Kurzgebratenes E-Book

Angelika Ilies

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 155

Beschreibung

Wie gelingt die perfekt gewellte Hülle des Wiener Schnitzels? Wie stellt man fest, wann ein Steak rare, medium oder well done ist? Und wie verhindert man überhaupt, dass der ersehnte Genuss nicht als Schuhsohle endet? Gerade die kleinen Stücke wollen auf den Punkt genau gebraten werden, damit sie zart und saftig bleiben. Die Rezepte in diesem Buch bieten für alle geeigneten Fleischsorten die besten Methoden, Tipps und Tricks und zusätzlich passende Beilagen, die aus dem schnellen Kurzgebratenen komplette Mahlzeiten machen. Von Knusperschnitzel bis Saté-Spießchen, von Geschnetzeltem bis Filetpfanne, die variantenreichen Köstlichkeiten gelingen mühelos und eignen sich für Alltag und Feste gleichermaßen.

Leseprobe

Schnelles für die heiße Pfanne

Minimaler Aufwand – maximaler Genuss. So einfach lässt sich Kurzgebratenes beschreiben. Schnell vorbereitet, kurz und auf den Punkt gegart. Jeder liebt es, immer wieder, immer wieder anders. Lassen Sie sich inspirieren – von Schnitzel oder Steak, Kotelett oder Medaillon, im Ganzen gebraten oder geschnetzelt, gerollt oder auf Spieße gereiht.

Welches Fleisch eignet sich fürs Kurzbraten?

Von welchem Tier auch immer – gerade bei Kurzgebratenem ist die Qualität des Produkts superwichtig. Sonst bleibt, bedingt durch die kurzen Garzeiten, der Genuss auf der Strecke. Gehen Sie zu einem guten Metzger! Bei extremen Billig-Angeboten der Supermärkte oder Discounter können Sie wenig erwarten. Schauen Sie genau hin! Liegt das Fleisch bereits im eigenen Saft, ist es nicht gut abgehangen. Vorsicht bei Abgepacktem, dort wird gern getrickst: eine Einlage zwischen Fleisch und Schale saugt den Fleischsaft auf und macht ihn auf den ersten Blick unsichtbar.

Marmoriertes Fleisch wird supersaftig und ganz besonders aromatisch.

Noch ein Tipp:Halten Sie sich nicht sklavisch an die verwendeten Fleischsorten in den Rezepten. Wenn Ihnen Kalbsfilet zu teuer ist, nehmen Sie Puten- oder Hähnchenbrustfilet. Schmeckt Ihnen Lamm nicht besonders, kaufen Sie ein Stück vom Rind. Statt Rehfilet kann auch etwas Zartes von Rind oder Schwein im Einkaufskorb landen, wenn keine Wildsaison ist oder Sie Ihren Geldbeutel nicht zu sehr belasten wollen.

Rind

Am feinsten ist natürlich das Filet, ein schieres Stück Muskelfleisch, aus dem Rücken geschnitten. Ebenfalls zum Kurzbraten eignen sich andere Teile des Rückens wie das Roastbeef, Stücke aus der Oberschale, aus Nuss oder Hochrippe. Etwas fester und natürlicherweise nicht so butterzart wie Filets sind Rindersteaks aus der Hüfte. Detaillierte Informationen rund um Steaks finden Sie ab >.

Bevorzugen Sie leicht marmoriertes Fleisch. Das ist einfach saftiger und aromatischer als ganz mageres. Und – bei Beef ganz wichtig – das Fleisch muss gut abgehangen sein, nur dann ist es zart und mürbe. Brät man schlachtfrisches Rindfleisch, kommt es garantiert zäh auf den Teller. Mindestens zwei, besser vier Wochen Ruhe- und Reifezeit sollte das Fleisch hinter sich haben. Fragen Sie Ihren Metzger! Und sehen Sie genau hin. Gut abgehangenes Rindfleisch ist dunkelrot. Helles Beef ist unzureichend gereift, enthält viel Feuchtigkeit und lässt sich schlecht braten.

Kalb

Das Fleisch von jungen Rindern ist hellrot und muss nur etwa eine Woche abhängen, um optimal zu reifen. Es hat feine Fasern und ist sehr zart, leider aber auch recht teuer. Zum Kurzbraten eignen sich außer dem besonders zarten Kalbsfilet das Kalbsrückenfilet, der Kalbsrücken mit Knochen (Koteletts) und Teile aus der Keule wie Oberschale oder Nuss.

Schwein

Es sollte rosa-rötlich und feinfaserig sein. Zudem nicht zu mager, sonst wird es später schnell trocken. Am feinsten und teuersten ist auch hier das Filet – perfekt für Medaillons und Geschnetzeltes. Mitsamt Knochen aus dem Rücken geschnitten werden Koteletts, ohne Knochen sind es dann Rückensteaks. Für Schnitzel und Geschnetzeltes beliebt sind Nuss, Ober- und Unterschale aus der Keule, wobei Nuss und Oberschale weniger Fett enthalten als die zart marmorierte Unterschale. Besonders preisgünstig: Koteletts, Steaks und Schnitzel aus dem fettreicheren Nacken.

Schweinekotelett (mit Knochen) und Rückensteak (ohne Knochen) vom Schwein.

Lamm

Eine blassrote Farbe und ein weißer Fettrand zeugen von Qualität, gelbliches Fett verrät ein altes Tier. Favoriten fürs Kurzbraten sind die ganz zarten, dünnen Lammfilets, aus dem Rücken ausgelöste Lammlachse und Rücken samt Knochen (Lammkoteletts). Seltener gibt es Lammsteaks oder -schnitzel aus der Keule.

Huhn/Hähnchen

Fleisch zum Kurzbraten stammt fast immer aus dem Brustfilet. Manchmal gibt es aus der Keule geschnittene Medaillons. Bevorzugen Sie Fleisch von freilaufenden Hühnern oder solchen aus Bio-Haltung. Darin steckt deutlich mehr Geschmack als im Fleisch von Tieren aus Massenhaltung.

Pute/Truthahn

Schnitzel und Medaillons werden meist aus dem Brustfilet geschnitten, seltener aus dem dunkleren und herzhafteren Keulenfleisch. Wie beim Huhn gilt auch hier: Bio-Fleisch bevorzugen gegenüber Billigangeboten mit Fleisch von überzüchteten Tieren.

Ente & Gans

Zum Kurzbraten eignet sich eigentlich nur die ausgelöste Brust, also das Brustfilet. Fürs Braten im Ganzen wird die Haut mit der Fettschicht mehrmals kreuzweise bis knapp über das Fleisch eingeschnitten. So kann Fett ausbraten, und die Brust wölbt sich nicht. Wichtig auch: zuerst auf der Fettseite anbraten.

Beim Entenbrustfilet wird die Haut mit der Fettschicht mehrmals eingeschnitten.

Kaninchen & Hase

Die aus dem Rücken ausgelösten Filets eignen sich zum Kurzbraten. Kaninchenfleisch ist hell, zart und mild, meist stammt es von gezüchteten Hauskaninchen, seltener von etwas aromatischeren Wildkaninchen. Hasen sind deutlich größer als Kaninchen, entsprechend sind die Filets schwerer. Das Fleisch von Hasen ist dunkel und deutlich kräftiger im Geschmack.

Reh & Hirsch

Recht kostspielige Delikatessen, die beim Kurzbraten trumpfen können. Das Filet ist von dunkelroter Farbe, mager und sehr aromatisch. Während der Saison, also in den Herbstmonaten, frisch zu bekommen, sonst nur tiefgefroren.

Die Basics: Darauf kommt es an

Kurzbraten – ganz einfach? Ja, wenn Sie mit etwas Fingerspitzengefühl vorgehen und Folgendes beachten: Sie brauchen gutes Fleisch, das Sie sorgfältig vorbereiten. Sie benötigen eine geeignete Pfanne (oder einen Wok) und das richtige Fett, Sie sollten die passende Hitze wählen und die Garzeiten im Auge behalten.

Die richtige Vorbereitung

Dass Sie qualitativ hochwertiges Fleisch kaufen sollten, wurde bereits erwähnt. Alles Weitere ist relativ unkompliziert.

Nehmen Sie Fleisch grundsätzlich etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Es sollte nicht eiskalt sein, wenn es in die heiße Pfanne kommt. Sonst sinkt die Hitze in der Pfanne, und das erwünschte scharfe Anbraten misslingt.

Ob Sie das Fleisch waschen oder nicht, ist Ansichtssache. Lediglich Geflügel sollten Sie stets unter kaltem Wasser abwaschen, um eine mögliche Salmonellengefahr zu minimieren. Bei Fleisch mit Knochen empfiehlt sich das Waschen auch, um evtl. vorhandene Knochensplitter abzuspülen. Auf jeden Fall wird das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken getupft, damit es sich gut anbraten lässt.

Wenn nicht bereits beim Metzger geschehen, muss das Fleisch noch »pariert« werden. Das bedeutet, dass man alle Sehnen und Häutchen wegschneidet, eventuell auch überschüssiges Fett. Am besten geht das mit einem Messer mit langer, dünner und vor allem scharfer Klinge, man schneidet einfach direkt zwischen Sehne bzw. Häutchen und Fleisch entlang.

Je nach Rezept und Fleischsorte ist nun noch zu beachten, dass alle Stücke ungefähr gleich dick und gleich groß sein sollten, wenn sie in die Pfanne kommen. Nur so wird alles gleichmäßig gar. Schneiden Sie also ein ganzes Filet für Medaillons in gleich dicke Scheiben, die Kalbsnuss fürs Geschnetzelte in gleich dicke Streifen, das Fleisch für Spieße in gleichmäßige Würfel. Haben Sie ungleichmäßige Teile gekauft, schneiden Sie sie zurecht. Schnitzel sollten Sie zudem flach klopfen. Wie das geht, ist auf > beschrieben.

Filet wird pariert, das heißt, von Sehnen, Häutchen und überschüssigem Fett befreit.

Fleisch aus der Tiefkühltruhe

Rind und Schwein, Huhn und Pute gibt es jederzeit und fast überall frisch. Nicht so die anderen Fleischsorten. Bei denen werden Sie oft in Tiefkühltruhen fündig. Aber Vorsicht: Lassen Sie Teile mit weißen Flecken liegen. Es handelt sich dabei um Gefrierbrand, und das damit überzogene Fleisch ist trocken.

Wichtig: Tiefgefrorenes stets aus der Packung nehmen und gut zugedeckt im Kühlschrank auftauen lassen. Legen Sie es dabei möglichst auf ein Gitter, damit das Auftauwasser abtropft und weggeschüttet werden kann. Vor dem Braten wird aufgetautes Fleisch zudem kurz unter fließendem kaltem Wasser abgewaschen. So haben Salmonellen keine Chance. Trocken tupfen mit Küchenpapier nicht vergessen!

Welche Pfanne?

Nicht zu groß und nicht zu klein, stabil, schwer und mit dickem Boden – das sind die wichtigsten Kriterien bei der Wahl der richtigen Pfanne. Wenn Sie auch gleich die Sauce darin zubereiten wollen, muss der Rand ausreichend hoch sein. Einen Deckel brauchen Sie für unsere Rezepte nicht. Wird Fleisch in der zugedeckten Pfanne gegart, ist das nämlich Schmoren und nicht Kurzbraten. Beim Material hat jeder so seine Favoriten. Beschichtete Pfannen helfen bekanntlich, Fett zu sparen.

Zum Kurzbraten sind sie jedoch nur bedingt geeignet. Sie vertragen keine extrem starke Hitze, ohne Schaden zu nehmen. Auch das Rühren etwa mit einer Gabel nehmen sie übel – Kratzer zerstören die Beschichtung. Für mittlere Temperaturen, etwa beim Braten von Paniertem, sind sie gut geeignet, fürs scharfe Anbraten von Steaks jedoch nicht.

Unkompliziert und bestens geeignet für nahezu alle Kurzbratrezepte sind Pfannen aus Edelstahl – unempfindlich und hoch erhitzbar. Für Steaks nehmen Profis Pfannen aus Gusseisen, weil das Fleisch darin besonders gut bräunt. Nachteil dieser Pfannen: Sie sind nicht säurebeständig, und man muss sie nach dem Reinigen mit Öl einfetten, damit sie nicht rosten.

Ein weiterer Profitipp für Steaks sind Grillpfannen mit geriffeltem Boden. Das Fett und aus dem Fleisch austretende Feuchtigkeit sammeln sich in den Rillen am Boden, das Fleisch liegt auf den heißen Stegen und brät darauf besonders gut.

Kurzbraten im Wok

Auch im Wok, der tiefen Pfanne Asiens, lässt sich Kurzgebratenes zaubern. Für Gasherde oder spezielle Gasbrenner eignen sich die Klassiker mit gewölbtem Boden. Soll der Wok auf einem E-Herd zum Einsatz kommen, muss der Boden flach sein. Nehmen Sie unbedingt einen Edelstahl- oder Gusseisen-Wok.

Woks mit Antihaft-Beschichtung sind weniger geeignet, weil sie das Grundprinzip des Woks – das Rührbraten bei starker Hitze – nicht so gut vertragen.

Welches Fett ist geeignet?

Zum Kurzbraten muss das Fett in den meisten Fällen ziemlich hoch erhitzbar sein. Auf der sicheren Seite sind Sie mit neutralem Pflanzenöl, etwa Sojaöl. Das hat wenig Eigengeschmack und einen hohen Rauchpunkt. Für mediterran inspirierte Rezepte wird gerne Olivenöl genommen. Es lässt sich ebenfalls recht hoch erhitzen, allerdings nicht ganz so hoch wie etwa Sojaöl. Schalten Sie die Hitze sofort herunter, wenn das Öl zu rauchen beginnt. Und nehmen Sie ein eher einfaches Olivenöl zum Anbraten, kein sehr hochwertiges, kalt gepresstes mit ausgeprägtem Aroma.

Ebenfalls gut zum scharfen Anbraten eignet sich Butterschmalz. Butter oder Margarine hingegen sind nur zum sanften Braten geeignet, die darin enthaltenen Eiweißstoffe verbrennen bereits bei niedrigeren Temperaturen. Wer für feines Aroma sorgen will, kann nach dem scharfen Anbraten etwas Butter in die Pfanne geben. Auch hochwertige, kalt gepresste Öle wie Walnussöl oder erstklassiges Olivenöl gibt man erst nach dem scharfen Anbraten in die Pfanne. So verbrennen sie nicht, sorgen aber für Geschmack.

Bei welcher Hitze wird gebraten?

Meist wird das Fleisch zuerst bei starker Hitze angebraten – dabei bildet sich eine Kruste, die für Aroma sorgt – und dann bei etwas niedrigeren Temperaturen fertig gegart.

Soll das Fleisch mit Gemüse oder weiteren Zutaten in der Pfanne kombiniert werden, wird zuerst das Fleisch allein angebraten und wieder herausgenommen. Dann brät man die übrigen Zutaten oder bereitet die Sauce zu, und ganz zum Schluss kommt das Fleisch wieder in Pfanne oder Wok.

Was ist die richtige Garzeit?

Das oberste Gebot beim Kurzbraten ist klar – der Name ist Programm. Also das Fleisch nicht zu lange braten, sonst wird selbst das zarteste Filet zur Schuhsohle. Wie lange aber nun wirklich? Das ist etwas kniffelig. Exakte Garzeiten lassen sich schwer nennen, weil viele Faktoren das Ergebnis beeinflussen. An erster Stelle ist dabei natürlich die Fleischsorte zu nennen. Je zarter das Fleisch, desto kürzer die Garzeit – ein Filetsteak ist schneller fertig als ein Hüftsteak. Ebenso wichtig ist die Fleischqualität. Größe und Dicke der Fleischstücke haben Einfluss, ebenso aber die Hitze beim Braten. Und natürlich Ihre persönlichen Vorlieben – gerade bei Steaks liebt einer das Fleisch noch fast roh, der andere mag es lieber medium oder fast durchgebraten.

Deshalb sollten Sie beim Nachkochen der Rezepte dieses Buches die Zeitangaben stets als Orientierung betrachten.

So gelingen Schnitzel & Geschnetzeltes

Feine Fleischscheiben mit oder ohne knusprige Panade gehören zu den Lieblingen auf unseren Tellern wie auch Geschnetzeltes in feinen Saucen. Und das Wiener Schnitzel hat es ebenso zu Ruhm gebracht wie das Zürcher Geschnetzelte.

Schnitzel mit der flachen Seite des Fleischklopfers flach klopfen.

Schnitzel flach klopfen

Sind die von Ihnen gekauften Schnitzel an einer Seite dünner als an der anderen? Klopfen Sie sie flach. Denn Schnitzel können nur gleichmäßig garen, wenn das Fleisch überall gleich dick ist.

Legen Sie jede Fleischscheibe einzeln in einen Gefrierbeutel oder zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Dann wird kräftig darauf eingeschlagen. Profis haben dafür ein spezielles Gerät, ein sogenanntes Plattiereisen. Ein schwerer Topf mit Stiel leistet ebenso gute Dienste. Schlagen Sie mit dem Topfboden so oft auf das Fleisch, bis es überall schön gleichmäßig dünn ist. Übrigens: beim Fleischklopfer unbedingt die flache Seite nehmen, die gekerbte Seite zerstört Fleischfasern.

Perfekt Paniertes: Die Hülle ist Gold wert

Nicht nur beim Wiener Schnitzel versteckt sich das Fleisch unter einer würzigen Hülle. So gelingt Paniertes garantiert:

Das Fleischnach Belieben kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann auf jeden Fall mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Denn: Zu feuchtes Fleisch bindet zu viel Mehl.

Die Scheibengleichmäßig flach klopfen, damit später nicht eine Ecke schon trocken und die andere noch roh ist. Das Fleisch muss dünn sein – gerade mal 1/2 bis 1 cm dick. Nur so werden die Panade und das Fleisch gleichzeitig gar.

Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

Mehlauf einen Teller oder in eine flache Schale geben, mit Salz und Pfeffer vermischen. Für Abwechslung sorgen hier Gewürze wie Paprikapulver, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel oder Currypulver.

Schnitzel im verquirlten Ei wenden …

Eiermit einer Gabel auf einem zweiten Teller verquirlen. Nach Belieben etwas Sahne oder Milch dazugeben. Nicht schaumig schlagen, sonst kommt Luft hinein und die Panade haftet schlechter.

... und in den Semmelbröseln wenden, Panade leicht andrücken.

Auf einem dritten Tellerfein zerkleinertes Weißbrot oder Semmelbrösel ausbreiten. Auch Zutaten wie gehackte Nüsse, zerbröselte Cornflakes, Tortillachips, Mandelblättchen, Kokosraspel oder Haferflocken eignen sich für die Panade.

Die Schnitzelerst im gewürzten Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann in den verquirlten Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln. Die Panade andrücken, fürs klassische Wiener Schnitzel nur leicht, damit sie sich später beim Braten schön wellt.

Das so vorbereitete Fleischin reichlich Fett braten. Die Hitze darf nicht zu stark sein, damit die Panade nicht verbrennt. Jedes panierte Schnitzel erst wenden, wenn die Unterseite gut gebräunt ist. Die Pfanne rütteln, damit nichts anbrennt.

Fleisch für Geschnetzeltes immer quer zur Faser schnetzeln.

Genial einfach: Geschnetzeltes

Besonders schnell sind Sie fertig, wenn Sie bereits geschnetzeltes Fleisch kaufen. Aber: nicht immer ist alles gleichmäßig geschnitten, und Sie wissen nicht, welche Teile der Metzger genommen hat.

Das Fleisch nach Belieben kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann auf jeden Fall mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Quer zur Faser in mehr oder weniger feine Streifen schneiden – je nach Rezept und Vorliebe. Üblich sind Streifen, die ungefähr so lang und dick sind wie der kleine Finger bei Frauen. Wichtig: gleichmäßig große Streifen schneiden, damit sie zur gleichen Zeit gar sind. Etwas Fett in der Pfanne oder im Wok stark erhitzen. Das Geschnetzelte darin rundherum scharf und nur kurz anbraten. Soll es pur gegessen werden, beispielsweise auf Salat, muss es jetzt fertig gegart werden. Andernfalls wird es nach dem kurzen Anbraten aus der Pfanne genommen und zugedeckt beiseitegestellt.

Bei sehr guter Fleischqualität und einer breiten Pfanne dürfen durchaus 500 Gramm auf einmal in das heiße Fett. Bei billigerer Ware ist es ratsam, das Fleisch portionsweise anzubraten und Angebratenes aus der Pfanne zu nehmen. Meist tritt Feuchtigkeit aus, die Temperatur in der Pfanne sinkt und das Fleisch brät nicht mehr richtig und wird zäh.

Vorbereitete Zutaten wie Gemüse oder Pilze in derselben Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze braten, bis sie fast gar sind. Nach Belieben auch Flüssigkeit wie Wein, Brühe, Saft oder Sahne angießen. Mit der Flüssigkeit den Bratensatz unter Rühren lösen.

Das angebratene Fleisch zum Schluss wieder mit den übrigen Zutaten mischen, nur noch kurz erhitzen. Nicht mehr kochen lassen – so bleibt das Fleisch saftig.

Beim scharfen Anbraten bildet sich eine feine Kruste.

Goldene Regeln für Steakfans

Steaks liegen voll im Trend. Damit sie perfekt gelingen und supersaftig auf dem Teller landen, gibt es einiges zu beachten. Denn: Falsche Behandlung, vor allem aber zu langes Braten, gefällt dem zarten Fleisch überhaupt nicht. Ansonsten gilt hier, dass Übung den Meister macht, denn es gibt ganz schön viele verschiedene Empfehlungen, ein Steak zuzubereiten. Mit unseren goldenen Regeln sind Sie garantiert auf der sicheren Seite.

Mit dem Löffelrücken lässt sich der Garzustand prüfen.

Kaufen Sie nur gute

Fleischqualitäten.

Supersonderangebote taugen selten etwas.

Steaks sollten

mindestens 2 cm, besser 3 cm dick

sein. Noch dickere Steaks gelingen am besten, wenn sie in der Pfanne scharf angebraten und bei 80° im Ofen fertig gegart werden.

Das Fleisch sollte

Raumtemperatur

haben, bevor es in die heiße Pfanne kommt. Sonst sinkt die Temperatur in der Pfanne zu stark ab und die notwendige starke Hitze zum Anbraten fehlt.

Das Fleisch mit Küchenpapier gut

trocken tupfen,

damit keine Feuchtigkeit das Anbraten behindert.

Fettränder

mehrmals einschneiden, damit sich die Steaks beim Braten nicht wölben.

Eine schwere Pfanne

verwenden, keinesfalls eine beschichtete. Und eine ausreichend große – die Steaks müssen nebeneinander hineinpassen.

Die Pfanne sehr heiß

werden lassen. Erst dann etwas Fett hineingeben – es soll den Pfannenboden gerade gut bedecken. Das Fett soll sehr heiß werden, darf aber nicht rauchen.

Zuerst nur

eine Ecke von einem Steak hineinhalten.

Das Fett muss zischen, sonst sind Pfanne und Fett nicht heiß genug.

Sind Pfanne und Fett heiß genug, die

Steaks nebeneinander hineinlegen.

Von jeder Seite 1/2 bis 1 Min. scharf anbraten.

Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Pfannenboden löst. Und: zum Wenden eine Zange nehmen, keine Gabel – sonst geht Fleischsaft verloren.

Die angebratenen Steaks

bei schwacher Hitze in der Pfanne

oder bei 80° bis 100° im Ofen fertig garen. Dabei soll sich die Kruste vom Anbraten nicht mehr verstärken, sondern der Garzustand langsam von außen nach innen fortschreiten.

Steaks niemals durchgaren.

Mit zunehmender Garstufe wird das Fleisch immer fester. Kenner erfühlen den gewünschten Zustand per Daumendruck oder mit einem Löffelrücken: Drücken Sie vor dem Zubereiten in der Mitte auf das Steak. Die Druckstelle federt schnell zurück. Während des Bratens können Sie immer wieder die Probe machen. Je fester das Fleisch wird, desto stärker ist es durchgegart. Ansonsten helfen Fleischthermometer oder die Faustregeln von

>

.

Jedes Steak vor dem Anschneiden mindestens 2 Min. in Alufolie gewickelt

ruhen lassen,

damit sich der Fleischsaft verteilt.

Dezent würzen

– am besten nur mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer. Es gilt, den Eigengeschmack zu unterstreichen, nicht zu überdecken. Gewürze stets erst zum Schluss dazugeben, sonst verbrennen sie bei der starken Hitze des Anbratens.

Teller vorwärmen,

damit die Steaks heiß genossen werden können.

Wann ist mein Steak fertig?

Die Angaben gelten für ca. 2,5 cm dicke und ca. 200 g schwere Filetsteaks. Hüftsteaks und am Knochen gebratene Steaks benötigen etwas mehr Zeit. Ruhen und nachziehen lassen nicht vergessen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen.

Rare, blutigVon jeder Seite 1/2–1 Min. scharf anbraten, dann noch ca. 1 Min. je Seite bei reduzierter Hitze braten. Das Fleisch ist weich, eine Druckstelle federt schnell zurück. Austretender Fleischsaft ist dunkelrot, die Kerntemperatur beträgt 50–54°.

Medium, rosaVon jeder Seite 1/2–1 Min. scharf anbraten, dann noch 2 1/2–3 Min. bei reduzierter Hitze braten. Druckstellen federn nur langsam zurück, der austretende Fleischsaft ist rosa. Die Kerntemperatur beträgt 60–65°.

Medium rare, in der Mitte noch blutigVon jeder Seite 1/2–1 Min. scharf anbraten, dann noch ca. 1 1/2 Min. bei reduzierter Hitze braten. Druckstellen federn etwas langsamer zurück. Austretender Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 55–60°.

Well-done, durchgebraten