man auch selbst festlegen, wie viel Zucker enthalten ist, und wer will, kann Zuckeralternativen einsetzen oder einfach weniger Zucker verwenden.

Vorteil gegenüber Eingefrorenem:

Im Gegensatz zum Einfrieren bleibt die Konsistenz einiger Produkte, z. B. Obst erhalten und wird nicht so schnell matschig.

Einige Lebensmittel kann man nicht einfrieren

: z.B. Kartoffeln vertragen kein Einfrieren, da sie nach dem Auftauen sonst süß schmecken, Salzkartoffeln im Glas dagegen kann man empfehlen.

Altbewährte Methoden

Einkochen, Einlegen, Einmachen, Dörren, Fermentieren – alle diese Begriffe haben eines gemeinsam: es geht um das haltbar machen von Lebensmitteln.  

Da viele heute nicht mehr wissen wie man Lebensmittel haltbar machen kann, soll zuerst einmal erklärt werden, was hinter den einzelnen Methoden steckt.

Konservieren von Lebensmitteln kann nicht nur sinnvoll sein, es macht durchaus auch Spaß. Was für viele immer wichtiger wird: man weiß was drinsteckt.

Alle Methoden bieten die Möglichkeit saisonales Gemüse und Obst, oder andere Lebensmittel, lange haltbar zu machen. Voraussetzung hierfür ist, dass man sich an Temperatur und Zeitangaben hält. Außerdem ist es wichtig, nur einwandfreie und frische Lebensmittel zu verwenden. Zudem müssen die Lebensmittel sehr gut gewaschen und geputzt sein.

Für die Frage, welches die beste Methode ist, spielt unter anderen der Säuregehalt der Lebensmittel eine entscheidende Rolle.

Im Anschluss möchte ich Ihnen einen kurzen Überblick über die einzelnen Methoden/Verfahren des Konservierens geben

Dörren

Dörren bedeutet, dem Gemüse oder Obst so viel Wasser wie möglich zu entziehen. Dadurch wird die Bildung von Keimen vermieden.

Bei diesem Prozess werden die Lebensmittel schonend haltbar gemacht und damit werden die Aromastoffe konzentriert.

Vorteile gegenüber gekauften (gedörrten) Lebensmitteln:

Gemüse und Obst schmeckt meist intensiver.

Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten.

Man kennt die Herstellungsweise, weiß was drinsteckt und alles bleibt naturbelassen.

Es findet nur ein Entzug von Wasser statt.

Keine Verwendung von Zusatzstoffen, Geschmacksverstärkern, Farbstoffe und Sulfite.

Zum Dörren geeignet sind Obst, Pilze, Gemüse, Fisch, Fleisch, Kräuter usw.

Einkochen

Hierbei werden die vorbereiteten Lebensmittel in Gläser gefüllt & danach bei entsprechenden Temperaturen/Zeiten im Wasserbad oder unter Druck eingekocht.

Vorteile:

Man hat die Möglichkeit auch proteinreiche Gerichte (z. B. Fleisch) zu konservieren.

Beim Einlegen oder Einmachen würden die Lebensmittel aufgrund ihres geringen Säuregehaltes verderben.

Nachteile:

Durch das lange Erhitzen der Lebensmittel geht ein Teil der Vitamine und Nährstoffe verloren (das Betrifft z. B. Vitamin C)

Diese Methode ist relativ zeitaufwendig.

Hinweis: Stark eiweißhaltiges Gemüse wie z. B. wie Bohnen und Erbsen sollten zweimal eingekocht werden. Die sicherste Methode ist das Einkochen unter Druck. Dazu wird ein „Pressure Canner“ verwendet (dazu mehr im Kapitel „Einkochen“). Damit braucht man alles nur einmal einzukochen.

Einmachen

Bei der Methode des Einmachens werden die gewünschten Lebensmittel zuerst in einem Topf zubereitet/gekocht. Anschließend füllt man das Zubereitete in Gläser und verschließt diese sofort. In der Phase des Abkühlens bildet sich dann ein Vakuum im Glas. Diese macht den Inhalt des Glases haltbar. Geeignet ist dieses Verfahren für säurehaltige Lebensmittel (z. B. Obst).

Vorteil:

geringer Zeitaufwand und

einfache Methode

Einlegen

Bei dieser Methode werden die zu konservierenden Lebensmittel nicht erhitzt, sondern mithilfe von Säure (meist Essig), Öl, Salz oder Alkohol haltbar gemacht, also in Flüssigkeit eingelegt.

Es wird z.B. ein Sud aus Kräutern, Essig, Wasser und Gewürze gekocht, die Lebensmittel damit übergossen. Meist muss das Ganze über Wochen durchziehen.

Geeignet sind:

frische Kräuter

einige Gemüse und

Früchte

Fermentieren

Fermentieren bedeutet einfach gesagt, gären.

Das wichtigste ist, Fermentieren funktioniert nur unter Ausschluss von Sauerstoff. So wird verhindert, dass schädliche Bakterien an Nahrungsmittel gelangen.

Der Gärprozess der entsprechenden Lebensmittel wird mithilfe von speziellen Pilzen, Bakterien oder biologischen Zellkulturen (teils Enzyme) beeinflusst. Es gibt Lebensmittel, die können nur durch fermentieren hergestellt werden. Dazu zählen

Sauerkraut

Tempeh

Kimchi usw.

Zum Fermentieren wird eine Salzlake benötigt. Darin kann man jedes (über Milchsäurebakterien verfügendes) Lebensmittel einlegen, z. B. Tomaten, Weißkohl, Kürbis, Rote Bete, Karotten, Paprika usw.

Alle Methoden haben eins gemeinsam – es werden spezielle Gläser benötigt. Hier gibt es verschiedene Sorten - für verschiedene Zwecke.

Die Gläser

Welche Gläser gibt es und wofür sind sie geeignet?

➊ Weckgläser (Einmachglas)

➋ Schraubgläser

➌ Spannbügelgläser oder Bügelgläser

➍ Sonstige Gläser

➊ Weckgläser (Einmachgläser) – Der Klassiker

Diese werden mit Deckel, Gummiring & Klammern (Metallspangen) verschlossen und sind nur zum Einkochen geeignet.

➋ Schraubgläser

Diese Gläser werden mit einem Metalldeckel (separat) verschlossen.

Diese Form eignet sich hauptsächlich zum Einmachen von Marmelade, Gelee und Konfitüre.

Vorteil: Nach dem Öffnen lassen sich diese Gläser problemlos wieder verschließen.

Zusatz: Schraubgläser werden genau gesagt noch einmal unterteilt.

Schraubgläser mit Gewinde

Twist Off Gläser

Der Unterschied liegt in der Funktionsweise der Verschlüsse, genauer gesagt der Gewinde.

Schraubgläser haben ein normales durchgehendes Gewinde (Drehverschluss) zum Verschließen.

Twist-Off-Gläser hingegen besitzen kein durchgängiges Gewinde. Der Deckel wird hier nur aufgedreht. Diese Gläser haben kleine Nocken (Vorsprünge aus Metall) zum Verschließen. Der Deckel wird am Glas festgeklammert. Dieser Verschluss wird auch als Nockendrehverschluss bezeichnet. Diese Nocken ersetzen so gesehen die Klammern (die bei normalen Einmachgläsern mit Ringen benötigt werden).

➌ Spannbügelgläser oder Bügelgläser

Diese Gläser stellen eine „2 in 1“-Variante dar. Hier ist der Deckel bereits am Glas befestigt. Zum Verschließen benötigt man zusätzlich einen Gummiring. Dieser wird zwischen den Deckel und den Rand gelegt und anschließend mit dem Drahtbügel (unter Druck) verschlossen.

Nachteil: Bei diesen Gläsern kann man nicht überprüfen, ob die Gläser nach dem Einkochen auch tatsächlich geschlossen sind. Grund dafür ist, dass die Bügel am Glas befestigt sind und sowohl zum Verschließen, als auch zum Öffnen verwendet werden.

➍ Sonstige Gläser

Auch die meisten Gläser von Marmeladen, Konfitüren und Soßen lassen sich wiederverwenden. Wichtig ist nur, dass sie in einem einwandfreien und sauberen Zustand sind.

Prinzipiell ist es zu empfehlen, Gläser mit großen Öffnungen zu benutzen.

Hinweis: Bei der Verwendung neuer Gläser sind diese zuerst gründlich zu reinigen. Dazu etwas Spülmittel ins heiße Wasser geben. Anschließend die Gläser (wie im nächsten Kapitel beschrieben) sterilisieren.

Einmachgläser sterilisieren

Alle Gegenstände, Gläser, Ringe und Deckel müssen blitzsauber sein, sonst können die Konservierungsmethoden nicht funktionieren. Das heißt, Gläser müssen sterilisiert werden, um sämtliche Keime (Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien oder Viren) abzutöten und damit Lebensmittel lange haltbar zu machen.

Falls Sie Gläser mit Ringen verwenden, sollten die Ringe ebenfalls sterilisiert werden. Zum Teil wird auch empfohlen, die Ringe mit heißem Wasser (inklusive eines Spritzers Essig) zu übergießen; dann etwas ziehen lassen (ca. 5 Minuten). Anschließend in heißes Wasser (ohne Essig) legen und bis zum Gebrauch darin liegen lassen.

Für das Sterilisieren gibt es mehrere Möglichkeiten:

Sterilisieren im heißen Wasser

im Backofen

in der Mikrowelle

in der Spülmaschine

Und so funktionieren die einzelnen Varianten:

Sterilisieren in heißem Wasser – So gehen Sie vor:

Das beste Mittel zum Sterilisieren ist kochendes Wasser. Dieses Verfahren eignet sich besonders für Weck- oder Spannbügelgläser (Twist-off-Gläser) mit Gummiring. Gehen Sie wie folgt vor:

Einen entsprechend großen Topf mit Wasser erhitzen. Die Gläser zusammen mit den Deckeln und Ringen hineingeben. Alles muss vollständig mit Wasser bedeckt sein.

Darin ca. 10–15 Minuten kochen/sterilisieren.

Wasser entweder vorsichtig Abgießen oder die Gläser mithilfe eines frischen Tuches herausnehmen.

Kurz abtropfen lassen.

Ringe und Deckel noch nass auf die Gläser geben.

Die Verwendung der nassen Deckel und Ringe hat 2 Vorteile:

der Inhalt wird noch mal mit sterilisiert

Wasserdampf hilft zusätzlich das Glas zu verschließen.

Im Backofen – So funktioniert’s

Dieses Verfahren eignet sich besonders, wenn Sie Flaschen oder Gefäße, die nicht in einen Topf passen, sterilisieren wollen. Gehen Sie wie folgt vor:

Wasser zum Kochen bringen.

Flaschen oder Gläser mit heißem Wasser ausspülen.

Mit einem sauberen Geschirrtuch abtrocknen.

Backofen auf 120–130 Grad vorheizen.

Flaschen oder Gefäße ca. 15 Minuten darin sterilisieren.

Anschließend im Backofen (geschlossen) abkühlen lassen.

Mithilfe eines sauberen Geschirrtuches aus dem Ofen nehmen.

Auf ein sauberes Tuch stellen.

Gummiringe im Wasserbad sterilisieren (Gummiringe werden im Backofen porös). Deckel aus Metall oder Glas dagegen können mit in den Backofen.

Mikrowelle – So funktioniert’s

Das Sterilisieren in der Mikrowelle geht recht schnell. Gehen Sie wie folgt vor:

Die Gläser mit etwas Wasser füllen.

In die Mikrowelle stellen.

Auf 600 Watt erhitzen (das Wasser in den Gläsern muss kochen).

Ca. 1 Minute das Wasser weiter kochen lassen.

Gläser gut abkühlen lassen.

Achtung: Vor dem Herausnehmen bitte unbedingt gut abkühlen lassen.

Bei der Verwendung von Metalldeckeln sollten Sie die Produktinformationen lesen. Normalerweise gehören diese nicht in Mikrowelle. Bügelgläser/Twist-Off-Gläser sind zum größten Teil geeignet für die Mikrowelle. Um sicherzugehen, informieren sie sich vorab auf der Herstellerwebseite oder über die Produktinformationen.

Spülmaschine – So funktioniert’s

Ein einfaches Verfahren, bei dem jedoch einiges zu beachten ist. Gehen Sie wie folgt vor:

Die Gläser sollten separat (heißeste Stufe), sprich ohne anderes Geschirr gewaschen werden.

Spülmaschine muss unbedingt super sauber sein (unbedingt verhindern, dass sich neue Keime absetzen). Entweder die Maschine vorher mit Reiniger bei höchster Stufe leer reinigen oder Hygienespüler (zwingend) benutzen.

Gläser auch hier sehr zeitnah (direkt beim Einkochen) sterilisieren.

Gläser erst zum Befüllen herausnehmen.

Deckel und Ringe müssen separat mit der Wasserbad-Methode sterilisiert werden und sollten, nass verwendet werden.

Vier Zusatztipps für die Sterilisation ihrer Gläser

Sterilisieren Sie die Gläser erst kurz vor dem Gebrauch, um zu vermeiden, dass sich erneut Keime ansiedeln können.

Das Einmachgut immer so heiß wie möglich einfüllen, dann sofort verschließen.

Die Gläser sollten nur von außen berührt werden, um Keimansiedlungen im Inneren zu vermeiden.

Die sterilisierten Gummiringe nass verwenden, dann lassen sich die Gläser viel besser verschließen.

 

~Einkochen~ 

D

as Einkochen ist die Methode zum Haltbarmachen von Lebensmittel mit der größten Vielfalt. So lassen sich neben Obst und Gemüse auch Saucen, Suppen, fertige Gerichte und sogar Brot und Kuchen einkochen.

Durch den Einkochvorgang und den luftdichten Verschluss können die Lebensmittel sogar über mehrere Jahre haltbar bleiben.

Beim Einkochen gibt es verschiedenen Verfahren und Möglichkeiten. Das Grundverfahren ist jedoch immer gleich:

Die gewünschten Lebensmittel werden vorbereitet (waschen, putzen, etc.)

Anschließend werden sie in sterile Gläser oder Flaschen abgefüllt, Ränder gesäubert und mit den Deckeln fest verschlossen.

Dann Gläser in einen Topf, Automaten oder Ofen geben und durch Einkochen das gewünschte Vakuum erzeugen.

Zum Schluss abkühlen lassen, mit Etiketten versehen und lagern.

Dabei beinhaltet jeder dieser Schritte natürlich Besonderheiten, die beachtet werden müssen. Dazu aber später.

 

Was kann man eigentlich alles Einkochen?

Die Vielfalt ist sehr groß. Eigentlich kann man fast alles einkochen. Einige Lebensmittel eignen sich jedoch besonders gut zum Einkochen:

Obst und Gemüse

Suppen

fertige Gerichte

Kuchen, Brot und Gebäck

Vorteile des Einkochens:

Eingekochtes hilft, den Keller oder den Vorratsschrank mit leckeren und guten Produkten zu füllen.

Sie können saisonales Obst und Gemüse das ganze Jahr genießen.

Bei Selbstgemachtem hat man ein gutes Gefühl, da man immer weiß, was drin ist.

Nährstoffe und Aromen bleiben in hohen Anteilen erhalten.

Gläser, Deckel und Ringe sowie Klammern können mehrfach verwendet werden; das spart nicht nur Geld, sondern schont auch die Umwelt.

Die Lagerung braucht keine Energie, das wiederum ist gut für die Umwelt.

Häufig keine Lust zum Kochen? Kein Problem, es ist dann was im Haus.

Keine Lust oder Zeit zum Einkaufen, zaubern Sie sich in Kürze etwas Leckeres mit ihren Vorräten.

Machen Sie sich unabhängig mit Selbstgemachten

.

Wie koche ich richtig ein?

Für das Einkochen gibt es verschiedene Verfahren und Möglichkeiten:

Dazu zählen das Einkochen:

im Wasserbad (auf dem Herd in einem großen Topf)

im Backofen

im Einkochautomaten

im

Pressure Canner 

Die komfortabelste alle dieser Methoden ist das Einkochen im Einkochautomaten. Bei dieser Methode brauchen Sie nur die Dauer und die Temperatur einzustellen.

Bei den anderen Methoden ist der Aufwand größer, da man das Ganze ständig kontrollieren muss.

Im Anschluss stelle ich Ihnen drei ➃Möglichkeiten näher vor:

➀ Einkochen mit der Wasserbad-Methode

Einkochen im Wasserbad ist wohl die bekannteste und älteste Methode für das Haltbarmachen vielen verschiedenen Lebensmitteln.

Weniger geeignet ist diese Methode allerdings für Fleisch, einige Gemüsesorten und Fisch. Der Grund ist, das diese Lebensmittel nur wenig oder gar keine Säuren enthalten.

Und so geht’s:

Zuerst einen Topf bereitstellen (in den auch alle Gläser passen).

Danach auf den Topfboden ein Geschirrtuch legen (verhindert, dass die Gläser umfallen oder kaputtgehen).

Gläser in den Topf stellen, Wasser auffüllen, sodass alle Gläser zu 2/3 bedeckt sind.

Bitte denken Sie daran: die Wassertemperatur sollte der des Glasinhaltes entsprechen, so muss bei warmem Inhalt das Wasser und der Topf bereits vorgewärmt sein.

Nun ein Küchen- oder Fleischthermometer in den Topf (am Rand) stellen, das ist wichtig, um die richtige Temperatur (im Inneren des Topfes) ablesen zu können.

Gläser einkochen und dann Topf vom Herd nehmen.

Ein Geschirrtuch parat legen und mithilfe eines Glashebers (oder eines Hilfsmittels) die Gläser aus dem Topf nehmen und auf das Tuch stellen.

Mit einem weiteren Tuch abdecken und völlig abkühlen lassen.

Bei Einkochgläsern mit Gummiringen die Klammern entfernen (erst nach dem vollständigen Erkalten).

Gläser mit Etiketten versehen, beschriften und lagern. 

Zusätzliche wichtige Hinweise:

Unbedingt die angegebene Zeit einhalten.

Einkochzeit ist die Zeit, von dem Moment an, wenn die (im Rezept vermerkte) Temperatur erreicht ist, bis zum Schluss des Einkochvorganges.

Gläser sollten nur solange wie unbedingt nötig im Topf bleiben (damit nichts zerkocht). Wer will, kann sich einen Timer stellen.

TIPP: Es ist möglich, die Gläser auch zu stapeln; Bedingung hierfür ist nur, dass der Topf hoch genug ist.

Fazit:

Das Einkochen mit der Wasserbad-Methode ist nicht ganz so einfach und bequem wie im Automaten, funktioniert aber auch. Mit dem Einkochen im Topf kann man durchaus gute Ergebnisse erzielen.

Vorteil ist, dass Sie hierfür nur haushaltsübliche Utensilien benötigen.

➁ Einkochen im Einkochautomaten

Einkochautomaten eignen sich zum Einkochen von:

Vielen Gemüsesorten

Obstsorten

Saucen

Säfte

Fertiggerichte usw.

Des Weiteren zum Konservieren von:

Konfitüre und Marmelade

Obst & Kuchen

Chutneys

Kurz gesagt: für alle Nahrungsmittel im sauren Bereich.

Schauen wir uns doch einmal die Methode des Einkochens mit dem Automaten etwas näher an:

Zuerst entweder ein Gitter oder ein Geschirrtuch auf den Boden des Einkochautomaten legen. Danach die fertigen Gläser in den Einkochautomaten stellen (hier besteht auch die Möglichkeit die Gläser zu stapeln). Wie schon erwähnt, dürfen sich auch hier die Gläser weder untereinander berühren, noch zu dicht am Rand des Topfes stehen.

Hinweis: Wenn Sie Gebackenes einkochen wollen, sollten Sie bedenken, dass diese Gläser leichter sind und deshalb beschwert werden müssen.

Zum Beschweren von leichten Gläsern gibt es zwei Möglichkeiten:

Sie stellen eine Tasse mit Wasser auf die Gläser oder

die leichten Gläser sollten in die untere Reihe und schwere Gläser obendrauf gestellt werden. Dies funktioniert natürlich nur, wenn Sie auch noch etwas anderes zur gleichen Zeit einkochen wollen.

Nun können Sie das Wasser einfüllen.

Wichtig: Die obersten Gläser sollten dabei 2/3 im Wasser stehen.

Des Weiteren spielt die Temperatur des aufzufüllenden Wassers eine große Rolle. Grundsätzlich gilt:

Wenn der Inhalt des Glases kalt ist, füllen Sie auch kaltes Wasser ein,

ist der Inhalt heiß, dann wird auch heißes Wasser eingefüllt.

So vermeiden Sie, dass durch Temperaturunterschiede

die Gläser platzen können und/oder

die eigentliche Einkochdauer und Einkochtemperatur verfälscht wird.

Funktionsweise – Einkochen im Automaten

Für das Einkochen mit einem Automaten benötigen Sie keinen Herd, da unter dem Automaten selbst ein Heizboden angebracht ist.

Und so geht’s:

Die Gläser (wie bei der Wasserbad-Methode beschrieben) herrichten.

Entweder auf das Gitter (Einsatz), oder auf den Boden stellen (kommt auf den Bau des Automaten an). Wichtig, die einzelnen Gläser müssen frei von einander stehen.

Stellen Sie nun die Zeit und gewünschte Temperatur ein. Los geht’s!

Zusätzliche Hinweise:

Einkochautomaten sind nicht zum Kochen geeignet, aber einige können zusätzlich zum Entsaften oder auch zum Erhitzen und Warmhalten von Getränken und Speisen benutzt werden.

Worauf beim Kauf grundsätzlich zu achten ist:

das gewünschte Fassungsvermögen

Material (rostfrei und beständig) möglichst mit Emaille-Beschichtung

Leistung beachten

Schutzsystem (Überhitzungsschutz)

Trockengehschutz (verhindert die Inbetriebnahme, wenn keine oder zu wenig Wasser im Gerät ist)

Griffe mit Wärmeisolierung

Temperaturregelung

eine Zeitschaltuhr (schaltet sich nach eingestellter Zeit selbst ab), wichtig für die Konsistenz von Obst und Gemüse

Entsafter-Funktion mit Ablaufhahn, optional

 

➂ Einkochen im Backofen

Prinzipiell ist Einkochen im Backofen zwar möglich, aber nicht für alle Lebensmittel anzuraten.

Das gilt für Einkochgut, welches eine breiige Konsistenz aufweist. Hier ist schlecht zu sehen, wann das Einkochgut zu kochen beginnt. Dies wiederum ist aber wichtig, um die entsprechend benötigte Zeit einzuhalten.

Für das Einkochen im Backofen benötigen Sie entweder ein tiefes Backblech oder eine Fettpfanne. Legen Sie auch hier zuerst ein Geschirrtuch in die Fettpfanne oder das Backblech und stellen Sie nun die Gläser auf das Tuch. Anschließend gießen Sie Wasser in die Pfanne. Die Höhe des aufgefüllten Wassers sollte ca. 2 cm betragen.

Schieben Sie nun das Blech in den Backofen und heizen Sie diesen auf (175 Grad).

Diese Temperatur sollte, solange beibehalten werden, bis das Aufsteigen von Luftbläschen im Glas zu erkennen ist. (ein Zeichen, dass der Inhalt zu kochen beginnt).

Zu diesem Zeitpunkt beginnt die Einkochzeit. Das bedeutet:

Gläser mit Obst können Sie nun ausschalten und weitere 30 Minuten im heißen Backofen ziehen lassen.

Gemüse hingegen sollte bei 150 Grad für 90 Minuten erhitzt werden. Anschließend ausschalten und ebenfalls 30 Minuten im Herd lassen.

 

➃ Einkochen im „Pressure Canner“

Im Pressure Canner wird, wie der Name schon sagt, unter Druck eingekocht. Im Gegensatz zu den anderen Methoden (Temperatur bis 100 Grad) wird dabei eine Temperatur bis 120 Grad erreicht. Diese Methode hat den Vorteil, es werden garantiert alle Keime und Bakterien abgetötet.

Das Einkochen im Pressure Canner eignet sich vor allem für säurearme Lebensmittel und für Fleisch.

Jedem Gerät liegt beim Kauf eine Bedienungsanleitung bei, die Sie unbedingt gründlich lesen sollten. Dort erfahren Sie alles, was es spezifisch für Ihr Gerät zu wissen gibt.

10 goldene Regeln – So klappt das Einkochen garantiert!

➀ Sorgfältige Kontrolle der Gläser, Gummiringe und Deckel.

Wichtig: Die Gläser & Deckel müssen ganz sein und dürfen keine Unebenheiten aufweisen. Gummiringe dürfen nicht spröde sein.

➁ Sauberkeit ist das A und O.

Die Sauberkeit ist das Wichtigste, sowohl am Arbeitsplatz, als auch bei allen Arbeitsschritten sowie den Utensilien, die man zum Einkochen verwendet.

➂ Die verwendeten Lebensmittel sollten in einem einwandfreien Zustand sein.

Besonders bei Obst und Gemüse sollte darauf geachtet werden, dass alles 100 Prozent frisch und in einem Top Zustand ist. Sollte es dennoch Druckstellen oder ähnliches geben, dann schneiden Sie diese großzügig ab.

➃ Die Füllhöhe beachten.

Grundsätzlich gilt: Füllen Sie die Gläser maximal auf 2/3 Höhe. Eine Ausnahme besteht z. B. bei Kuchen, da dieser im Glas noch aufgeht. Von der Regel abweichende Angaben finden Sie im Rezept.

➄ Überprüfen Sie die Sauberkeit des Glasrandes, des Deckels und des Gummiringes.

Die Deckel und die Gummiringe sollten ebenfalls immer sauber sein. Beim Einfüllen von Flüssigkeiten in die Gläser kann ein Trichter sehr hilfreich sein.

➅ Den Deckel richtig verschließen.

Legen Sie den gereinigten Gummiring auf den Deckel, anschließend verschließen Sie damit die Gläser und befestigen Sie die Klammern (2 Stück pro Glas).

➆ Das eigentliche Einkochen beginnt.

Zuerst ist es notwendig, entweder ein Gitter oder ein Geschirrtuch auf den Boden des Topfes zu legen. Es nicht ratsam, die Gläser direkt auf den Boden zustellen.

Danach verteilen Sie die Gläser auf dem Gitter. Dabei sollten Sie beachten, dass die Gläser sich nicht berühren. Außerdem sollten sie so stehen, dass sie auch den Rand des Topfes nicht berühren.

Wichtig: Das Wasser welches aufgefüllt wird, sollte die Temperatur des Glasinhaltes haben.

➇ Die Gläser müssen vollständig abkühlen.

Wenn der Einkochvorgang beendet ist, sollten Sie die Gläser sofort aus dem Automaten oder Topf nehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen.

Verwenden Sie beim Herausnehmen ein Tuch oder einen Handschuh (die Gläser sind sehr heiß). Anschließend decken Sie die Gläser mit einem weiteren Tuch ab und lassen diese nun vollständig auskühlen.

Nach dem Erkalten lösen Sie die Klammern. Dann folgt die Kontrolle, dass auch alle Gläser fest verschlossen sind. Dazu heben Sie die Gläser einzeln vorsichtig am Deckel nach oben. Der Deckel darf sich dabei nicht lösen!

Hinweis: Falls einmal ein Glas nicht verschlossen ist, sollten Sie den Inhalt als bald verbrauchen.

➈ Etiketten nicht vergessen.

Etikettieren Sie die fertigen Gläser unbedingt. Vergessen Sie dabei das Datum des Einkochens nicht.

So wissen Sie immer wie lange das Glas schon gelagert ist und was sich im Glas befindet, ohne lange zu suchen.

➉ So lagern Sie das Eingekochte richtig.

Das Eingekochte sollte in jedem Fall trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Sollten Sie keinen Keller haben, genügt auch eine Abstellkammer oder Speisekammer, die diese Vorgaben erfüllt.

Das Equipment

Natürlich benötigen Sie Gläser, dazu finden Sie Informationen im allgemeinen Infoteil – auf Seite 14.

Zusätzlich zu den genannten Gläsern, benötigen Sie zum Einkochen von Brot und Kuchen sogenannte Sturzgläser.

Der Name lässt auf die Funktion schließen. Man kann aus diesen Gläsern den Kuchen oder auch das Brot, zum Entnehmen, herausstürzen.

Das erspart Mühe und verhindert, dass das Gebäck kaputtgeht.

Bei diesen Gläsern ist die Mündung (der obere Durchmesser) mindestens so groß wie der Durchmesser des Bodens.

Einkochautomat

Einkochautomaten gibt es zahlreich, sie unterscheiden sich durch:

verschiedene Größen

sehr verschiedenen Einstellungen z.

---ENDE DER LESEPROBE---