Hygienemanagement in Küche und Service - Frank Höchsmann - E-Book

Hygienemanagement in Küche und Service E-Book

Frank Höchsmann

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Beschreibung

Hygienemanagement in Küche und Service ist das richtige Nachschlagewerk für Fach- und Führungskräfte aus Hotels und Restaurants aber auch für Verpflegungseinrichtungen, z.B. aus dem Schul- und Gesundheitswesen. Das Handbuch hilft das Hygienemanagement nach HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) in die Praxis umzusetzen. Es enthält die Grundsätze des HACCP-Konzeptes und beschreibt wie eine Gefahrenanalyse und Arbeitsabläufe nach HACCP erstellt werden. Praxiserprobte Checklisten und Informationen über Hygieneschulung ergänzen das Handbuch. So erhält der Leser umfassende Informationen über Möglichkeiten der Umsetzung des Hygienemanagements nach HACCP. Die Vorlagen können direkt oder nach geringen Anpassungen in einem gastgewerblichen Betrieb übernommen werden und dienen als HACCP Nachweis. Sie sind Personal- und Schichtwechselunabhängig. Mitarbeiter können damit zügig eingearbeitet werden. Alle Vorlagen, Checklisten, Arbeitsabläufe und Arbeitsanweisungen sind praxiserprobt.

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Seitenzahl: 45

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Umsetzung der HACCP1 Anforderungen

1 Hazard Analysis Critical Control Points / Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

VORWORT

Hygienemanagement in Küche und Service ist das richtige Nachschlagewerk für Fach- und Führungskräfte aus Hotels und Restaurants aber auch für Verpflegungseinrichtungen, z.B. aus dem Schul- und Gesundheitswesen.

Das Handbuch hilft das Hygienemanagement nach HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) in die Praxis umzusetzen.

Es enthält die Grundsätze des HACCP-Konzeptes und beschreibt, wie eine Gefahrenanalyse und Arbeitsabläufe nach HACCP erstellt werden.

Praxiserprobte Checklisten und Informationen über Personalschulung ergänzen das Handbuch.

So erhält der Leser umfassende Informationen über Möglichkeiten der Umsetzung des Hygienemanagements nach HACCP.

Die Vorlagen können so oder nach geringen Anpassungen in einem gastgewerblichen Betrieb übernommen werden und dienen als HACCP Nachweis. Sie sind Personal- und Schichtwechselunabhängig. Mitarbeiter können damit zügig eingearbeitet werden.

Alle Vorlagen, Checklisten, Arbeitsabläufe und Arbeitsanweisungen wurden in unseren Partnerbetrieben erprobt.

Für diese kollegiale Hilfestellung bin ich meinen Partnern dankbar, denn ohne konkreten Praxisbezug wäre die Erstellung des Handbuches in diesem detaillierten Umfang nicht möglich gewesen.

Besonders dankbar bin ich meiner Frau Martha Cecilia Höchsmann und Dr. Elisabeth Strecker, die unermüdlich Korrekturen, Dokumentenprüfungen und Verbesserungen durchgeführt haben.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß und Erfolg mit diesem Nachschlagewerk.

Mit herzlichen Grüßen, Ihr

Frank Höchsmann

Berlin Frohnau, den 15.07.2022

Inhalt

Kapitel 1: Einleitung

Entwicklung des HACCP-Konzeptes

Was verstehen wir unter einem HACCP-Konzept?

Zielsetzung:

Zielgruppe:

Kapitel 2: Die Grundsätze des HACCP-Konzeptes

1.

Gefahrenanalyse durchführen

2.

Kritische Kontrollpunkte (KKP) festlegen

3.

Grenzwerte der KKP bestimmen

4.

Überwachung der KKP

5.

Korrekturmaßnahmen der KKP festlegen

6.

Verifizierung des HACCP-Systems

7.

Dokumentation der Maßnahmen

Kapitel 3: Gefahrenanalyse und Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (KKP)

Gefahrenanalyse

Gefahrenanalyse Erstellen:

Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte

Kapitel 4: Arbeitsabläufe und Arbeitsanweisungen unter Berücksichtigung des HACCP Konzeptes

Produktionsplanung: Wie planen Sie?

Einkaufsmethoden

Kontrollaufgaben bei der Warenannahme (KKP*)

Tabelle mit Temperaturangaben

Ordnungsgemäße Lagerung (KKP)

Lagertemperaturen für Lebensmittel:

Beispiel CCP - Checkliste

Warenausgabe für die Speisenvorbereitung

Vorbereitung von Speisen

Vorbereitung von Tiefkühlprodukten

Warme Küche / HACCP

CCP - Checkliste: Temperaturkontrollnachweis warme Küche

CCP - Checkliste: Frittier Fett-Kontroll-Checkliste

Kalte Küche: Salaten, kalten Speisen und Desserts

Speisenausgabe / HACCP

CCP - Checkliste: Temperaturkontrolle bei Speisenausgabe

Auslage kalter Speisen

Lagerung von vor- und überproduzierten Speisen

Arbeitsanweisung: Wareneingang (KKP)

Arbeitsanweisung: Umgang mit Fisch

Arbeitsanweisung: Umgang mit Fleisch

Kapitel 5: Personalschulung

Teilnehmer-Tabelle: Personalschulung

Empfehlung für die Personalschulung: 5 Grundsätze

Infektionsschutzgesetz nach §§ 42, 43

Allergenkennzeichnung und Allergeninformationen

14. Allergene, die als Zutat kennzeichnungspflichtig sind:

Kapitel 6: Checklisten als Hilfsmittel für den HACCP Nachweis

Küchenpersonal Hygienecheck

Lebensmittel Hygiene Check

Küchen Hygienecheck

Checkliste: Reinigung und Desinfektion

Checkliste: Reinigungsplan / Hygieneplan

Checkliste: Tätigkeiten in der Küche

Checkliste: Lieferantenbewertung

Kapitel 7: Empfehlungen und Tipps

Rückstellproben Formular

Buffet Formular

Box Formular

Formular: Wöchentliche Temperaturstichproben Speisen

CCP - Checkliste: Temperaturkontrolle bei Speisenausgabe

Auslage kalter & warmer Speisen/Buffet

Thermometer überprüfen

Thermometerliste

Waage überprüfen

Liste mit den registrierten Waagen:

Formular: „Bruchliste“ Küche

Regeln für die Lebensmittel – Lagerhaltung

Großer Hygienetest / Hygieneindex nach HACCP

Umweltmanagement Checkliste Küche

Umweltmanagement Checkliste Restaurant

Kapitel 8: Schlussbetrachtung

Zu guter Letzt: Überlegungen zur Nachhaltigkeit

Der Autor Frank Höchsmann

Veröffentlichte Fachbücher

Seminare, Webinare, Online-Kurse

Workshops für Fachkräfte:

Workshops für Führungskräfte:

Hinweis:

Nachstehende Informationen dienen der unverbindlichen Zur- Kenntnisnahme.

Es handelt sich um eine Darstellung der fachlichen Grundlagen und Erfahrungen, die jedoch keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt.

Eine Haftung für die inhaltliche Richtigkeit wird nicht übernommen.

Aus Vereinfachungsgründen und wegen besserer Lesbarkeit wird oft die männliche Form benutzt.

Wir bekennen uns zum Art. 3 des Grundgesetzes (Gleichheit aller Menschen).

Kapitel 1: Einleitung

Entwicklung des HACCP-Konzeptes

Das HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte) wurde Ende der neunzehnhundertfünfziger Jahre von der NASA entwickelt.

Anfang der neunzehnhundertsechziger Jahre nahm die UNO das HACCP-Verfahren in den „Codex Alimentarius“ auf. Der Codex beinhaltet Standards für die Lebensmittelsicherheit.

In den USA wurde das Konzept 1985 gesetzlich vorgeschrieben.

Das EU-Parlament folgte 2004 mit der Verabschiedung des neuen Hygienepaktes.

Seit 2006 ist das „Hygienepaket“ nach HACCP in allen EU-Staaten Pflicht.

Was verstehen wir unter einem HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept ist ein Hilfsinstrument für die Lebensmittelhersteller.

Es dient der Überwachung und Sicherung der Lebensmittelhygiene und beinhaltet 7 Schritte:

Zuerst wird eine Gefahrenanalyse gemacht, um festzustellen, ob es zu physischen, chemischen oder biologischen Verunreinigungen der Lebensmittel kommen kann.

Dann werden die kritischen Kontrollpunkte bestimmt.

Es werden Grenzwerte für diese kritischen Kontrollpunkte festgelegt.

Die kritischen Kontrollpunkte müssen überwacht werden.

Korrekturmaßnahmen werden bestimmt.

Diese werden verifiziert bzw. überprüft.

Zu guter Letzt muss alles dokumentiert werden

Zielsetzung:

Zielsetzung ist, die anspruchsvolle Arbeit mit Lebensmitteln wesentlich zu erleichtern, insbesondere die Umsetzung des Hygienemanagements nach HACCP. Praxiserprobte Arbeitsabläufe und Arbeitsanweisungen, überschaubare Checklisten und Formulare für die HACCP-Dokumentation tragen dazu bei. Informationen über die Paragrafen 42/43 des Infektionsschutzgesetzes und die Allergenaufklärung ergänzen die Hygienekenntnisse.

Zielgruppe:

Zielgruppe dieses Fachbuches sind Inhaber, Geschäftsführer, Betriebsleiter, Abteilungs- und Schiechtleiter sowie Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen aus gastgewerblichen Betrieben und Gemeinschaftsverpflegung, die mit Lebensmittel umgehen oder in Verkehr bringen.

Kapitel 2: Die Grundsätze des HACCP-Konzeptes

1. Gefahrenanalyse durchführen

Die Durchführung einer Gefahrenanalyse ermöglicht es, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu erkennen und präventive Maßnahmen gegen diese zu entwickeln. Die Gefahrenanalyse unterscheidet zwischen physikalischen, chemischen und biologischen Gefahren.

2. Kritische Kontrollpunkte (KKP) festlegen

Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Prozessschritt, in dem Verunreinigungen der Lebensmittel vorkommen können. Hierfür erforderlich sind genaue Kenntnisse der Verfahrensschritte.

3. Grenzwerte der KKP bestimmen

Für jeden kritischen Kontrollpunkt müssen obere und untere Grenzwerte festgelegt werden, die nicht über- bzw. unterschritten werden dürfen. Diese sind entweder gesetzlich vorgeschrieben oder müssen dem neuesten Stand der Technik entsprechen.

4. Überwachung der KKP

Überwachungsprozesse helfen die Grenzwerte aller kritischen Kontrollpunkte zu analysieren. Werden die Grenzwerte über- oder unterschritten wird ein Alarm ausgelöst.

5. Korrekturmaßnahmen der KKP festlegen

Meldet ein kritischer Kontrollpunkt eine Abweichung von den Sollwerten, werden Gegenmaßnahmen eingeleitet, um die Lebensmittelhygiene wiederherzustellen.

6. Verifizierung des HACCP-Systems

Eine Verifizierung/Überprüfung des erstellten HACCP-Systems garantiert die Herstellung von sauberen und sicheren Lebensmittel. Die entwickelten HACCP-Pläne mit den festgelegten kritischen Kontrollpunkte und deren Grenzwerte werden durch Stichproben, die während der Produktion zu nehmen sind, überprüft.

7. Dokumentation der Maßnahmen

Alle Schritte der HACCP-Konzept-Erstellung und Durchführung müssen dokumentiert und aufbewahrt werden. Wir empfehlen einen roten Ordner, der in der Küche oder im Büro des Chefkochs immer griffbereit ist.

Kapitel 3: Gefahrenanalyse und Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte (KKP)

Gefahrenanalyse

Welche gesundheitlichen Gefahren können bei der Herstellung, Behandlung und Inverkehrbringen von Lebensmitteln in Ihrem Betrieb auftreten?

Bitte füllen Sie die nachstehende Tabelle aus und heften dann anschließend das Dokument in Ihren roten Küchenordner als Beweis der Durchführung ab. Die Analyse zumindest einmal pro Jahr durchführen und archivieren!

Gefahrenanalyse Erstellen:

Was kann passieren / (Gefahr)

Wann kann es passieren / (Arbeitsprozess)

Wie können wir die Gefahr vermeiden/vorbeugen? Maßnahmen?

1. Physikalische Gefahren:

Knochensplitter

Metallsplitter

Glassplitter

Steinchen

Sand

Fremdkörper

2. Chemische Gefahren:

Reinigungsmittel

Desinfektionsmittel

Chemikalien

Fritierfette (alte)

3. Biologische Gefahren:

krankheitserregende Bakterien/Salmonellen

Viren

Parasiten

Schimmelpilze

Würmer

Schnecken

Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte

Kreuzen Sie bitte die kritischen Kontrollpunkte in Ihrem Betrieb an. Archivieren Sie anschließend dieses Dokument in dem roten Küchenordner.

Kapitel 4: Arbeitsabläufe und Arbeitsanweisungen unter Berücksichtigung des HACCP Konzeptes

Produktionsplanung: Wie planen Sie?

Kreuzen Sie die für Sie wichtigen Prognosefaktoren an;

Zimmerbelegung und Reservierungen (H)

% der kurzfristigen Absagen (H)

% der kurzfristigen Buchungen (H)

Allgemeine Wirtschaftslage

Klima/Wetter

Anzahl der Gäste in den letzten Tagen / Trend

Anzahl der Gäste im letzten Jahr/ Monat/ Woche

Berücksichtigung der Feiertage

Unterschiedliche Monatsauslastung / Wochentagauslastung

Sonderveranstaltungen in unserer Stadt, Region, Umgebung

Externe Gäste / Passanten

% der Hotelgäste die Mittag- und/oder Abendessen (H)

Auswirkungen von Verkaufsförderungen und Werbeaktionen

Anmerkung: Weiterhin stützen wir uns auf Verkaufsanalysen der letzten Wochen, bzw. Monate und berechnen zusätzlich den Beliebtheitsgrad (oder greifen zumindest auf gängige Durchschnittswerte zurück).

Den Beliebtheitsgrad in Prozenten berechnen wir, indem wir die Anzahl der verkauften Speisen eines Artikels (z.B. Vor-, Haupt-, Nachspeise, oder Menü 1, 2, 3, usw..) mit 100 multiplizieren und durch die Gesamtzahl der bewirteten Restaurantgäste teilen (im gleichen Zeitraum).

Nun können wir die Anzahl der Speisen vorausberechnen:

Artikel laut Speisekarte

Erwartete Gäste z.B. Samstag

Beliebtheitsgrad in Prozenten

Vorausberechnung der Artikelzahl

Vorspeisen

120

25%

30

Hauptgänge

120

50%

60

Nachspeisen

120

25%

30

Zusätzlich zu der Berechnung der Anzahl der Speisen sollten wir schon im Vorfeld der Produktion an kritische Kontrollpunkte (CCP) im Sinne eines HACCP Konzeptes denken.

Einkaufsmethoden

Unsere Empfehlung

Ihre Methoden

o

Saisonale Angebote nutzen

o

o

Kein Abhängigkeitsverhältnis zum Lieferanten schaffen, nicht nur von einem Lieferanten kaufen

o

o

Bei größeren Mengen auf Lagerdauer und Lagerräumlichkeiten achten

o

o

Die Lagerumschlaggeschwindigkeit, insbesondere bei den Lebensmitteln mitberücksichtigen

o

o

Preisvergleiche durchführen

o

o

Auch neue Produkte/Lebensmittel ausprobieren

o

o

Analyse der Zahlungsbedingungen, Naturalrabatte

o

o

Artikelgröße nach dem geringsten Zubereitungsverlust ausrichten

o

o

Auf Lieferzeiten achten, Einkauf unter Zeitdruck vermeiden

o

o

Schwundverluste, Lagerkosten, Kapitalbildung mitkalkulieren

o

o

Sonderangebote berücksichtigen

o

o

Gute Kontakte mit den wichtigsten und zuverlässigsten Lieferanten halten

o

o

Überlegungen zu dem Thema Eigenproduktion/Fertigproduktkauf

o

o

Einkaufskooperationen anschließen

o

Kontrollaufgaben bei der Warenannahme (KKP*)

Empfehlung

Wie machen Sie das?

o

Nur bestellte Waren annehmen.

o

o

Überprüfung der Artikel, ob sie den festgelegten Standards entsprechen,

o

o

Bei Gewissheit oder Verdacht auf tierische Schädlinge, krankheitserregende Mikroorganismen und verdorbene Ware, Annahme verweigern.

o

o

Alle Artikel, die nach Gewicht gekauft werden, wiegen oder zumindest Stichproben durchführen.

o

o

Alle Artikel, die in Kisten geliefert werden, stichprobenartig überprüfen

o

o

Bestellung, Lieferschein und Rechnung immer vergleichen

o

o

Bei Annahme von Fleischlieferung Fleischanhänger ausstellen: Artikel-Nr., Gewicht, Preis/kg, Händler, Datum, angenommen/kontrolliert

o

o

Temperaturkontrollen: Die gemessenen Temperaturen werden in eine Checkliste eingetragen und vom Kontrollierenden unterschrieben.

o

Tabelle mit Temperaturangaben

Kühlpflichtige Ware

Anlieferungstemperatur

Überprüfung

Frischfleisch

maximal +7°C

Stichprobenartige

Wild

maximal +4°C

Temperaturkontrolle

Frischgeflügel

maximal +4°C

mit Stichthermometer dem

Hackfleisch

maximal +4°C

Gemessene

Innereien

maximal +3°C

Temperaturen in eine

Frischfisch

maximal +2°C

Checkliste eintragen

Tiefkühlware

mindestens -18°C

Lieferantenkontrollzettel

CCP - Checkliste: Temperaturkontrolle Wareneingang

Anmerkung: die Innereien entsprachen den vorgeschriebenen Liefertemperaturen nicht und die Ware wurde nicht angenommen.

Ordnungsgemäße Lagerung (KKP)

Die notwendigen Rohwahren, Hilfs- und Betriebsstoffe als auch weitere Handelswaren müssen in qualitativer und quantitativer Hinsicht jederzeit verfügbar sein.

Die häufigsten Gründe, die zu dem Verderb von Lebensmittel führen, sind;

Falsche LagertemperaturenZu lange LagerzeitenMangel an VentilationKeine Trennung von LebensmittelnVerzögerung zwischen Warenannahme und fachgerechter Lagerung

First in, first out – Prinzip.

Temperaturkontrollen der Lagerhaltung: regelmäßig die Temperaturen in Kühl- und Tiefkühlräumen und -schränken kontrollieren und dokumentieren.

Lagertemperaturen für Lebensmittel:

Kühlpflichtige Ware

Einzuhaltende Temperatur

Frischfleisch, Fleischerzeugnisse, Käse, Feinkost

maximal + 7°C

Milchprodukte

maximal + 10°C

Frischgeflügel, Hackfleisch, Wild

maximal + 4°C

Innereien

maximal + 3°C

Frischfisch

maximal + 2°C

Tiefkühlware

mindestens -18°C

Beispiel CCP - Checkliste Temperaturen für Kühlräume und –Schränke

Warenausgabe für die Speisenvorbereitung

Empfehlung

Wie machen Sie das?

o

Warenausgabe nur von und an berechtigte Mitarbeiter

o

o

Sicherheitsvorkehrungen bezüglich der Schlüsselübergabe

o

o

Festlegung der Mindest- und Höchstbestände pro Artikel

o

o

Regelmäßige Fleischanhänger Kontrolle

o

o

Tägliche Kontrolle des Warenbestandes der Frischwaren

o

o

Monatlicher Bericht über die Artikel / Inventur

o

Vorbereitung von Speisen

Empfehlung

Wie machen Sie das?

o

Arbeitsgänge trennen: Unreine (Gemüse putzen) von reinen Arbeitsgängen (Gemüse zubereiten) trennen.

o

o

Produkte trennen: Tierische von pflanzlichen Produkten trennen.

o

o

Arbeitsplätze trennen: Spezielle Arbeitsbereiche/-plätze für Fleisch, Fisch und Geflügel einrichten.

o

o

Nacheinander: Bei zu wenig Arbeitsplätzen / bei zu kleinen Arbeitsbereichen, Produkte zeitlich nacheinander vorbereiten.

o

o

Reinigung und Desinfektion: Nach jeder Vorbereitung, Arbeitstische, -Flächen und – Geräte gründlich reinigen und täglich desinfizieren.

o

o

Vorbereitungszeiten ohne Kühlung geringhalten: die Ware erst kurz vor der Vorbereitung aus dem Kühlraum nehmen und die Vorbereitungszeiten möglichst geringhalten.

o

o

Händehygiene: auf Händehygiene besonders achten!

o

Vorbereitung von Tiefkühlprodukten

Empfehlung

Wie machen Sie das?

o

Verpackungen: Vor dem Auftauen, die Verpackung entfernen.

o

o

Kühlraum: Tiefkühlprodukte bei maximal 7°C in einem Behälter auftauen.

o

o

Geflügel: Geflügel separat auftauen, da Salmonellengefahr besteht.

o

o

Händehygiene: auf Händehygiene besonders achten!

o

Warme Küche / HACCP

Empfehlung

Wie machen Sie das?

o