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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". El número 9 de la revista PAN está producido durante la crisis de la Covid-19 y refleja el esfuerzo y el cariño que han puesto en marcha en esos meses las panaderas y panaderos de nuestro país y de más allá, para que esta crisis fuera un poco más llevadera, abasteciendo a sus barrios de pan, y de normalidad. - En la primera parte incluye un Dossier, recopilado por Nuria Gutiérrez, sobre esta situación tan complicada con Testimonios de panaderos y otros agentes del mundo de la panadería de España, Europa y Américas: - Abel Sierra (México) - Aida Fuentes Iza (Iza Okindegia, Gallartu, País Vasco) - Alejandro Gonzalo (Harinera VillaMayor, Plasencia del Monte) - Anna Bellsolà (Baluard, Barcelona) - Antonio Antonio (Panpi, Valencia de Alcántara) - Beatriz Echeverría (El horno de Babette, Madrid) - Begoña Sampedro (La Miguiña, Madrid) - Ben Mckinnon (e5 Bakehouse, Inglaterra) - Carlos Moreno (DeSpelta, Palazuelos) - Christian Galué (Venezuela) - Ezio Marinato (Italia) - Fernando Bernaldo de Quirós (Ecotahona, Plasencia) - Guillermo Mosocoso (Pan da Moa, Santiago de Compostela) - Javier Vara (Brasil) - Jesús Machi (Horno San Bartolomé, Valencia) - Juan Antonio García (La Subirana, Molina del Segura) - Lot Roca (Roca Fariners, Agramunt) - Luis Padrón (CobaMaq, Illescas) - Nelly Íñiguez (Pan de Oro, Alicante) - Paulina Tapia y Paúl Aguilera (Ecuador) - Reto Fries (Escuela Richemont, Suiza) - Rosario Barrios (Le Cordon Bleu, Madrid) - Sheena Otto (EEUU) - Thomas Teffri-Chambelland (Francia) - Txema Pascual (Artepan, Vitoria) - Xevi Ramon (Triticum, Cabrera de Mar, Barcelona) - El resto del número está dedicado a la repostería panadera, esa repostería que se elabora en casi todas las panaderías de este país y que nos alegra los días. Queríamos por una vez ofrecer a los panaderos que nos leen, profesionales y caseros, la oportunidad de aprender de grandes pasteleros para mejorar técnica, procesos y recetas con artículos de: Alberto Ruiz, Ana Guerrero, Daniel Álvarez, Gustavo Puerta, Ibán Yarza, Lucía Pollo, Mark Muñoz, Maurici Cot, Meli Rubio, Miriam García, Miyuki Togi, Pablo Morales, Pablo Pérez Lorenzo, Ricard Martínez, Susana Gaona, Sylvain Vernay, Tonatiuh Cortés, Toni Vera, Xavi Barriga. ¡Y mucho más!… - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Albert Pinilla, Alfredo Copeiro, Amalia Restrepo, Beatriz Lostalé, Elena Odriozola, fotografías de Sylvain Vernay y Miriam García. - Foto de portada de Tessa Doniga Johnson (Fragmento Universo).
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Ilustración: Amalia Restrepo
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Nuria Gutiérrez, Susana Gaona, Miriam García, Pablo Pérez Lorenzo
y Gustavo Puerta Leisse
Asesores editoriales
Fernando Bernaldo de Quirós, Ricard Martínez, Juan Antonio García,
Lucas García Calvo, Ana Guerrero, Jose Romero,
Carlos Mariel y Toni Vera
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Fotografía de portada
Fragmento Universo
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126904-4-6
Primavera 2020
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
Tessa Dóniga, también conocida como Fragmento
Universo, es la encargada de realizar en esta tercera
serie fotográfica para las portadas de PAN, un nuevo
mundo pictórico visual contado a través de cuatro
fotografías que funcionarán como conjunto. El tra-
bajo de Fragmento Universo juega con la creación de
bodegones particulares, composiciones obsesiona-
das con el detalle y el mundo de la dirección de arte.
Esta nueva serie de portadas se centra en los estados
del pan, su ubicación en el universo de la artista
y el proceso de elaboración de nuestro producto
protagonista.
En esta portada, desde la tierra, el trigo. Como
un paisaje inusual, harinoso y calmado. A lo le-
jos, vislumbramos una tormenta que se va o que
se acerca, que está ocurriendo en un lugar y se
desplaza. El destino quiso que la creación de esta
portada ha coincidido con un momento también
tormentoso, un planeta aislado y deshabitado.
La portada
Pasada la tormenta, llega la calma, la calidez del
verano y, todos esperamos, la vuelta a una nue-
va normalidad. En futuras portadas, seguiremos
desarrollando esta serie artística a través de los con-
ceptos de agua/masa, aire/fermentación y fuego/
tueste. Una serie de mundos sutiles, metafóricos y
paisajísticos que darán lugar a cuatro imágenes fina-
les con un relato detrás.
Nuestro especial agradecimiento a Lot Roca por
haber ofrecido las espigas, los granos y las harinas
necesarios para la realización de esta portada.
SUM
A
RIO
TESTIMONIOS
Pan en tiempos de pandemia, por
Abel Sierra, Aida Fuentes, Alejandro Gonzalo,
Anna Bellsolà, Antonio Antonio, Beatriz Echeverría,
Begoña San Pedro, Ben Mackinnon, Carlos Moreno,
Christian Galué, Ezio Marinato,
Fernando Bernaldo de Quirós, Guillermo Moscoso,
Javier Vara, Jesús Machí, Juan Antonio García, Lot Roca,
Luis Padrón Nelly Íñiguez, Nuria Gutiérrez,
Paulina Tapia y Paúl Aguilera, Reto Fries, Rosario Barrios,
Sheena Otto, Thomas Teffri-Chambelland,
Txema Pascual, Xevi Ramon
pág. 8
TRIBUNA ABIERTA
Dulcypas, por
Alberto Ruiz Vicente
pág. 26
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Un salón lleno de elefantes, por
Ana Guerrero
pág. 30
RELATOS PANADEROS
Macarrones en la India, por
Pablo Morales
pág. 32
Receta: Macarrones tradicionales
pág. 35
PAN Y CULTURA
El bizcocho panadero como desafío a nuestras ideas,
por
Ibán Yarza
pág. 36
La
kasutera
, un gran regalo que fue y vino de Japón,
por
Gustavo Puerta Leisse
pág. 42
La panadería de:
Elena Odriozola
pág. 45
RECORRIDOS PANARRAS
Sevilla, esa dulce sensación, por
Meli Rubio
pág. 46
PAN Y FOTOGRAFÍA
Tarta Bourdaloue 2020, por
Sylvain Vernay
pág. 50
Receta: Tarta Bourdaloue 2020
pág. 52
PAN Y LIBROS
El desafío de escribir, por
Xavier Barriga
pág. 56
PAN Y CIENCIA
El gluten de los cereales y la toxicidad,
por
Lucía Pollo Vegas
pág. 60
El uso de las grasas, por
Pablo Pérez Lorenzo
pág. 63
ORGANIZACIÓN DEL OBRADOR
Elaborar bollería en un obrador de pan,
por
Tonatiuh Cortés
pág. 68
PROCESOS
La temperatura, por
Daniel Álvarez
pág. 72
El aire: el ingrediente de las mil caras,
por
Ricard Martínez
pág. 75
RECETAS CON HISTORIA
Los huesos de santo y los buñuelos de viento para
celebrar Todos los Santos, por
Miriam García
pág. 80
Receta: Huesos de santo
pág. 85
Receta: Buñuelos de viento
pág. 88
RECETAS
Masas batidas, por
Susana Gaona
pág. 90
Recetas:
Bizcocho genovesa de chocolate
pág. 97
Bizcocho de Saboya
pág. 98
Plum cake
de limón
pág. 100
Magdalenas de limón y aceite de oliva
pág. 102
Masas laminadas, por
Toni Vera
pág. 104
Recetas:
Cruasán
pág. 104
Hojaldre
pág. 112
Masas secas, por
Miyuki Togi
pág 114
Recetas:
Cookies
con pepitas de chocolate
pág. 120
Cookies
de pasas y avena
pág. 122
Cookies
de jengibre y melaza
pág. 124
Masas fritas, por
Mark Muñoz
pág. 126
Recetas:
Chucho de crema pastelera
pág. 130
Churros Comaxurros
pág. 134
Buñuelos de viento
pág. 136
Dónuts
pág. 138
SIN GLUTEN
Maurici Cot, Pastelería y Postres,
por
Maurici Cot
pág. 140
Receta: Lionesas
pág. 142
Primavera
2020
5
Fotografía: Fragmento Universo
Editorial
Con el número 9 abrimos el quinto año de PAN.
La experiencia de los últimos cuatro meses nos ha dejado perplejos, casi anonadados, por la velocidad con
la que ha ocurrido todo y porque nos ha cambiado la vida a todos a la vez, al menos durante un tiempo, y en
algunos casos de forma trágica e irrevocable. Nuestro pésame a todos los que han perdido a seres queridos
por la covid-19. Los acompañamos en la desolación. Nuestro ánimo a quienes siguen enfermos o padecen las
secuelas de la enfermedad.
Se hace acre este editorial porque, en la situación actual, hablar de pan es extraño, y no hablar de lo que
está pasando, imposible. Sin embargo, el pan ha sido protagonista, en hogares, sí, pero aún más en las calles,
porque los panaderos, sobre todo los artesanos, han formado parte de un pequeño grupo de profesionales
que ha abastecido a sus barrios de alimento, y de normalidad.
La salida de este número se ha retrasado porque incluye un dosier de testimonios sobre la experiencia que
han vivido panaderas y panaderos de nuestro país y de más allá. A los panaderos argentinos les ha pasado
lo que a nosotros, y a nosotros lo que a los franceses, y así se ha formado una gran cadena de experiencias
compartidas que recorre el mundo entero de forma eléctrica, con ayuda de la tecnología.
Gracias a todos los que han escrito unas palabras sobre sus avatares, nos reconocemos en ellos. No estamos
solos. Y gracias a Nuria Gutiérrez por recopilarlos.
Y ahora, un poco de dulce y color.
Hace más de un año decidimos que el número 9 de la revista PAN estaría dedicado a la repostería panadera,
esa repostería que se elabora en casi todas las panaderías de este país y que nos alegra los días. Queríamos
por una vez ofrecer a los panaderos que nos leen, profesionales y caseros, la oportunidad de aprender de
grandes pasteleros para mejorar técnica, procesos y recetas. Ha sido un placer contar con colaboradores poco
habituales en esta revista de pan que con tantísima generosidad han compartido su conocimiento. Al no ser la
repostería nuestra especialidad, pedimos ayuda a compañeros de viaje como José Romero, Carlos Mariel, Toni
Vera, Ricard Martínez y Ana Guerrero. Sus consejos también dieron forma a este número.
Empezando con fuerza por el Tribuna Abierta de la legendaria Dulcypass que nos ha escrito Alberto Ruiz, el
relato de Ana Guerrero sobre su vida en el Horno de San Onofre y el paso por la India de Pablo Morales, nos
paramos en tres historias reposteras maravillosas, las dos primeras sobre bizcochos: Gustavo Puerta le sigue
la pista por medio mundo a la kasutera, de Europa a Asia y vuelta otra vez, e Ibán Yarza nos descubre el punto
mágico de fusión entre panadería y repostería con los bizcochos de pan y sus vaivenes. La tercera historia nos
la trae Miriam García, un trabajo fascinante de investigación sobre los dulces de Todos los Santos.
Seguimos paseando, esta vez literalmente, por la Sevilla pastelera, que recorremos de la mano de Meli Rubio.
De ahí paramos en seco para leer con atención la sección de Pan y ciencia con dos artículos que aportan
mucho, y mucho necesario: La toxicidad del gluten, de Lucía Pollo de CETECE; y El papel de las grasas en la
repostería panadera, de Pablo Pérez Lorenzo. Nos relajamos contemplando la foto y receta de Sylvain Vernay
de una maravillosa tartaleta Bourdaloue, y con la lectura honesta y emotiva de la experiencia como autor de
libros de Xavi Barriga.
A partir de aquí nos adentramos en procesos, tanto logísticos con el artículo sobre organización del obrador
de Tonatiuh Cortés, como más técnicos con los consejos de Daniel Álvarez sobre la temperatura en la repos-
tería o el análisis esencial de Ricard Martínez sobre el papel del aire en las elaboraciones.
La sección de recetas queda dividida en cuatro procesos: Masas batidas, Masas laminadas, Masas secas y
Masas fritas. Los autores se han esmerado y han respondido a nuestro reto creando artículos importantes,
de referencia, cuajados de conocimiento sobre bizcochos (Susana Gaona), cruasanes y hojaldre (Toni Vera),
cookies (Miyuki Togi) y frituras (Mark Muñoz).
Cerramos, como es habitual, con nuestra sección de pan sin gluten, que de manera excepcional se transforma
en repostera con la historia de sacrificio y dedicación de Maurici Cot y su apuesta con Pastisseria i Postres.
Esperamos que este nuevo número de PAN, de carácter dulce, os ayude a sobrellevar un poco mejor estos
tiempos tan complicados. ¡Mucho ánimo!
Aida Fuentes
Antonio Antonio
Harinera Villamayor
Abel Sierra
Anna Bellsolà
Beatriz Echeverría
Pan
en tiempos de
pandemia
Buscando la etimología de pandemia, leí en la prensa:
Pan
, que en griego,
significa
todo
, y está presente en palabras positivas como
panacea
,
terribles como
pandemónium
o curiosas como
pánfilo
1
. Y me pregunté
por qué no era
pandemia
el ejemplo de palabra terrible. Lo que como
sociedad nos ha tocado vivir desde principios de marzo ha sido algo que
bien podríamos definir así.
Y, en medio de lo que parecía el episodio más inquietante de una serie de
ciencia ficción distópica, nuestro amado pan (es difícil resistirse a juegos
de palabras con pandemia) y los profesionales que están a su servicio
se convirtieron en uno de los pocos sectores que no se paralizaron en un
estado de alarma al que se sometió la mayoría de la población mundial.
Dudamos si reflejarlo o no en la revista y finalmente decidimos pedir a
un buen número de panaderos, muchos de ellos colaboradores habitua-
les, su visión de esta pandemia y sus consecuencias dentro y fuera de su
ámbito de trabajo. La respuesta se puede leer en las próximas páginas.
También nos pareció importante dar a conocer las vivencias de los me-
cenas de PAN. Sin ellos, inmersos como todos en esta dantesca situación,
la labor del panadero no habría sido posible. Con su apoyo, unido al de
los lectores y al de los colaboradores que participan en cada número, la
revista PAN seguirá viendo la luz.
Deseamos de corazón que cuando nos estéis leyendo lo hagáis en buen
estado de salud.
bloggera&panadera
Nuria Gutiérrez
1. Maldonado, L. G., «Todo lo malo que viene de “Pan”: el dios griego que pudo dar nombre a la pala-
bra “pandemia”», en El Español, 18 de marzo de 2020, https://www.elespanol.com/cultura/20200318/
malo-viene-pan-griego-nombre-palabra-pandemia/475454465_0.html
Primavera
2020
9
TESTIMONI
O
S
Comercios y bares con la persiana bajada, las calles
desiertas y sin tráfico, y un impactante silencio en
la cola de la panadería. Las mascarillas tapan esa
media sonrisa que la clientela te echa en modo
de agradecimiento, y ayudan a resaltar, aún más,
esas miradas de incertidumbre. Es una imagen
imponente que llevaré mucho tiempo grabada en
la retina.
Tras el decreto de estado de alarma, ese 14 de
marzo, rápidamente entendí que era una situación
que venía para quedarse durante un tiempo, así que
había que adaptarse a las circunstancias y necesi-
dades de nuestros clientes.
Reajustar horarios, reorganizar la producción, y
mejorar y reforzar hábitos y prácticas de limpieza e
higiene; pero, sobre todo, vi fundamental instaurar
un sistema de reparto a domicilio. Y que nuestros
panes pudiesen llegar a la mesa de todo aquel que
lo precisara. Ponerles alas. Me sentía muy afortu-
nada de poder trabajar, de poder dar lo mejor de
mí, toda mi alma, y es que así lo sentía.
La gratitud y el reconocimiento de mis clientes han
sido mi mayor chute de energía. Los más peques
me hacían dibujos que me dejaban en el buzón,
otros me mandaban mensajes de ánimo y agradeci-
miento, y muchos, sobre todo la gente más mayor,
salían a la ventana a despedirme.
Pero a quien de verdad le agradezco su esfuerzo, sus
ganas y su capacidad de adaptación es a mi equipo.
Porque cuando la gente responde ante situaciones
tan críticas, te das cuenta de que te rodeas de los
mejores.
¡Mucha fuerza y ánimo para todas y todos!
Gora ogi osasuntsua!
Aida Fuentes
Iza Okindegia
(Gallartu, Bizkaia)
Abel Sierra
Asesor en panadería
(México)
Juan Villoro escribió en
Balón dividido
que en
México nadie está seguro de que el futuro exista,
ya que cada alegría puede ser la última. El país
acumula décadas de pandemias, feminicidios,
desapariciones, catástrofes naturales y violencia.
Ahora el mundo atraviesa un momento angustioso,
y el pueblo mexicano, testigo de todas estas desdi-
chas, vive con resignación.
En breve cumpliré mi cuarto año en este lado del
mundo. Este mes de febrero tuvimos tiempo de
inaugurar el Club Richemont México, con la mala
fortuna de que no hemos podido iniciar las activi-
dades debido a las restricciones motivadas por esta
contingencia.
A los pocos días supimos de la cancelación de
todas las ferias, eventos y seminarios de panadería
en los que tenía previsto participar este año, tanto en
México como en el continente americano. Ahora el
día a día transcurre en internet y las redes sociales.
Los webinarios y la asesoría online son ya parte de
la resignada nueva cotidianidad.
Estos días he recordado dos situaciones. La prime-
ra, el terremoto del 19 de septiembre de 2017, de 7,1
grados, que sacudió con fuerza el centro del país.
Por suerte, ni lo sufrí ni me enteré: cambié de pla-
nes y regresé a casa un día antes de lo previsto. Al
despertar en mi cama del sueño profundo supe de
la tragedia y de los daños ocasionados.
La segunda sucedió en Chiapas, en octubre de
2018. Me encontraba trabajando unos días en una
panadería local, y a la hora de la comida vi que las
lámparas se balanceaban bruscamente y caían va-
rios objetos. Todos salimos corriendo a la calle. Al
girar la cabeza y comprobar que el edificio seguía
en pie nos abrazamos los unos a los otros, cele-
brando la vida misma.
TESTIMONI
O
S
10
Primavera
2020
Alejandro Gonzalo
Harinera Villamayor
(Plasencia del Monte, Huesca)
12 marzo 2020. De vuelta a Zaragoza tras un viaje de
trabajo por Madrid y Valencia, a la altura de Teruel,
se barruntaba «algo» desconocido en el horizonte.
Algo que nos iba a poner a prueba a todos como
sociedad y a la familia de Harineras Villamayor en
particular. Estábamos a punto de cruzar esa línea
que nos saca de la zona de confort para adentrarnos
en un escenario repleto de dudas, incertidumbres y
miedos. ¿Estaríamos preparados? ¿Podríamos?
A la semana siguiente, casi sin darnos cuenta, es-
tábamos inmersos en un mundo nuevo donde todo
debía hacerse de otra manera.
Luis, Mariano y todo su equipo de fábrica se con-
juraron para atender pedidos de última hora de
harina y sémola. Cancelaciones, adelantos, retra-
sos, modificaciones… El escenario cambiaba en
cuestión de horas. Había que hacer frente también
a pedidos de acopio de artesanos ante el temor al
desabastecimiento y frenazos en seco de estos tras
la hibernación de la economía. De cero a cien y de
cien a cero de una semana para otra. Como conse-
cuencia de un confinamiento nunca antes vivido,
también debíamos cumplir con un mayor enva-
sado de harina en paquetes de 1 kilo. Quién iba a
imaginar que toda España iba a ponerse «con las
manos en la masa».
Javier, Óscar y todo su equipo de logística encon-
traron la manera de que las cisternas y los palés
llegaran a tiempo, y en condiciones de seguridad, a
su destino. Arrimando el hombro, Óscar, su equipo
de laboratorio y todo el personal de oficina, alter-
nábamos presencia física con teletrabajo.
Casi dos meses después, podemos decir que hemos
cumplido con nuestro compromiso de garantizar
suministro de harina y sémola. Y, tanto o incluso
más importante, lo hemos hecho cumpliendo el
objetivo primigenio e ineludible de garantizar la
salud de todos nuestros trabajadores y familias.
Afortunadamente, ¡todos estamos bien!
¡Gracias, amantes del pan! ¡Gracias de corazón!
Anna Bellsolà
Baluard
(Barcelona)
Fucking
covid-19. Este sería mi resumen de lo acon-
tecido en estos últimos meses. Complicadísimo y
frustrante para el que tuvo que cerrar, y también
complicado para los panaderos que hemos conti-
nuado abiertos. Incertidumbre total, sensación
de desorientación, qué hacer, qué no hacer. Unos
políticos sin talla, cada semana un desafío, los nú-
meros en rojo, las ilusiones en pausa, los niños por
casa sin colegio, un erte, un obrador cerrado a cal y
canto porque un hotel se convirtió en hotel salud,
un equipo sin capitán porque estoy aislada doce
días, una compañera ingresada, sufrir por si todos
estamos bien… ¿Sigo? Una incineración fría y sin
abrazos de un familiar queridísimo que nos deja.
A mí, sinceramente, no me valió la pena. No me ha-
cía falta pasar por todo esto para darme cuenta de
ciertas cosas. No me ha aportado nada. No entien-
do tantos WhatsApps de aire reflexivo justificando
la situación.
No soporto la distancia social. Me gusta tocar y
sentir.
Y lo más destacable no ha sido derivado de la covid,
lo mejor son vivencias que siempre retendré, por-
que retener lo bueno me ayuda a seguir adelante,
como que mi equipo trabajó como el mejor, pero no
dudaba de ello, no conozco a gente más trabajado-
ra que esas personas y, desde aquí, les traslado mi
mayor agradecimiento a todos. Que como siempre,
el bendito pan y nuestros queridos clientes nos
dieron ese punto de normalidad que tanto necesi-
tábamos para seguir.
Y también un sueño que tuve a principios de la
cuarentena, en el que me encontré con mis padres,
creo que vinieron a verme para darme ánimos y yo
me desperté con una alegría enorme, qué regalo.
Llevaba seis años sin ellos.
Y quizá sí que haya algo positivo que he hecho a
raíz de esta maldita covid-19: volver a hacer pan en
casa, poner mi cocina patas arriba, releer libros de
cocina… Qué panes más bonitos me han salido.
Primavera
2020
11
pan en tiempos de pandemia
Nuestra panadería está ubicada en un pequeño
municipio perteneciente a la llamada España vacía.
Esto nos hace depender en gran parte de las fechas
señaladas del año. Anhelamos la llegada del verano
y de las distintas fiestas (San Isidro, Semana Santa
o el Día de la Cruz) y a los visitantes que vienen
con ellas. Podéis imaginaros cuál ha sido nuestra
suerte al quedarnos este año sin Semana Santa, y
sin todos los fines de semana en los que Valencia
de Alcántara atrae a muchos forasteros. Además,
durante todo este tiempo no ha sido posible cele-
brar ningún festejo, toda la hostelería ha estado
cerrada, y se han cancelado bodas, comuniones y
todo tipo de eventos.
Este es nuestro drama y el de todos los panaderos
de los que tengo conocimiento de esta zona de
Extremadura, donde dependemos en gran medida
de los pueblos alentejanos, al ser limítrofes con
Portugal. Las normas del estado de alarma y el
consecuente cierre de fronteras nos impiden ir allí
y que ellos nos visiten. Por otro lado, y hablando
específicamente de la pandemia, no me explico
cómo un pueblo como Valencia de Alcántara, con
quinientos habitantes, pueda tener más de veinte
fallecidos y en toda la región del Alentejo solo haya
habido uno.
Lo que tenemos muy claro es que muchos de
nuestros vecinos, al disponer de tiempo libre, han
recuperado una costumbre casi olvidada y han
vuelto a hacer pan y todo tipo de bollería en casa.
Tenemos constancia de ello porque nos piden,
mucho más que en tiempos normales, harinas y
levadura. Ojalá esto sirva para que la gente retome
las buenas costumbres de consumir productos na-
turales y de calidad.
Antonio Antonio
Panpi
(Valencia de Alcántara, Cáceres)
Es complicado seguir trabajando cuando a tu
alrededor el mundo entra en pausa; intenso el
sentimiento de responsabilidad con el equipo que
viene a trabajar cada día, con el barrio al que ali-
mentas, con el negocio que genera empleo.
Y luego está lo bonito que tiene seguir abiertos,
elaborar pan, que la gente se lo lleve a sus casas,
o llevárselo nosotros. Es lo que a muchos nos hizo
cambiar de profesión para dedicarnos a este noble
oficio, porque sí, el pan es noble. Y traerlo a la mesa
nos calma un poco la ansiedad. Es algo básico, sen-
cillo, muy rico… No hace falta decir mucho más.
La distancia social nos ha acercado los unos a los
otros. Sentimos lo que el otro siente. Nos reconoce-
mos, compartimos angustias y temores, y bromas
y recetas. Y en algunos casos, pan. Muchas de las
compras vienen con mensajes que nos hacen sentir
el oficio con más intensidad: es para mi madre, que
no puede salir; para mi sobrina, que cumple años;
para un amigo, que vive solo. Y el caso es que te re-
conoces, porque la distancia social nos ha acercado
a todos, reconocemos lo que el otro siente.
Y el cliente le da sentido al esfuerzo, es generoso y
agradecido. El que sale de su casa y cruza nuestra
puerta; espera su cola, mantiene la distancia; te ha-
bla de la vida. El que se mete en nuestra web, y elige
la compra de la semana, espera y es paciente si hay
un error. Y el equipo hace posible ese esfuerzo, con
responsabilidad y espíritu de lucha.
La pandemia nos muestra que la libertad también
reside en la capacidad de parar, por voluntad u obli-
gación, y adaptarse. El negocio puede esclavizar de
muchas formas; durante la pandemia aprendemos
a no ser esclavos y volver a crear.
Beatriz Echeverría
El horno de Babette
(Madrid)
12
Primavera
2020
TESTIMONI
O
S
Fernando Bernaldo de Quirós
Christian Galué
Ben Mckinnon
Ezio Marinato
Guillermo Moscoso
Carlos Moreno
Begoña San Pedro
El 14 de marzo, mientras hacía masa de cruasán,
recibí una llamada en la que una clienta del sec-
tor de la hostelería me comunicaba que no iban a
querer más pan hasta nuevo aviso. Los rumores del
confinamiento se hacían realidad. Por un momento
me quedé en shock, después miré a los empleados
y les dije que pararan de hacer pan, corrí al orde-
nador a cancelar toda la producción de hostelería
y recalcular masas: la producción bajaba un 70 %.
Reunimos a la plantilla y les pedimos que arrima-
ran el hombro.
Cuando llegué a casa y le conté la situación a mi
marido, empecé a pensar cómo llenar ese vacío
tan grande que dejaba la restauración, cómo poder
mantener La Miguiña y a las 14 familias que se
podían quedar en la calle. No parábamos de hacer
cálculos para cubrir gastos hasta que esto pasases
y decididmos solicitar un erte, darles vacaciones
a algunos empelados y poner en marcha el ser-
vicio a domicilio. No nos imaginábamos el gran
recibimiento que tendría el reparto por parte de los
clientes. Ha sido duro y hemos trabajado muchas
horas, pero poco a poco hemos vuelto a contar con
nuestros empleados.
En casa no cabía el descanso. ¿Nos llegaría el dine-
ro?
Rubén y yo hablábamos con el gestor, con el
banco, con los dueños del local y el piso. Muchas
noches me acosté pensando en cerrar, en tirar la
toalla, pero al despertarme sabía que eso no podía
ser, y empezaba a idear nuevos productos para que
nuestros clientes no se aburrieran de nosotros y
además tuvieran un dulce que llevarse a la boca en
estos momentos.
Ya han pasado dos meses y seguimos luchando,
respirando un poco y sin bajar la guardia. Des-
de luego, saldremos de esta, y seguirá habiendo
miguiñas
en la mesa.
Begoña San Pedro
La Miguiña
(Madrid)
Ben Mackinnon
e5 Bakehouse
(Londres, Inglaterra)
En el Reino Unido estamos dando los primeros
pasos de regreso a una nueva normalidad. Al co-
mienzo de la crisis, se trató de quitar importancia
al coronavirus, y esto suscitó sentimientos en-
contrados en e5 Bakehouse. En nuestra empresa
trabaja gente de todos los rincones del orbe y, al ver
lo que ocurría en sus países de origen, muchos de
ellos mostraron su gran preocupación ante la falta
de medidas de seguridad tanto del gobierno como
en la propia panadería.
La confusión aumentó cuando el gobierno anun-
ció la suspensión de actividades por la emergencia.
Nos debatimos entre la necesidad de reducir el
riesgo de contagio para los clientes y trabajadores
y la gestión sostenible del negocio. Gracias a la
ayuda salarial que ofrecía el gobierno para quie-
nes dejaran de trabajar por el peligro de contagio
–80 % de su sueldo–, optamos por cerrar; la deci-
sión fue dura dado nuestro papel como proveedor
de alimentos a la comunidad. A pesar de ello, y
dentro de la confusión que vivíamos, lo hicimos.
Esto me resultó difícil de asimilar: teníamos la res-
ponsabilidad de proporcionar a nuestros clientes
su pan diario y la oportunidad de reforzar nuestra
posición como negocio en la comunidad sin dar un
paso atrás. Dejamos esto de lado cuando decidimos
que la empresa se daba un respiro bien merecido
y que nos quedábamos en casa. Comenzamos a
reflexionar sobre la situación. En líneas genera-
les, nuestros clientes fueron extraordinariamente
comprensivos y, como muchos otros, se lanzaron
con entusiasmo a hacer pan en casa.
Muchas tiendas de todo el país se quedaron sin
harina, lo que incrementó el aprecio por el traba-
jo de los productores locales. Ahora nos estamos
preparando, rediseñando espacios, invirtiendo en
métodos de limpieza, avances técnicos... En suma,
un montón de cambios, grandes y sobre todo pe-
queños, conocidos y desconocidos, en nuestra
manera de trabajar.
Os deseamos lo mejor.
Traducción: Eulalia W. Petit de Gabriel
14
Primavera
2020
TESTIMONI
O
S
Era un 13 de marzo y lo que se venía barruntando
se confirmó. Empezaban el confinamiento y el dis-
tanciamiento social. Pero se creaba una categoría
de excepción: los sectores esenciales.
La cosa se ponía fea, y reflexionamos en voz alta:
¿Qué hacemos? ¿Paramos? ¡Nosotros no podemos!
¿Pero seguir bajando a Madrid a repartir no es mu-
cho riesgo? la cuestión se resolvió rápidamente.
Los clientes panaderos nos decían: «Aquí estamos
y necesitamos harina». Había que seguir y dar apoyo
a quien necesitara de nuestro servicio.
Nos pusimos manos a la obra con nuevos pro-
tocolos y medidas de seguridad en nuestros
desplazamientos. Con el paso de los días no se
nos quitaba la angustia del cuerpo, nos levantá-
bamos cada mañana y nos decíamos: No tengo
síntomas, pues a por otra jornada. Y las noticias
eran cada vez más duras. Más que nunca, había que
vivir día a día.
Marzo acabó bien. ¿Y abril? Ya veremos. Y uno de
nuestros canales de venta, que siempre había esta-
do ahí, despertó. Las ventas online a particulares se
dispararon, pues todos querían hacer pan en casa.
Nos faltaba de todo y no llegábamos. Durante esos
quince primeros días de abril nuestras estadísticas
se desbocaron.
Ahora que todo ha vuelto a una relativa norma-
lidad, miramos atrás y sabemos lo que es sentir
miedo, lo que es sentir una responsabilidad muy
grande frente a nuestras familias, hacia nuestros
trabajadores y clientes.
¿Y qué hemos aprendido? A sobrevivir, a ser cons-
cientes de que todo puede cambiar de la noche a
la mañana, de que no somos eternos, de que nos
tenemos que abrazar más, de que el planeta siente
y hay que cuidarlo, de que la salud es el mayor
de nuestros tesoros y de que detrás de cada kilo de
harina hay personas por las cuales merece la pena
hacer el trabajo que hacemos.
Carlos Moreno
Harinera deSpelta
(Palazuelos, Guadalajara)
La buena panadería llegó a Venezuela para quedar-
se. En nuestro obrador, mi equipo y yo nos hemos
esforzado no solo por resolver los temas del día
a día como la falta de electricidad, combustible,
materia prima óptima, sino también por buscar
el método que mejor se adapte a nuestra realidad
para tener el pan que nuestros clientes merecen.
En tiempos de pandemia, nuestra mayor fortaleza
ha sido trabajar en familia. Hemos mudado el obra-
dor a un local junto a nuestras casas para cumplir
jornadas de trabajo-confinamiento y procurar que
no falte el pan.
Durante el confinamiento nos hemos nutrido de
conocimiento, sin parar de hacer pruebas, tra-
tando siempre de hacer un pan cada vez mejor.
Incluso acabamos de adquirir un pequeño mo-
lino, con la finalidad de utilizar mezclas de trigo
sembrado en nuestros Andes venezolanos, y así
poder dar identidad a nuestra panadería, conocer
el potencial panificable que tiene nuestro trigo, que
hasta ahora solo se había usado para hacer arepas de
trigo. Estoy seguro de que, con el camino recorrido
y el aprendizaje obtenido, obtendremos unas her-
mosas hogazas con sabor a Venezuela.
Las redes sociales han sido nuestras grandes alia-
das en estos tiempos. Con el confinamiento se
han convertirlo en nuestro primer canal de comu-
nicación, y nos han servido para mostrar lo que
hacemos día a día en nuestro obrador. La gente está
fascinada de ver cómo trabajamos. Además, las re-
des crean un vínculo especial: les da a los clientes
un sentido de pertenencia, y valor a los productos
que realizamos.
Ser fuertes en las redes sociales nos ha ayudado de
tal manera que ahora tenemos más trabajo del que
teníamos antes de la pandemia. Por eso mi mensaje
a todos los colegas es que aprovechen el potencial
de redes: allí está la comunicación del futuro, al
alcance de la mano de todos.
Christian Galué
Pan Casero
(Maracaibo, Venezuela)
Primavera
2020
15
pan en tiempos de pandemia
Comparto con vosotros mi experiencia o, mejor
dicho, nuestra experiencia durante este periodo
histórico tan peculiar y difícil para todos.
Mis hermanas y yo somos la tercera generación al
frente de una panadería familiar nacida en 1924 en
un pueblecito de la provincia de Venecia. Durante
este periodo de confinamiento, tomamos la de-
cisión de mantener abierta la panadería para dar
servicio al pueblo. No hemos parado en ningún
momento. Obviamente, hemos trabajado menos y
de forma diferente: nos hemos centrado en el pan,
las pastas secas y la pastelería de viaje, y hemos
dejado a un lado la producción de pastelería fina.
Todo nuestro equipo ha trabajado de acuerdo a las
regulaciones sanitarias, usando mascarilla, guan-
tes y desinfectante para las manos. En la entrada
de la tienda, hemos ofrecido de forma gratuita
guantes y mascarillas de un solo uso, mientras que
en el interior hemos suministrado desinfectante
para manos y hemos colocado unos espaciadores
para mantener la distancia de seguridad según dic-
tan las regulaciones del estado italiano. Y también
hemos hecho entregas a domicilio a aquellos que
no podían acercarse a la tienda.
El Sábado Santo decidimos preparar un producto
leudado típico de nuestra zona, la fugassa veneta,
un pan dulce de Pascua que regalamos a los clien-
tes en signo de gratitud y esperanza.
Hablando con colegas de toda Italia, estamos de
acuerdo en que lo que ha sucedido cambiará duran-
te mucho tiempo nuestros hábitos. Creemos que
en una situación tan crítica como esta debemos
replantearnos muchas cosas y saber adaptarnos a
los cambios que va a tener el mercado.
Todos compartimos la preocupación por nuestros
empleados y estamos decididos a hacer todo lo po-
sible para garantizar que nadie pierda su puesto de
trabajo, ¡porque eso también forma parte de hacer
PAN!
Ezio Marinato
Panificio Marinato
(Cinto Caomaggiore, Italia)
Traducción: Lorenzo Mariani
Fernando Bernaldo de Quirós
Ecotahona del Ambroz
(Plasencia, Cáceres)
La abubilla se posa en la antena del vecino con la
cresta amenazadora. En la catedral vieja, una pare-
ja de mochuelos se oculta del sol del mediodía en
los recovecos de construcciones inacabadas. Sobre
las cabezas enormes de pétreos santos barbudos
se alternan cigüeñas con grajillas y cernícalos pri-
millas; más abajo revolotean las palomas bajo la
silueta amenazadora del águila calzada. Vencejos
veloces, colirrojos inquietos y enmarcando la es-
cena observo, asombrado, el cielo de una claridad
desacostumbrada, con sombreados y enormes
cúmulos alzados en el horizonte. Fuera de lo hu-
mano, todo es celebración de la vida.
El planeta se toma un respiro.
Para nosotras, confinamiento y pandemia. Pérdidas
de seres queridos, temores e incertidumbres por
nuestros allegados y por nosotros mismos, situa-
ciones muchas veces desesperadas, calles vacías,
pantallas llenas de marionetas airadas, capitanes
A Posteriori, ventajistas al olor de la carroña,
balcones convertidos en torreones amenazantes,
banderas oscuras como corazones muertos y mi-
radas esquivas, rostros embozados, caminantes
que se evitan... Y también el parón que nunca nos
