Elaboración De Platos Combinados Y Aperitivos. Uf0057. E-Book

Miguel Ángel Ladrón De Guevara

• Herausgeber: Clube de Autores
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 161

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades en el email [email protected] Capacidades que se adquieren con este Manual: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas. - Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. - Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos - Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos. - Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación. - Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Leseprobe

Elaboración de platos combinados y aperitivos. UF0057.

Autor: Miguel Ángel Ladrón de Guevara.

© EDITORIAL TUTOR FORMACIÓN

C/ San Millán, 7, bajo 10

26004 Logroño (La Rioja)

Tlf. 610687276

Email: [email protected]

Web: https://editorial.tutorformacion.es o https://tutorformacion.es o https://kalikrates.com

Edición: septiembre 2022

ISBN: 978-84-19189-34-9

Depósito legal: LR967 - 2022

Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.

Según el código penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de D. Miguel Ángel Ladrón Jiménez; su contenido está protegido por la ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.

Contenido

Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos

1.Definición y clasificación.

1.1.Platos combinados.

1.2.Aperitivos.

1.3.Actividades.

2.Tipos y técnicas básicas.

2.1.Plato combinado.

2.2.Aperitivos.

2.3.Actividades.

3.Decoraciones básicas.

3.1.Actividades.

4.Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación.

4.1.Platos combinados

4.2.Aperitivos.

5.Aplicación de técnicas de regeneración y conservación

5.1.La conservación.

5.2.Otros métodos de conservación.

5.3.Regeneración de alimentos.

5.4.Actividades.

Participación en la mejora de la calidad

1.Aseguramiento de lacalidad.

1.1.Las normas de calidad.

1.2.Q de calidad turística.

2.Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultadosdefectuosos.

3.Actividades.

Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos

Definición y clasificación.

1.1. Platos combinados.

Definición

Conjunto de alimentos preparados o cocinados que se sirven juntos en un solo plato, especialmente en restaurantes, cafeterías y establecimientos similares, a modo de comida completa.

Orígenes

En un principio, el plato combinado estaba integrado por un filete (de carne o pescado), una hamburguesa, croquetas, salchichas, beicon y una ensalada; aunque también existía una variante con tortilla, calamares, ensaladilla rusa o pimientos fritos.

Pero, ¿cómo fue su origen? Este plato nació para combatir el Día del Plato Único, una jornada impuesta a finales de 1936 hasta 1942, en la que se establecía que, en todas las casas, hoteles, hostales y pensiones, debían servir un sólo plato único, en lugar de dos y un postre, como se hacía habitualmente. Y el dinero de ese plato no degustado, iba destinado al Gobierno. Por este motivo, se incluían varias comidas en un solo plato, es decir, se hacía “trampas” al Gobierno franquista con esta técnica. Así nacía esta unificación gastronómica.

Aunque sus orígenes fuesen a partir de 1936, el plato combinado se empezó a estandarizar en 1965, gracias al desarrollo del turismo en España. Ese año visitaron el país 11 millones de personas y se ofrecía como un aliciente turístico que tenía gran aceptación entre los extranjeros, sobre todo entre los americanos; además, su precio era menor que cualquier otro, aspecto que los turistas tenían en cuenta. En 1970, pasó a denominarse plato combinado del día.

Aunque los gastrónomos y hosteleros no le daban especial valor, ya que eliminaba cualquier tipo de orden en la comida, no tuvieron más remedio que aceptarlo debido a su alta popularidad en esos años.

A día de hoy, el plato combinado es una propuesta que se sigue dando en muchos restaurantes y que los empresarios no deben dejar de prestar atención, puesto que, sobre todo para los trabajadores, estudiantes y niños, sigue siendo una de sus opciones gastronómicas preferidas.

Clasificación

Según el punto de vista dietético, serán mejores aquellos que combinen un mayor número de grupos de alimentos (carnes, pescados, verduras...) que aporten al organismo proteínas, fibra, vitaminas, hidratos de carbono…

Una posible clasificación de estos platos es atendiendo a sus ingredientes, a calorías, a su temperatura de servicio... Si la combinación del plato se basa atendiendo a sus ingredientes, se obtendría:

Combinados a base de tortilla.

Combinados a base de huevo.

Combinados a base de ensalada.

Combinados a base de embutidos.

Combinados a base de carne o pescado guarnecidos.

Hamburguesas.

Perritos calientes.

Combinados a base de verduras y hortalizas.

Sándwich.

Otra posible clasificación:

Platos combinados clásicos.

Este tipo de plato combina proteínas, hidratos y vitaminas, en proporción adecuada; pero por la cantidad de grasa que contienen no es recomendable su consumo excesivo.

Poseen muchos macronutrientes (proteínas, hidratos y grasas) y pocos micronutrientes (vitaminas y minerales).

Platos combinados gourmet.

Son una nueva tendencia gastronómica debido a un cambio de hábitos de los consumidores, más preocupados por su salud.

Representa una propuesta fresca, con menos grasa.

Este tipo de plato combinado se plantea como una buena opción para comer bien, más saludable qué el clásico.

Permite consumir alimentos variados, de forma rápida y sin espera entre plato y plato, debido a consumidores con menos tiempo.

Platos combinados veganos.

Surgen por un cambio de hábitos de vida de los consumidores, como los anteriores, y piensan que, aparte de ser más conscientes con su salud, también lo son con la del planeta.

Están muy en auge.

No incluyen ningún tipo de alimento de origen animal.

1.2. Aperitivos.

Definición

Los aperitivos contienen ciertos principios amargos a los cuales se les atribuye la propiedad de ser estimulantes del apetito, tónicos y estimulantes del sistema digestivo. El nacimiento de los aperitivos tiene un misterio que pocos conocen. Sin embargo, se impusieron en el tiempo como algo característico y clásico a la vez, para amenizar un momento agradable.

Cuando se menciona la palabra 'aperitivo' lo primero que suele venir a la cabeza es la pequeña ración de comida que se toma antes de una comida principal o la bebida que suele acompañar a esta comida. En algunos países, como el nuestro, es muy común ir a tomar el aperitivo o ir de tapas, o preparar en el propio hogar algo para 'picar' antes de comer.

También se conoce con el nombre de aperitivo a los 'snacks' salados, tipo gusanitos y similares, elaborados con patata, sémolas y harinas de cereales o tubérculos, aceites o grasas y sal, además de aditivos varios.

Si atendemos a la definición de la Real Academia de la Lengua, una de las acepciones de 'aperitivo' es la de aquello que 'sirve para abrir el apetito'.

Clasificación

Entremeses.

Alimento, generalmente frío, que se sirve antes del primer plato.

Suele incluir un surtido de fiambres, huevos, queso, ensalada o ensaladilla, algún frito, dependiendo del establecimiento.

Frutos secos.

Son aquellas frutas que poseen escasa proporción de agua en su composición, inferior al 50%.

Los hay naturales de cascara dura (cacahuete) o los que resultan de la deshidratación industrial (uvas pasas) Su contenido energético es muy elevado.

Encurtidos.

De entre los aperitivos, son de los más saludables; se debe a que son tratados con vinagre (que tiene acción bactericida y preserva los alimentos hasta su consumo).

Son de los más saciantes, perfecto para picar entre horas.

Bajos en grasas.

Ejemplos son: cebolletas, pepinillos, aceitunas, berenjena, coliflor...

Fritos.

Son alimentos que sufren un tipo de cocción seca, en la cual el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 ºC.

Por su manera de ser cocinados, sufren un exceso de grasa y por ello no es recomendable su consumo excesivo.

Tapas y pinchos.

Ración pequeña de alimento para tomar entre horas o antes de las comidas.

Una consumición rápida, generalmente acompañados de un vino o una cerveza.

Ensaladas.

Plato que se prepara mezclando distintos tipos de alimentos, crudos o cocidos, principalmente hortalizas troceadas; se sirve frío o tibio, aliñado o aderezado con alguna salsa.

Canapés.

Son de pequeño tamaño, de ingredientes variados montados sobre un soporte de hojaldre, pan o similar. Se toman con los dedos, de un bocado.

Se suelen servir en fiestas, cócteles y celebraciones, a menudo con los invitados de pie y antes de la comida principal.

Sándwiches.

Especie de bocadillo hecho con dos o más rebanadas de pan de molde entre las que se pone algún tipo de alimento; se puede tomar frío o caliente.

Diversas consideraciones

Los embutidos y los quesos no son los alimentos más indicados para el aperitivo por gran cantidad de grasa, colesterol y calorías. Son muchas las personas que están a dieta y no saben qué comer como aperitivo o qué beber cuando salen a tomar algo. Directamente prescinden de comer algo por temor a sumar más calorías y echar por tierra el esfuerzo de toda la semana.

De los muchos alimentos que se toman como aperitivo, sólo algunos son particularmente recomendables como tónicos y estimulantes del sistema digestivo, por su cualidad para abrir el apetito a la vez que son ligeros en cuanto a aporte calórico. Su ingesta favorece la secreción de jugos gástricos y prepara al estómago para la digestión de la comida posterior. Es el caso de las aceitunas, los encurtidos, los vegetales fermentados o bebidas como la tónica, entre otros. Otros muchos tienen la cualidad contraria, ya que se emplea tanta grasa y almidón en su elaboración, que quitan apetito para la comida posterior y aportan demasiadas calorías en un volumen tan pequeño. Es el caso de los fritos (croquetas jamón y queso, tigres, gambas o pimientos, entre otros) tan habituales como entrantes en muchos menús o como tapa antes de comer.

Los embutidos y los quesos también suelen ser muy recurridos para ofrecer a los invitados antes de las comidas, aunque siguen sin ser los alimentos más indicados para que el menú sea digestivo y equilibrado: demasiada grasa, colesterol y calorías juntas.

Entre las bebidas, triunfan las refrescantes, el vermú y las copas de vino o de cerveza. Se puede, y se debe, seguir con la costumbre de tomar algo antes de comer, aunque se esté a dieta. Para muchas personas, se trata de un momento de encuentro entre amigos o familiares, muy placentero que no conviene dejar de lado.

Los expertos en psicología ya advierten de que uno de los pilares para ser constante y estar convencido de la dieta a seguir es mimar el espacio emocional. En este capítulo habría que tener en cuenta el bienestar que producen las relaciones sociales y los momentos compartidos con las personas más allegadas.

Aperitivos en diferentes culturas

Antipasti:

En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse más al entremés (o entrante) que al aperitivo.

Hors d'oeuvre: Es la versión típica del aperitivo en Francia, su definición es conocida con estas mismas palabras en algunos países de Europa.

Imbiss: En Alemania es un periodo de tiempo similar a la definición de aperitivo, suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle.

Boca: En Costa Rica, El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeño aperitivo que normalmente es acompañado con una bebida fría. Las bocas más comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos.

Botana:

En México es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maíz, similar a algunos snacks).

Tapa: Es muy conocida en toda España y está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española. En la mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas.

Entremés o entrante: Esta definición se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar.

Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las cocinas balcánicas y parte de algunos países del Mediterráneo (del que la tapa es una variante). El mezze se puede interpretar también como tapa dependiendo del país.

Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el País Vasco, siendo un signo identificador de su propia gastronomía.

Zakuski: En algunos países eslavos se emplea esta definición para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo.

Smörgåsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo.

Aperitivos que no engordan

Si se tiene costumbre de tomar el aperitivo antes de comer fuera de casa, la oferta de los establecimientos de restauración y hostelería cada vez es más variada. Entre las opciones que ofrecen siempre se encuentran aquellas más adecuadas, ligeras y saludables para no trastornar mucho el plan dietético que se sigue. Por ejemplo, en cuestión de fritos, las rabas de calamar o los 'chopitos' tienen muchas menos calorías que el resto de fritos, incluidos los aros de calamar, croquetas, jamón y queso, pimientos, tigres o gambas.

Aperitivos ligeros son los canapés de atún, huevo duro y gamba cubiertos con un poco de mayonesa o de cebolleta picada y vinagreta.

Las rabas y los chopitos se pasan por pan rallado por lo que apenas se rebozan, de manera que no absorben tanto aceite. Para ello, no obstante, es importante que se haga una buena fritura, añadiendo los alimentos cuando el aceite esté bien caliente. De esta manera, se forma una costra externa que se tuesta e impide que entre demasiado aceite al interior del alimento. Si la fritura no está bien hecha, el frito, además de calórico, es muy indigesto; esto se nota cuando el alimento desprende un aroma a aceite recalentado.

Un aperitivo sustituto perfecto a las calóricas patatas fritas y snacks similares pueden ser las palomitas, hechas a partir de los granos sueltos de maíz. Las palomitas de maíz saladas que se venden embolsadas y listas para cocinar en el microondas tienen más aceite, del que no se suele conocer el tipo, y abundante sal, por lo que no son muy recomendadas.

Todavía más ligeros son los canapés de atún, huevo duro y gamba cubiertos con un poco de mayonesa o de cebolleta picada y vinagreta. En algunas regiones se conocen con el nombre de 'montaditos' o 'banderillas', ya que los ingredientes se colocan uno encima del otro y suelen ir pinchados en un palillo.

Además de esta sugerencia, están otras, como una pequeña ración de gambas a la plancha, de langostinos cocidos, de pulpo o de mejillones al vapor con salsa picante.

Se convierten todas ellas en alternativas más ligeras y digestivas si se tiene que cuidar la grasa y las calorías de la dieta. Y siempre queda la posibilidad de pedir una ración de encurtidos, donde suelen servir mezclados, por lo general, pepinillos y cebolletas en vinagre con o sin aceitunas.

1.3. Actividades.

Define plato combinado.

Explica cómo fue el origen del palto combinado.

¿Se sigue consumiendo en la actualidad el plato combinado?

Expón una posible clasificación del plato combinado atendiendo a sus ingredientes.

Explica los platos combinados veganos.

Explica los entremeses.

Nombra ejemplos de encurtidos.

¿Por qué no es aconsejable un consumo excesivo de fritos?

Explica los canapés.

¿Qué aperitivos son tónicos y estimulantes del sistema digestivo?

¿Qué es el antipasti?

¿Qué es “botana”?

Tipos y técnicas básicas.

2.1. Plato combinado.

El plato combinado básico es un plato único ofrecido en algunos menús de restaurantes, y se caracteriza por servir a los comensales un único plato, generalmente ovalado, en el que se separan cada uno de los ingredientes. La idea del plato combinado está muy unida a los alimentos fritos preparados en freidoras, y generalmente son alimentos congelados de bajo coste y de fácil preparación.

En este apartado, vamos a ver las técnicas y preparación perfecta de los diferentes ingredientes de base que llevan los platos combinados básicos; evidentemente, obviaremos la preparación de ingredientes tales como embutidos, salchichas…, es decir, los que no tienen misterio alguno en su cocinado.

Huevos fritos

El consumo de huevos fritos está documentado desde hace siglos. Un cuadro de Velázquez de 1618 muestra a una mujer friendo huevos. Muchos siglos antes, Averroes decía en su Kitab al-kulliyat fi l-tibb (Libro de las generalidades de la medicina) que los huevos fritos «cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre».

Preparación

El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes). Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados. Para ello basta con seguir los siguientes consejos:

Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados de la nevera (este es un error frecuente).

Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.

Tener bien caliente el aceite, listo para freír un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite es a 120 °C. A mayor temperatura se pierde la textura tierna, pero se gana en sabor.

Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freír varios en poco tiempo, lo mejor es emplear diversas sartenes.

No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo). La sal maldon es la más aconsejada.

Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.

Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación ésta poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).

Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso, hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente, espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.

Croquetas

La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que, ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

La croqueta es un alimento originario de Francia, aunque es más popular en los Países Bajos y en España, donde puede comerse como acompañamiento, plato principal, entrante o tapa.

Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de jamón, bacalao, etc.; son conocidas en gran parte del mundo y casi cualquier gastronomía tiene alguna variante: en la cocina japonesa se denominan Korokke (コロッケ), en la holandesa kroket; en la cocina alemana y la belga son muy populares las de patata. También se hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata hervida, boniato o arroz.

Preparación

La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas y piñones, jamón cocido y queso, calamares, gambas, etc.

Primero hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado y una bechamel espesa, que a continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.

A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre papel absorbente.