Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: RUTH
- Kategorie: Sachliteratur, Reportagen, Biografien
- Sprache: Spanisch
Un brindis por mi Habana se convierte más que en una búsqueda en un regresar por parte de su autor a los lugares y las personas que acompañaros al autor por este camino de los bares. También se convierte en una necesidad por otorgarle a estos espacios de divertimento su lugar de respeto dentro de la cultura cubana, debido a las contribuciones por las que su autor apuesta como definitorias dentro de nuestra identidad.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 411
Veröffentlichungsjahr: 2023
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Edición: Mónica Gómez López
Diseño de cubierta y dirección de arte: Rafael Lago Sarichev
Diagramación: Lino Alejandro Barrios Hernández
Investigación y redacción: Eugenia Lizbeth Elías Muñoz, Yuri Muñoz, Fernando Iglesias Arteaga y Jorge Luis Méndez Rodríguez-Arencibia
Foto de cubierta: Raúl Abreu
Fotos e imágenes: donadas por el autor y Rafael Lago Sarichev
Primera edición, 2019
© José Rafa Malém, 2022
© Sobre la presente edición:
Ediciones Cubanas, 2022
ISBN: versión impresa 9789593141987
ISBN: E-book versión ePub 9789593141987
Sin la autorización de la editorial Ediciones Cubanas
queda prohibido todo tipo de reproducción o distribución de contenido. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del Copyright, bajo la sanción establecida en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo público. Si precisa obtener licencia de reproducción para algún fragmento en formato digital diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) o entre la web www.conlicencia.com EDHASA C/ Diputació, 262, 2º 1ª, 08007 Barcelona. Tel. 93 494 97 20 España.
Ediciones Cubanas
5ta. Ave., no. 9210, esquina a 94, Miramar, Playa
e-mail: [email protected]
Telef. (53) 7204-5492, 7204-0625, 7204-4132
Sinopsis
Un brindis por mi Habana se adentra en la fascinante historia de la cantina cubana, para exaltar la labor de los hombres y mujeres que trabajan en tan ardua profesión. Desde los primeros cocteles que elaboraron los habitantes de la Isla, las distintas instalaciones que conllevaron al surgimiento de los bares, la producción del ron, los distribuidores de bebidas, así como un exhaustivo panorama de los bares, cabarés y hoteles de La Habana desde inicios del siglo xix hasta la intervención revolucionaria en 1966, además de la labor del Club de Cantineros de Cuba como el antecedente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC), son algunas de las temáticas que, acompañadas de excelentes fotografías, aborda el presente volumen, lo cual posibilitará que el lector se acerque a aspectos que forman parte de la cultura e identidad de los cubanos.
Índice
Sinopsis
Prólogo
Introducción a un libro, a La Habana y al brindis
Capítulo 1
¿Qué nos dice la historia?
Capítulo 2
La Habana colonial
Capítulo 3
Surgimiento de los bares en La Habana
Capítulo 4
Principales hoteles donde se desarrollaron los bares
Capítulo 5
Cocteles cubanos
Capítulo 6
Otros cantineros
Capítulo 7
El Club de Cantineros de la República de Cuba: Fraternidad y Progreso, por siempre
Capítulo 8
Cuba, sede de un Mundial de Coctelería
Bibliografía
Anexos
Sobre el autor
José Rafa Malém.
Agradecimientos
Una obra literaria se fragua de múltiples maneras; en ocasiones nace de alguna idea o suceso trascendente; a veces, de la necesidad de trasmitir conocimientos o de conceder nuestro legado a las futuras generaciones de profesionales de la cantina, pero nunca, y en eso tengo una seguridad absoluta, se conforma por una sola persona.
En este anhelado libro han intervenido muchas manos y no sería correcto de mi parte dejar de mencionar a las personas, los organismos, asociaciones y organizaciones que tributaron informaciones para poder alcanzar su configuración fundamental. Son incontables los agradecimientos que debería exponer aquí, pero siento la obligación ética de reflejar los nombres de aquellas personas que han coadyuvado a este difícil, pero reconfortante empeño:
A mi esposa Lizbeth (mi Ñeña), gestora fundacional de esta obra, alma inspiradora de mis diligencias nocturnales, y mi apoyo incondicional por tantos años, dentro de mi carrera profesional, tanto técnica como directiva; su paciencia inagotable no tiene comparación para mí.
No puedo obviar a mi difunto padre Félix Rafa, quien desde niño me inculcó el amor por la gastronomía, en especial la cantina, como una tradición familiar.
Al resto de mi familia: mi madre, mi tía Lili, a mis hijos Zaide, Dunia y Farid, quienes han seguido mis pasos en la profesión, pero llegarán más lejos, a mis nietos queridos Tony, José, Dieguito, Frida, Sarah y Xavi, que tal vez, algún día, puedan sopesar y valorar la trascendencia de este modesto libro.
Quisiera retribuir también, pero muy en especial, a todos los cantineros de Cuba, y en lo personal a los miembros de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC).
A la memoria de grandes bármanes que me inspiraron y me enseñaron a amar y sentir esta profesión, a Fabio Delgado Fuentes, el padre de la cantina cubana; Santiago Policastro (Pichín), padre de la cantina de América, amigo personal y admirador de los cantineros cubanos; a Gerardo Febles, cantinero del bar Lafayette y Ángel Galindo del bar restaurante Polinesio del hotel Habana Libre, por haber dedicado parte de su tiempo en mi enseñanza práctica.
A Rolando Hurtado Conde, mi profesor, a quien le agradezco parte de mi superación técnica y profesional y a quien hoy consideramos un verdadero historiador de los cantineros, Miembro Honorario de la Asociación.
A Benito Hernández, José Luis Brito, Daniel Novoa Esquivel y Michel Menés Cabrera, hermanos.
A Valentín Linares Pacheco y su esposa Elsa, barman retirado y miembro fundador del antiguo Club de Cantineros de la República de Cuba.
A los directivos y trabajadores de la compañía Havana Club Internacional S.A.
A Miguel Otero Herrera, Gestor Promotor de Ventas del Territorial Habana, mi agradecimiento personal por su eficaz cooperación.
Agradecimiento especial para Raquel González Largo, pianista, cantante y compositora, y, sobre todo, AMIGA, que supo cuidar y atesorar el legado cultural que representó la existencia de los bares habaneros.
A Yuri Muñoz, periodista e investigador, que, de manera incansable, dedicó muchas horas de insomnio a la búsqueda de imágenes y datos que ayudaran a enriquecer el contenido de este libro.
A Fernando Iglesias Arteaga por su inconmensurable contribución.
A María Helena Capote, una incansable periodista e investigadora, que me proporcionó documentos y libros colmados de datos y fechas de la vida habanera de entonces, de incomparable valía.
A Emelina María García González, hija del barman y miembro fundador del Club de Cantineros de Cuba, ya fallecido, Gregorio García Torres.
A Alba Fernández Chávez, viuda de cantinero fallecido en el 2008, por sus contribuciones.
A César Pedroso (Pupi), representante fiel de la cultura cubana, con su música jacarandosa como nuestra caña de azúcar, y amigo de correrías desde la niñez por nuestro barrio marianense; quien me aportó datos y recuerdos del terruño que frecuentaba con su padre.
A la familia de los cantineros Sainz: Jesús, Enrique y Osvaldo, abuelo, padre e hijo; agradezco personalmente a este último por haberme proporcionado fotos y documentos inestimables sobre la vida y trayectoria laboral de sus familiares. El restaurante Polinesio, del hotel Habana Libre, se precia de contar con un barman humilde y sincero como él.
Al licenciado Marcos Dopazo, meitre del restaurante La Imprenta; a Raúl León Ruíz, Ariel Fuchet y a Lázaro Sánchez Montero.
A Andrés Arencibia Moar, que me proporcionó inestimables fotografías y documentos, así como informaciones y fotos de su padre, Félix Arencibia González, quien en su juventud (1957) trabajó en el club La Zorra y el Cuervo.
A la somelier Martha Señán Hernández, quien con su aporte incondicional y desinteresado logró enaltecer la calidad del libro.
A Orlando Peñalver Travieso, meitre del Complejo Turístico Vedado-Saint John’s, y en especial a Enrique R. Trelles Rodríguez, somelier, meitre, barman y profesor adjunto.
A Eusebio Leal Spengler, Historiador de la Ciudad, un hombre lo suficientemente sensible como para comprometerse con la salvaguarda del legado de los cantineros cubanos y los establecimientos donde laboran, dígase cualquiera de ellos, promotor incansable del rescate y la conservación de la memoria histórica y cultural habanera.
A todos aquellos que me soportan y ayudan, porque han hecho un gran sacrificio; es como tomarse un doble de aguardiente en ayunas y sin acompañante.
Empieza haciendo lo necesario,
después lo posible y de repente,
te encontrarás haciendo lo imposible.1
Prólogo
En este maravilloso compendio, el barman cubano José Rafa Malém reúne felizmente una valiosísima información guardada con celo, a través de años de largo y duro bregar por su extensa vida laboral en bares y establecimientos similares de nuestra ciudad. Un mérito indiscutible radica en su paciente dedicación para saber acumular desde su niñez datos, nombres y lugares que trascendieron en la historia de la cultura «urbana» habanera, un término bien acuñado por el escritor, humorista y periodista cubano, Héctor Zumbado, con el cual catalogó ese mundo noctívago y noctámbulo de bares y cantinas de la ciudad capital.
Aunque su modestia le impida reconocer el propósito de publicar una investigación, que siempre anheló hacer, no es menos cierto que con ella pretende trasmitir a las jóvenes generaciones las experiencias acopiadas durante sus más de tres décadas como representante de la cantina. En estas emotivas páginas, cargadas de apasionantes historias, el lector podrá adentrarse en el conmovedor mundo de los bares, clubes, cafés, cabarés y hoteles habaneros que hicieron leyenda en las noches citadinas hasta 1959.
A través de más de trescientas de páginas, nos adentraremos en las interioridades de un mundo fascinante, apasionado y poco conocido por los menos avezados, que insta a descubrir el resto de los secretos registrados por su escritor en cada párrafo. Solo conocido en el reducido ámbito constreñido de los bares y restaurantes de nuestro país, el investigador de este libro ha pretendido mostrar a los lectores, cubanos o no, los logros de nuestra Isla en esta maravillosa rama del comercio, la gastronomía y el turismo, así como exponer con fidelidad asombrosa algunos sitios y lugares, hoy desaparecidos, pero que causaron sensación en su momento y supieron atraer a la alta burguesía habanera, la élite de la cultura cubana y extranjera de su tiempo, y en general, a todo el público que pudo acceder a esas instalaciones.
Con sabia parsimonia y suma discreción, ha hurgado en las entrañas de un universo seductor, atractivo y sugestivo, poco abordado por investigadores especializados. Logra resumir las categorías de bares y cabarés diseminados por toda la geografía habanera de entonces, que dejaron huellas imborrables en la cultura nacional. El mérito de esta pequeña, pero trascendental obra, radica en conjugar placeres literarios, mediante un lenguaje natural y espontáneo, y las bondades y ventajas de las imágenes fotográficas insertadas, las cuales permiten simplificar la terminología demostrativa de un sector tan amplio y complejo, lo que representa un mérito para el hacedor del libro y una ventaja para el lector poco conocedor de este tipo de temática.
María Helena Capote
Periodista e investigadora
1 Francisco de Asís: «Frases populares», www.akifrases.com/frase/172650.
Introducción a un libro, a La Habana y al brindis
No estudies para ganar dinero, estudia para aprender.
Lo que aprendas hoy es lo que serás mañana.2
Este libro resume un conjunto de conocimientos acumulados durante la vida o recopilados mediante investigaciones e indagaciones en textos de revistas y periódicos de diferentes épocas, así como a través del testimonio de personas conocidas o no, de amigos, vecinos u otras fuentes. En esta suerte de recopilación he pretendido ser lo más fiel posible a los sucesos, a las fechas y a las experiencias que narro, los cuales, en la mayoría de los casos, tuve la oportunidad de experimentar y presenciar con agrado. Intento ser lo más explícito posible y, por eso, el lenguaje empleado aquí es muy sencillo y accesible a todos, de manera que pueda leerse y consultarse sin complicaciones de ninguna índole.
En cada capítulo conté con el apoyo desinteresado de muchos amigos que se vincularon desde muy jóvenes con el universo del bar, lo que me dio la fuerza suficiente para culminar esta indagación, que desde hace tiempo resultó una especie de compromiso conmigo mismo.
No solo tuve la suculenta experiencia de consultar folletos, periódicos, semanarios, revistas, documentos, libros viejos u otros, sino que también me serví de la posibilidad de disfrutar de las nuevas tecnologías y me di a la tarea, junto con mi esposa, de conformar este diligente texto, que no por reiterativo, agradezco la idea de su origen a ella.
Aunque hoy siento la lejanía de mis pasos inaugurales por los primeros bares en que trabajé y que hoy se extienden por más de tres décadas, no puedo jamás olvidar mis experiencias en casa de mi amiga Raquel González, donde a mi antojo experimenté mis cocteles iniciales. En su hogar, considerado como un centro de reunión de amigos de la década de los 70, en la época en que las bebidas casi desaparecieron de la faz pública, puse en práctica todo lo que un verdadero científico de los cocteles puede hacer para graduarse como un «cantinero de la calle». La posibilidad de dormir en uno de los aposentos de su vivienda, me aseguraba la dicha de que, al otro día, incluso, continuaría perfeccionando la labor de creatividad, próspera y paciente, con las bebidas. Aquel sitio especial devino lugar de preferencias de nuestros compadres más fieles, con los que compartimos horas de charlas, canciones y bailes, sin que nos faltara jamás el traguito de turno. Ese bar, mi primer bar podríamos decir, hoy me trae gratos recuerdos y, ante tantos años de distancia en el tiempo de ese recordado lugar, intento reflejar en este libro las experiencias aprendidas y aprehendidas en mi vida a posteriori como especialista de la cantina, barman o bartender, como se suele decir en estos tiempos. Es increíble cómo Raquel ha conservado el anuncio metálico del club Intermezzo y todavía existe en el patio de su casa la barra original del bar. Aquí expongo algunas fotos tomadas recientemente de ese espacio singular de mi vida, y otras dentro de la parte del texto que le corresponde, que me entregó ella misma, en la que aparece en sus momentos de esplendor y gloria en diferentes cabarés y hoteles habaneros.
La particularidad de esta obra radica en que he querido mostrar muchas historias y fotografías de los bares, los cabarés y hoteles de La Habana desde inicios del siglo xix hasta la intervención revolucionaria en 1966, y el apogeo de esos sitios en aquellas primeras décadas.
Mi intención con este modesto trabajo investigativo es bien clara y no solo pretendo reflejar la labor de los cantineros cubanos, sino también exaltar su titánico, y a veces olvidado, esfuerzo. A todos ellos dedico este sencillo, pero profundo libro.
Ha llegado el momento de que la historia de la cantina nacional sea promovida y bien conservada para las futuras generaciones de cubanos, y en especial, la de sus cantineros, miles de hombres y mujeres que han dado lo mejor de sí en esta bella y agotadora profesión.
Espero no aburrir al lector con mis apuntes, por lo cual, hago votos para que el proverbio «una imagen vale más que mil palabras» sea ley. A disfrutar de esos mágicos sitios y, ¡cuidado!, por favor, no se me embriaguen mucho, que nuestro trabajo apremia.
2 William Henry Gates III (Bill Gates): «Autores de frases buenas», www.frasesbuenas.net/frases-de-bill-gates/2/.
Capítulo 1
¿Qué nos dice la historia?
La historia es la novela de los hechos,
y la novela es la historia de los sentimientos.3
La villa de San Cristóbal de La Habana fue fundada en nombre de los reyes de España, el 16 de noviembre de 1519, su denominación surgió de la fusión del nombre del santo escogido como patrón y del nombre por el cual se le conoció en sus primeros asentamientos. Establecida por el conquistador español Diego Velázquez de Cuéllar, se fortificó durante el siglo xvii por mandato de los reyes, que la suscribieron como Llave del Nuevo Mundo y Antemural de las Indias Occidentales.
Su puerto, ubicado en una bahía especial dada su posición estratégica, fue testigo del arribo de bergantines y galeones, que a ratos solían ser asaltados por corsarios y piratas, quienes pronto se acostumbraron a beber aquella «agua de fuego» o aguardiente4 que desgarraba sus gargantas, y fueron ellos los primeros en llevarlo por las Antillas con el nombre de tafia,5 por lo que se les puede considerar los primeros «agentes comerciales» de la precursora del ron.
Uno de esos piratas hizo popular una bebida que duró hasta el año 1800 y llevaba por nombre Draque, que incluía la hierbabuena macerada y cuyo descubridor fue el corsario Francis Drake (1540-1596), nombrado también El azote de Dios, lo que marca un antecedente de los inicios de la coctelería en Cuba.
Aunque el deleite de saborear las bebidas comienza también con el vino que Cristóbal Colón, el descubridor de América, trajo consigo a nuestro país como parte de la dieta de su tripulación. Este vino llegado por la ruta española, se vendía y consumía en una amplia gama de establecimientos, que se crearon para tales efectos, y que con el tiempo cambiaron su nombre.
Durante los siglos xvii y xviii, la ciudad se engrandeció con construcciones monumentales militares, civiles y religiosas, que hasta hoy persisten. Se erigió el convento de San Agustín, se concluyó el Castillo del Morro, y se construyeron la ermita del Humilladero, la fuente de la Dorotea de la Luna en La Chorrera, la iglesia del Santo Ángel Custodio, el hospital de San Lázaro, el monasterio de Santa Teresa, el convento de San Felipe Neri, y en 1728 se fundó la Real y Pontificia Universidad de San Jerónimo en el convento de San Juan de Letrán. Por su posición geográfica y privilegiada, su bahía se convirtió en un bastión inexpugnable en el siglo xviii. Ya para esa fecha se hizo acreedora de un gran mercado en la zona del Caribe.
El consumo en Cuba de productos fermentados tuvo sus antecedentes históricos mucho antes de la llegada de Cristóbal Colón, como han confirmado investigaciones arqueológicas, las cuales han mostrado que los aborígenes ingerían un producto fermentado proveniente del maíz. Según las crónicas del Padre Bartolomé de las Casas, ese producto era como un vino hecho de maíz, que para emborrachar tenía harta fuerza, por lo que es de suponer que esta bebida tenía alguna relación con la chicha.6
Como toda niñez, la de la azúcar incluye la etapa de los primeros pasos, con su melado y su raspadura y alcanzó a calmar los calores como fruto natural, pelada y chupada la caña a la sombra de ceibas y algarrobos. Al agotarse los lavaderos de oro y la fuerza de trabajo indígena y al partir de Cuba los colonos más arrestados y codiciosos, la Isla se empobreció. Los pocos habitantes de las siete villas fundadas, escasos de artículos de primera urgencia para sus negocios, insistieron en fabricar y vender azúcar; alegando que era para la miserable dieta de la población, pidieron franquicias a la corona de Madrid para adelantar monedas y que abrieran la entrada de los esclavos.
Castillo de los Tres Reyes, construido entre 1589 y 1630.
Cortesía de Rafael Lago.
El Templete, lugar fundacional de la villa San Cristóbal de La Habana.
Cortesía de Rafael Lago.
Concluyendo el siglo xvi, Felipe II canalizó las demandas, otorgando asientos o licencias para el tráfico negrero, y por otras reales órdenes, ventajas y apoyo oficiales, con préstamos a largo plazo en ducados de oro macizo a los vecinos de La Habana. Con esto se iniciaba un régimen legal de privilegios para la clase de los hacendados y germinó un cordón de discretos ingenios, algunos con un par de esclavos.
En 1763 se inició la construcción de la fortaleza San Carlos de la Cabaña, la mayor de las construidas por España en el Nuevo Mundo, lo que reforzó el sistema defensivo de La Habana tras la ocupación inglesa, contaba con un elevado número de cañones, que aún hoy continúan custodiando simbólicamente la entrada de la bahía de La Habana. Este hecho le dio un impulso al desarrollo comercial y entre 1763 y 1792 Cuba se situó como campeona abastecedora mundial, a través de varios factores positivos pero fortuitos.
Puesto que España no tenía ya el monopolio del comercio, La Habana se convirtió en una ciudad más floreciente, y en 1818 era puerto libre. En esa época, se instalaron el lujo y la voluptuosidad. Las tiendas ofrecían el último grito de la moda, los teatros recibían a los mejores actores del momento, la burguesía enriquecida hacía construir espléndidas mansiones con columnas y adornos suntuosos, se hablaba del París de las Antillas. En el año 1837 se inauguró el primer tramo de ferrocarril, que primero se utilizó para el transporte de azúcar. Hacia la década de 1850, el desarrollo de las industrias azucarera y tabacalera, junto al despliegue y crecimiento del uso del ferrocarril, entre otros, produjeron una pujante economía que llevó a Cuba a ser un país enormemente rico. En la década de 1860, Cuba tuvo un auge de prosperidad y La Habana fue el vivo reflejo de esta. En 1863, las murallas de la ciudad fueron derribadas para que pudiera ampliarse la urbe y construirse nuevos y espléndidos edificios.
Vista de la entrada de la bahía habanera. A la derecha se aprecia el castillo del Morro y la fortaleza San Carlos de la Cabaña.
Cortesía de Rafael Lago.
La caña de azúcar, madre biológica del ron
El ron es un destilado alcohólico, obtenido a partir de la caña de azúcar, una planta originaria de la India, aunque otros entendidos señalan que procede de China. El hecho es que las plantaciones de caña eran abundantes en Asia, lo que facilitó su expansión por Egipto en el siglo iv a.C.
La transformación de la caña de azúcar es una herencia de distintas técnicas milenarias, desde que los soldados de Alejandro Magno, en ese entonces, produjeron miel de caña por evaporación en caliente del jugo de la caña, siguiendo un procedimiento que les llegó de Bengala. No fue hasta tres siglos después, cuando los árabes destilaron la caña de azúcar, produjeron una bebida llamada Arad e introdujeron la planta en Europa, y hasta finales del siglo xv, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, que los primeros canutos de caña fueron transportados desde Canarias hasta las Antillas, donde el clima tropical ayudó indudablemente al cultivo. La caña se trituraba para obtener su jugo, que luego se cocinaba para producir azúcar cristalizada para el ávido mercado europeo.
La cunyaya, aparato indígena, fue el primer instrumento empleado para extraer el jugo de caña o guarapo. A este le sucedieron trapiches o molinos tirados con caballos y bueyes, ingenios o aparatos con fuerza hidráulica y, por último, los centrales, instalaciones más sofisticadas. La mano de obra aborigen se sustituyó por los esclavos negros traídos de África. El posicionamiento de Cuba como principal exportador de azúcar hacia Europa, tuvo su momento en 1791 a consecuencia de la revuelta de los esclavos en Haití. Posteriormente, la irrupción del ferrocarril y la introducción de la máquina de vapor, contribuyeron al aumento de su producción y al alto consumo de alcohol en la Isla. Finalmente, Cuba sería testigo, no pasivo, no silencioso, de un cambio de «dueño», que vendría de la mano de los Estados Unidos, quienes tomaron el control del país y por consiguiente de la producción azucarera.
Los tallos de caña se exprimían para extraer el jugo y el líquido excedente o melaza, y pasar al proceso de fermentación. Según una leyenda, un esclavo de forma casual bebió ese jugo fermentado, lo que le provocó un estado de embriaguez. El padre Jean-Baptiste Labat observó que los negros y los pequeños pobladores de la Isla fabricaban una bebida fuerte y brutal a partir del guarapo de caña, que los alegraba y reponía de sus fatigas, a la cual se le dio el nombre de tafia. Los colonizadores, por su parte descubrieron que, si exponían este almíbar pegajoso al sol por suficiente tiempo, agregando un poco de agua, fermentaba hasta convertirse en algo parecido al ron actual; de inmediato le sacaron provecho.
Se tiene conocimiento que las negras descendientes de congos y carabalíes en la parte central del país, específicamente en Remedios, usaban una bebida llamada agualoja o agua de maloja.7
Pronto se comenzó a hablar en Europa de esa bebida fermentada que provocaba extraños efectos a la conducta y el comportamiento de las personas: el aguardiente de caña. Los cubanos lo identificaron así y se extendió al resto de las Antillas, hasta Colombia, Honduras y México; pero también procede de muchos orígenes, eau de vie, para los franceses; brandy, para los ingleses; acquavite, para los italianos; branntwein, para los alemanes, según el fruto destilado es polinaia o vodka, para los rusos; pisco, para los peruanos; sa chiu o kso lianz, para los chinos; mezcal o tequila, para los mexicanos; doucico, para los turcos; bitter, para los trinitarios; troster, hodick, en Curazao; kirsh o arach, para los indios; para los negros congos, que sudaban las guardarrayas en los tachos y alambiques, en dialecto bantú, era malafo o guandende (vino de palma) y para los ñáñigos cubanos, embocó coró.
Imagen de un ingenio azucarero y la vía férrea que lo abastecía con caña de azúcar.
En la religión afrocubana, unos lo frotaban al médium en sus ritos o se lo daban de beber a la ceiba en su raíz. En la santería es de máximo uso, la deidad Elegguá, que lleva aguardiente en su ofrenda, es muy adicta y en ocasiones se deja sobornar a cambio de un poco de este; aunque en sus diferentes caminos se comporta de diversas maneras: Elegguá Afrá tiene prohibido el aguardiente y el vino de palma, Echu Araloyé bebe otí chequeté (aguardiente de maíz) y Echu Ekileyo, sabio, gran divino y protector de las personas que buscan el conocimiento, solo bebe aguardiente con miel. Oggún bebe aguardiente de caña y lo hace para olvidar. Obatalá tiene a las bebidas alcohólicas como tabú. Orunmila solo bebe vino de palma. Inle o Erinle, patrón de los médicos, solamente vino dulce, y Changó bebe otí chequeté, para embriagarse.
A La Habana no tardó en llegar el criollísimo aguardiente, que, según sus grados de alcohol, recibió el calificativo de: para «guapos o flojos», y en las botillerías se hizo popular la frase: el bebedor valiente se pasa del vino al aguardiente.
Posteriormente, se abrieron tabernas donde se compraba y saboreaba el ron, el cual se convirtió en parte de la vida cubana, ya que lo mismo lo utilizaban para el aseo personal, supliendo el agua y el jabón, que con toallas empapadas se friccionaba contra los dolores y cansancios, aguado era medicamento para cicatrizar heridas, y aromado con la corteza de la ayúa curaba el asma.
Otro capítulo paralelo a esta historia lo escribieron los soldados del ejército libertador, en sus guerras contra el ejército colonial español, ya que bebían con frecuencia una combinación de ron, miel de abeja y limón a la que llamaban canchánchara.8
Nuestro apóstol José Martí, gran catador de bebidas
En sus innumerables reflexiones sobre temas de la época, nuestro José Martí también abordó el consumo de bebidas alcohólicas, unas veces para alertar sobre las nefastas influencias en la salud humana y otras acerca de las bondades de su empleo moderado.
En sus escritos sobre la salud, abogó por la prevención como aspecto fundamental para eliminar este daño. A la vez, dudó sobre la verdadera efectividad que tenían los tratamientos utilizados por aquellos tiempos para curar el alcoholismo o adicción a las bebidas alcohólicas.
El Apóstol dijo sobre el café: «El café es un jugo rico, fuego suave, sin llama, sin ardor, que aviva y acelera toda la ágil sangre de mis venas […] El café tiene un misericordioso comercio con el alma, dispone los miembros a la batalla y a la carrera, limpia de humanidad el espíritu, aguza y adereza las potencias, ilumina las profundidades interiores y la envía en jugosos y precisos conceptos a los labios […] Dispone del alma a la recepción de los misteriosos visitantes y a la audacia, grandeza y maravilla».9
José Martí.
Como verdadero artista, Martí tenía una gran agudeza de los sentidos, y el paladar estaba en él desarrollado en extremo.
Gustos específicos del Apóstol10
Té de hojas de yagruma, guanábana, higo, naranja llamado también «rabo de mono», de agua de canela y anís (especialmente para comer con el frangollo).Café con miel, con guarapo.Chocolate con poco azúcar.Vino de uvas, vino dulce.Ron puro, ron de pomarrosa. Aguardiente verde de yerbas. Lácteos: leche.Queso remojado en café.Licor de rosa.Guarapo.Receta martiana
Ponche a la Romana: el Ponche de los Papas
Jugo de piña, zumo de limón, de modo que no caiga lo amargo de la corteza ni de la película; hiélese bien, añádase por cada cuarto de hielo, una laminilla de Jamaica; y por cada dos, una media botella del mejor champán; luego, crema o merengue, como y cuanto se quiera.
Cronología del surgimiento del bar
Para hablar del nacimiento de los bares, hay que referirse a distintos tipos de instalaciones surgidas antes que conllevaron a la aparición de aquellos:
Surgen las primeras instalaciones, conocidas por los vocablos botillerías o vinaterías, nombre con que se denomina a los establecimientos expendedores de bebidas alcohólicas. No se sabe con precisión la época del nacimiento de estos locales.Las pulperías o bodegones: su origen data de mediados del siglo xvi, y proveía todo lo que entonces era indispensable para la vida cotidiana: comida, bebidas, velas, carbón, remedios y telas, entre otros. También era el centro social de las clases humildes y medias de la población; allí se reunían los personajes típicos de cada región a conversar y enterarse de las novedades. Las pulperías eran lugares donde se podía tomar bebidas alcohólicas, se realizaban peleas de gallos, se jugaba a los dados, a los naipes, entre otros; fueron los antecedentes de los mesones españoles y se le llamaba mesonero o mozo a la persona que atendía a los clientes. Esas personas eran seleccionadas por su porte, aspecto y fortaleza física. Hasta inicios del siglo xx fue el establecimiento comercial típico de las distintas regiones de Hispanoamérica, se extendió ampliamente desde Centroamérica hasta los países del Cono Sur. Después apareció el «chiringuito» o «changarro», nombre genérico que se le dio a un pequeño establecimiento, de edificación más o menos provisional, cuyo fin era establecer un negocio, generalmente dedicado al sector de servicios, y particularmente a la venta de alimentos y bebidas. Esta acepción de puesto de bebidas procede de Cuba y Puerto Rico. En estos países, creció una agricultura vinculada a la producción de caña de azúcar, y los trabajadores de sus campos solían introducir café en una media y lo presionaban fuertemente para conseguir una pequeña cantidad de café llamada chiringo; luego apareció su diminutivo, chiringuito. Como el nombre tenía gracia, terminó denominándose así a los locales donde lo servían. Unos años después surgieron los establecimientos que fungían como bodegas, tiendas o almacenes, en los que era imprescindible un personal muy fuerte físicamente para estibar y almacenar las mercancías, y de donde emergió el denominado bodeguero. En esos locales, se vendía, además del vino, productos agrícolas cultivados en la tierra cubana, dulces, raspaduras, jugos de frutas, aguardiente rebelde y algunas mercancías que comenzaron a comercializarse en el país, proveniente del Caribe. Luego apareció la denominada cafetería, cafetín o, simplemente café, que es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. A mediados del siglo xix nacieron las fondas, un tipo de establecimiento de hostelería. Se trataba de un lugar muy modesto, donde se servían comidas típicas de la región o del país, a precios muy módicos y cocinados como «en casa». A mediados de los años 50, muchas fondas entregaban la comida a domicilio, era muy barato y de buena calidad. Según refirió Federico Villoch, picante costumbrista de siglo xx en una publicación de la época que trataba de los más variados cafés de moda que pulularon por todo el país, este fue el sitio donde comenzó a emplearse la palabra cantinero, porque, con anterioridad, se denominaban dependientes de cantina. Ya antes del triunfo de la Revolución, el 1 de enero de 1959, abundaban las fondas en la Isla, especialmente en La Habana, donde casi existía una en cada esquina, y en las que se ofrecían una gran variedad de la culinaria tradicional. En esos establecimientos, los dependientes de cantina servían comidas y bebidas, aunque algunas funcionaban como casas de huéspedes. En nuestro país proliferaron muchos de estos establecimientos de administración doméstica, con precios muy bajos, conocidas como fondas de chinos, en la zona comprendida entre la calle Zanja y la calle de los Dragones, en Centro Habana.Bar-restaurante Floridita, fundado en 1817.
Típica bodega cubana de los años 30 del siglo pasado.
Después de una merienda, el buen café.
Fonda habanera.
Hotel-restaurante-bar La Reguladora.
Cabaré Tropicana.
Introducción del hielo
Según datos de la prensa de la época, el ilustrísimo mentor de los hacendados cubanos Francisco de Arango y Parreño, el 23 de septiembre de 1801, presentó a la Junta de Gobierno del Real Consulado la proposición de traer hielo del extranjero, y en los primeros meses del año 1805 apareció en el puerto de La Habana el Rey del Hielo, Federico Tudor, un bostoniano que obtuvo en el 1810 un monopolio por seis años para la venta de hielo en Cuba. El hielo tuvo una acogida muy grande en nuestro país, y con su introducción, en La Habana, se implantaron las primeras neverías o depósitos que brindaban servicio a los cafés, bares y restaurantes; este acontecimiento facilitó, en gran medida, la proliferación de los bares y los cafés en la ciudad, en los cuales ya también se podía expender bebidas frías y refrescantes.
En los alrededores de la calle Obispo surgieron el café La Bolsa y la Columnata Egipciana, esta última anunciaba la horchata de chufas, el agua de cebada para las damas y la viril compuesta para los caballeros; el Salón H, ubicado en el edificio de la Manzana de Gómez, entre los años 1808 a 1810; La Lonja, que alternaba la zarzaparrilla imperial con la ginebra holandesa; la Fuente de Ricla que lanzaba a sus clientes el prestigio de sus refrescos de cola, tan ingenuos como pompas de jabón y rejas verdes.
Bar con las típicas neveras.
La calle de la Obrapía era punto de nevados de frutas para las madres y los niños, a la vez que el mostrador abierto al gusto varonil de los marinos y otros, citados por la célebre Condesa de Merlín, seudónimo de María de las Mercedes Beltrán Santa Cruz y Cárdenas Montalvo y O’Farrill (La Habana, 1789-París, 1852), una cubana natural de Jaruco, casada con el oficial francés Cristóbal Merlín de Thionville, que en muy poco tiempo se convirtió en una alentadora de la asiduidad café por parte de la clase más acomodada de la época, quienes se rindieron sucumbidos ante el frío producto ofertado en lugares como el café Arillaga, La imperial, el famoso café Escauriza, creado en 1843, al centro de la calle Prado, entre San Rafael y Neptuno, y en los altos, años después, de la heladería El Louvre que dio nombre a toda la acera desde 1862 en el corazón citadino, y su historia y su anecdotario ofrecieron la semblanza de tránsito al siglo xx.
Y es precisamente en ese período donde crecen las inversiones en el sector del turismo, en la industria procesadora de alimentos y la fabricación a gran escala de bebidas de todo tipo, a la par del aumento de los anhelos e intereses de explotar las riquezas naturales de otras tierras, que no pudo detener un evento bélico como la Primera Guerra Mundial y la Ley Seca emitida en 1920 en los Estados Unidos.
Los burgueses del lado de acá del mundo optaron por copiar a los del Viejo Continente, y asumieron nuevos hábitos de consumo. El boom de los grandes consorcios productores de bebidas alcohólicas de los Estados Unidos, México, Brasil, Cuba, Colombia, República Dominicana y Venezuela, entre otros países, despertó el interés de comercializar whiskies, brandis, rones, tequilas, etc., y el hábito, bueno o malo, de la población de consumir ese tipo de bebidas.
La producción de ron en Cuba era próspera e ilimitada, y ya se contaba con un exquisito ron refino que dominaba el mercado nacional y era fuente de exportación a través de algunas compañías importantes. Los sedientos bebedores del norte rápidamente se dieron cuenta de las posibilidades que les regalaba la Isla cercana y no tardaron en acudir en masas a los bares y restaurantes de la Mayor de las Antillas, lo cual marcó un hito trascendental para la cultura en nuestro país; sin lugar a duda, resultó ser el momento más importante de la creación, desarrollo y proliferación del coctel en Cuba.
Promoción de diversas bebidas.
El nacimiento y multiplicación de nuevos y variados bares permitió saciar la sed traída del norte, y el embrujo de una época y una ciudad cosmopolita, con un clima tropical, que invitaba a beber en cada momento combinados refrescantes, logró una fusión que vino aparejada con el surgimiento de un gran número de cantineros, inspirados por el furor de la creación y su alto consumo. De la mano de estos pioneros surgió una cantidad y variedad de cocteles nuevos y atractivos, no solo para su época, sino a lo largo de nuestra línea coctelera del tiempo. Fue además el momento en que se introdujo en Cuba una amplia gama de cocteles norteamericanos y entre los nombres de famosos cocteles nacionales, se mezclaron nombres nuevos de cocteles en idioma inglés.
La Florida, «Floridita», la cuna del Daiquirí.
Destilería Trocadero.
Para esta época llegaron a existir en La Habana unos siete mil bares, entre los que sobresalían el Rialto Café, El Neptuno, Dólar de Oro, Busy Bee, Donovan’s Jigs, Café Suzerac, George’s Winter Palace y el New Orleans Café, entre otros. Sin embargo, el número uno era el Sloppy Joe’s, que fue clasificado, a su vez, como el segundo en América.
Sloppy Joe’s bar, visitado por estrellas como el legendario Frank Sinatra.
La producción de ron
Cuando hablamos de cultura, historia e identidad nacional, no se puede dejar de mencionar el sabor y el ritmo que les imprime a estos atributos el ron cubano. La alta demanda derivada de las exigencias de clientes y traficantes, conllevó al surgimiento de alambiques clandestinos y a que posteriormente florecieran nuevas destilerías con tecnologías modernas en localidades como La Habana, Matanzas y Cárdenas, que competían con las mejores de los Estados Unidos. Sin embargo, este ron fabricado en la época colonial tenía una baja calidad, provocando que el ron que se degustaba en las mesas cubanas fuera traído de Jamaica, hasta que a finales del siglo xix se introdujeron nuevos métodos de destilado, los cuales mejoraron notoriamente el producto.
La Junta de Fomento de la Colonia llegó a ofrecer un premio por nuevas fórmulas de elaboración, lo que movilizó a nativos y extranjeros, y comenzaron a surgir en la Isla, a mitad del siglo xix, fábricas de nuevo ron: 1862 en Santiago de Cuba, 1873 en La Habana, 1878 en Cárdenas y 1898 en Cienfuegos. Se inauguró en 1919, en Santa Cruz del Norte, una gran destilería, cuya producción de muy buena calidad se comenzó a exportar a través del contrabando sistemático por la costa norte de Cuba. De la localidad de Cárdenas proviene la marca Havana Club, que fue establecida en 1878 por Don José Arrechabala, emigrante vasco, que dio origen al ron que lleva su apellido.
A fines del siglo, al término de la colonización española, el ron cubano le ganó la partida al brandi español y al coñac francés. Se produjeron marcas que impusieron su clásica y singular categoría: Campeón, Obispo, San Carlos, Matusalén, Jiquí, Bocoy, Albuerne, Bacardí y el Havana Club. La gran mayoría de las destilerías que estaban establecidas, encontraron en estos años la forma y el método para desarrollar una alta producción con sustanciosas ganancias, sobre todo la Bacardí, Compañía Ronera S.A., fundada en Santiago de Cuba en 1862 por el español Facundo Bacardí Massó.
Variadas marcas de bebidas cubanas.
Página promocional del ron Matusalem Extra Viejo 15 años.
Esta firma se estableció como la mejor exportadora de ron cubano y así transcurrió durante casi todo el siglo xix. Bacardí había comenzado a penetrar el mercado norteamericano de manera muy discreta, antes de promulgarse la Ley Seca, pues solamente en el primer año fuentes de la época consultadas reportan que existió un tráfico de alrededor de ochenta mil cajas de ron. Todo esto trajo consigo consecuencias positivas para la Isla, entre 1915 y 1930 el turismo era una de las principales fuentes de divisa de Cuba, superada solo por el azúcar y el tabaco. En La Habana de esa época prevalecía una actitud libertina en todo lo relacionado con el placer. La capital cubana resultaba el destino más popular del Caribe, especialmente para los norteamericanos, quienes buscaban evadir las restricciones impuestas por la Ley Seca en ese momento.
También fue un momento decisivo para el prestigio y la popularidad del ron producido en la Isla, cuyos atributos cualitativos comenzaron a imponerse ante competidores muy fuertes, como el scotch, el coñac, la ginebra y el whisky americano, no solo por la escasez de estos productos en el mercado clandestino de los Estados Unidos, sino por la calidad, el olor, la fineza y el bouquet que imponía el ron refino y los añejos cubanos.
Este panorama se mantuvo hasta finales de los 50, donde debido a la difícil situación política que atravesaba el país, se apreció un decrecimiento del flujo turístico, aunque la corrupción y el crimen siguieron manteniendo el control sobre la industria del ocio y se jactaron en decir que La Habana gastaba tanto dinero en fiestas como cualquier ciudad importante del mundo.
La cerveza cubana
Según los historiadores, la primera cerveza llegó a la Isla por Oriente y venía de contrabando desde Jamaica. No es hasta 1762, con la toma de La Habana por los ingleses, que se importaría de manera legal. Con la instauración del libre comercio entraría en grandes cantidades. Llegaron a ofertarse unas 130 marcas, casi todas inglesas, disponibles en tabernas, cafés, bodegas e incluso en boticas (farmacias). Tanto se halagaron sus virtudes, que había cervezas que se anunciaban como propias para la familia e incluso se llegó a recomendarlas para niños y mujeres en el período de lactancia.
Las damas, según la prensa de la época (1841), preferían la marca británica Ale: suave, clara… y beneficiosa para los males del estómago, que, junto con la Cabeza de Perro, también inglesa, fueron las de mayor demanda en esta época. Hacia 1850, tal fue el arraigo entre los consumidores de otra marca, la Tennet Lager, que aún son muchos los cubanos que llaman láguer a este espumoso líquido; o también, probablemente, por la extensión del término láger, que es un tipo de cerveza fermentada con levaduras especiales y que en la etapa final de su proceso se almacena en bodegas soterradas. De ahí la procedencia del vocablo alemán lagern, que significa almacenar.
La cerveza cubana nace en 1841, cuando Juan Manuel Asbert y Calixto García (nada que ver con el famoso militar de igual nombre), empezaron a producirla en una fábrica en la calle San Rafael esquina a Águila, en La Habana. Trataron de elaborarla con el jugo de la caña de azúcar, que sustituiría a la cebada europea, pero el intento fue un fracaso y a partir de ese momento los criollos se contentaron con embotellar el refrescante líquido que llegaba en barriles desde el exterior. Así lo hicieron hasta 1883, que se instaló una fábrica para producirla en la ciudad matancera de Cárdenas. Esta no duró mucho tiempo, pero en 1888 el alza de los impuestos sobre las importaciones aconsejó a los negociantes del patio su elaboración en Cuba.
Surgió así en Puentes Grandes la primera cerveza cubana: La Tropical, con un producto de baja calidad, que no demoraría mucho tiempo en mejorar, cuando maestros cerveceros franceses y alemanes fueron contratados especialmente para desarrollarla.
En 1888, Ramón Herrera Sancibrían fundó en La Habana la llamada Nueva Fábrica de Hielo, articulada poco después a la fábrica de cerveza en Puentes Grandes y concebida para una producción de 30 000 botellas diarias, y muy pronto, por su consumo, aumentando esta cifra a 170 000. En 1916, bajo la dirección de Julio Blanco Herrera, se ampliaron las fábricas y se estableció comunicación directa, por vía férrea, con los Ferrocarriles Unidos de La Habana.
Para esa fecha ya contaban con una fábrica propia que les proveía de los envases de vidrio necesarios. Con su tesón lograron producir el cincuenta y ocho por ciento de toda la cerveza que se elaboraba anualmente en el país durante los años 50.
En sus inicios, las marcas en el mercado eran la cerveza clara La Tropical, La Tropical Oscura Excelsior, la cerveza clara Cristal Palatino, cerveza tipo Munich Oscura Tivoli y la Maltina Tivoli.
La exquisitez de la marca trascendió las costas de la Isla para ganar premios en Europa y los Estados Unidos. Los más significativos fueron los Grandes Premios en las Exposiciones Internacionales de Londres, en 1896, y Bruselas en 1897, Medalla de Bronce en la Exposición de San Luis 1904, Diploma y Gran Premio en la Exposición Internacional del Progreso, París 1912, Medalla de Oro en la Exposición de Agricultura e Industrias de La Habana, en 1909 y 1911. Sus medallas se exhibían en las antiguas etiquetas.
En terrenos anexos a la fábrica, Julio Blanco Herrera (padre) construyó en 1929 el estadio La Tropical, hoy Pedro Marrero. Este campo sirvió de sede a los Segundos Juegos Centroamericanos y del Caribe, celebrados en 1940.
Después se le sumarían otras marcas como la Hatuey y la Polar. La primera traía un aborigen cubano en su etiqueta, y la segunda un oso blanco y se promocionaba como: «La cerveza del pueblo y el pueblo nunca se equivoca», por su sabor exquisito, sus magníficas condiciones digestivas y sus resultados tonificantes. Existen ejemplos de otros eslogans que acompañaron a este exquisito producto:
Cristal insistía: «¡Cómo anima! ¡Cómo alegra! ¡Cómo estimula! Una cerveza extraordinaria». «Clara, ligera y sabrosa y ahora con su meneíto».Hatuey: «Ave María Pelencho, qué bien me siento, con Hatuey mi compay». «Hatuey bien fría, la jacarandosa». «Pida Hatuey, la gran cerveza de Cuba».Polar: «Una cerveza redonda por los cuatro costados, la cerveza que más gusta».Malta Hatuey: «La malta de los campeones».Trimalta: «Tres veces malta».La Compañía Bacardí S.A. compró en 1919, bajo la dirección de Don Enrique Schueg y Chassin, las instalaciones cerveceras de la Santiago Brewing Company, fundada por el señor Eduardo Chibás (padre). La Hatuey, situada en el barrio San Pedrito de Santiago de Cuba, fue comprada con el único propósito de construir una nueva destilería Bacardí. La nueva destilería se inauguró el 4 de febrero de 1922. La cerveza Hatuey, en sus primeros veintiún años, aumentó cinco veces la producción y las ventas.
Con el fin de atender su creciente consumo en Cuba, en 1947 se construyó la cervecería La Modelo en el Cotorro, La Habana. Por su alta calidad, esta cerveza cubana llegó a venderse por todo el mundo y ya en el año de 1950 exportaban más de 500 000 litros a los Estados Unidos.
