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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Fachliteratur
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2021
La gestión de la higiene en la cocina y el servicio es el libro de referencia adecuado para los especialistas y gestores de hoteles y restaurantes, pero también para instalaciones alimentarias de todo tipo como, por ejemplo, cafeterías de escuelas y de asistencia sanitaria. El manual ayuda a poner en práctica la gestión de la higiene según el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) cuya traducción al español es APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). Contiene los principios del concepto APPCC (HACCP) y describe cómo se elaboran un análisis de peligros y procedimientos de trabajo de acuerdo con él. El manual se completa con listas de chequeo probadas en su aplicación, así como con información sobre la formación del personal. De este modo, el lector recibe información exhaustiva sobre las posibilidades de aplicar la gestión de la higiene según el APPCC.
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Ähnliche
Frank Höchsmann
Fácil aplicación de HACCP1/APPCC
1 Hazard Analysis Critical Control Points/HACCP Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos APPCC
PRÓLOGO
La gestión de la higiene en la cocina y el servicio es el libro de referencia adecuado para los especialistas y gestores de hoteles y restaurantes, pero también para instalaciones alimentarias de todo tipo como, por ejemplo, cafeterías de escuelas y de asistencia sanitaria.
El manual ayuda a poner en práctica la gestión de la higiene según el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) cuya traducción al español es APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
Contiene los principios del concepto APPCC (HACCP) y describe cómo se elaboran un análisis de peligros y procedimientos de trabajo de acuerdo con él.
El manual se completa con listas de chequeo probadas en su aplicación, así como con información sobre la formación del personal. De este modo, el lector recibe información exhaustiva sobre las posibilidades de aplicar la gestión de la higiene según el APPCC.
Las listas pueden aplicarse tal cual o tras pequeños ajustes en una empresa hotelera y servir como prueba de HACCP. Además, son independientes de los cambios de personal y de turno. De este modo, los empleados pueden formarse rápidamente.
Todas las plantillas, listas de comprobación, flujos de trabajo e instrucciones de trabajo se han probado en empresas que han trabajado con nosotros.
Agradezco a mis colegas esta ayuda colegial, ya que sin referencias prácticas concretas no habría sido posible la elaboración del manual con este alcance tan detallado.
Estoy especialmente agradecido con mi esposa Martha Cecilia Höchsmann y con la Dra. Elisabeth Strecker, que realizaron incansablemente correcciones, revisiones de documentos y mejoras. Le deseo mucho éxito con este libro de referencia.
Con mis mejores deseos,
Frank Höchsmann
Berlín Frohnau, 15.06.2021
Contenido
Capítulo 1: Introducción
Desarrollo del concepto HACCP
Objetivo
:
Grupo específico:
Capítulo 2: Los siete principios del concepto HACCP/APPCC
1. Realizar un análisis de riesgos
2. Definir los puntos de control críticos PCC
3. Determinar los límites de los PCC
4. Seguimiento de los PCC
5. Determinar las acciones correctivas de los PCC
6. Verificación del sistema HACCP/APPCC
7. Documentación de las medidas
Capítulo 3: Identificación de puntos de control críticos (PCC
)
Análisis de riesgos
Crear un análisis de riesgos
:
Identificación de los puntos críticos de control
Capítulo 4: Procesos e instrucciones HACCP/APPCC
Planificación de la producción: ¿Cómo se planifica?
Ahora podemos predecir el número de platos
:
Tareas de control en la entrada de mercancías (PCC
)
Tabla con las especificaciones de temperatura
Almacenamiento adecuado (PPP
)
Ejemplo de PCC - Temperaturas para cámaras y frigoríficos
Preparación de alimentos
Preparación de productos congelados
Cocina caliente/HACCP
PCC - Lista de control: Cocina caliente
PCC - Lista de control: Grasa para freír
Cocina fría/preparación de ensaladas, platos fríos y postres
Servir alimentos/HACCP
CCP - Lista de control: Servicio de los alimentos
Almacenamiento de platos semi- producidos
Instrucción de trabajo: Entrada de mercancías
Instrucción de trabajo: Manejo de pescado
Capítulo 5: Formación del personal
Tabla de participantes: Formación del personal
Recomendación para la formación del personal
Ley de protección contra la infección
Indicaciones e información sobre alérgenos
Alérgenos que requieren el etiquetado como ingrediente
:
Capítulo 6: Las listas de chequeo APPCC
Control de la higiene del personal de cocina
Control de higiene de los alimentos
Control de la higiene en la cocina
Lista de control: Limpieza y desinfección
Lista de control: Plan de limpieza/Plan de higiene
Lista de control: Actividades en la cocina
Lista de control: Evaluación de proveedores
Capítulo 7: Recomendaciones y consejos
Formulario de muestras retenidas
Formulario de buffet
Formulario de caja para llevar
Formulario: Temperatura de los alimentos
PCC - Control de la temperatura al servir los alimentos
Revisar el termómetro
Lista de termómetros
Comprobar la balanza
Lista de balanzas registradas
:
Formulario: Rupturas en la cocina "Break List"
Normas para el almacenamiento de alimentos
Gran prueba de higiene/índice de higiene según HACCP
Capítulo 8: Conclusión
Consideraciones sobre la sostenibilidad
Protección laboral
El autor Frank Höchsmann
Libros publicados
Seminarios, webinarios, cursos en línea
Seminarios Taller para profesionales:
Seminarios Taller para directivos:
Aviso:
• La siguiente información sirve como información no es vinculante.
• Se trata de una presentación de los principios y experiencias profesionales que, sin embargo, no pretende ser completa.
• No se asume ninguna responsabilidad por la exactitud del contenido.
• Por razones de simplificación y mejor legibilidad, se suele utilizar la forma masculina.
• Estamos comprometidos con el artículo 3 de la Ley Fundamental (igualdad de todas las personas).
Capítulo 1: Introducción
Desarrollo del concepto HACCP
El concepto HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) fue desarrollado por la NASA a finales de los años cincuenta. A principios de los años sesenta, la ONU incluyó el procedimiento HACCP en el "Codex Alimentarius". El Codex contiene normas de seguridad alimentaria.
En Estados Unidos, el concepto se hizo obligatorio por ley en 1985. El Parlamento de la Unión Europea hizo lo propio en 2004 con la adopción del nuevo Pacto de Higiene.
Desde 2006, el "paquete de higiene" según el APPCC es obligatorio en todos los países de la Unión Europea.
¿Qué entendemos por concepto HACCP/APPCC?
El concepto HACCP es una herramienta auxiliar para los productores de alimentos.
Se utiliza para controlar y garantizar la higiene de los alimentos e incluye 7 pasos:
• En primer lugar, se realiza un análisis de riesgos para determinar si puede haber contaminación física, química o biológica en los alimentos.
• A continuación, se determinan los puntos críticos de control.
• Se establecen límites para estos puntos de control críticos.
• Los puntos de control críticos deben ser supervisados.
• Se determinan las acciones correctivas.
• Estos se verifican o comprueban.
• Por último, pero no menos importante, todo debe estar documentado
Objetivo:
El objetivo de este libro es facilitar el exigente trabajo con los alimentos, especialmente la aplicación de la gestión de la higiene según el APPCC (HACCP). A ello contribuyen los flujos e instrucciones de trabajo probados en la práctica, las listas de comprobación manejables y los formularios para la documentación APPCC (HACCP). La información sobre protección de Infecciones y la educación sobre alérgenos complementan los conocimientos sobre higiene.
