Realización De Elaboraciones Básicas Y Elementales De Cocina Y Asistir En La Elaboración Culinaria. Uf0056. E-Book
Miguel Ángel Ladrón De Guevara
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- Herausgeber: Clube de Autores
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades en el email [email protected] Capacidades que se adquieren con este Manual: - Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas. - Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
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Seitenzahl: 419
Veröffentlichungsjahr: 2025
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Ähnliche
Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. UF0056.
Autor: Miguel Ángel Ladrón de Guevara.
© EDITORIAL TUTOR FORMACIÓN
C/ San Millán, 7, bajo 10
26004 Logroño (La Rioja)
Tlf. 610687276
Email: [email protected]
Web: https://editorial.tutorformacion.esohttps://tutorformacion.eso https://kalikrates.com Edición: julio 2022
ISBN: 978-84-19189-30-1
Depósito legal: LR702 - 2022
Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma.
Según el código penal vigente ninguna parte de este o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de D. Miguel Ángel Ladrón Jiménez; su contenido está protegido por la ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica.
Contenido
Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones 6
1.Métodos de cocción 7
1.1.Cambios de las materias primas 7
1.2.Métodos de cocción 8
2.Clasificación, definición y aplicaciones 19
3.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención elaboraciones culinarias básicas 20
3.1.Mirepoix 20
3.2.Fondos de cocina 22
3.3.Caldos 47
3.4.Salsas 53
3.5.Guarniciones 66
3.6.Actividades 84
Realización de elaboraciones elementales de cocina 88
1.Hortalizas 89
1.1.Definición 89
1.2.Clasificación 89
1.3.Cortes de las hortalizas 89
1.4.Preelaboraciones. Proceso de ejecución y resultados 92
1.5.Técnicas culinarias 95
1.6.Cocciones especiales 96
1.7.Actividades 97
2.Legumbres 98
2.1.Definición 98
2.2.Clasificación 99
2.3.Aplicaciones gastronómicas 99
2.4.La preparación de las legumbres 100
2.5.Las judías o alubias 101
2.6.Los garbanzos 104
2.7.Las lentejas 105
2.8.Actividades 107
3.Arroz 108
3.1.El valor nutritivo del arroz 108
3.2.Clasificación del arroz 108
3.3.El aprovisionamiento del arroz 109
3.4.La preparación del arroz 111
3.5.La conservación del arroz 112
3.6.Actividades 112
4.Las pastas 113
4.1.Valor nutritivo de la pasta 114
4.2.Tipos de pasta 114
4.3.La preparación de la pasta 117
4.4.Conservación de la pasta 117
4.5.Salsas para pastas 117
4.6.Actividades 119
5.Huevos 120
5.1.Composición 121
5.2.Determinación de la calidad 122
5.3.Los ovoproductos, derivados del huevo, ¿qué son y para qué sirven? 125
5.4.Conservación 127
5.5.Aplicaciones gastronómicas 128
5.6.Elaboración básica de los huevos 129
5.7.Actividades 139
6.Carne de vacuno 140
6.1.Estudio particular de cada especie 141
6.2.Composición de una res 141
6.3.Clasificación de las categorías del vacuno 142
6.4.Despiece del vacuno 147
6.5.Técnicas culinarias y aplicaciones 157
6.6.Elaboraciones básicas 162
6.7.Conservación 166
6.8.Actividades 167
7.Carne de ovino 169
7.1.Clasificación de las categorías del ganado ovino 169
7.2.Despiece del cordero 171
7.3.Técnicas culinarias 178
7.4.Elaboraciones básicas 179
7.5.Actividades 184
8.Carne de cerdo 186
8.1.Clasificación de las categorías del ganado porcino 186
8.2.Despiece del cerdo 187
8.3.Técnicas culinarias 196
8.4.Elaboraciones básicas 197
8.5.Actividades 202
9.Aves y caza 204
9.1.Tipos de presentación en el mercado 204
9.2.Aves de corral 205
9.3.Aves de caza 211
9.4.Preelaboración de aves domésticas y de caza 217
9.5.Técnicas culinarias 221
9.6.Elaboraciones básicas 222
9.7.Actividades 227
10.Pescados y mariscos 228
10.1.Clasificación de los pescados 229
10.2.Clasificación del marisco 231
10.3.Limpieza de distintos tipos de pescados según su especie. Desespinado y distintos cortes 232
10.4.Limpieza de diferentes tipos de mariscos 250
10.5.Técnicas culinarias de los pescados 252
10.6.Técnicas culinarias de los mariscos 257
10.7.Elaboraciones básicas con pescados 259
10.8.Elaboraciones básicas con mariscos 266
10.9.Actividades 274
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación 276
1.La conservación 278
1.1.La conservación por calor 278
1.2.La conservación por el frío 280
1.3.Otros métodos de conservación 286
2.Regeneración de alimentos 292
3.Actividades 296
Participación en la mejora de la calidad 297
1.Aseguramiento de la calidad 298
1.1.Las normas de calidad 300
1.2.Q de calidad turística 301
2.Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 303
3.Actividades 315
Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones
1.Métodos de cocción.
Pensamos que, para la correcta interpretación de este manual, es imprescindible comprender los métodos de cocción.
En este punto se explican los diferentes métodos de cocción de las materias primas; para ello, en primer lugar, se da a conocer los diferentes cambios que sufre una materia prima al aplicarle cualquier método de cocción.
1.1.Cambios de las materias primas.
De forma incorrecta, cuando hablamos del cocinado de las materias primas, asociamos este hecho a la aplicación de calor en las mismas, o lo que es lo mismo, a la aplicación de elevadas temperaturas. Este es un factor que desde este mismo instante tenemos que eliminar de nuestro pensamiento.
Existen diferentes técnicas para elaborar una materia prima, buscando con ellas que las materias primas sean saludables e inocuas para el ser humano; en una palabra, que no nos causen ningún tipo de enfermedad.
Parar ello necesitamos modificar uno de los siguientes factores:
Como podemos observar, estas diferentes modificaciones, tienen un único objetivo, obtener alimentos libres de bacterias, y por lo tanto saludables.
En cualquier caso, no se puede negar que, de forma mayoritaria, cuando pensamos en cocinar, pensamos en aplicar fuego/calor a una materia prima; es por ello que debemos ser conscientes que, al llevar a cabo esta acción, todas las materias primas sufren una serie de cambios, que serán diferentes en función del método de cocción que apliquemos en cada momento.
Estos cambios son:
Alimentos más saludables; tal y como ya hemos dicho, la aplicación de temperaturas por encima de los 70ºC, tiene como resultado un alimento más seguro, debido a que a estas temperaturas se eliminan las bacterias y microorganismos existentes en las materias primas, que son perjudiciales para nuestra salud.
Alimentos que facilitan la digestión; está comprobado que nuestro aparato digestivo, necesita menos aplicación de ácidos gástricos, y por lo tanto menos esfuerzo, para digerir alimentos cocinados, que alimentos consumidos sin la aplicación calor.
Peso y volumen; cuando se le aplica calor a una materia prima, en ella el agua se evapora, esto conlleva una pérdida del peso de los alimentos, así como una reducción de su volumen.
Aspecto; la modificación visual que se da en las materias primas al aplicarles calor, transforma su aspecto visual, dando a los alimentos un aspecto más apetecible, siendo con ello más atractivos para el comensal, esto se debe a que nuestra mente asocia esos aspectos con aspectos positivos, del mismo modo que asociamos los colores vivos con aspectos positivos y los colores parduzcos oscurecidos sin brillo con aspectos negativos. Por ello nunca debemos olvidar que la presentación de una elaboración es esencial, puesto que el ser humano en primer lugar come con los ojos.
Textura; al aplicar calor se modifica la textura (esponjosidad, crujiente) en este caso debemos tener presente que en función del método de cocción que apliquemos vamos a obtener un resultado diferente. Por ello es muy importante conocer los diferentes métodos de cocción y cuál es el resultado de aplicar cada uno de ellos, puesto que de ello dependerá la textura de la materia prima (que debo aplicar para el resultado que quiero obtener).
Sabor; este es sin duda un aspecto que sufre una gran modificación. Ninguna materia prima tiene el mismo sabor en crudo que tras aplicarle calor. Pero no solo eso, también debemos tener en cuenta que según el método de cocción que utilicemos en su elaboración, obtendremos un sabor diferente. Esta diferencia se incrementa si tenemos en cuenta el resto de materias primas que pueden intervenir en la elaboración.
1.2.Métodos de cocción.
En primer lugar, es importante recordar que según el método de cocción que apliquemos, obtendremos un resultado diferente, es por ello muy importante que pensemos que queremos obtener, para con ello aplicar el método más propicio para ello.
En este punto es por lo tanto concretar que existen 2 grandes grupos en los que podemos agrupar los diferentes métodos de cocción, estos grupos resultan de los 2 principios fundamentales de la cocción, estos son:
Es importante tener en cuenta que estos principios se pueden dar, en los métodos de cocción, juntos o separados.
Los principales métodos de cocción son: hervir; blanquear, escalfar o pochar, estofar, cocer al vapor, freír, saltear, asar a la parrilla, brasear, hornear, gratinar, glasear.
Hervir
Cocinar una materia prima en un líquido en ebullición, este hecho se da cuando se alcanza una temperatura de 100ºC.
Es importante tener en cuenta que el hecho de realizar una ebullición aplicando una gran cantidad de calor, y con ello obteniendo una ebullición intensa, no conlleva que la temperatura aumente más rápidamente, si no que el agua se evapore más rápidamente. Para conseguir que se produzca un aumento de temperatura basta con tapar el elemento de la batería que estemos utilizando.
En cualquier caso, tanto hervir en un recipiente tapado o en uno destapado, tiene ventajas e inconvenientes.
Hervir en un recipiente destapado:
VENTAJAS
Se puede realizar un control exhaustivo del método de cocción.
INCONVENIENTES:
Hervir en un recipiente tapado:
VENTAJAS
INCONVENIENTES:
Teniendo en cuenta la posibilidad de tapar el recipiente en el que se está realizando el método de cocción, existe otro factor que se antoja más determinante, en lo referente al resultado obtenido durante la aplicación del hervido, y es que podemos hervir partiendo de un líquido frío o de un líquido en ebullición.
Hervir partiendo de líquido frío
Este es el mejor ejemplo del principio de disolución o expansión, ya que, al introducir una materia prima en un líquido frío, se produce un cambio de color y sabor, entre el líquido y la materia prima.
Debemos tener presente, que, utilizando esta opción, se generará una espuma; es conveniente eliminarla debido a que en ella se encuentran las impurezas de las materias primas que se están hirviendo; a la acción de eliminar la espuma derivadas de la aplicación de este método de cocción, le llamamos desespumar.
Es importante tener presente que los resultados al aplicar este método, son:
Este es un método que podemos aplicamos para conseguir:
Hervir partiendo de líquido en ebullición
Este método es un buen ejemplo del principio de concentración, ya que, al introducir una materia prima en un líquido en ebullición, provocamos que las proteínas de la superficie se coagulen, no haciendo posible que se intercambien los jugos de la materia prima y el líquido en ebullición.
Es importante tener presente que resultado obtener al aplicar este método, es que las diferentes materias primas conservan sus jugos en su interior, y por lo tanto conservan sus valores nutricionales en mayor medida.
Este es un método que podemos aplicamos en:
Blanquear
Definimos blanquear como la introducción de una materia prima en agua en ebullición o aceite caliente, brevemente, con el objetivo de eliminar impurezas, eliminar sabores desagradables, ablandar o precocinar, la materia prima en cuestión.
La forma más habitual de blanquear es partiendo de agua en ebullición, en este caso introducimos la materia prima en el recipiente en el momento en el que se encuentre el agua con una ebullición intensa. En ese momento vemos como se detiene la ebullición. Sabremos cuando es el momento de retirar la materia prima introducida en el mismo instante en el que el agua recupera la ebullición.
También podemos blanquear partiendo de agua fría o en aceite caliente, pero estos son métodos poco frecuentes, debido a que son procesos más lentos y costosos que el explicado.
Escalfar o pochar
Decimos que escalfamos o pochamos cuando sumergimos una materia prima en un líquido a una temperatura nunca superior a 80ºC, es decir que no esté en ebullición.
Es importante destacar que podemos escalfar de 3 formas:
Con líquido abundante.
Con poco líquido.
Al baño maría.
De las 3 formas indicadas, concretaremos el escalfado o pochado en líquido abundante y el baño maría.
Mediante el escalfado con líquido abundante, de esta forma obtenemos una materia prima cocinada, que resulta tierna y jugosa. El motivo de este resultado es que mediante esta metodología se ablandan los ligamentos de los músculos, obteniendo una textura gelatinosa de los mismos.
Un aspecto a destacar, en el caso de los huevos, es que estos flotan cuando están cocidos, sabiendo con ello que han alcanzado el punto exacto de cocción.
En este método, debemos tener en cuenta que el recipiente debe encontrarse semitapado, ya que con ello conseguimos que no se evapore el líquido y no ascienda la temperatura del interior del recipiente.
Cabe destacar que es habitual que se añada vinagre, o algún tipo de ácido alimenticio (zumo de limón, pomelo, etc); el motivo del uso del vinagre es que las proteínas se mantengan unidas. Es importante resaltar que, en el caso de los huevos escalfados o pochados, estos se cocinan cascados sin batir, es por ello que necesitan ayuda para que sus proteínas se unan de la forma más rápida posible.
Este es un método de cocción muy utilizado para huevos, carnes duras, salchichas, vegetales, aves y pescados.
Con el método al baño maría, ponemos un recipiente con agua al fuego, y su interior, introducimos otro recipiente más pequeño con la materia prima.
El objetivo es cocinar la materia prima mediante calor húmedo indirecto.
En este caso distinguimos entre el baño maría sin mover y el removido.
En el caso del baño maría que no se mueve, se utiliza tanto en fogones como en horno, aunque como norma habitual se utiliza es el horneado. Es el método utilizado en la elaboración de flanes, pudings y terrinas y patés.
En el caso del baño maría removiendo, esta acción se lleva a cabo, de forma continua, ya que se busca que la elaboración espese. Este método es utilizado para salsas, cremas, masas.
Estofar
Se define este método como, el cocinado de un alimento en una grasa y en su propio jugo.
En este caso el recipiente permanecerá tapado, ya que, sino el líquido se evaporaría, y a una temperatura máxima de 100ºC.
Se utiliza en:
Piezas de carne de 2ª ó 3ª categoría.
Grandes piezas de pescado.
Cocer al vapor
En este caso, éste es un método de cocción, en el que la materia prima no está en contacto con el líquido en ebullición, además el recipiente debe estar tapado, el motivo es que buscamos no perder el vapor generado en la ebullición del líquido, y con ello suministrar calor húmedo indirecto a las piezas a elaborar.
Para llevar a cabo este método de cocción, utilizamos una vaporera.
Con la aplicación de esta técnica conseguimos:
Debemos tener en cuenta que las materias primas tengan el mismo grosor, con el objetivo de obtener las piezas cocinadas en el mismo tiempo.
También tendremos en cuenta que las materias primas que cocinemos mediante este método deben ser materias primas poco grasas, ya que utilizando este método no se calientan las grasas lo suficiente para llegar a fundirlas.
Utilizamos es te método en carnes, pescado y hortalizas.
Freír
Definimos freír como introducir una materia prima en una grasa alimentaria a alta temperatura (150ºC – 180ºC), consiguiendo con ello que las materias primas adquieran una textura crujiente, debido a que las materias primas, al entrar en contacto con la grasa a alta temperatura, provoca una rápida coagulación de las proteínas superficiales formándose una costra crujiente. Consiguiendo al mismo tiempo que en su interior encontremos la materia prima cocinada y resultando tierna y jugosa.
Es importante destacar que cuando utilizamos este método de cocción debemos tener en cuenta que es un método con un alto contenido calórico, debido a que las materias primas absorben parte de las grasa que utilicemos; por lo que podemos concluir que es un método de cocción poco saludable.
Respecto a preelaboraciones que se pueden llevar a cabo, concretar que este es un método en el que las materias primas se pueden freír directamente o pueden ser previamente rebozadas.
En el caso de freír las materias primas sin rebozar, debemos tener en cuenta que este no desprenda agua durante la fritura, o cuando estemos ante materias primas que generen fácilmente una costra al ser fritas.
Las principales materias primas con las que utilizamos esta opción son huevos patatas y salchichas.
En el caso de freír materias primas rebozadas debemos tener en cuenta que son materias primas que tienen un elevado % de humedad o tienen dificultades por sí solas para generar una costra durante su cocinado; en este caso distinguimos:
con levadura; levadura prensada, agua, aceite y sal. En este caso podremos utilizar la pasta cuando la levadura haya fermentado, esto lo reconoceremos ya que la masa subirá.
con bebida carbonatada; bebida con gas carbónico, harina, aceite y sal. Se mezclan los ingredientes y la pasta esta lista parara su uso.
con claras de huevo; claras montadas, harina, aceite y sal. Se mezcla y está lista para utilizarse.
El rebozado orly lo utilizamos en pescados, crustáceos, cefalópodos, hortalizas, y embutidos.
Respecto a frito de rebozados tenemos que tener en cuenta los siguientes aspectos:
Saltear
Este método de cocción consiste en cocinar una materia prima en poca grasa a fuego vivo realizando el movimiento de saltear.
Este movimiento consiste en coger la sartén por el mango y realizar movimientos de vaivén hacia adelante y hacia atrás de forma reiterada y rápida.
El tiempo de aplicación de este método es corto, por este motivo es importante que las materias primas estén racionadas en pequeñas piezas, por ello es importante que, ante elaboraciones con diferentes materias primas, todas estén racionadas de forma semejante.
En el caso de estar racionados de forma diferente, tenemos que tener en cuenta este aspecto en el momento de incorporación de las materias primas, de forma que incorporemos primero las materias primas más gruesas y duras.
En ocasiones enharinaremos las materias primas con el objetivo que no salpique y pierdan jugos.
Nos referimos a saltear, cuando calentamos un alimento previamente cocinado o blanqueado con un poco de grasa a fuego fuerte.
Utilizamos en las siguientes materias primas: carne tierna, hortalizas, pastas, moluscos y crustáceos.
Asar a la parrilla
Método en el que sometemos las materias primas a altas temperaturas de calor seco (220ºC - 250ºC), sobre parrilla.
En este caso cabe destacar que el calor procede de la parte inferior, por lo que es necesario girar la pieza, para que todas sus caras se cocinen. Es importante tener en cuenta que una vez expuestas al calor a altas temperaturas de forma directa, debemos bajar la temperatura, buscando con ello su correcta cocción interior. (170ºC)
Existen diferentes aspectos a tener en cuenta, en el momento de aplicar este método de cocción, estos son:
Es importante que las materias primas sean lo más planas posibles, debido a que cuanto más planas sean, mayor superficie de contacto directo al calor tendrán.
Para girar las materias primas, utilizaremos espátulas, evitando pinchar las piezas, evitando con ello que puedan perder sus jugos.
El momento en el que debemos añadir la sal, es al final de la cocción.
Los grados de cocción de la carne los podemos conocer presionando ligeramente con los dedos la pieza; así pues, decimos:
Consistencia al tactoPunto de las carnes
Blando Crudo
Flexible Sangrante
Resistente A punto
Firme Muy hecho
Utilizamos este método de cocción para las siguientes materias primas: carnes, pescados y hortalizas.
Brasear
Para llevar a cabo este método de cocción aplicamos sobre las materias primas un fuerte calor directo, el objeto de este paso es dorar las piezas; seguidamente añadimos un líquido (agua, fondo, vino) o una mezcla de líquidos, este líquido debe cubrir ¼ parte de la pieza. Incorporamos una mirepoix de hortalizas; y todos estos ingredientes los cocinamos a fuego suave, en horno o en recipiente tapado sobre fogón.
Una vez la pieza este cocinada, la retiramos, y se reduce la salsa, triturándola y pasándola por el chino.
Este es un método de cocción que aplicamos en piezas de carne de 2ª ó 3ªcategoría, también podemos aplicarlo en piezas más tiernas, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción será menor, que se le aplicarán temperaturas más bajas y que se regará con una menor cantidad de líquido o mezcla de estos.
Como hemos mencionado anteriormente, este es un método de cocción que aplicaremos, de forma mayoritaria, en piezas de 2ª ó 3ªcategoría, estas son piezas con una mayor dureza, por este motivo necesitan cocciones prolongadas, con el objetivo de reblandecer las piezas. Aplicamos este método en grandes piezas de 2ª y 3ª categoría, pescados y hortalizas.
Hornear
Método de cocción en el que se aplica calor seco directo mediante horno, en el que las piezas se acompañarán de poca grasa, sin líquido y sin tapar.
En este caso ubicaremos las piezas en bandejas gastronorm, moldes o placas; que estarán previamente engrasadas.
También es importante resaltar que el horno estará precalentándose, por lo que es importante que la primera acción de la mise en place, cuando vayamos a utilizar este método de cocción, sea precalentar el horno.
Una vez engrasadas las piezas y ubicadas en las bandejas de horno, las introduciremos en el horno a una temperatura que variará desde los 150ºC hasta los 250ºC, dependiendo de materias primas y tamaño de la pieza.
Cuando apliquemos este método, las piezas deben moverse lo menos posible, ya que para moverlas necesitamos abrir el horno, y esto conlleva un descenso en la temperatura de cocción.
Aplicamos este método en carnes, pescados hortalizas, pastas y arroces, elementos de pastelería y huevos.
Gratinar
Este es un método que aplicamos cuando queremos tostar la parte superior de una elaboración (lasaña), para ello sometemos a las elaboraciones a la aplicación de calor directo a unas temperaturas que oscilan entre los 250ºC y los 300ºC, esto lo hacemos mediante horno o salamandra.
Es importante destacar que para poder gratinar es necesario aplicar a la superficie de la elaboración algún tipo de grasa alimentaria, queso, nata, huevo batido o una mezcla de estas.
Aplicamos este método en pescados, carnes, aves, huevos, hortalizas, pastas y elementos de repostería.
Glasear
Método que tiene los mismos principios que el braseado, con la diferencia que en este método la pieza se terminará con acabos dorados y brillantes.
Para obtener este resultado aplicaremos un calor fuerte sobre las piezas, hasta el punto en el que la pieza esté dorada. En ese punto añadiremos vino y lo dejaremos reducir, bajando la temperatura de cocción en el momento de mojar la pieza; es importante resaltar que debemos regar la pieza con el propio jugo de la cocción de vez en cuando, evitando que se reseque, dándole ese bonito color dorado, como resultado.
Este es un método que también se aplica en hortalizas ricas en azúcares (patata, cebolla, zanahoria), en este caso utilizaremos fondos o agua, azúcar, mantequilla y sal; cn ello conseguiremos el glaseado de las diferentes piezas.
Este es un método que aplicamos en carnes, aves y hortalizas.
Actividades
Nombra los diferentes cambios que sufren los alimentos cuando los cocinamos. Explica 2 de ellos.
¿Qué principios fundamentales de cocción existen? Explica en qué consisten cada uno de ellos.
Define hervir.
¿Qué inconvenientes tiene hervir un alimento en un recipiente destapado?
Define blanquear.
Define freír.
¿Qué tipos de rebozados hay?
Define pochado o escalfado.
Define saltear.
Define brasear.
Define cocer a horno u hornear.
Define estofar.
Define gratinar.
Define cocer al vapor.
Define emparrillar o asar a la parrilla.
Define glasear.
¿Qué tipos de rebozados hay? Explica en qué consisten.
Completa las siguientes preguntas tipo test:
20. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
2.Clasificación, definición y aplicaciones.
Las elaboraciones básicas son preparados como caldos, salsas etc. que sirven para realzar un plato, aunque a veces aportan mucho más que eso: a veces son el verdadero sentido del plato, lo estructuran y son su base.
Una buena salsa puede complementar una carne aportándole matices y un toque especial. Sin embargo, para hacer un arroz de pescado, será imprescindible elaborar un buen caldo para cocerlo. En este caso la elaboración básica (el caldo) será una pieza fundamental para el resultado final del plato.
La clasificación que aparece en el siguiente punto servirá como introducción a ellas.
3.Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención elaboraciones culinarias básicas.
3.1.Mirepoix.
Además de una localidad francesa, una mirepoix es una de las bases aromáticas esenciales de la cocina, y también da nombre al corte de las hortalizas con la que se prepara. Son muchas las elaboraciones que parten de una mirepoix, fundamentalmente caldos, sopas, guisos, estofados y salsas, y su presencia es crucial para dotar del plato de intensidad de sabores. Además, es muy fácil de aplicar.
Qué es y por qué se llama así
En primer lugar, tenemos el corte mirepoix, uno de los muchos que se puede aplicar a las verduras y hortalizas en función de la elaboración que queramos preparar, como el corte en brunoise o en juliana.
El mirepoix consiste en cortar los ingredientes en piezas con forma similar a un dado, entre 10 y 15 mm de lado (1-1,5 cm). Dichos dados no tienen por qué ser perfectos, de hecho, suelen ser muy irregulares, pero lo importante es que todos presenten cierta homogeneidad en el tamaño señalado.
Cuando se emplea una combinación de varias hortalizas así cortadas para dar sabor a un plato, hablamos de la técnica mirepoix propiamente dicha. Los tres ingredientes básicos y más comunes que la forman suelen ser apio, zanahoria y cebolla, pudiendo incorporar otros como puerro, nabo, chirivía o también hierbas aromáticas. También se suele llamar así al caldo o sopa básica resultante de su cocción.
El nombre proviene del cocinero que servía al aristócrata francés Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix, a quien se acredita como inventor allá por el siglo XVIII, o al menos como el que asentó y popularizó la técnica.
Los usos y tipos de mirepoix
Cebolla, apio y zanahoria son hortalizas de las consideradas "aromáticas", cuya presencia en una receta está muchas veces justificada por el fondo de sabor que dejan, más que como ingredientes en sí mismos. A menudo se retiran de la elaboración final, como cuando preparamos un caldo.
Existen varios métodos para utilizarla, siendo el más frecuente una primera y ligera cocción a fuego suave, con mantequilla o aceite vegetal, dejando que liberen sus sabores sin llegar a dorarlos o caramelizarlos, antes de agregar agua o caldo. Para bases de carne, normalmente se marca primero la proteína antes de cocinar la mirepoix en la grasa que ha soltado.
Al cortarse en dados de 1-1,5 cm, la superficie de intercambio entre las hortalizas y el líquido es media, perfecta para cocciones de entre dos y cuatro horas, máximo. Si se cocinan en exceso, tenderán a deshacerse. Lo ideal es ajustar el tamaño según la receta; las piezas más pequeñas se cocinarán más rápido.
En función del tipo de verduras y la cocción se distinguen varios tipos de mirepoix, además de existir algunas variantes específicas:
Mirepoix blanca. La base más ligera y suave, en la que las hortalizas suelen cocinarse directamente crudas en el agua o caldo, para enturbiar lo mínimo. Casi siempre se usa para fumets o caldos cortos.
Mirepoix oscura. Se parte de una especie de sofrito con aceite o mantequilla, a fuego suave, hasta casi caramelizar o dejando incluso que las verduras se doren ligeramente. Más adecuado para salsas o fondos de carne.
Mirepoix au gras o grasa. Los vegetales se sofríen con algún componente graso extra, como tocino o panceta.
Mirepoix matignon. Esta variante particular incorpora hueso de jamón para añadir más sabor y aroma. Suele desglasarse con vino y en este caso no se descarta.
Pinçage. Otra elaboración francesa muy similar que también lleva tomate o concentrado de tomate. Más adecuada para salsas.
Santa Trinidad. La holy trinity es la esencia de la cocina cajún, que en lugar de zanahoria suele llevar pimiento.
Así se prepara una mirepoix
La fórmula de una mirepoix básica y universal es muy sencilla y fácil de recordar. La proporción esencial consiste en dos partes de cebolla, una parte de apio y una parte de zanahoria; se puede medir con una báscula o usar medidas en volumen, pues tampoco tiene que ser una precisión exacta.
Lavar y secar bien los vegetales, desechando las capas externas de la cebolla. Cortar las hojas del apio y la zanahoria, si las llevaran, reservándolas para otra preparación. Si se van a retirar después, no es necesario pelar la zanahoria.
Cortar en dados de 1-1,5 cm, aproximadamente, a cuchillo o con un procesador de alimentos, procurando que no queden excesivamente picados. Calentar a fuego medio-bajo una sartén o cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva o de mantequilla, y sofreír las hortalizas añadiendo una pizca de sal (opcional).
Cocinar sin dejar que se agarren al fondo ni que cojan color, dejando que liberen su aroma y sus jugos poco a poco, hasta que la cebolla esté transparente y toda la verdura tierna. Usar a conveniencia.
3.2.Fondos de cocina.
Si hay algo claro en gastronomía es la importancia tan enorme que tienen los fondos en la cocina. De ellos depende, en gran medida, el éxito de otras elaboraciones. Un buen fondo marca la diferencia entre un plato "rico" y un plato "¡woooow!".
Un fondo de cocina es el líquido que se logra cociendo en abundante agua (y otros posibles líquidos) carnes, huesos, espinas, verduras, hierbas y condimentos. Una vez extraído todo el sabor, los "tropezones" se desechan y el líquido resultante se reduce mediante una cocción lenta y prolongada.
No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate. Además:
Caldo de pollo, listo para consumir
oLa concentración del líquido. El fondo es más concentrado y por tanto más sabroso y aromático. Por ello no puede consumirse directamente y se emplea como primer paso de otras elaboraciones.
oEl caldo, al ser más suave, puede consumirse directamente y suele emplearse para hacer sopas, mezclándolo con arroz, pasta, patatas, legumbres, es decir, con alimentos cuyo sabor es más neutro.
No nos vamos a engañar. Hacer fondos caseros lleva su tiempo, pero el esfuerzo es prácticamente inexistente. Una vez tengamos todos los ingredientes en la cacerola, solo hay que cocer a fuego lento y punto. Merece la pena preparar fondos de varios sabores en cantidades generosas y congelar para usar en otras elaboraciones. Los fondos congelan de maravilla. Los fondos básicos se dividen en fondo claro o blanco y fondo oscuro.
El fondo claro o blanco se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc), huesos, verduras, hierbas aromáticas o bouquet garni y otros condimentos (pimienta, clavo, vino blanco, etc). Estos elementos se cubren con agua y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado.
El fondo oscuro se diferencia del anterior en que las carnes y los huesos se doran antes de la cocción (ya sea tostando en el horno o sofriendo en cacerola) y en que se pueden utilizar carnes más oscuras (buey, cordero, jamón), así como vino tinto. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización.
Dentro de los fondos oscuros tenemos los fondos reducidos; cuando cocemos un fondo oscuro durante más tiempo (de 8 a 24 horas) reducimos el caldo al máximo facilitando la concentración del sabor. En este caso, es tanta la reducción que acabamos obteniendo salsas como la demiglace (8 horas de cocción) o la salsa glace (24 horas de cocción). Ambas son típicas de la cocina francesa y se utilizan para aderezar carnes.
Fondo claro o blanco vs fondo oscuro
Llegados a este punto, creemos interesante explicar cómo hacer un bouquet garni.
Se denomina bouquet garni a un ramito de hierbas muy utilizado en la gastronomía francesa para aderezar sopas y guisos, retirándose justo a la hora de servir. No hay una receta genérica, pero el clásico bouquet garni incluye perejil, tomillo y hojas de laurel. Aunque, dependiendo del plato a preparar y de nuestros gustos personales, el bouquet garni también puede llevar albahaca, perifollo, romero, ajedrea y estragón, incluyendo también verduras aromáticas como zanahoria o apio.
Se puede preparar de dos maneras, en fresco o con hierbas secas. En este segundo caso debemos de incluirlas, para que no se encuentren a la hora de comer, en un saquito de gasa que permitirá que las hierbas suelten todo su sabor sin arruinarnos la sopa o caldo al aparecer todas repartidas por el plato.
Para hacer un bouquet garní primero tienes que tener claro con qué hierbas quieres aromatizar tu guiso. Que no es lo mismo el romero que el tomillo, cada receta o gusto pide un punto diferente. Normalmente se forma un ramillete con las hierbas, se envuelve con una o dos hojas de laurel y se ata fuertemente para que no se suelte durante la cocción. Un nudito y a otra cosa mariposa.
Pero hay otra forma de hacerlo que asegura un ramillete muy seguro que
puede contener gran cantidad de hierbas. Necesitarás, además de las hierbas y cordel de cocina, un puerro:
Corta un trozo de puerro de 10 o 12 cm de largo.
Haz un corte a lo largo en uno de los lados y saca dos capas. Guarda el resto.
Abre una de las capas e introduce las hierbas.
Aprieta para compactar un poco el bouquet y cúbrelo con la otra capa; asegúrate de que la abertura de la primera capa quede bien cubierta para que las hierbas no tengan escapatoria.
Controla los extremos de manera que las hierbas puedan asomar, pero no queden sueltas.
Ata con cordel de cocina haciendo un primer nudo doble y rodeando la pieza a lo largo.
Remata con un último nudo doble y ¡bouquet terminado!
A continuación, una pequeña lista de hierbas (y alguna hortaliza) con las que componer un bouquet garní; escoge las que más te gusten y combínalas: perejil, perifollo, tomillo, estragón, laurel, salvia, romero, orégano, eneldo, cilantro, albahaca, mejorana, zanahoria, chirivía, apio (bastones).
Diferencias entre preparar fondos de carne, vegetales o pescados.
Es interesante destacar algunas de ellas, que además también sirven para la elaboración de caldos que son los más habituales para la cocina doméstica.
La carne
Cuando cocinamos un fondo de carne, debemos saber que si utilizamos carne tenemos una fuente de sabor con alta potencia y sin embargo bajo contenido en colágenos (gelatinas). En cambio, piel y huesos sí que son ricos en este último elemento y pueden ser más interesantes cuando busquemos un fondo con más cuerpo. Podemos jugar con la proporción, claro. Típicamente, la carne y los huesos se cuecen en agua (de uno a dos litros de agua por cada kilo de sólidos) y rinden aproximadamente la mitad de su peso en caldo, gracias a la evaporación gradual durante la cocción. Cuanto más pequeños sean los trozos, más rápidamente se extraerán sus contenidos al agua.
En la elaboración de fondos y caldos se presta atención a la eliminación de impurezas que introducen sabores bastardos y no deseados en el resultado final. Es por ello que se valora especialmente un caldo transparente y límpido. Es importante pues el blanqueado de los huesos (llevando a ebullición desde agua fría). Más adelante veremos que al elaborar un fondo oscuro los huesos y carne sufren un primer tostado que coagula las proteínas superficiales y por tanto no hace falta este primer proceso de blanqueado.
Otro punto importante es empezar en frío la elaboración del fondo, para que así haya una extracción inicial adicional de elementos que no queremos encontrarnos en el fondo una vez terminado. Empezar en frío y calentar despacio permite que las proteínas solubles escapen de los sólidos y se coagulen poco a poco, formando grandes agregados que o bien suben a la superfície y son fáciles de espumar, o bien se depositan en las paredes y el fondo.
Las verduras
Se utilizan casi siempre como base los vegetales de fuerte personalidad aromática (zanahorias, apio, cebolla) y otros que confieran la personalidad própia y particular. Para ayudar a la extracción, las verduras se cortan en trozos pequeños y si queremos añadir más sabores podemos rustir o freír antes los vegetales. Además, hay moléculas de sabor y aroma que son solubles en grasa y no en agua, así que este proceso ayuda a que acaben también formando parte del fondo.
El pescado
El tiempo de cocción del pescado ha de ser siempre necesariamente corto. La razón es que su colágeno es distinto que el de los mamíferos y aves. Se deshace a temperaturas menores y por ello se empieza a extractar mucho antes de que el agua llegue a ebullición. Si los dejamos demasiado tiempo al fuego comienzan a liberarse sales de calcio que dan mal sabor. En el caso del pescado suele ser una buena idea utilizar cantidades igual en peso de agua y los recortes del mismo.
¿Cómo hacer fondo blanco y fondo oscuro?
Para ambos fondos usamos:
Además, dependiendo del tipo de fondo (claro u oscuro):
Fondo blanco en proceso de elaboración
El primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es distinto.
Para hacer el fondo claro. Blanqueamos los huesos y las carnes metiéndolos en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento los retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.
Para hacer el fondo oscuro. Doramos los huesos y las carnes en el horno a 220 ºC unos 15 minutos.
Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para ambos fondos: claros y oscuros.
Introducimos los huesos, las carnes, las verduras y las especias en una olla y cubrimos con el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora para el fondo claro y durante, al menos, dos horas para el fondo oscuro. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario.
Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela sobre el colador para eliminar posibles impurezas, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil retirarla una vez que el fondo está bien frío.
Desgrasar un fondo es sencillo si la grasa está fría y sólida
Para condensar más aún el sabor de estos fondos los podemos volver a cocer a fuego lento y reducir al gusto. Congelan estupendamente en bandejas para hielos, lo que permite usarlos en pequeñas cantidades según se vayan necesitando. Para una salsa, un arroz, un estofado y muchos otros platos.
Asimismo, a continuación, se exponen unas fichas técnicas sobre los dos fondos.
Una posible ficha técnica que utilizaremos para la elaboración de fondo blanco:
Observaciones:
Este fondo se utiliza para:
Una posible ficha técnica que utilizaremos para la elaboración de fondo oscuro:
Observaciones:
Este fondo se utiliza para:
Fumet
El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Vamos a aprender cómo hacer un caldo o fumet de pescado y cómo clarificarlo una vez hecho. También os damos algunos consejos que, aunque no parezcan importantes, siempre hay que tenerlos en cuenta a la hora de elaborar nuestro caldo o fumet. El término fumet es lo mismo que caldo, pero en francés y lo vais a encontrar en muchas recetas. Básicamente es un caldo obtenido por la cocción de verduras, vino y restos de pescados con mucho sabor, de preferencia pescados blancos o de roca.
La clarificación de un caldo ayuda a tener caldos transparentes muy usados en cocinas profesionales. Con ellos podemos hacer deliciosos consomés y su presentación será inmejorable. Si lo que queremos es tener una clarificación perfecta, tendremos que hacer la receta que os vamos a dar a continuación, pero si no contamos con mucho tiempo para hacerla, un buen colador de tela puede ayudar a limpiar nuestra preparación.
INGREDIENTES:
Para el caldo:
Un kilo de cabezas, espinas y restos de pescado; un puerro; una cebolla; una zanahoria (opcional); un bouquet garni de perejil, laurel y estragón (opcional); un tallo de puerro en juliana (opcional); 125 ml de vino blanco seco; aceite de oliva; abundante agua.
Para clarificar el caldo:
Un tallo de puerro (opcional); 2 claras de huevo; 2 cascaras de huevo.
ELABORACIÓN:
Para hacer el caldo:
Hacemos un mirepoix con el puerro, la cebolla, el apio y el ajo.
Revisamos que el pescado este limpio de escamas, sin branquias y visceras o cualquier resto que pueda opacar el sabor de nuestra preparación.
Rehogamos el mirepoix en aceite de oliva hasta que la cebolla empiece a ponerse translucida.
Agregamos los restos de pescado y mezclamos bien con una cuchara de madera.
Añadimos el vino blanco y mezclamos muy bien, Dejamos que se evapore el líquido completamente.
Cubrimos la preparación con agua, tapamos la cazuela y esperamos a que empiece a hervir a fuego alto.
Cuando empiece a hervir destapamos la cazuela y bajamos el fuego a media temperatura. Dejamos cocer el caldo 30 minutos.
Espumamos el caldo de vez en cuando. Es muy importante hacer este paso ya que todas las impurezas lo único que hacen es enturbiar el caldo y no aportan ni sabor ni nutrientes.
Ponemos un colador sobre un cuenco grande y vertemos el caldo encima. Lo probamos y, si tuviera poco sabor, lo reducimos un poco más sin el mirepoix ni los restos de pescado.
Guardamos el caldo en un tarro y lo guardamos en la nevera.
Para clarificar el caldo:
Troceamos el puerro y las cáscaras de huevo.
Batimos un poco las claras y les añadimos el puerro, y las cascaras de huevo troceadas.
Ponemos el caldo a calentar y le añadimos el batido de claras cuando esté a punto de hervir.
Bajamos la temperatura del fuego al mínimo y dejamos hervir muy suavemente durante cinco minutos.
Colocamos un paño limpio o una muselina en un colador chino y vertemos el caldo para retirar el clarificado de huevo. Si queremos clarificarlo más, podemos hacer un segundo clarificado, pero esta vez sin puerro.
Dejamos que el caldo temple antes de guardarlo en un tarro en la nevera.
Algunos consejos útiles:
Al limpiar el pescado debemos retirar las aletas y colas de los esqueletos.
Nunca utilicéis pescados azules para hacer caldos (salvo que la receta lo pida), tienen mucha grasa y proporcionan un sabor demasiado intenso al caldo; por jemplo, usar raspas y restos de rape.
Podemos añadirle mariscos al caldo. Su sabor será más pronunciado, pero igualmente delicioso.
El vino que utilicemos debe ser siempre vino blanco seco. Algunas recetas incluyen fumet de pescado con vino tinto, pero siempre es recomendable mezclar tres partes de tinto con una parte de vino blanco. El vino se puede sustituir por medio zumo de limón (ayuda a extraer la gelatina del pescado)
Cuando el caldo empiece a hervir debemos bajar el fuego para que se vaya haciendo poco a poco. No recomendamos que hierva abruptamente ya que al final obtendremos un sabor poco agradable.
El caldo lo podemos guardar en un recipiente hermético y congelarlo dos meses, como mucho, después de su preparación. Otra opción muy práctica es llenar cubiteras con caldo, congelarlas y sacar los cubitos congelados a una bolsa. Cuando vayamos necesitando, podemos coger los cubitos que sean necesarios sin tener que descongelar todo el caldo.
Nunca debemos hervir un caldo con verduras y pescado más de 30 minutos. Un exceso de cocción nos producirá un caldo con sabor desagradable.
Tanto en caldos como fondos se recomienda que no lleven sal. Por norma general servirán como base de otras recetas y su contenido de sal podría afectar el resultado final.
Para finalizar, una ficha técnica que podemos tener en cuenta para la elaboración de fumet se muestra a continuación:
Observaciones:
Si hierve durante más de 25 minutos, tomará un sabor desagradable; este hecho se resalta cuanto más pescado azul encontremos en las cabezas, espinas o morralla.
Aplicaciones:
El glace y el demiglace
El glace y el demiglace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demiglace que si es liquido.
Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.
¿Cuánto tenemos que reducir el fondo oscuro?
Primero obtenemos el demiglace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa.
Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a
fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Ya que, por ejemplo, en el caso de la foto, hemos obtenido el contenido de 12 cubitos de hielo a partir de 10 litros de fondo oscuro. Podéis imaginar la cantidad de nutrientes y la escasez de agua de éstos.
En temperatura ambiente, una vez frio, se obtiene lo que veis en la foto del principio. Un género totalmente gelatinoso, muy duro y muy oscuro pero brillante.
Consomé
Consomé es todo fondo o caldo que se clarificó, es decir, que fue colado y filtrado para mantener solamente el líquido, sin ningún tipo de guarnición.
Especificidades
Es el caldo de carne (ave, ternera, buey caza) o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), servido, generalmente al principio de las comidas, totalmente desgrasado.
Composición básica:
Carne, huesos y nervios sin grasa, hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet garní; agua; sal.
Fases:
Resultados
