Recettes créoles de Da ti Clé E-Book

Alain Lequien

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Französisch

Seitenzahl: 78

Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Grande cuisinière, Da ti Clé, notre aïeule, nous a confié au fil du temps ses principales recettes traditionnelles. Après les avoir dégustées, pendant de nombreuses années, nous les avons collectées pour les transmettre à notre famille élargie. Ce sont des recettes simples, issues de la cuisine familiale basées sur les ingrédients disponibles. A vous de les adapter dans cet état d'esprit.

Leseprobe

Table des matières

L’HISTOIRE DE LA MARTINIQUE

QUELQUES MENUS TYPIQUES

LES BOISSONS

Le rhum et ses préparations

Punch blanc

Punch vieux

Punch au lait

Cocktail à la noix de coco

Cocktail de la Reine

Shrob

Liqueur de coco

Anis coq

Absinthe amère

Quelques boissons rafraîchissantes

Orangeade ou citronnade

Planteur

Jus de corossol

Jus de goyave

Cidre martiniquais

Le mabi

Le madou

LES ENTRÉES

Les Acras (ou Acrats)

Acras de morue (ou de lieu ou de colin)

Acras de cribiches (crevettes d’eau douce)

Acras de titiris (alevins)

Acras de carottes

Acras de chou des Caraïbes

Acras d’aubergine

Les soupes

Soupe z’habitants

Soupe de fruit à pain au lard

Soupe de giraumon (potiron)

Soupe grasse

Soupe maigre

Soupe de poireaux à l’igname

Soupe de pied de porc ou de bœuf

Soupe calalou (version végétarienne)

Soupe de poisson

Soupe à la chair de cribiches

Pâté en pot

LES LÉGUMES

Aubergine en beignet

Aubergine à la tomate

Le féroce d’avocat

Bananes plantains frites à la poêle

Bananes plantains bouillies

Christophines ou chayottes au gratin

Massissis ou concombres en daube

Massissis ou concombres en salade

Les croquettes de fruit à pain

Fruit à pain au four

Fruit à pain à la béchamel pour la morue

Fruit à pain aux lardons

Gombos à la vinaigrette

Gombos sautés à l’antillaise.

Gratin de patate douce

Patates douces à l’eau

Riz à la créole

Riz au hareng saur

Gratin de giraumon (giromon)

Les haricots rouges

LES VIANDES

Pâté chaud à la viande de porc

Beefsteak ou côtelette de porc à la créole

Boudin à la créole

Poulet au Kary

Porc au Kary ou Chèlou

Fricassée de poulet

LES PRODUITS DE LA MER

Poisson au court-bouillon

Blaff de poissons

Poisson au bleu

Poisson en friture

Poisson en daube

Poisson mariné

Poisson grillé

Poisson farci

Dessalage de la morue

Morue frite

Morue grillée

Morue en court-bouillon

Morue au gratin

Morue en macadam

Morue en salade

Ragoût de chatrous (poulpe)

Ragoût de lambi (conque)

Lambi grillé

Oursins (chadrons) en blaff

Matoutou de crabes

Fricassée de crabes

Colombo de crabes

Crabe farci

Crabe à la sauce piquante

Omelette au crabe

Œufs farcis au crabe

LES DESSERTS

Confiture de coco

Tablettes et boules de coco

Pâté de coco

Lotchios Capresses

Blanc-manger au coco (recette traditionnelle)

Gâteau de maïs

Gâteau de patate douce

Pain d’épice créole

Pudding de fruit de pain

Les fruits et leurs préparations

Abricot

Ananas

Banane

Barbadine

Corossol

Goyave

Mangue, mangot, mangotine

Orange

Papaye

Pomme d’acajou ou pomme cajou

Pomme cannelle

Prune de Cythère

Sapotille

Tamarin

Graines bois

Beignets de banane

Daube de banane

Sorbet au coco

Sorbet au chocolat

Glace à la goyave

Glace au corossol

Omelette martiniquaise

Ouvrages disponibles Alain LEQUIEN

L’HISTOIRE DE LA MARTINIQUE

La période indienne (Arawaks, Caraïbes)

Entre Amérique du Nord et celle du Sud, en pleine zone tropicale, se situe la Madinina, l’île aux fleurs. Partie centrale de l’archipel des Antilles, une chaine montagneuse récente sujette aux phénomènes sismiques et volcaniques, sa superficie est de 1 100 km2. Sa plaine se situe en son centre.

Les premières traces humaines connues datent de deux millénaires avant J.-C. Ces visiteurs étaient des nomades.

Le premier peuplement fut celui des Arawaks, une tribu venue du bassin de l'Orénoque, l'actuel Venezuela, un siècle avant notre ère. Chassés de leur pays, ils trouvèrent refuge dans l’île quasiment vierge. Peuple pacifique d’agriculteurs, les Arawaks réussirent à sauvegarder leur terre durant dix siècles face aux tentatives d’invasion.

Entre le 8e et le 10e siècle, les Caraïbes d’origine amazonienne conquirent les terres de l'archipel, s’installant plus tard dans la future Martinique. Ils anéantirent les Arawaks en mangeant les hommes et en conservant les femmes pour leur plaisir et leur service. Installés sur les zones côtières, ils vivaient des produits de la mer (poissons, crustacés, tortues et lamantins), d'agriculture et de chasse.

La période espagnole

Le danger imprévisible vint de l’au-delà des mers, des Européens.

Au cours de son quatrième voyage, Christophe Colomb accosta dans l’île le 15 juin 1502. Il débarqua sur une plage de l’actuelle commune du Carbet, comme le rappelle une plaque commémorative sur les lieux. Il aurait alors déclaré :

« C'est la meilleure, la plus fertile, la plus douce, la plus égale, la plus charmante contrée qu'il y ait au monde. C'est la plus belle chose que j'ai vue, aussi ne puis-je fatiguer mes yeux à contempler une telle verdure ».

Un bien bel hommage à notre île paradisiaque d’alors. Il la baptisa et rembarqua sans laisser d’hommes sur place.

Cependant, sa visite n’eut pas de suite. Les Espagnols jugèrent que les petites îles des Antilles n’étaient pas suffisamment riches, si bien qu’ils la délaissèrent pendant un siècle.

La fin de la culture caraïbe

Vers 1618, des Français, équipiers du capitaine Fleury, font naufrage près de la Martinique. Ils trouvent refuge sur l'île et y vivent pendant près d'un an, parmi les Caraïbes. À leur retour, ils en parlent avec enthousiasme, suscitant l'intérêt.

En bon visionnaire et stratège, le cardinal de Richelieu, au nom de Louis XIII, créa la Compagnie des Isles d’Amérique (1635-1650) pour coloniser ces îles laissées à l’abandon.

La conquête débuta le 1er septembre 1635 avec l'arrivée du flibustier Pierre Belain d’Esnambuc, un aventurier normand. Avec une centaine de compagnons, il fit construire à la hâte le Fort Saint-Pierre au nord de l’île, aujourd’hui Saint-Pierre. Il en fit la capitale d’une terre française administrée et exploitée par une compagnie à vocation commerciale. Pierre Belain mourut l’année suivante. Il fut remplacé par son neveu et héritier, Jacques du Parquet comme Lieutenant général de la Martinique.

Durant cette période, si les Français avaient été bien accueillis avec un certain amusement par la population locale (c’étaient des va-nu-pieds parfois contraints de manger leurs bottes tout en étant dévorés par les moustiques), les Caraïbes comprirent que les nouveaux venus avaient l’intention de les déposséder voire de les exterminer.

Ils opposèrent une forte résistance, mais, que peuvent faire des flèches empoisonnées face aux bâtons de feu ?

Ce fut un génocide de part et d’autre. Les Indiens survivants durent s’enfuirent vers d’autres îles, d’autres se plièrent aux vainqueurs et devinrent esclaves de fait. La civilisation caraïbe en tant que telle prit fin à la Martinique.

Durant toute sa vie, jusqu’à son lit de mort en 1643, Louis XIII, roi très croyant, se montra opposé à l’esclavage malgré la pression de ses confesseurs. Il ne consentit jamais à légaliser la traite négrière.

Le début de l’esclavage aux Antilles

Avec l’arrivée au pouvoir de Louis XIV, la situation évolue.

En 1650, après la faillite de la compagnie des Isles d’Amérique, Du Parquet racheta pour 41 500 livres la Martinique, Sainte Lucie, la Grenade et les Grenadines.

En 1654, sous la pression des Jésuites, le nouvel homme fort refusa d’accueillir 1 200 juifs hollandais chassés du Brésil qui trouvèrent asile en Guadeloupe. Apprenant leur expertise dans l’industrie sucrière, il se ravisa et accueillit 300 d’entre eux. Ils furent à l’émergence de la production de la canne à sucre et du rhum en Martinique.

Attirés par la possibilité d’enrichissement, les colons affluèrent de France et d’ailleurs. On y trouvait aussi bien des nobles fuyant une lettre de cachet que des aventuriers recrutés dans les cabarets contre promesse d’un lopin de terre. L’engagement était de trente-six mois, mais la plupart d’entre eux prirent souche dans l’île.

Voyant la richesse que l’on pouvait en tirer, et voulant maitriser le territoire, Louis XIV racheta les droits de propriété des descendants de Du Parquet. Il plaça les îles sous la tutelle de la Compagnie des Indes occidentales, puis préféra les rattacher au Domaine royal en 1674.

Les productions initiales de coton et de tabac étant en déclin, dès 1671, il poussa celle de la canne à sucre qui va prendre un grand essor malgré le départ des Hollandais après la révocation de l’Édit de Nantes (1685). Cela nécessite une main-d’œuvre nombreuse. Le peu d’Indiens caraïbes restant dans l’île n’y suffit pas.

L’Église catholique ayant déclaré « que les nègres n’avaient pas d’âme », c’est donc vers l’Afrique que, sans se poser de problème de conscience, les négriers allèrent les chercher.

Ce commerce existait déjà depuis 1650. Il va s’intensifier à partir de Nantes, Bordeaux, La Rochelle… À Nantes1, la traite négrière fut le principal commerce de la cité. Les négociants partant des quais de Loire transportèrent à la Martinique et à Saint-Domingue près de dix mille esclaves sur une quarantaine de bâtiments officiels.

Ce commerce prit la forme d’un commerce triangulaire dénommé circuiteux.

Pour acheter des esclaves sur les côtes africaines, les négriers emportaient des fusils venant de Flandre, des tapis, des moquettes, des coraux, des couteaux et étoffes grossières… Ils échangeaient ces marchandises contre des esclaves.