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- Herausgeber: Libros de Vanguardia
- Kategorie: Geisteswissenschaft
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
Los artesanos de lo auténtico. Durante el confinamiento domiciliario, en la primavera del año 2020, a consecuencia de una pandemia mundial, tres personas inquietas y valientes, dedicadas a la comunicación y al diseño de experiencias y amantes de la comida auténtica, tuvieron la necesidad de reivindicar la gastronomía artesana de alta calidad, la que produce alimentos con técnicas respetuosas y sostenibles. A través de un viaje gastronómico por la península Ibérica y de doce protagonistas y de sus productos, entenderemos cómo el placer puede ser saludable y tener un impacto positivo en el medio ambiente, conoceremos a productores que aúnan la tradición más auténtica con la capacidad de diseñar el futuro y tomaremos conciencia de cómo el amor es, y debe ser, la relación básica entre artesanos, productos, paisajes, impulsores y lectores. Después de un año de trabajo intenso, presentamos este libro que plantea dos preguntas básicas: ¿es posible reactivar el sector gastronómico? y ¿cuál es la mejor manera de conseguir una alimentación y una cocina saludables de manera consciente? Encontremos juntos las respuestas en la primera edición de este proyecto pionero en formato y contenido que es oríGenes Festival Gastronómico.
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oríGenesFestival gastronómico
Los artesanos de lo autentico
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oríGenes Festival Gastronómico.Los artesanos de lo auténtico
© OríGenes Festival Gastronómico, 2021
© 2021, de esta edición:
La Vanguardia Ediciones, S. L.
Diagonal, 477, 3.ª planta
08036 Barcelona
Primera edición, junio de 2021
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida por ningún medio sin permiso del editor.
ISBN e-book: 978-84-16372-96-6
ISBN: 978 84 16372-95-9
Depósito legal: B9511-2021
Fotografías: Berta Vicente i Salas (equipo oríGenes Festival Gastronómico). Las fotografías de las páginas 25, 39, 51, 63, 87, 111, 159 y 171 aparecen por cortesía de los artesanos protagonistas de los capítulos correspondientes.
Diseño y maquetación: Cristina Serrano
Redacción y producción editorial: Ormo Book
Al sector cultural, gastronómico y de creación de eventos, por ser ejes de transformación imprescindibles en nuestra sociedad; y también a todas aquellas personas invisibles que lo hacen posible.
¡Muchas gracias!
oríGenes Festival Gastronómico
Una celebración de laauténtica gastronomía8
Bárbara Sanfilippo
Anchoas con tradición28
Daniel Jordà
Por amor al arte. ¡Y al pan!40
Anselmo Pérez
Jamón sin límites52
Gorka Rodríguez
Joven maestro pulpeiro64
Nacho Gómara
Alma vegetal76
Edu Torres
Arroz de autor88
Carlos Piernas
El arte de ahumar100
Viri del Llar
Corazón de guisandera112
Txomin
Pasión por la parrilla124
Eva Vila
Sabiduría quesera136
Juan Ángel Rodrigálvarez
El buen chocolate148
Albert Roca
Un dulce universo160
Agradecimientos172
Índice de recetas174
Índice
Una celebración de la auténtica gastronomía
oríGenes
Festival Gastronómico
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Una experiencia gastronómica única a través de un viaje a nuestros orígenes, con esta idea sencilla pero revolucionaria nace oríGenes Festival Gastronómico, un proyecto que gira alrededor de un homenaje a la auténtica gastronomía que se celebra en un entorno de lujo: el Palauet de Teià, a pocos minutos de Barcelona. La primera edición, en junio de 2021, reúne a doce productores, cocineros y emprendedores que representan
una parte esencial de la cultura e historia gastronómica de nuestro país. Durante dos días, los visitantes disfrutarán de un recorrido por los sabores de distintos lugares de la geografía española para rendir homenaje a los productos y a su entorno de una manera consciente, ética y sostenible.oríGenes Festival Gastronómico nace en el año 2020, en medio de una pandemia mundial. Paralelamente al momento de profunda crisis existencial y depresión florecen proyectos como este, con valores positivos y esenciales como la reflexión, la colaboración y el compromiso. Sus creadores son tres emprendedores especialistas en comunicación y diseño de experiencias
Los creadores y artífices del oríGenes Festival Gastronómico son Emilio Suárez, Ana Godó y Lluís Cintas; tres profesionales de la comunicación y amantes de la gastronomía más auténtica y artesanal.
oríGenes Festival Gastronómico
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gastronómicas: el ampurdanés Lluís Cintas —fundador y CEO de Bobô Barcelona—, la barcelonesa Ana Godó —consejera editorial de La VanguardiaDossier— y el asturiano Emilio Suárez —propietario de Suárez Asesoría de Eventos Globales—. Tres amigos que, en pleno confinamiento, y tras fijarse en la importancia del trabajo de los productores que siguieron abasteciendo a toda la población, pensaron en crear un evento gastronómico pionero en su formato y contenido, con la intención de proyectar el trabajo tradicional del artesano alimentario, su relación de respeto y complicidad con el entorno y la voluntad de transmitir su pasión y la emoción que les empuja a crear un producto auténtico.
Un viaje apasionante
El primer paso de Lluís, Ana y Emilio fue reflexionar, crear y diseñar el oríGenes Festival Gastronómico con una idea fundamental: la proximidad como piedra angular para potenciar y empoderar a la figura del artesano y su producto. El objetivo era viajar a los orígenes para hablar desde la cercanía, en el tú a tú directo, con el artesano que elabora cada producto y que le confiere la esencia de cada paisaje. Conocer el trabajo de todos los artesanos, de la raíz hasta la meta, bajo un paraguas de sostenibilidad, de comercio justo y responsabilidad social. Con esta filosofía empezó la aventura de seleccionar a los doce protagonistas,
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doce artesanos que trabajan con distintos productos, pero que tienen muchas cosas en común: son personas con identidad, sensibilidad, un talento especial, que viven por y para sus productos y que quieren compartir conocimiento y generar un impacto positivo en la sociedad. Una vez seleccionados los protagonistas, nuestros impulsores emprendieron un viaje de más de 3.500 kilómetros para generar los encuentros necesarios para conocer a las personas, a sus productos y a su entorno. En distintos rincones de la Península, en Cataluña, País Vasco, Valencia, Asturias, Galicia o La Rioja, persiguieron la memoria de sabores olvidados, productos de
calidad que saben a lo que son, y descubrieron la pasión que hay detrás de cada elaboración. En Vallgorguina (Cataluña) visitaron al maestro ahumador de salmón Carlos Piernas; en Guijuelo (Salamanca), charlaron con Anselmo Pérez sobre sus chacinas y su jamón; el pulpeiro Gorka Rodríguez les recibió en A Coruña y el maestro del burduntzi, una técnica de asado ancestral, Txomin, les explicó sus secretos gastronómicos desde Guipúzcoa. También estuvieron con Viri del Llar (San Román de Candamo, Asturias) para probar su premiada fabada o con Nacho Gómara (en Iruña, Navarra) y sus verduras cocinadas en horno de
oríGenes Festival Gastronómico
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Nuestros impulsores emprendieron un viaje de más de 3.500 kilómetros y generaron los encuentros necesarios para conocer a las personas, a sus productos y a sus entornos
tierra. En este viaje gastronómico y sentimental conocieron también al valenciano Edu Torres, un productor que sirve arroces de distintas variedades a los chefs de los mejores restaurantes del país; al catalán Daniel Jordà, que elabora panes creativos; al riojano Juan Ángel Rodrigálvarez y sus chocolates Bean to bary la cántabra Bárbara Sanfilippo, que les presentó sus anchoas artesanales en salazón.
Y, finalmente, pero no por menor importancia, estuvieron con Eva Vila, de Vila Viniteca, y su selección de quesos artesanos, y con Albert Roca, creador del mejor cruasán de España en 2009 y 2018, y productor de exquisitos helados de emulsión mecánica.
Un viaje gastronómico y emocional por toda la Península ha tejido la red que podemos compartir en el oríGenes Festival Gastronómico 2021.
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Más de un año de dedicación para preparar hasta el último detalle del oríGenes Festival Gastronómico ha sido documentado en un proyecto audiovisual y en este libro.
oríGenes Festival Gastronómico
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En este alucinante viaje, documentado mediante un proyecto audiovisual, constataron que todos los productores que visitaron tenían una relación muy especial con su producto y con su entorno. Y que, de esa relación y ese respeto hacia la tradición, nacía un modo de innovar muy auténtico que fusionaba pasado, presente y futuro de una manera natural y magistral. Esta fue la semilla de oríGenes Festival Gastronómico. Y esa semilla ha ido creciendo al mismo tiempo que se organizaba el esperado evento, un tributo a la gastronomía en el que intervenían el trabajo y la pasión de sus creadores. Para compartir las emociones de este viaje a través de la voz y las creaciones de sus protagonistas a todos los profesionales del sector y amantes de la gastronomía, se ha organizado un evento con un programa cuidado al milímetro, para que los asistentes puedan disfrutar del conocimiento
y las excelencias gastronómicas de cada artesano. El reto es conseguir que los asistentes podamos conocer estas técnicas ancestrales, amar estos productos de primerísima calidad y valorarlos como se merecen a través de esta experiencia única.
Dos días, doce artesanos, un Festival Gastronómico
El plato principal del evento será, precisamente, la cocina en vivo e ininterrumpida de la mano de cada artesano. Los asistentes podrán disfrutar de un exquisito menú gastronómico creado por los doce protagonistas y maridado con una selección especial de vinos de Quim Vila, de Vila Viniteca. Además, el evento acogerá música en vivo con talento joven local; talleres sobre el futuro de la alimentación humana con Nova Meat, Macco Robotics y Natural Machine; cócteles de autor con Manel Vehí; y charlas
Para compartir las emociones de este viaje a través de la voz y las creaciones de sus protagonistas a todos los profesionales del sector y amantes de la gastronomía, se ha organizado un evento con un programa cuidado al milímetro
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en torno a la gastronomía, así como, cada uno de los dos días, los debates «Comer La Vanguardia» con reconocidas personalidades. El primer día, Josep Roca, sumiller y copropietario junto a sus hermanos Joan y Jordi de El Celler de Can Roca (Girona), considerado uno de los mejores restaurantes del mundo y uno de los más comprometidos con la sostenibilidad, debatirá con Martí Boada, doctor en Ciencias Ambientales y miembro del Comité del Fórum Global 500 de las Naciones Unidas. El segundo, disfrutaremos de la sabiduría
de Eudald Carbonell, uno de los arqueólogos de más prestigio y proyección internacional, premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica en 1997 y vicepresidente de la Fundación Atapuerca.
Los debates serán moderados por periodistas referentes en el sector cultural y gastronómico. El primer debate será moderado por Cristina Jolonch, periodista de La Vanguardiadesde 1989, directora del canal Comer en la web del diario, coautora del documental Snacks, bocados de una revolucióny autora de los libros Guía secreta: donde comen los mejores chefso De carne y hueso, ambos de la colección Libros de Vanguardia. Toni Massanés, reconocido gastrónomo y director general de la Fundación Alicia, centro dedicado a la mejora de la alimentación de las personas, que ha conseguido ser un referente a nivel internacional, compartirá con Cristina Jolonch el placer de moderar e intervenir en las puestas en común. El segundo debate lo dirigirá Sergio Vila-Sanjuán, periodista y novelista, premio Nacional de Periodismo Cultural 2020 y, actualmente, director de la sección de cultura en La Vanguardia.
Los asistentes podrán disfrutar de un exquisito menú gastronómico creado por los doce protagonistas y maridado con una selección especial de vinos de Quim Vila, de Vila Viniteca. Además, el evento acogerá conciertos, talleres, pop up stores, proyecciones audiovisuales...
oríGenes Festival Gastronómico
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Productos excelentes, con una elaboración atenta y responsable: estos son los frutos del trabajo de todos los artesanos y artesanas que participan en el OríGenes Festival Gastronómico.
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Así, durante dos días, los asistentes a oríGenes Festival Gastronómico tendrán la oportunidad de valorar y disfrutar de la tradición y la innovación para vivir una gastronomía de máxima calidad en un evento que ha sido diseñado con criterios de desarrollo sostenible, en el camino hacia una economía circular y con el objetivo de ser un referente indispensable en el proceso de reciclaje de los productos y en el respeto total al medio ambiente.
Un lugar de inspiración
Y, como sus protagonistas, el entorno del oríGenes Festival Gastronómico, los jardines del Palauet de Teià, también es un lujo. Se trata de un gran espacio natural de 25.000 metros cuadrados entre viñas, bosque, mar y montaña, ubicado a tan solo veinte kilómetros de Barcelona, un sitio idóneo para conectar con los orígenes y la naturaleza. El jardín está presidido por una masía del siglo xvii, de estilo neomedievalista, que forma parte del Patrimonio Arquitectónico de Cataluña. Es un edificio de grandes proporciones, que se levanta en forma de cubo, con una torre lateral. Consta de planta baja y tres pisos y destaca la decoración
El Palauet de Teià es un edificio reconocido como Patrimonio Arquitectónico de Cataluña, en un entorno que combina el bosque mediterráneo con viñas de la DO Alella y el paisaje de la costa del Maresme.
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en la parte superior, con una serie de almenas. En la construcción se combinan arcos y molduras góticas con elementos vegetales, vitrales y decoraciones modernistas.
Su historia se remonta al siglo xvi. Es uno de los edificios más notables de Teià, una encantadora población situada en la comarca del Maresme, bañada por el mar Mediterráneo y conocida como «la perla del Maresme». En ella viven poco más de seis mil habitantes, y se estructura en torno a un valle formado por la riera de Teià, que atraviesa de arriba abajo el núcleo urbano. Forma parte de la región vitivinícola DO Alella y cuenta con una gran zona de viveros de planta y flor ornamental, situados
en las antiguas huertas a orillas del curso del agua. Se puede llegar en media hora desde Barcelona, el centro neurálgico de Cataluña, una ciudad cosmopolita reconocida por su arquitectura, su cultura, sus paisajes de mar y montaña y su increíble mezcla entre innovación y tradición, naturaleza y modernidad. Como decía el gran arquitecto catalán, Antoni Gaudí, «La originalidad consiste en el retorno al origen; así pues, original es aquello que vuelve a la simplicidad de las primeras soluciones».
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