Elaboración Y Exposición De Comidas En El Bar- Cafetería. Mf1049. E-Book
Miguel Ángel Ladrón De Guevara
Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Clube de Autores
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades en el email [email protected] Capacidades que se adquieren con este Manual: - Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de acuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración. - Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos. - Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. - Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar-cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos. - Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración. - Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar-cafetería, estimando sus diferencias.
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 440
Veröffentlichungsjahr: 2025
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Elaboración y exposición de comidas en el bar-cafetería. MF1049. Autor: Miguel Ángel Ladrón de Guevara.
© EDITORIAL TUTOR FORMACIÓN
C/ San Millán, 7, bajo 10 26004 Logroño (La Rioja) Tlf. 610687276
Email: [email protected]
Web: https://editorial.tutorformacion.es o https://tutorformacion.es o https://tutorformacion.publica.la
Edición: marzo de 2023 ISBN: 978-84-19189-44-8
Depósito legal: LR 227-2023
Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.
Según el código penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de D. Miguel Ángel Ladrón Jiménez; su contenido está protegido por la ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.
Contenido
Materias primas elementales de uso común enelbar-cafetería 7
Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias
primas
elementales.
8
Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización
y
aplicaciones. 24
Tipos de cocción para
elaboraciones
básicas. 28
Técnicas y lugar de conservación y regeneración para materias primas elementales.
39
Costes de materias primas sobre
su elaboración. 57
Preparación y presentación de elaboracionesculinariaselementales 90
Desayunos. 91
Aperitivos
y
canapés. 131
Regeneración y conservación de alimentos enelbar-cafetería 154
Regeneración 155
Conservación. 165
Equipos de cocina para bar – cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración. 178
Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y
aplicaciones
más
comunes.
179
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y
mantenimiento
característicos.
188
Actividades. 192
Batería y utillaje
de
cocina. 194
Montaje de expositores y barrasdedegustación 203
Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación,
descripción y
medidas
básicas.
204
Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje
y
decoración. 212
Actividades. 215
Decoraciónconproductosenlasdiferenteselaboracionesgastronómicassencillasenelbar-cafetería 216
Técnicas de decoración con
géneros
frescos. 217
Técnicas de exposición de platos preparados
en
buffet. 228
Elaboración de bodegones con productos de
nuestra
carta 238
Ofertas gastronómicas propiasdebar-cafetería 241
Ofertas gastronómicas
de
bar-cafetería 242
Dietas saludables en
el
bar-cafetería 252
Diseño de menús dietéticos para
el bar-cafetería. 258
Diseño de menús del día. Ingeniería
de
menús. 277
Clasificación de alimentos. Valor nutricional y
aporte
dietético. 293
Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería
SegúnlaRealAcademiaEspañola(RAE),unamateriaprimaesaquellaqueunaindustriaofábrica necesita para transformarla en unproducto.
Entendemos por alimento toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que destinamos al consumo humano.
Definición, clasificación,
tipos,
características y valor nutricional de las materias primas
elementales.
Dentro del sector de la hostelería y la restauración son dos los recursos utilizados principalmente para satisfacer el servicio a los clientes: las
materias primas y las bebidas.
Centrándonos en las materias primas, se caracterizan por ser productos naturales que tras un proceso de elaboración se transforman en productos finales encocina.
Se pueden clasificar las materias primasen:
Hortalizas, verduras y
tubérculos
Legumbres, arroz y
pasta
Huevos, lácteos y
quesos
Carnes y
embutidos
Pescados y
mariscos
Frutas
Todos estos tipos de materias primas se pueden organizar en dos grupos principales:
De origen vegetal
De origen animal
Hortalizas y tubérculos. Legumbres, arroz y pasta. Frutas.
Huevos, lácteos y quesos. Carnes yembutidos.
Pescados y mariscos.
Hortalizas y verduras
Según el Código Alimentario Español, las hortalizas y verduras son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado; son vegetales que se cultivan en huertos y lugares de riego. Ricas en vitaminas y minerales, por eso se recomienda un consumo frecuente.
Debemos tener en cuenta la estacionalidad de las diferentes hortalizas, ya que es cuando alcanzan su punto óptimo para ser consumidas. En primavera encontramos hortalizas como las lechugas, berros, habas, espárragos, remolacha, guisantes, alcachofas, espinacas…; en verano encontramos: pepinos, tomates, berenjenas, pimientos, judías verdes, calabacines… y en invierno encontramos: acelgas, apio, escarola, endivias, coliflor, champiñones o calabaza.
Éstas pueden consumirse de manera cruda o preparada. De las verduras y hortalizas podemos utilizar:
Frutos:
tomates, pepinos, maíz,
berenjena.
Flores:
brócoli, coliflor, alcachofa.
Tallos:
espárrago, apio,
acelga.
Raíces:
zanahoria, remolacha, rábano, ajo,
apio.
Algunas de las hortalizas más consumidas en nuestro país, son:
Entre sus cualidades podemos señalar:
(alcachofa, remolacha, champiñones), magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champiñón, alcachofa, rábanos), cinc, manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio.
Tubérculos
Son tallos subterráneos en los que se tiende a acumular los nutrientes de las plantas.
Lostubérculosy,especialmentelapatata,sepuedenpresentaryconsumirdemilmanerasdiferentes comoplatoprincipalyguarnición,comoaperitivo.Sepuedecocinardetodaslasmanerasposibles: cocida, asada, frita, al horno, en puré, rellenas,guisadas...
La patata es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo.
Legumbres
Son la semilla contenida en las plantas de la familia de las leguminosas. Las más conocidas son: guisantes, judías, garbanzos, habas, lentejas, soja…
Las legumbres son ricas en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales, vitaminas…
por lo que se recomienda consumirlas dos veces por semana.
Existen infinitas maneras de prepararlas, todas las legumbres salvo lentejas y guisantes secos necesitan remojo desde la noche anterior. La proporción de agua y legumbre debe ser una parte de legumbres y tres partes de agua. Se pueden tomar frías, como la ensalada de garbanzo; mezcladas con arroz como las lentejas con arroz; en cremas, purés…
Arroz
Es un cereal que se cultiva en terrenos húmedos. Tras su cosecha, es sometido a diferentes tratamientos que determinan sus particularidades como por ejemplo el color blanco.
El arroz es una fuente de energía rica en hidratos de carbono, posee un alto valor nutritivo con alto contenido en vitaminas y minerales. Aportando el 50 % de los hidratos que consumimos y el 30
% de la energía total de la dieta. El grano de arroz está compuesto por la cáscara, la capa de salvado, la cutícula, y una pepita en el interior.
Existen multitud de variedades de arroz (en torno a 10000) que podemos agruparlos en:
Pasta
Se trata de una masa hecha con harina, agua y, en algunos casos, de huevo para darle una consistencia más cremosa. Dependiendo del tipo de harina que se utilice, ésta puede ser integral o no. Se debe prestar atención al tipo de pasta ofertada para así prevenir posibles intoxicaciones alimentarias para aquellas personas que padezcan un tipo de intolerancia como los celiacos.
Existen muchísimos tipos y variedades de pasta, entre otras encontramos: fideos, espaguetis, canelones,macarrones,tallarines,lasaña,tortellini,ravioli...Tambiénencontramospastaconforma de conchas, mariposas, sacacorchos,etc.
Fruta
Es todo aquel fruto comestible obtenido de plantas cultivadas o silvestres que por su olor, sabor y propiedades nutritivas suelen consumirse en su estado fresco. Ejemplo: manzana, piña, cerezas, naranja, kiwi, chirimoya…
Son un alimento indispensable dentro de la dieta sana, por ser ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes, poseen pocas calorías y un alto porcentaje de agua.
Existen frutas ácidas como la naranja o el limón, frutas semiácidas como la fresa, el mango o la mandarina, frutas dulces como ciruela, granada o higo y frutas neutras como el coco.
Las frutas son indispensables para nuestra salud, entre otras razones por su aporte de fibra, vitaminas, minerales y sustancias de acción antioxidante.
Las frutas son muy habituales en todos los negocios de hostelería y tienen numerosas utilidades: fresca, en macedonia, en ensaladas, en batidos, zumos, postres, como ingrediente o acompañante de numerosos platos (pato a la naranja, lubina con frutas del bosque, cordero asado con manzanas reinetas, pizza con piña...)
Huevos
Es un alimento básico para la especie humana. Los más consumidos son los de gallina. Está compuestoporunaparteexternaconocidacomocáscara,deestructuraporosaqueprotegealhuevo del aire y de la luz, suele ser de color blanco o marrónclaro.
La parte interna consta de una membrana que rodea al huevo dejando un pequeño espacio que se conoce como cámara de aire.
La clara está compuesta por agua y albumina, es de color trasparente y al someterla al calor pasa a ser de color blanco.
La yema es la parte donde másnutrientes encontramos,esdecoloramarillaysesitúaen el centro delhuevo.
Es muy importante saber cuál es la frescura del huevo antes de su consumo, para ello, podemos utilizar el método de inmersión, que consiste en introducir el huevo en un recipiente con agua; el huevo estará fresco siempre y cuando se mantenga en el fondo, por el contrario, si sube a la superficie es un huevo pasado del que hay que deshacerse.
Los huevos según su tamaño, se pueden clasificar en:
Según su preparación, se clasifican en:
Duros
Hervidos y enfriados con agua fría.
Escalfados
Hervidos sin cáscara y con un chorro de vinagre.
Al plato
Cocidos al horno en un recipiente de barro.
Fritos
Preparados en abundante aceite.
A la plancha
Preparados sin aceite en la plancha.
Revueltos
Batidos y removidos en la sartén.
Mollet
Hervidos con cáscara pero menos tiempo que los huevos duros.
Tortilla
Batidos y fritos en una sartén sin remover demasiado.
Haymilesderecetasqueserealizanconhuevos,desdelapopulartortillaespañola;tortillafrancesa a los huevos estrellados con jamón ibérico o gulas hasta delicatessen como huevos de oca con láminas deboletus...
Lácteos y derivados Leche
Puede ser de vaca, de oveja, de cabra, etc. Según su contenido en grasa se clasifica en: desnatada, semidesnatada y entera.
Muy utilizada en repostería. Se trata de le-che parcialmente evaporada y azucarada.
Leche condensada
Leche en polvo Leche descremada y totalmente deshidratada. Serestituye
con agua.
Leche evaporada Leche parcialmente deshidratada.
Yogur Lechealaqueselehanañadidobacteriasparaconseguirla
mezcla final.
A partir de la nata de la leche. Se usa la grasa obtenida y se crea la mantequilla.
Mantequilla
Natay crema Sepuedeusarparamontarycocinar.Secreaapartirdela
grasa de la leche.
Queso blando Queso fresco, mascarpone, requesón...
Quesosemiblando Camembert, brie, torta del Casar,etc.
Quesosemiduro Gruyer, gouda, etc.
Queso duro Manchego, Idiazabal, etc.
Parafundir Mozzarella, emmental, gruyere,etc.
Los helados son preparaciones alimenticias a basedeleche,quesepresentancongeladosoen estado cremoso. Se presentan combinando con frutas y otros ingredientes y sabores (yemas de huevo, chocolate, frutos secos,frutas...).
Para sabermás
La leche y sus derivados son alimentos saludables para los humanos a no ser que se tenga intolerancia a la lactosa. Son productos ricos en calcio y vitamina D.
Son productos habituales en hostelería: laleche paraelcafé,batidosypostres(natillas,helados, arrozconleche,torrijas),losquesosconsusmil variedades, mantequilla, nata, yogurt, salsas (bechamel).
Carnes
mayor marmoleo, mayor sabor y jugosidad.
Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Es una fuente importante de proteínas, grasas, minerales… Se recomienda un consumo moderado sobre todo de las carnes rojas.
Para saber la calidad de la carne debemos tener en cuenta:
Lacarneproporcionaproteínas,minerales(hierro)yvitaminas(mayoríagrupoB)paraelcrecimiento y el desarrollo.
La carne se utiliza de “mil maneras”, en sopas, caldos y estofados, a la plancha, a la parrilla, en guisos, salteada... Se suele comer cocinada, aunque existen platos con carne cruda como el steak tartar y el carpaccio.
Embutidos
Según el Código Alimentario Español éstos son un tipo de derivado cárnico preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Entre ellos encontramos: chorizo, salchichón, fuet, salchicha, sobrasada, lomo embuchado, morcillas…
En los últimos años, se ha destacado su
alto contenido en grasa y sal por lo que no es conveniente un consumo frecuente de los mismos.
Los embutidos comparten las características nutritivas de la carne, buen nivel de proteínas y vitaminas del grupo B, pero incorporan mucha sal y grasas.
Los embutidos se presentan de diferentes maneras: en bocadillo, tostadas, tostas, aperitivos, en tablas (raciones o platos) pero también forman parte de numerosos platos: cocidos, fabada, lentejas, migas, tortillas, con la pasta...
Pescados
Son los peces que se usan como alimentos, sacados de su medio natural. Pueden ser pescados en el agua o pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.
Son ricos en proteínas, minerales y ácidos grasos como el omega 3. Son una fuente importante de nutrientes para contribuir a una dieta equilibrada y saludable.
Los pescados podemos clasificarlos según la grasa que posean en sus músculos.
rodaballo…
salmón, sardina…
Según las aguas en las que vivan:
Mar
Dorada, perca, lubina, rodaballo, sardina…
Agua dulce
Trucha, perca, salmón, carpa, tenca...
Los pescados se pueden consumir crudos (ceviche, sushi, carpaccio...) o cocinados: cocido o hervido,escalfado,frito,salteado,rebozado,enguisos,estofado,alaplancha,alaparrilla,alhorno, etc. Puede ser plato principal o como ingrediente de ensaladas, también como fondo o fumet,etc.
Para sabermás
Mariscos
Es un animal marino invertebrado comestible, como crustáceos (langostinos, gambas o percebes) y moluscos (mejillones, almejas, berberechos).
Puedenserconsumidoscrudos,comolasostrasococinadosconaguaysaloalvapor.Seclasifican en moluscos, crustáceos yequinodermos.
Realizan un aporte importante de nutrientes, proteínas y minerales, cuentan con un buen número de cualidades saludables y debe ser incluido en la dieta habitual junto con el pescado dos o tres veces por semana.
Los mariscos pueden comerse crudos como las ostras o cocinados: cocido o hervido, escalfados, para fumet, fritos, salteados, rehogados, guisados, a la plancha, parrilla, en el horno, etc.
Se consumen de muy diversas maneras, como producto principal o acompañamiento. En España consumimos gran cantidad de marisco: percebes, gambas al ajillo, arroz con bogavante, sopa de marisco, con pasta, caldereta, ensalada, brochetas, fideuá, crujientes y cientos de combinaciones y platos.
Deberás buscar la respuesta en el manual o investigar por tu cuenta.
Si quiero saber si un pescado está fresco, ¿en qué debo
fijarme?
¿Los pescados en semiconserva necesitan estar en el
refrigerador?
A este cerdo le faltan los nombres de su despiece,
pónselos.
Relaciona:
Quesos Maduración
Frescos + 1 año
Tiernos - 1semana
Semicurados Entre 45 días y 3meses
Curados De 7 meses a 1año
Viejo De 3 a 7meses
Añejo Entre 10 y 45días
¿De cuántas maneras podemos encontrar las
verduras?
Relaciona:
Pescados blancos
Besugo
Lubina
Semigrasos
Salmón
Sardina
Azules
Dorada
Gallo
El arroz de grano medio, ¿para qué se
utiliza?
¿Qué es la
regeneración?
¿Qué es el envasado en atmósfera
modificada?
Cita diez clases de
aceites.
Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización
y
aplicaciones.
Acontinuación,aparecenloscortesmáscomunesquesedanalashortalizasysusaplicacionesmás comunes.
NOMBRE
CARACTERÍSTICAS
ASPECTO
Aros
Corte exclusivo de las cebollas, se hacen cortes paralelos al ecuador y después se separan las capas para que nos queden los aros. Se emplean para ensaladas y frituras.
Avellana o noisete
Son bolas obtenidas con la cucharilla sacabocados. Se elaboran risoladas comoguarnición.
Brunoise
Hortalizas cortadas de 1 a 3 mm. de lado. Se emplean con todo tipo de hortalizas, para realizar sofritos y salteados.
Chiffonnade
Corte aplicado a las hortalizas de hoja, cuando este se realiza en forma de finas tiras.
Concassé
Se traduce como "cortar gruesamente". Se aplica al tomate, para utilizarlo en la elaboración de salsas o sofritos.
Cuartos
Se trata de cortar la hortaliza limpia en cuartos, de forma longitudinal, se emplea principalmente en zanahoria, alcachofa, champiñón y
calabacín. Para salteados yhervidos.
Diente de ajo
Corte que se aplica en patata, calabacín y zanahoria que previamente han sido torneados; cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas comoguarnición.
Fondos
Son hortalizas que se han vaciado en la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Van previamente hervidos y pueden glasease después. Normalmente se utilizan como
guarnición, aunque
también pueden constituir unplato.
Juliana
Corte en finas tiras de 5cm. de largo. Se emplea para sopas y ensaladas. Se puede realizar en zanahoria, calabacín, puerro,apio, cebolla,etc.
Mirepoix
Corte aplicado a las hortalizas a groso modo, el objetivo es que se utilicen para breseados y la elaboración de fondos de cocina.
Paisana
Es un corte en dadosde 1 a 1,5 cm. De grosor, se hace con patatas, calabacín, tomates, zanahoria, etc.Se utiliza para tortillas, pistos yguarniciones.
Rodajas
Corte en láminas redondas de diferente grosor en función de su aplicación (fritura,
ensaladas, fondos, sofritos). Se aplica a puerros, zanahorias, patatas, calabacín, berenjena, pepino, etc.
Torneado
Corte que dejala hortaliza conforma ovalada, permaneciendo marcadas las aristas.Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines, principalmente, posteriormente se hierven, rehogany risolan, paraser utilizados como guarnición. Cuando son patatas para risolar se lesdenomina Château.
Deberás buscar la respuesta en el manual o investigar por tu cuenta.
Define
hortaliza.
Explica las hortalizas de hoja. Nombra 5
ejemplos.
Explica las hortalizas de bulbo. Nombra 5
ejemplos.
Explica las hortalizas de flores. Nombra 5
ejemplos.
Explica las hortalizas de frutos. Nombra 5
ejemplos.
Explica las hortalizas de granos o vainas. Nombra 3
ejemplos.
Explica las hortalizas de raíces. Nombra 5
ejemplos.
Explica las hortalizas de tubérculos. Nombra 3
ejemplos.
Explica las hortalizas de rizomas. Nombra 2
ejemplos.
Nombra los tipos de
tomate.
Nombra los diferentes tipos de
cebolla.
Describe el proceso de desinfección de las hortalizas que vayan a consumirse en
crudo.
¿Cómo se clasifican las hortalizas? Nombra las diferentes
categorías.
Nombra los diferentes tipos de corte utilizados en las
hortalizas.
Tipos de
cocción
para
elaboraciones
básicas.
En primer lugar, es importante recordar que según el método de cocción que apliquemos, obtendremos un resultado diferente, es por ello muy importante que pensemos que queremos obtener, para con ello aplicar el método más propicio para ello.
En este punto es por lo tanto concretar que existen 2 grandes grupos en los que podemos agrupar los diferentes métodos de cocción, estos grupos resultan de los 2 principios fundamentales de la cocción, estos son:
Por disolución o expansión; en este principio se parte de un líquido frío, en el que, al entrar las materias primas en contacto con él, los jugos internos de las materias primas son liberados y se disuelven en el líquido de
cocción.
Por concentración; en este tipo de cocciones, la materia prima se expone a calor vivo, esto provoca la coagulación superficial de las proteínas y los jugos quedan en el interior del alimento
cocinado.
Esimportantetenerencuentaqueestosprincipiossepuedendar,enlosmétodosdecocción,juntos o separados.
Los principales métodos de cocción son: hervir; blanquear, escalfar o pochar, estofar, cocer al vapor, freír, saltear, asar a la parrilla, brasear, hornear, gratinar, glasear.
Cocinarunamateriaprimaen un líquido en ebullición, este hecho se da cuando se alcanza una temperatura de 100ºC.
Esimportantetenerencuenta que el hecho de realizar una ebullición aplicando unagran cantidad de calor, y con ello obteniendo una ebullición intensa, no conlleva que la temperatura aumente más rápidamente, si no que el agua se evapore más rápidamente. Para conseguir que se produzca unaumento
de temperatura basta con tapar el elemento de la batería que estemos utilizando.
En cualquier caso, tanto hervir en un recipiente tapado o en uno destapado, tiene ventajas e inconvenientes.
Hervir en un recipiente destapado:
VENTAJAS
Se puede realizar un control exhaustivo del método de cocción. INCONVENIENTES:
Hervir en un recipiente tapado:
VENTAJAS
INCONVENIENTES:
Teniendo en cuenta la posibilidad de tapar el recipiente en el que se está realizando el método de cocción, existe otro factor que se antoja más determinante, en lo referente al resultado obtenido durante la aplicación del hervido, y es que podemos hervir partiendo de un líquido frío o de un líquido en ebullición.
Hervir partiendo de líquido frío
Este es el mejor ejemplo del principio de disolución o expansión, ya que, al introducir una materia primaenunlíquidofrío,seproduceuncambiodecolorysabor,entreellíquidoylamateria prima.
Debemos tener presente, que, utilizando esta opción, se generará una espuma; es conveniente eliminarla debido a que en ella se encuentran las impurezas de las materias primas que se están hirviendo; a la acción de eliminar la espuma derivadas de la aplicación de este método de cocción, le llamamos desespumar.
Es importante tener presente que los resultados al aplicar este método, son:
Este es un método que podemos aplicamos para conseguir:
Hervir partiendo de líquido en ebullición
Este método es un buen ejemplo del principio de concentración, ya que, al introducir una materia prima en un líquido en ebullición, provocamos que las proteínas de la superficie se coagulen, no haciendo posible que se intercambien los jugos de la materia prima y el líquido en ebullición.
Es importante tener presente que resultado obtener al aplicar este método, es que las diferentes materias primas conservan sus jugos en su interior, y por lo tanto conservan sus valores nutricionales en mayor medida.
Este es un método que podemos aplicamos en:
Definimos blanquear como la introducción de una materia prima en agua en ebullición o aceite caliente, brevemente, con el objetivo de eliminar impurezas, eliminarsabores desagradables, ablandar o precocinar, la materia prima encuestión.
La forma más habitual de blanquear es partiendo de agua en ebullición, en este caso introducimos la materia prima en el recipiente en el momento en el que se encuentre el agua con una ebullición intensa. En ese momento vemos como se
detienelaebullición.Sabremoscuandoeselmomentoderetirarlamateriaprimaintroducidaenel mismo instante en el que el agua recupera laebullición.
También podemos blanquear partiendo de agua fría o en aceite caliente, pero estos son métodos poco frecuentes, debido a que son procesos más lentos y costosos que el explicado.
Decimos que escalfamos o pochamos cuando sumergimos una materia prima en un líquido a una temperatura nunca superior a 80ºC, es decir que no esté en ebullición.
Es importante destacar que podemos escalfar de 3 formas:
Con líquido
abundante.
Con poco
líquido.
Al baño
maría.
De las 3 formas indicadas, concretaremos el escalfado o pochado en líquido abundante y el baño maría.
Medianteelescalfadoconlíquidoabundante,deestaformaobtenemosunamateriaprimacocinada, que resulta tierna y jugosa. El motivo de este resultado es que mediante esta metodología se ablandan los ligamentos de los músculos, obteniendo una textura gelatinosa de losmismos.
Unaspectoadestacar,enelcasodeloshuevos,esqueestosflotancuandoestáncocidos,sabiendo con ello que han alcanzado el punto exacto decocción.
En este método, debemos tener en cuenta que el recipiente debe encontrarse semitapado, ya que con ello conseguimos que no se evapore el líquido y no ascienda la temperatura del interior del recipiente.
Cabe destacar que es habitual que se añada vinagre, o algún tipo de ácido alimenticio (zumo de limón, pomelo, etc); el motivo del uso del vinagre es que las proteínas se mantengan unidas. Es importante resaltar que, en el caso de los huevos escalfados o pochados, estos se cocinan cascados sin batir, es por ello que necesitan ayuda para que sus proteínas se unan de la forma más rápida posible.
Este es un método de cocción muy utilizado para huevos, carnes duras, salchichas, vegetales, aves y pescados.
Conelmétodoalbañomaría,ponemosunrecipienteconaguaalfuego,ysuinterior,introducimos otro recipiente más pequeño con la materiaprima.
El objetivo es cocinar la materia prima mediante calor húmedo indirecto. En este caso distinguimos entre el baño maría sin mover y el removido.
En el caso del baño maría que no se mueve, se utiliza tanto en fogones como en horno, aunque como norma habitual se utiliza es el horneado. Es el método utilizado en la elaboración de flanes, pudings y terrinas y patés.
En el caso del baño maría removiendo, esta acción se lleva a cabo, de forma continua, ya que se busca que la elaboración espese. Este método es utilizado para salsas, cremas, masas.
Se define este método como, el cocinado de un alimento en una grasa y en su propio jugo.
En este caso el recipiente permanecerá tapado, ya que, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima de 100ºC.
Se utiliza en:
Piezas de carne de 2ª ó 3ª
categoría.
Grandes piezas de
pescado.
Se reduce el tiempo de
cocción.
Los alimentos conservan más
nutrientes.
Las hortalizas pierden menos
color.
Las materias primas no se
rompen.
En este caso, éste es un método de cocción, en el que la materia prima no está en contacto con el líquido en ebullición, además el recipiente debe estar tapado, el motivo es que buscamos no perder el vapor generado en la ebullición del líquido, y con ello suministrar calor húmedo indirecto a las piezas a elaborar.
Para llevar a cabo este método de cocción, utilizamos una vaporera.
Con la aplicación de esta técnica conseguimos:
Los alimentos son más sabrosos ya que no pierden sustancias hidrosolubles.
Debemostenerencuentaquelasmateriasprimastenganelmismogrosor,conelobjetivodeobtener las piezas cocinadas en el mismotiempo.
Tambiéntendremosencuentaquelasmateriasprimasquecocinemosmedianteestemétododeben ser materias primas poco grasas, ya que utilizando este método no se calientan las grasas lo suficiente para llegar afundirlas.
Utilizamos es te método en carnes, pescado y hortalizas.
Definimos freír como introducir una materia prima en una grasa alimentaria a alta temperatura (150ºC – 180ºC), consiguiendo conelloquelasmateriasprimasadquieranuna textura crujiente, debido a que las materias primas,alentrarencontactoconlagrasaaalta temperatura, provoca una rápida coagulación de las proteínas superficiales formándose una costra crujiente. Consiguiendo al mismo tiempo que en su interior encontremos la materia prima cocinada y resultando tierna y jugosa.
Esimportantedestacarquecuandoutilizamosestemétododecoccióndebemostenerencuentaque esunmétodoconunaltocontenidocalórico,debidoaquelasmateriasprimasabsorbenpartedela grasa que utilicemos; por lo que podemos concluir que es un método de cocción pocosaludable.
Respectoapreelaboracionesquesepuedenllevaracabo,concretarqueesteesunmétodoenelque las materias primas se pueden freír directamente o pueden ser previamenterebozadas.
En el caso de freír las materias primas sin rebozar, debemos tener en cuenta que este no desprenda agua durante la fritura, o cuando estemos ante materias primas que generen fácilmente una costra al ser fritas.
Las principales materias primas con las que utilizamos esta opción son huevos patatas y salchichas.
Enelcasodefreírmateriasprimasrebozadasdebemostenerencuentaquesonmateriasprimasque tienen un elevado % de humedad o tienen dificultades por sí solas para generar una costra durante su cocinado; en este casodistinguimos:
Enharinado; en este caso pasamos las materias primas por harina. La utilizamos en hortalizas y
pescados.
Rebozado; pasamos la materia prima por harina y huevo, con este orden conseguimos que el huevo se adhiera mejor. Utilizamos esta opción en hortalizas y
pescados.
Empanado; en este caso pasamos la materia prima la pasamos por harina, huevo y pan rallado. Utilizamos esta opción en escalopes, croquetas, pescados, quesos y elaboraciones con relleno.
Orly; en este caso elaboramos una pasta que puede elaborarse de 3
formas:
con levadura; levadura prensada, agua, aceite y sal. En este caso podremos utilizar la pasta cuando la levadura haya fermentado, esto lo reconoceremos ya que la masa subirá.
con bebida carbonatada; bebida con gas carbónico, harina, aceite y sal. Se
mezclan los ingredientes y la pasta esta lista parara su
uso.
con claras de huevo; claras montadas, harina, aceite y sal. Se mezcla y está lista
para utilizarse.
El rebozado orly lo utilizamos en pescados, crustáceos, cefalópodos, hortalizas, y embutidos.
Respecto a frito de rebozados tenemos que tener en cuenta los siguientes aspectos:
Estemétododecocciónconsisteencocinarunamateriaprimaenpocagrasaafuegovivorealizando el movimiento desaltear.
Este movimiento consiste en coger la sartén por el mango y realizar movimientos de vaivén hacia adelante y hacia atrás de forma reiterada y rápida.
El tiempo de aplicación de este método es corto, por este motivo es importante que las materias primas estén racionadas en pequeñas piezas, por ello es importante que, ante elaboraciones con diferentes materias primas, todas estén racionadas de forma semejante.
En el caso de estar racionados de forma diferente, tenemos que tener en cuenta este aspecto en el momentodeincorporacióndelasmateriasprimas,deformaqueincorporemosprimerolasmaterias primas más gruesas yduras.
En ocasiones enharinaremos las materias primas con el objetivo que no salpique y pierdan jugos.
Nos referimos a saltear, cuando calentamos un alimento previamente cocinado o blanqueado con un poco de grasa a fuego fuerte.
Utilizamos en las siguientes materias primas: carne tierna, hortalizas, pastas, moluscos y crustáceos.
Métodoenelquesometemoslasmateriasprimasaaltastemperaturasdecalorseco(220ºC-250ºC), sobreparrilla.
En este caso cabe destacar que el calor procede de la parte inferior, por lo que es necesariogirarlapieza,paraquetodassus caras se cocinen. Es importante tener en cuenta que una vez expuestas al calor a altas temperaturas de forma directa, debemos bajar la temperatura, buscando con ello su correcta cocción interior. (170ºC)
Existen diferentes aspectos a tener en cuenta, en el momento de aplicar este método de cocción, estos son:
o Es importante que las materias primas sean lo más planas posibles,
debido a que cuanto más planas sean, mayor superficie de contacto directo al calor tendrán.
Para girar las materias primas, utilizaremos espátulas, evitando pinchar las piezas, evitando con ello que puedan perder sus
jugos.
El momento en el que debemos añadir la sal, es al final de la
cocción.
Los grados de cocción de la carne los podemos conocer presionando ligeramente con los dedos la pieza; así pues,
decimos:
Consistencia al tacto
Punto de las carnes
Blando
Crudo
Flexible
Sangrante
Resistente
A punto
Firme
Muy hecho
Utilizamos este método de cocción para las siguientes materias primas: carnes, pescados y hortalizas.
Para llevar a cabo este método de cocción aplicamos sobre las materias primas un fuerte calor directo, el objeto de este paso es dorar las piezas; seguidamente añadimos un líquido (agua, fondo, vino) o una mezcla de líquidos, este líquido debe cubrir ¼ parte de la pieza. Incorporamos una mirepoix de hortalizas; y todos estos ingredientes los cocinamos a fuego suave, en horno o en recipiente tapado sobre fogón.
Una vez la pieza este cocinada, la retiramos, y se reduce la salsa, triturándola y pasándola por el chino.
Este es un método de cocción que aplicamos en piezas de carne de 2ª ó 3ªcategoría, también podemos aplicarlo en piezas más tiernas, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción será menor, que se le aplicarán temperaturas más bajas y que se regará con una menor cantidad de líquido o mezcla de estos.
Como hemos mencionado anteriormente, este es un método de cocción que aplicaremos, de forma mayoritaria, en piezas de 2ª ó 3ªcategoría, estas son piezas con una mayor dureza, por este motivo necesitan cocciones prolongadas, con el objetivo de reblandecer las piezas.
Aplicamos este método en grandes piezas de 2ª y 3ª categoría, pescados y hortalizas.
Método de cocción en el que se aplica calor seco directo mediante horno, en el que las piezas se acompañarán de poca grasa, sin líquido y sin tapar.
En este caso ubicaremos las piezas en bandejas gastronorm, moldes o placas; que estarán previamente engrasadas.
También es importante resaltar que el horno estará precalentándose, por lo que es importante que la primera acción de la mise en place, cuando vayamos a utilizar este método de cocción, sea precalentar el horno.
Una vez engrasadas las piezas y ubicadas en las bandejas de horno, las introduciremos en el horno a una temperatura que variará desde los 150ºC hasta los 250ºC, dependiendo de materias primas y tamaño de la pieza.
Cuandoapliquemosestemétodo,laspiezasdebenmoverselomenosposible,yaqueparamoverlas necesitamos abrir el horno, y esto conlleva un descenso en la temperatura decocción.
Aplicamos este método en carnes, pescados hortalizas, pastas y arroces, elementos de pastelería y huevos.
Este es un método que aplicamos cuando queremos tostar la parte superior de una elaboración (lasaña), para ello sometemos a las elaboraciones a la aplicación de calor directo a unas temperaturas que oscilan entre los 250ºC y los 300ºC, esto lo hacemos mediante horno o salamandra.
Esimportantedestacarqueparapodergratinaresnecesarioaplicaralasuperficiedelaelaboración algún tipo de grasa alimentaria, queso, nata, huevo batido o una mezcla deestas.
Aplicamos este método en pescados, carnes, aves, huevos, hortalizas, pastas y elementos de repostería.
Método que tiene los mismos principios que el braseado, con la diferencia que en este método la pieza se terminará con acabos dorados y brillantes.
Para obtener este resultado aplicaremos un calor fuerte sobre las piezas, hasta el punto en el que la piezaestédorada.Enesepuntoañadiremosvinoylodejaremosreducir,bajandolatemperaturade cocción en el momento de mojar la pieza; es importante resaltar que debemos regar la pieza con el propio jugo de la cocción de vez en cuando, evitando que se reseque, dándole ese bonito color dorado, comoresultado.
Esteesunmétodoquetambiénseaplicaenhortalizasricasenazúcares(patata,cebolla,zanahoria), en este caso utilizaremos fondos o agua, azúcar, mantequilla y sal; cn ello conseguiremos el glaseado de las diferentespiezas.
Este es un método que aplicamos en carnes, aves y hortalizas.
Deberás buscar la respuesta en el manual o investigar por tu cuenta.
Nombra los diferentes cambios que sufren los alimentos cuando los cocinamos. Explica 2 de ellos.
¿Qué principios fundamentales de cocción existen? Explica en qué consisten cada uno de ellos.
Define
hervir.
¿Qué inconvenientes tiene hervir un alimento en un recipiente
destapado?
Define
blanquear.
Define
freír.
¿Qué tipos de rebozados
hay?
Define pochado o
escalfado.
Define
saltear.
Define
brasear.
Define cocer a horno u
hornear.
Define
estofar.
Define
gratinar.
Define cocer al
vapor.
Define emparrillar o asar a la
parrilla.
Define
glasear.
Completa las siguientes preguntas tipo
test:
Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o
falsas:
Técnicas
y
lugar
de
conservación
y
regeneración para
materias
primas elementales.
La conservación es el proceso que se aplica a los alimentos para evitar, minimizar y/o ralentizar el deterioro de los productos y elaboraciones. De esta forma, se prolongará la vida útil de los mismos.
Las tres reglas fundamentales de la buena conservación de alimentos son:
LA UPERIZACIÓNO ESTERILIZACIÓN
La uperización es un procedimiento de conservación descubierto por Nicolás Appert hacia 1810. Despuésdeunprimerperíodo durante el cual utiliza tarros de cristal para conservar los alimentos, los sustituye finalmente por botes metálicos(1815).
PROCEDIMIENTO: Los
alimentos sonesterilizados,
siendocalentadosensuembalajeestancoaunatemperaturasuperiora100ºC(másomenostiempo según la cantidad y la naturaleza de los géneros aesterilizar).
PROPIEDADES:
Todos los microorganismos deben ser destruidos (incluyendo las
esporas).
El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos
años.
PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN:
Esta técnica de conservación no puede ser utilizada con todos los productos; las cualidades organolépticas de los alimentos más frágiles pueden ser alteradas.
Limpiar el perímetro de las latas de conserva antes de
abrirse.
Jamás conservar en el refrigerador un alimento en una lata
abierta.
No usar latas abombadas, oxidadas o
abolladas.
Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo (fecha de
consumo).
No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto
dudoso.
Consumir durante su período óptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen con el tiempo.
Si la etiqueta lo especifica, utilizar el líquido que acompaña a las hortalizas, pues es rico en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen ácido cítrico (ácido
autorizado).
Atención a las conservas caseras: una mala esterilización puede conllevar graves
riesgos
de toxiinfección: “EL BOTULISMO”.
La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el
calor.
Antes de la esterilización los productos uperizados o esterilizados pasan por una selección de materias primas, una preparación de operaciones específicas (blanqueado, calibrado, tallado, deshuesado, fileteado…) y un acondicionamiento o
envasado.
ESTERILIZACIÓN
Es realizada para asegurar la estabilidad biológica y microbiológica de los productos; los envases reciben un tratamiento térmico apropiado: para los productos a base de frutas con pH < 4,5, es suficiente trabajar en un baño de agua hirviendo. Para los otros productos con pH > a 4,5 es necesariotrabajarencintasdevaporbajopresiónenunagamadetemperaturasde+115ºCa+130º C durante tiempos variables según el formato de los envases y la consistencia de losproductos.
Ejemplo:
Para una eficacia de esterilización equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser esterilizado por la aplicación de uno de los dos baremos siguientes:
60´a +115º C.
30´ a +121º C.
El respeto de las cualidades organolépticas está igualmente asegurado por un enfriamiento lo más rápido posible del contenido de los envases, después de la aplicación del tratamiento de esterilización.
Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente deben reflejarse en el etiquetado
LA PASTEURIZACIÓN
Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos (las levaduras) y su papel en la fermentación alcohólica. Él resalta que el hecho de calentar la cerveza permite conservarla. La pasteurización acababa de nacer
PROCEDIMIENTO
Los alimentos sufren un tratamiento térmico entre +63º y +80º C. y luego se enfrían inmediatamente.
PROPIEDADES
Esta técnica permite destruir todos los microbios patógenos y la mayor parte de los gérmenes de alteración; pero no permite destruir las
esporas.
Las cualidades organolépticas de los géneros son
preservadas.
Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados con fecha de consumo límite superior a 6 días y las
semiconservas.
PRECAUCIONES DE CONSUMO Y UTILIZACIÓN
Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias: la fecha límite de consumo la temperatura de
conservación.
ULTRA ALTA TEMPERATURA (UHT)
Esunprocedimientodeesterilizaciónutilizadoparalaleche,lanata,loszumosdefruta,lospotajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas yorganolépticas.
PROCEDIMIENTO
El producto es llevado a +140º C. / +150º C durante 1-2 segundos y luego se enfría rápidamente. PROPIEDADES
Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a temperatura ambiente durante 90 días con fecha de consumo óptimo.
SEMICONSERVAS
Son productos que no han sufrido una uperización (ello podría alterar las cualidades organolépticas). Son generalmente pasteurizados. Se trata de géneros envasados en recipientes estancos.
PRECAUCIÓNES DE EMPLEO Y UTILIZACIÓN
Las semiconservas deben ser almacenadas en frío entre +1º C. y +4º
C.
La duración de la conservación es de 1 a 6
meses.
No confundir las semiconservas con las
conservas.
Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente: La fecha de fabricación, la mención obligatoria “conservar en frío” en caracteres de 4 mm de altura, la fecha de envasado y la de consumo
límite.
LA EBULLICIÓN
Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullición, luego se enfría rápidamente alrededor de +5º C.
El tiempo de conservación en este caso es muy corto: 48 horas máximo.
Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta técnica (corrientes de aire, bloques de hielo protegido por paja u tierra. Hoy en día conviene distinguir:
La refrigeración o frío positivo por encima de 0º
C.
La congelación o frío negativo por debajo de 0º
C.
ENVASADO AL VACÍO
El envasado al vacío es una alternativa complementaría y un paso previo a la refrigeración y a la congelación. Se basa en la eliminación del oxígeno en el contenedor donde vamos a meter el alimento a conservar (bolsa o barqueta de vacío).
Lamayoríadelosgérmenespatógenossonaerobios.Alnoexistiroxígenoenelenvase,seinhiben los procesos de deterioro y la proliferación degérmenes.
Lamáquinadevacióconstadeunacampana,unaresistenciatermo-selladora,uncuadrodemandos y una bomba devacío.
